Contenido
- 1 Salazón y fermentación
- 2 Reglas para encurtir pepinos mediante el método de fermentación.
- 3 Receta clásica de pepinos fermentados.
- 4 Adaptación de una receta clásica de tarros de cristal.
- 5 Pepinos fermentados crujientes para el invierno.
- 6 Pepinos callejeros en frascos para el invierno con rábano picante y eneldo.
- 7 Pepinos encurtidos fermentados: receta con hojas de cereza y grosella
- 8 Pepinos callejeros para el invierno con ajo.
- 9 Pepinos fermentados en tarros con estragón
- 10 Pepinos fermentados en tarros sin azúcar.
- 11 Pepinos callejeros procesados en frío
- 12 Pepinos callejeros picantes en frascos para el invierno: receta con chiles
- 13 Cómo cerrar los pepinos callejeros con mostaza para el invierno.
- 14 Reglas de almacenamiento
- 15 Conclusión
Los pepinos crujientes fermentados en frascos para el invierno son un refrigerio sabroso que le permite diversificar el menú cuando no hay verduras frescas disponibles. Son una preparación tradicional en Rusia y Alemania, más útiles que las marinadas con vinagre. Las hierbas y raíces permiten diversificar el sabor y el olor, siendo las principales las hojas de eneldo, rábano picante y grosella negra.
Los pepinos encurtidos son sabrosos y mucho más saludables que los pepinos encurtidos.
Salazón y fermentación
Algunas personas creen que los pepinos encurtidos y fermentados se elaboran de diferentes formas. Pero su preparación se basa en un proceso: la fermentación del ácido láctico.
El segundo nombre no es tan común como el primero, pero probablemente surgió debido a la sustitución de los barriles por tarros de vidrio con capacidad de 1 y 3 litros. Allí, los procesos de fermentación son más notorios, especialmente si las verduras se cocinan en una sala de estar normal.
Cuando las verduras se elaboran en barriles, las reacciones oxidativas se producen lentamente. Después de colocar los pepinos, el recipiente se deja en un lugar cálido durante 1 a 2 días para que la fermentación comience, pero no entre en la fase activa. Luego transfiéralo inmediatamente a un lugar fresco. Si las dejas a temperatura normal, el proceso será violento y no todas las verduras quedarán saladas por igual.
Los pepinos fermentados en frascos para el invierno se preparan rápidamente. Se suelen dejar en un lugar cálido hasta que se completa la reacción o se detiene artificialmente para que las hojas verdes no se peroxiden a una temperatura demasiado alta. Después de todo, los pepinos se preparan en verano.
No cierres las tapas de los frascos hasta que se haya detenido el proceso de fermentación. Los recipientes se colocan en cuencos o palanganas profundas para que la espuma no manche todo a su alrededor, se recogen según sea necesario, al principio varias veces al día. Para evitar que entren en el frasco mosquitos atraídos por olores tentadores, cubra los cuellos con una gasa u otro tejido que deje pasar bien el aire.
Reglas para encurtir pepinos mediante el método de fermentación.
A veces los pepinos resultan insípidos, a pesar de que la anfitriona los probó en una fiesta y recibió la receta de primera mano. Por supuesto, sucede que las mujeres guardan secretos familiares sobre la salazón.Pero, por lo general, la causa del fracaso son los ingredientes seleccionados incorrectamente, la secuencia de acciones u otras sutilezas a las que rara vez se les presta atención.
Selección de pepinos
Es bien sabido que los pepinos deben estar frescos y los que se compran en el mercado o en una tienda deben remojarse primero en agua fría antes de encurtirlos. Pero no todo el mundo sabe que algunas variedades no son aptas para la cosecha:
- Los mejores pepinos fermentados se obtienen de variedades con una camisa "rusa": granos grandes, escasos y espinas negras.
- La camisa "alemana" es más adecuada para el decapado. Pero también es apto para encurtir. Los pepinos se distinguen por pequeños y frecuentes granos con espinas negras.
- Las verduras con espinas blancas se comen mejor frescas. Se pueden utilizar para preparar ensaladas de invierno. Como último recurso, prepare pepinos ligeramente salados. Pero debes comerlos de inmediato. Los frutos se ablandan en cuanto están completamente salados.
