Cortar una canal de cerdo (cerdo): diagrama con una descripción fotográfica de cómo cortar la mitad, un cuarto y una pierna

Llega el momento en que los animales domésticos criados especialmente para carne deben ser sacrificados y cortados en trozos para su posterior almacenamiento. Cortar una canal de cerdo es una tarea responsable que requiere el cumplimiento de ciertas sutilezas. Seguir los patrones de corte correctos dará como resultado productos de calidad.

Reglas generales para cortar una canal después del chamuscado.

El animal sacrificado, que ya ha sido desangrado y chamuscado, está listo para su posterior procesamiento. Mantener la consistencia ayudará a realizar un corte adecuado del cerdo y será la clave para una carne de calidad. Primero necesitas seleccionar las herramientas necesarias:

un cuchillo universal con una longitud de hoja de al menos 18 cm;
un hacha para picar huesos;
Sierra para metales con dientes finos.

La condición ideal para seguir cortando es colgar la carcasa. En este estado, los músculos se estiran, lo que hace que el trabajo del carnicero sea más cómodo. Además, esta posición permite eliminar de forma más eficaz el exceso de sangre al separar la cabeza. Si no es posible colgar al cerdo, se debe utilizar una bandeja profunda para drenar la sangre. El cadáver se coloca en el suelo sobre una lona gruesa o sobre paja extendida.

Es muy importante recordar que no se comen todas las partes del cerdo. Por eso, al cortar, conviene quitar los ojos y los dientes. También vale la pena deshacerse de la cola y las pezuñas del animal.

Diagramas de corte de canales de cerdo.

Existen varios esquemas para el despiece de cerdos, según el procesamiento posterior y el propósito. A pesar de la variedad de opciones, se considera que la parte más valiosa son los músculos que estuvieron menos tensos que otros durante la vida del animal. Muy a menudo, estas partes del cuerpo incluyen los músculos de la columna. A diferencia de las vacas, el cuello del cerdo no es tan móvil durante toda su vida, por lo que esta carne es muy valorada. Las partes inferiores del animal tienen una carne más dura y son menos valiosas para uso futuro.

Esquema de corte de una canal de cerdo.

El corte para necesidades personales y para envío a tiendas difiere significativamente tecnológicamente. Existen cuatro versiones clásicas del corte en el mundo:

Americano;
Alemán;
Ruso;
Inglés

Cada uno tiene sus propias características.

Patrones de corte para aplicaciones culinarias.

El método americano consiste en dividir la canal en dos medias canales longitudinales. Luego cada uno de ellos se divide en 6 partes. Como resultado, el consumidor recibe: jamón, pata delantera, paleta, filete con costillas, costado y cabeza.

El método alemán consiste en cortar la canal en dos medias canales, cada una de las cuales se divide en ocho partes. Cada parte pertenece a una de cuatro variedades. Por ejemplo, el grado más alto incluye jamón trasero, chuleta y lumbar. El segundo incluye la pechuga, la parte delantera del jamón y el cuello. El método alemán incluye el peritoneo en la tercera categoría. Finalmente, la cabeza y las pezuñas son de categoría 4.

El esquema de corte de canales ruso consta de 8 partes diferentes. Este método es popular en todo el espacio postsoviético. Después del procesamiento, se envía a los consumidores lo siguiente:

jamón;
parte de chuleta (espalda);
zacheina (el lugar entre el omóplato y la cabeza);
mejillas, cabeza y cuello;
omoplato;
falda;
sección media de la pierna;
piernas.

El método inglés es simple y claro. Una canal entera de cerdo se divide en cuatro partes grandes. Después del corte inglés, el granjero recibe la cabeza, la parte delantera con el cuello y la paleta, la parte central con el lomo y las costillas y la parte trasera, el jamón.

Cómo sacrificar un cerdo entero

La parte más importante del corte de una canal de cerdo es el eviscerado. En primer lugar, debes separar la cabeza del cuerpo. Dado que un cerdo bien alimentado tiene una gruesa capa de grasa y una columna enorme, es necesario cuidar de antemano el filo del cuchillo y el hacha. Después de separar la cabeza, conviene drenar el exceso de sangre en un recipiente previamente preparado.

