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Cuando el ajo se vuelve azul o verde en platos preparados y en conservas caseras, parece extraño, poco agradable desde el punto de vista estético e incluso sospechoso. Sin embargo, si se sabe por qué sucede esto, es fácil comprender que un cambio de tono a menudo depende principalmente de las características del propio ajo y no indica que el plato o la preparación sea inadecuado. No es posible estar completamente asegurado contra el azulado o el verde, pero hay ciertos matices, sabiendo cuáles, puede reducir significativamente el riesgo de cambiar el tono.
¿Por qué el ajo se pone verde al cocinarlo?
La mayoría de las amas de casa probablemente se han encontrado con una situación en la que el ajo en platos preparados o en frascos de conservas caseras se ha vuelto azul o verde. De hecho, no hay razón para preocuparse por una pigmentación tan antinatural.
¿Por qué el ajo se vuelve azul cuando se conserva?
El cambio de color durante la conservación se ha convertido incluso en objeto de estudio científico. Experimentos y estudios han permitido explicar el mecanismo por el cual la pulpa del ajo se vuelve azul.
No importa la variedad ni la tecnología de cultivo. También se ha establecido que adquiere un color azul independientemente de la calidad del sustrato y de su composición química. Los fertilizantes utilizados tampoco tienen ningún efecto sobre la pigmentación.
Cuando la capa exterior de los dientes en la pulpa se destruye bajo la influencia del oxígeno y la luz, comienza una reacción química con la participación de aceites esenciales y enzimas. Uno de ellos (la alinasa) activa la degradación de la alicina (también conocida como sulfuro de alilo cisteína sulfóxido), sustancia responsable del sabor picante y de los beneficios para la salud. Se vuelve azul porque la alicina, además del amoníaco, los sulfatos, los sulfuros y los ácidos orgánicos, también se descompone en pigmentos específicos.
El ajo a menudo se vuelve azul o verde, incluso si eliges el lugar adecuado para plantarlo y le brindas el cuidado adecuado.
Se ha descubierto experimentalmente que el ajo a menudo se vuelve azul y verde durante el tratamiento térmico a una temperatura bastante alta (40-80 ° C). Además, el proceso se acelera mediante aminoácidos y un entorno de pH ligeramente ácido. En las preparaciones caseras se suele utilizar vinagre, la mayoría de las recetas implican un tratamiento térmico y un enfriamiento gradual de los frascos debajo de una manta. Por lo tanto, es fácil entender que durante la conservación se crean condiciones favorables, los dientes de ajo machacados se vuelven azules.
Los clavos en preparaciones caseras pueden volverse azules o verdes de manera uniforme o en puntos separados.
Además de la región de crecimiento, el proceso de pigmentación está influenciado por el nivel de concentración de alicina.La cabeza lo acumula gradualmente, por lo que los dientes jóvenes, aún ligeramente verdes, en preparaciones caseras se vuelven azules con menos frecuencia que los maduros. Y las cabezas que se utilizan inmediatamente después de la recolección son menos comunes que aquellas que han tenido tiempo de permanecer a temperatura ambiente.
Otra teoría es que el ajo en las preparaciones se vuelve azul con mayor frecuencia e intensidad cuanto más cobre contiene. Pero no recibió una confirmación inequívoca.
¿Por qué el ajo de los champiñones en escabeche se vuelve azul?
Cuando el ajo se vuelve verde o azul en los champiñones en escabeche, los frascos con las preparaciones a menudo simplemente se tiran a la basura. Esto se debe a lo que mucha gente sabe: cuando las cebollas interactúan con hongos venenosos, también se vuelven azules o cambian su tono a azul verdoso.
Sin embargo, en este caso es incorrecto establecer tal analogía. El ajo no funciona como indicador de la comestibilidad de las setas. Se vuelve azul por las razones descritas anteriormente: violación de la integridad de los lóbulos, tratamiento térmico prolongado, ambiente ácido.
Además, los champiñones, a diferencia de las verduras utilizadas para la conservación casera, tienen una composición proteica mucho más compleja. Por tanto, en principio, no interactúan muy bien con el ajo.