- Los pepinos de piel suave y sin granos se comen frescos. No son aptos para espacios en blanco.
Las frutas con granos grandes y escasos y espinas negras son las más adecuadas para encurtir.
Especias para encurtir
Es un error pensar que cuantas más especias pongas en un frasco, más sabrosa será la preparación. En todo necesitas saber cuándo parar. Aquellos que no creen, pueden meter en un frasco tantas verduras como ingredientes principales. Quizás alguien las encuentre sabrosas, pero la mayoría de la gente se negará a comerlas.
Para todas las recetas de pepinos encurtidos mediante el método de fermentación, las especias tradicionales son:
- sal;
- eneldo;
- hojas de grosella negra;
- raíz de rábano picante y verduras.
Estrictamente hablando, para encurtir en frascos hay suficiente agua y sal. Las especias restantes se agregan para darle fuerza y sabor. Anteriormente, esta lista incluía hojas de cerezo, pero ahora rara vez se recuerdan.
Los ingredientes adicionales incluyen:
- estragón (estragón);
- pimiento rojo picante;
- tomillo;
- hoja de laurel;
- mostaza;
- granos de pimienta negra.
Se pueden utilizar casi todas las hierbas aromáticas. Lo principal es observar la medida, de lo contrario la preparación desactivará sus receptores gustativos y olfativos.
¿Por qué los pepinos no crujen?
Mención aparte merece el ajo. Se ha convertido en una especia tradicional para los pepinos fermentados. ¡Pero qué raras veces quedan crujientes! Muchas amas de casa recuerdan a sus abuelas con un suspiro y aseguran que los pepinos modernos “no son los mismos”. Y la razón es el ajo. Es esto lo que hace que las verduras sean sabrosas, aromáticas y suaves. Las abuelas, si querían hacer pepinos más fuertes, ponían en la preparación raíz de rábano picante, no ajo.
Consejos y secretos
El agua para pepinos fermentados debe tomarse de un pozo o manantial. No se puede utilizar el líquido que sale del grifo de los apartamentos de la ciudad. Es mejor comprar agua embotellada. Y acondicionarlo añadiendo una cucharada de cloruro cálcico por cada 3 litros. Esto hará que el agua se vuelva dura.
Los pepinos blandos no se pueden utilizar para pepinos de barril, las reglas para frascos con una capacidad de 1 o 3 litros son más flexibles. Pero la preparación resultará mucho más sabrosa y el fármaco es económico.
Además de elegir cuidadosamente el agua, las especias y las frutas, debe cumplir con las siguientes reglas:
- Utilice únicamente sal de roca o marina.
- Los frutos se colocan verticalmente en el frasco, “de pie”.Cuando hay espacio encima, se colocan varias frutas planas.
- Si encurtes pepinos fermentados para el invierno, no podrás cortar los extremos. Esto acelera la preparación, pero acorta la vida útil y suaviza la fruta.
- Al remojar verduras que no estén demasiado frescas, es bueno agregar cubitos de hielo al agua.
- Es mejor coger eneldo viejo, con el tallo vacío y sombrillas grandes que han empezado a dorarse.
Si corta los extremos de los pepinos al encurtirlos, no quedarán crujientes y no se almacenarán por mucho tiempo.
Receta clásica de pepinos fermentados.
Por supuesto, la receta clásica de pepinos callejeros crujientes para el invierno conviene prepararla en barriles. Ahora puedes comprar un recipiente que no sea demasiado grande y que se pueda mezclar fácilmente incluso en un apartamento de la ciudad.
Ingredientes para una tina o barril de 10 litros:
- pepinos con una camisa "rusa", tantos como quepan;
- grosella negra – 30 hojas;
- eneldo: 5-6 tallos viejos y huecos con sombrillas que comienzan a madurar;
- rábano picante – 5-6 hojas;
- sal de roca – 2 cucharadas. l. con portaobjetos para 1 litro de líquido;
- agua.