La siguiente etapa del corte es abrir la cavidad abdominal. Para realizarlo correctamente, es necesario encontrar un punto en la línea del pecho. El corte se realiza desde allí hasta el área de la ingle. Para no dañar los órganos internos, debe bajar la mano justo debajo de la hoja del cuchillo y realizar esta operación con sumo cuidado.Posteriormente es necesario realizar una incisión desde ese mismo punto del tórax, retirando el peritoneo siguiendo la línea de las costillas.

Luego viene el momento muy importante de extirpar los órganos internos. Se debe prestar especial atención al esófago, ya que el líquido y las enzimas que contiene, si entran en contacto con la carne, requerirán un enjuague adicional. Después del esófago, se extraen los órganos restantes de la parte superior de la carcasa: corazón, pulmones e hígado. Luego se extraen con cuidado la vejiga y los intestinos con el estómago.

¡Importante! No olvides eliminar la grasa subcutánea interna. Se utiliza poco y por tanto no tiene valor gastronómico.

Es necesario decidir de antemano si se necesitarán determinados órganos en el futuro. Entonces, si es necesario, use los intestinos, retírelos con cuidado y enjuáguelos con agua corriente. Para utilizar el corazón en el futuro, se debe cortar por la mitad y drenar la sangre restante. Las menudencias restantes se deben lavar ligeramente y guardar en el frigorífico.

La siguiente parte del corte es limpiar el interior de la carcasa. Bajo ninguna circunstancia se debe utilizar agua corriente, ya que si entra en contacto con la carne, estropea su apariencia y reduce su vida útil. La superficie interna debe tratarse con una toalla limpia, absorbiendo los restos de sangre y secándola.

Cómo cortar correctamente una canal de cerdo.

La canal está lista para la siguiente parte del proceso de corte: cortarla en medias canales. La línea de corte debe correr a lo largo del lomo, por lo que no es aconsejable utilizar un cuchillo. El corte se realiza con una sierra para metales o un hacha bien afilada. Los principiantes a menudo no logran realizar el corte correcto de la columna la primera vez.Para evitar que fragmentos de hueso entren en la carne, puede utilizar el siguiente secreto: golpear la cabeza del hacha con un martillo pesado.

A menudo, la carcasa preparada no se divide en dos partes, sino en cuatro. El despiece consiste en dividir media canal en dos mitades iguales. Para realizar tal operación, es necesario cortarlo aproximadamente en el medio de la parte lumbar. Por lo tanto, obtienes 2 piezas de cerdo: la parte delantera con el omóplato, el cuello, la pierna delantera y la parte trasera con el jamón y la chuleta.

Cómo sacrificar un cerdo

Para cortar correctamente un lechón en casa, es necesario seguir las mismas reglas de procesamiento que con los adultos.

Si el propósito de recolectar carne no es un cerdo adulto engordado, sino un lechón pequeño, entonces el método de corte cambia ligeramente. Por supuesto, desde un punto de vista anatómico, un joven y un adulto no son diferentes, pero hay varios matices. Al destripar un cerdo, no se debe prestar tanta atención a extirpar los riñones y el sistema genitourinario. Además, los huesos de un lechón son más blandos, por lo que en algunos casos incluso es posible utilizar un cuchillo en lugar de un hacha. La canal se corta más fácilmente.

Cómo sacrificar media canal de cerdo en casa.

Cada agricultor tiene su propio esquema de corte que se adapta a sus necesidades. Sin embargo, existe una opción clásica y correcta para cortar una canal de cerdo en casa, que puede satisfacer las necesidades del consumidor. Algunas personas prefieren obtener más grasa de una canal, otras persiguen la carne más pura y dedican una gran cantidad de tiempo a recortar y deshuesar. Hay gente que incluso convierte toda su carne en carne picada.Para cortar correctamente una canal de cerdo según los cánones del método ruso, vale la pena prestar atención al hecho de que cada parte de la canal es importante y aplicable en el futuro.