Para darle un toque picante, puede agregar de 3 a 5 vainas de pimiento rojo picante y, para darle fuerza, un trozo de raíz de rábano picante pelado y picado o rallado.
Preparación:
- Lave los pepinos con granos grandes, negros y escasamente ubicados y cúbralos con agua helada durante 1 a 2 horas.
- Enjuague las verduras. Las hojas de eneldo y rábano picante se pueden cortar en trozos grandes o simplemente romper.
- Coloque algunas de las verduras en el fondo del barril preparado. Coloca los pepinos en posición horizontal.
- Coloque los condimentos restantes encima o coloque capas de frutas. Vierta salmuera fría.
- Sellar el barril y enviarlo a una habitación con una temperatura de 6-7 ° C durante un mes y medio. Luego podrás comer los pepinillos.
Adaptación de una receta clásica de tarros de cristal.
Pero incluso para el barril más pequeño no siempre hay espacio en un apartamento de la ciudad. Y las bajas temperaturas sólo se pueden conseguir en el balcón en invierno. Y las preparaciones se elaboran en verano, cuando se produce una fermentación intensa, lo que está contraindicado para los pepinos de barrica. Incluso los residentes rurales que viven en casas construidas hace varias décadas no siempre tienen un sótano o un sótano frío.
Hay que conservar los pepinos fermentados en pequeños tarros de cristal y adaptar las recetas a ellos.
A veces, un ama de casa encuentra una descripción del proceso de preparación de verduras en tarrinas o barriles, pero no sabe cómo hacerlo en frascos de 1 a 3 litros. No tiene nada de complicado.
Los siguientes 4 puntos están dedicados a adaptar la receta clásica de encurtidos a envases de cristal. Su sabor será ligeramente diferente al de los de barril.
Pepinos fermentados: receta para tarro de 3 litros
Si simplemente divides los ingredientes proporcionalmente, es posible que no obtengas pepinos. En tinajas y barricas su preparación, aunque ligeramente diferente, es diferente, hay ciertas sutilezas.
Ingredientes:
- pepinos – 1,7 kg;
- hoja de rábano picante – 1,5-2 piezas;
- agua – 1,5 litros;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- hoja de grosella negra – 7 piezas.;
- eneldo - 1 tallo viejo;
- pimiento picante – 1 vaina;
- un trozo de raíz de rábano picante.
Si compara recetas sobre cómo encurtir pepinos fermentados para el invierno en barriles y frascos, es fácil notar que la cantidad de productos no siempre se reduce proporcionalmente. Así es como debería ser. La fermentación rápida se produce a altas temperaturas. Se necesitarán menos sal y hierbas.
Preparación:
- Esterilizar frascos y tapas.
- Remoja los pepinos en agua fría durante 1-2 horas.
- Hervir y enfriar la salmuera por completo. O revuelva bien; la sal debería disolverse. La fermentación se realiza rápidamente. Si el conservante se encuentra en el fondo, los pepinos pueden ablandarse incluso antes de que la sal se disuelva por completo y ya hay menos que en los barriles.
- Enjuague las verduras y pique en trozos grandes. Inmediatamente coloque un poco en el fondo del frasco.
- Coloca los pepinos verticalmente en el recipiente. Coloca el resto de las verduras encima. Vierta la salmuera.
- Coloque el frasco en una cacerola o tazón ancho y profundo. Cubrir con una gasa. Recoja y retire la espuma según sea necesario.
- Cuando la fermentación entre en una fase tranquila, cierre el frasco con una tapa y colóquelo en un lugar fresco. Después de un mes, los pepinos están listos.
Pepinos fermentados: disposición de un tarro de un litro.
La secuencia de preparación de pepinos fermentados en tarros de un litro es la misma que para los envases de 3 litros. El diseño es el siguiente:
- pepinos – 0,5 kg;
- rábano picante - 1 hoja;
- pimiento rojo picante – 1 vaina pequeña o un trozo grande;
- agua – 0,5 litros;
- sal – 2 cucharaditas;
- grosella negra – 3 hojas;
- eneldo - 1 paraguas;
- un pequeño trozo de raíz de rábano picante.
Elija verduras para encurtir en tarros de un litro que no sean demasiado grandes. De lo contrario, sólo caben unas pocas piezas en el recipiente.
Pepinos fermentados bajo tapa de nailon para el invierno.
Esta es una de las formas de sellar verduras saladas en frío. Cuando el proceso de fermentación se vuelve casi imperceptible, se enjuaga la parte exterior del frasco. Utilice un paño limpio para eliminar los restos de espuma del cuello. Si es necesario, agregue salmuera fría.
La tapa de nailon (no hermética) se rocía con agua hirviendo. Cierra el frasco. Almacenar en el lugar más fresco posible. A altas temperaturas, los procesos de fermentación continuarán y los pepinos pueden volverse ácidos.
Pepinos fermentados para el invierno bajo tapas de hierro.
Para almacenar mejor el producto, algunas amas de casa prefieren cerrar los frascos con tapas de hojalata o de metal atornilladas. Escurren y hierven la salmuera e inmediatamente la devuelven al recipiente. Los pepinos se enrollan.
Aquí hay que recordar que los procesos de fermentación, aunque lentamente, continúan en una habitación cálida. Si no hay un sótano o un sótano frío, es probable que las tapas de hojalata se hinchen, incluso después de hervir. Los de nailon liberarán lentamente los productos de fermentación y la pieza de trabajo permanecerá intacta.
No se recomienda sacar el contenido de los frascos para enjuagarlos y esterilizar el recipiente. Pero algunas amas de casa hacen esto. Esto deteriora el sabor y, en general, el producto puede estropearse. Junto con el sedimento desagradable, se eliminan los conservantes que cubren las frutas y las hierbas.
Los pepinos se pueden enjuagar inmediatamente antes de servir. Si no colocas el frasco frente a tus invitados, sino que usas cualquier platillo o plato para el propósito previsto, todo quedará hermoso.
Pepinos fermentados crujientes para el invierno.
Para que los pepinos queden más crujientes y fuertes, puedes agregar vodka a la salmuera. Pero lo hacen inmediatamente antes de sellar el frasco. El alcohol sirve como conservante adicional y detiene los procesos de fermentación.
Ingredientes para un tarro de 3 litros:
- pepinos – 1,7 kg;
- grosella negra – 7 hojas;
- tallo de eneldo sin raíz con paraguas - 1 pieza;
- vodka – 75 ml;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- hojas de rábano picante – 3 piezas.;
- agua – 1,5 litros.
Preparación:
- Lavar las verduras y los pepinos.Corta las hojas de rábano picante y el eneldo en trozos grandes.
- Esterilizar y enfriar los frascos. Coloque algunas de las verduras en el fondo. Llena el recipiente con pepinos, colocándolos verticalmente. Coloque las verduras restantes encima.
- Vierta salmuera fría. Retire periódicamente los productos de fermentación. Cuando pare, vierta el vodka y cubra con una tapa de nailon escaldada con agua hirviendo.
Pepinos callejeros en frascos para el invierno con rábano picante y eneldo.
A los pepinos casi siempre se les añaden hojas de rábano picante y eneldo. Esta es una de las recetas más sencillas que gustará a las personas a las que no les gusta el olor a grosella negra ni siquiera en las preparaciones.
Ingredientes para un tarro de un litro:
- pepinos – 0,5 kg;
- hoja de rábano picante – 0,5 piezas.;
- paraguas de eneldo – 1 pieza;
- sal – 2 cucharaditas;
- agua – 0,5 litros.
Preparación:
- Los pepinos pequeños y elásticos se lavan y se remojan en agua fría.
- Coloque una sombrilla de eneldo y media hoja de rábano picante picada en el fondo de un frasco esterilizado.
- Los pepinos se colocan verticalmente en un recipiente. Las verduras restantes se colocan encima.
- Llénelo con salmuera fría. Cubrir con una gasa. Los productos de fermentación se eliminan periódicamente. Cuando desaparezca, enjuague el exterior del frasco y lave el cuello. Sellar con una tapa de nailon escaldado.