Cómo cortar la parte delantera o trasera de un cerdo

La parte delantera de la media canal se corta en cuello, paleta, pechuga, paleta, lomo y costillas. Inicialmente, se corta la pata delantera. Luego, con un hacha, retira las costillas. Luego viene el turno del lomo: se separa y se corta en porciones si se desea. La pieza restante se divide aproximadamente por la mitad en la parte superior del cuello y la parte inferior del omóplato.

La parte trasera está representada por la pierna grande, el peritoneo y la parte posterior de la columna. Primero, se corta el peritoneo y luego se corta la columna de la pierna. La parte más tierna de la carne, el lomo, se corta del lomo. Los huesos de la columna también se utilizan como base para caldos.

Cómo cortar una pierna de cerdo

La parte inferior, el codillo, se corta del resto de la pierna de cerdo. El trozo grande restante con hueso a menudo se corta en trozos grandes o se vetea a lo largo de los músculos. Hay dos músculos grandes en la pierna que están convenientemente separados entre sí. La carne resultante de un músculo grande estará libre de depósitos de grasa y es perfecta para preparar una gran cantidad de platos. La carne del músculo pequeño adyacente al hueso es más dura y, a menudo, se deja directamente sobre el músculo para su uso posterior en sopas y guisos.

Cómo quitar la grasa de una canal de cerdo

Muchos agricultores crían cerdos para obtener manteca y tocino. En este caso, el método de corte de la canal de cerdo cambia ligeramente. La piel con grasa adyacente se retira de las medias o cuartos de canal preparadas. Con un engorde adecuado, la capa de grasa alcanza fácilmente los 10 centímetros o más. La parte más adecuada para eliminar grasa es el peritoneo y el esternón.Del peritoneo se obtiene manteca de cerdo pura, del esternón se obtiene un producto con una gran cantidad de capas de carne.

En cuanto a la manteca de cerdo, se trata de manteca blanda destinada a fundir o preparar diversas cremas para untar. La mayor cantidad de tocino se encuentra encima del jamón en la zona de la cola. Además, se puede eliminar la grasa de otras partes grasas del cuerpo, como el omóplato o el hombro.

¿Qué parte del cerdo es mejor: la parte delantera o la trasera?

El debate sobre qué parte de la canal de cerdo es mejor no cesa ni un día. Por un lado, la parte trasera está representada por el jamón y el lomo lumbar. Este tipo de carne es baja en grasas y es excelente para comidas dietéticas. Es la ausencia de capas de grasa lo que explica su particular popularidad.

Por otro lado, la parte delantera de la canal es más grasa. Sin embargo, no hay que pensar que toda la carne pertenece a una categoría inferior. Por el contrario, en la parte delantera de la canal se encuentran la pechuga y el lomo, las partes más tiernas que han demostrado su eficacia durante mucho tiempo en la cocina. El corte de paleta también contiene una gran cantidad de carne, lo que es excelente para hacer carne picada. Los amantes del kebab tampoco se quedan atrás: el cuello de cerdo es la mejor zona para preparar este plato.

Tipos de carne de cerdo al cortar

Según la clasificación moderna, las cadenas minoristas ofrecen diversas variedades de carne de cerdo. Existen tres variedades en función de la calidad de la carne, su suavidad y otros indicadores. Entonces, el primer grado incluye:

partes de espalda y lomo;
esternón;
Jamón (grupa, rabo y redondo).

La carne de primera calidad, debido a la menor tensión sobre los músculos durante la vida del animal, tiene una estructura blanda.Los trozos de jamón y lomo pueden presumir de jugosidad y una ausencia casi total de grasa. La pechuga, en cambio, es valorada en la comunidad culinaria por sus costillas, que cuando el animal se alimenta adecuadamente, se cubren con una gran cantidad de carne tierna.

La carne de segundo grado ya no es tan tierna. Contiene una gran cantidad de venas y grasa. Esta variedad incluye con mayor frecuencia paleta, cuello, paleta y tierra cultivable. La mayoría de las veces, esta carne se procesa para obtener carne picada, ya que el proceso vivo no cubre los costos de mano de obra.

El tercer grado incluye partes no comestibles de la carne de cerdo, por ejemplo, el corte, la parte entre la cabeza y el cuello del cerdo, que en términos de estructura de la carne es significativamente diferente para peor del mismo omóplato. Además del corte, esta variedad también incluye la cabeza, los vástagos delanteros y traseros.

Partes de cerdo con nombre, foto, aplicación.

El resultado final de un corte adecuado de una canal de cerdo es un determinado conjunto de productos cárnicos. Cada una de estas piezas se diferencia tanto en apariencia como en el conjunto de sus cualidades de consumo.

Falda

La pechuga es la parte gruesa del vientre cortada en la región lumbar. La carne, dependiendo de lo engordado que esté el cerdo, contiene una capa de grasa bastante grande. Debido a la inactividad de los músculos pectorales, la carne queda muy tierna. Según el GOST ruso, pertenece a la primera categoría de carne de cerdo.

Debido a su capa de grasa, la pechuga es excelente para freír. Además, tanto como plato independiente como como complemento de patatas o col. La pechuga también se sala y se marina, lo que da como resultado excelentes delicias. Uno de los mejores usos de la pechuga es fumarla: el producto resultante tiene un aroma y sabor insuperables.

Cuello

El cuello es parte del corte del cuello escapular.Debido a las características fisiológicas de los cerdos, esta parte está inactiva en comparación con otros animales. Esto provoca que contenga una gran cantidad de capas grasas y una ausencia total de tendones. La carne queda muy jugosa y tierna.

El cuello deshuesado pertenece a la segunda categoría de carne de cerdo, pero es una de las partes favoritas de la canal de cerdo. Sigue siendo un componente ideal para cocinar barbacoas: gracias a las capas de grasa, la carne quedará muy jugosa. El cuello también se utiliza para preparar filetes grasos. El cuello de cerdo picado es una opción ideal para hacer chuletas.

Entrecot

El entrecot o lomo con hueso es la parte superior del corte de espalda. Incluye lomo y costillas. Esta carne pertenece a la primera categoría por su delicada pulpa. Cortado en trozos, el entrecot es una chuleta con hueso muy apreciada por los gourmets.

Con su carne jugosa y sus huesos que añaden sabor extra cuando se cocina a la parrilla, el entrecot es el rey de los filetes de cerdo. Los platos resultan jugosos y de sabor tierno. A menudo, esta parte del cerdo se separa de las costillas, lo que da como resultado un corte limpio de solomillo. Las costillas se utilizan para sopas y guisos.

Chuleta de ternera

Schnitzel, también conocido como lomo deshuesado, es un lomo de cerdo de la parte lumbar de la canal. Esta parte de la canal es la más valiosa debido a la ausencia total de grasa en su estructura. Por su valor pertenece a la primera categoría de carne de cerdo. Como resultado, el precio de esta parte de la carne de cerdo suele ser el más alto.

Al cortar esta parte, se obtienen hermosos trozos de carne idénticos. Schnitzel se utiliza para preparar diversas chuletas y filetes. Además, esta parte se utiliza para la preparación de platos dietéticos.

Espátula

El corte de paleta se divide en paleta deshuesada y paleta deshuesada. Este tipo de carne pertenece a la segunda categoría por su alto contenido en grasa y tendones. La paleta es más dura que el jamón o el solomillo, por lo que sus precios son más asequibles.

La paleta deshuesada se suele cortar en cubos para preparar carne frita y gulash. La parte más nerviosa del hueso requiere un procesamiento serio y un recorte cuidadoso. A menudo, esta parte del cerdo se utiliza para preparar carne picada. Sin embargo, esta proporción sigue siendo bastante buena para preparar varios guisos.

jamón

El jamón es la pata trasera de un cerdo. A menudo se corta en dos partes: superior e inferior. La parte superior del jamón es una carne muy valorada de primera calidad, tierna y con poca cantidad de grasa. La parte inferior contiene menos carne y se utiliza para preparar caldos y gelatinas.