Pepinos encurtidos fermentados: receta con hojas de cereza y grosella
Hoy en día rara vez se añaden hojas de cerezo a los encurtidos, pero pocas recetas antiguas podían prescindir de ellas. Lo principal aquí es no exagerar con las especias. Las hojas de cerezo, aunque hacen que el sabor juegue con notas nuevas, en grandes cantidades pueden estropear la preparación. No tienes que prescindir de las grosellas.
Ingredientes para tarro de 1 litro:
- pepinos – 500 g;
- hoja de grosella negra – 3 piezas.;
- sal – 2 cucharaditas;
- eneldo - 1 paraguas;
- hoja de cerezo – 1 pieza;
- agua – 0,5 litros;
- rábano picante - 0,5 hojas.
Preparación:
- Coloque las verduras en un frasco esterilizado.
- Coloque los pepinos lavados verticalmente encima y llene el recipiente con salmuera.
- Cuando la fermentación disminuya, escurra el líquido, hierva y regrese inmediatamente al frasco. Enrollar con una tapa de hojalata esterilizada.
Pepinos callejeros para el invierno con ajo.
Si agrega ajo al salar, los pepinos no quedarán crujientes y se volverán más suaves. Esta especia está destinada al encurtido y vertido en caliente, no a la fermentación en frío. Pero para muchos, un sabor y aroma específicos es más importante que las verduras crujientes y densas. Esta receta es para ellos.
Ingredientes para envase de 3 litros:
- pepinos – 1,7 kg;
- rábano picante - 2 hojas;
- ajo – 2-3 dientes grandes;
- eneldo - 1 tallo viejo con paraguas;
- grosella negra – 7 hojas;
- raíz de rábano picante - un trozo pequeño;
- pimiento rojo picante – 1 vaina pequeña;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- agua – 1,5 litros.
Preparación:
- Lave los pepinos y las hierbas con agua corriente. Remojar las verduras si es necesario. Pelar el ajo y la raíz de rábano picante.
- Coloque algunas de las hierbas, el ajo, una vaina entera de pimiento picante y la raíz de rábano picante picada al azar en el fondo de un frasco esterilizado. Coloca los pepinos verticalmente en el recipiente. Espolvorea las especias restantes encima. Vierta salmuera fría.
- Cubrir con una gasa. Retire la espuma con regularidad. Cuando termine la fermentación sellar con una tapa de nailon.
Pepinos fermentados en tarros con estragón
El estragón o estragón es una especia que no siempre se añade a los pepinos. La planta pertenece al género Ajenjo y tiene un sabor y aroma fuertes y específicos. El condimento es especialmente popular en Francia.
El olor a estragón seco y fresco es notablemente diferente. Es correcto utilizarlos en diferentes platos. Al encurtir pepinos, tome ramitas verdes recién cortadas.
Ingredientes para un tarro de 1 litro:
- pepinos – 500 g;
- hojas de rábano picante – 0,5 piezas;
- estragón – 2 ramitas de unos 10 cm de largo;
- sal – 2 cucharaditas;
- vodka – 25 ml;
- agua – 500 ml.
Preparación:
- Primero ponga las verduras en un frasco limpio, luego los pepinos. Vierta la salmuera.
- Antes de sellar, agregue vodka.
Pepinos fermentados en tarros sin azúcar.
No se necesita azúcar para encurtir pepinos. Recientemente se han inventado recetas con él que aceleran el proceso de fermentación. Tiene sentido utilizar un edulcorante en el frío verano, cuando se preparan encurtidos en el campo, y es necesario hacerlos lo más rápido posible.
La receta propuesta se utiliza con mayor frecuencia para pepinos ligeramente salados. Pero también puedes prepararte para el invierno de esta manera. Las personas a las que no les gustan los olores especiados lo agradecerán.
Ingredientes para un tarro de un litro:
- pepinos pequeños – 500 g;
- agua – 500 ml;
- sal – 1 cucharada. l.
Preparación:
- Lavar los pepinos y, si es necesario, remojarlos en agua fría. Colocar verticalmente en un frasco.
- La sal se disuelve en agua. Vierta los pepinos. Cubrir con una gasa. Colocar en un lugar protegido del sol. Cambie periódicamente el paño por uno limpio y recoja la espuma.