En cuanto a usos culinarios, la parte superior del jamón es una gran opción para preparar todo tipo de platos. Cerdo al horno, chuletas, gulash, asados varios y kebabs. Esta carne ha demostrado ser excelente para hacer carne picada. Las chuletas quedan tiernas y jugosas.

¿Qué partes van adónde?

Toda la historia de la cría de cerdos está estrechamente relacionada con el desarrollo del arte culinario. A lo largo de varios siglos, los chefs experimentados han formado reglas generales para el uso de varias partes de la carcasa. No todas las piezas son igualmente ideales para hacer carne en gelatina y para chuletas. Para aprender a cocinar verdaderas obras maestras culinarias, debes seguir algunas reglas simples:

Cabeza - una opción ideal para preparar carne y carne en gelatina. También se puede utilizar para saltison y relleno. Las orejas de lechón y cerdo también se abren maravillosamente en la carne en gelatina.Además, las orejas de cerdo en diferentes versiones son ideales como aperitivo a la cerveza.
Shchecovina utilizado para fumar. Para que el producto terminado tenga excelentes propiedades para el consumidor, debe cortarse en trozos pequeños y someterse a un tratamiento térmico prolongado. Después de unos días, las mejillas se volverán más ahumadas y se volverán indescriptiblemente sabrosas. Algunos chefs recomiendan hornear las carrilleras en forma de panecillos.
Filete de lomo, también conocido como lomo y carbonato, es pura carne. Se sirve tanto puro como con costillas. La carne magra se utiliza a menudo para preparar chuletas, kebabs y filetes. Usar costillas hace la sopa perfecta.
Parte superior del jamón - una grupa que está separada del fémur. Un trozo enorme de carne deshuesada es ideal para cocinar cerdo al horno y cerdo hervido. De la grupa se obtiene una excelente carne picada y jugosa. La carne de jamón es apta para gulash o asado. Un hueso de jamón es excelente para hacer borscht o rassolnik.
Espátula Se utiliza con mayor frecuencia para hacer albóndigas. La carne picada obtenida de esta parte de la canal tiene una pequeña capa de grasa, lo que hace que las albóndigas queden jugosas. Además, el omóplato picado se suele utilizar como base para salchichas caseras.
Falda se puede utilizar tanto en forma pura como con nervaduras adyacentes. La mayoría de las veces se utiliza para hacer manteca de cerdo ahumada o como complemento de huevos revueltos y patatas fritas. El tocino elaborado con pechuga es un manjar de la más alta calidad.
Peritoneo - una de las partes más grasas de la canal de cerdo. Podcherevok se utiliza excelentemente como complemento de patatas fritas o repollo guisado. También se hacen deliciosos panecillos con el peritoneo.
Piernas - la mejor opción para hacer carne en gelatina. Además, los chefs europeos los utilizan para preparar platos tradicionales. Así, en Alemania, Austria y la República Checa, el codillo con cerveza y col guisada es un plato nacional.
Mucha gente suele subestimar cola de cerdo. De hecho, debido a su estructura cartilaginosa, es una excelente adición al gelatina o a la carne de cerdo. El caldo se enriquecerá y endurecerá más rápido.

Los expertos culinarios han demostrado desde hace mucho tiempo que no existe la carne innecesaria, sólo hay que encontrar el lugar adecuado para su uso. Incluso las partes no utilizadas del cerdo, como los intestinos, el corazón y el hígado, se pueden utilizar para crear auténticas delicias culinarias.

Conclusión

Cortar una canal de cerdo es un proceso que requiere mucha mano de obra y que permite obtener una variedad de productos para preparar obras maestras culinarias. La carne cortada correctamente y su selección le permite lograr resultados impresionantes en la preparación de platos familiares.