- Cuando la fermentación se vuelva casi imperceptible, escurrir la salmuera. Hervir. Regresó al frasco.
- Cubrir con una tapa de nailon.
Pepinos callejeros procesados en frío
Todas las recetas en las que no se hierve la salmuera antes de sellar los frascos pueden considerarse preparadas en frío. Así se obtienen pepinos crujientes y especialmente sabrosos.
Este método de cocción está destinado especialmente a aquellos a los que les gusta experimentar, sin eneldo ni hojas de grosella, pero con tomillo aromático. El pimiento picante y la raíz de rábano picante agregarán fuerza adicional a la preparación.
Ingredientes para un tarro de 3 litros:
- pepinos – 1,7 kg;
- hojas de rábano picante – 1 pieza;
- ajedrea o tomillo – 5 ramitas;
- sal – 2 cucharadas. cucharas;
- raíz de rábano picante - un trozo pequeño;
- pimiento picante - vaina pequeña.
Preparación:
- Coloque las hierbas, la pimienta y la raíz de rábano picante en el fondo del frasco. Coloca los pepinos verticalmente en un recipiente. Vierta la salmuera.
- Cuando termine la fermentación cerrar con una tapa de nailon.
Pepinos callejeros picantes en frascos para el invierno: receta con chiles
Muchas recetas de encurtidos incluyen pimientos rojos picantes. Pero si pones mucho, los frutos se volverán “termonucleares”. Los invitados seguramente apreciarán esta receta cuando beban bebidas alcohólicas fuertes. A la mañana siguiente, los pepinos cocidos con chile ayudarán a aliviar los síntomas de la resaca.
Ingredientes para un tarro de 3 litros:
- pepinos – 1,7 kg;
- rábano picante - 2 hojas;
- eneldo – 1 planta adulta con paraguas, sin raíz;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- ají – 1-1,5 vainas grandes;
- grosella negra – 7 hojas;
- agua – 1,5 litros.
Preparación:
- Lavar los pepinos y remojarlos en agua fría si es necesario. Enjuague las verduras. Cortar el pimiento en trozos sin quitarle las semillas.
- Coloque los pimientos y las hierbas en el fondo del frasco. Coloca los pepinos verticalmente encima. Vierta salmuera fría.
- Una vez completada la fermentación, cerrar con una tapa de nailon.
Cómo cerrar los pepinos callejeros con mostaza para el invierno.
La mostaza le dará a los pepinos fuerza adicional, un sabor y aroma sutilmente específicos. Es cierto que la salmuera quedará turbia, especialmente si usa polvo, pero las frutas se pueden lavar antes de servir.
Ingredientes para un recipiente de 3 litros:
- pepinos – 1,7 kg;
- hojas de grosella negra – 5 piezas.;
- ajo – 2 dientes;
- eneldo – 1 tallo con paraguas;
- hoja de rábano picante – 1 grande o 2 pequeñas;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- mostaza – 1,5 cucharadas. l. polvo o 2 cucharadas. l.granos;
- agua – 1,5 litros.
Preparación:
- Primero se prepara una salmuera con agua, sal y mostaza. Dejar enfriar por completo.
- Coloque la mitad de las hierbas picadas, el ajo y la raíz de rábano picante en el fondo de un frasco esterilizado. Los pepinos se colocan verticalmente. El resto de especias se colocan encima. Llénelo con salmuera fría.
- Se dejan fermentar. Cuando la reacción se vuelva casi imperceptible, selle el frasco con una tapa de nailon.
Reglas de almacenamiento
Los pepinos listos deben almacenarse en un lugar fresco y protegido de la luz. Si los frascos se mantienen a altas temperaturas, la fermentación continuará, los pepinos se agriarán y se volverán suaves e insípidos.
Conclusión
Los pepinos crujientes fermentados en frascos para el invierno se preparan de forma sencilla, las recetas permiten desviaciones y libertades. Para que la preparación sea sabrosa, es mejor usar agua dura y no exagerar con una variedad de hierbas. Los frutos quedarán densos y crujientes solo si no se utilizó ajo durante la cocción. La raíz de rábano picante puede dar fuerza.