Si es posible, es mejor elegir recetas para encurtir champiñones con otras especias. Cuando se añaden clavos triturados a los frascos, casi siempre se vuelven azules, a pesar de la falta de requisitos previos para una alta concentración de alicina.
Existen muchas recetas de champiñones en escabeche sin ajo; Es muy posible encontrar uno que se adapte a tus gustos.
¿Por qué el ajo se pone verde al salar la manteca?
No hay forma de evitar el uso de dientes de ajo al salar manteca de cerdo. Y a menudo este ingrediente insustituible comienza a volverse azul o verde. La pigmentación antinatural aparece como resultado de triturar los segmentos hasta convertirlos en pulpa o cortarlos en trozos pequeños.
Es inútil utilizar rodajas enteras al salar la manteca de cerdo; no impartirán sabor ni aroma al producto terminado. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se vuelve azul, estropeando la presentación del producto terminado, con menos frecuencia si se sala la manteca con plásticos grandes o en rodajas y se guarda solo en el frigorífico.
Es imposible garantizar completamente que el ajo no se ponga azul al salar la manteca de cerdo, pero es muy posible reducir el riesgo de pigmentación no deseada.
¿Por qué el ajo se pone verde cuando se fríe?
Cuando el ajo se vuelve verde o azul al freírlo, hornearlo o agregarlo a un plato caliente, esto se debe a la compleja influencia de dos factores:
- Violación de la integridad de los dientes. Antes del tratamiento térmico, en la mayoría de los casos se pican finamente o se trituran hasta obtener pulpa mediante una prensa. En este caso, la alicina ciertamente comienza a descomponerse, liberando, entre otras cosas, pigmentos específicos responsables de que se vuelvan azules o verdes.
- Calor. Activa el proceso de descomposición de la alicina. Se guarda en una sartén o cacerola durante mucho tiempo, por lo que el ajo se vuelve azul con bastante frecuencia.
El aceite aromatizado le permite darle al plato el olor deseado, con este método de fritura el ajo definitivamente no se pondrá azul
¿Por qué el ajo rallado se pone verde?
Los dientes rallados o pasados por una prensa se convierten en una pulpa que inevitablemente interactúa con el oxígeno y la luz. En este caso, no hay forma de evitar una reacción química que involucre a la alicina.
Sin embargo, el ajo rallado no siempre se vuelve azul o verde. Esto se explica por la velocidad de la reacción. Y varía mucho según la región de origen, el grado de madurez de las cogollos y la corrección de su almacenamiento.
Los dientes rallados nunca se vuelven azules inmediatamente: esto lleva al menos varias horas
Qué hacer si el ajo se pone verde
A menudo, el ajo se vuelve azul por razones objetivas sobre las que el ama de casa no puede influir. Sin embargo, puede aumentar significativamente las posibilidades de conservar la presentación de platos calientes ya preparados y preparaciones caseras si conoce algunos trucos sencillos:
- Siga las reglas para almacenar alimentos en conserva caseros. A menudo no hay suficiente espacio en el frigorífico para todos los frascos con las preparaciones, pero incluso si los guardas en un lugar moderadamente fresco (18-22 ° C), el ajo se vuelve azul y verde con mucha menos frecuencia.
- Siempre que sea posible, elija recetas de comida enlatada que requieran cocción en frío. Si viertes la marinada sobre las verduras sin hervirlas primero, el aspecto del contenido del frasco sigue siendo lo más natural posible. Esto también se aplica al ajo. Estas preparaciones sin tratamiento térmico deben almacenarse en el refrigerador, pero el ajo que contienen rara vez se vuelve azul.
- Si la receta prevé el uso de lonchas enteras, es mejor pelarlas manualmente, sin cuchillo ni otros objetos punzantes. Esto reduce significativamente el riesgo de daño mecánico a la piel y de desencadenar una reacción química, como resultado de lo cual el ajo se vuelve azul.
- Utilice cabezas ligeramente verdes para hacer conservas caseras.Tienen un sabor menos picante, pero es fácil que las preparaciones aporten el picante necesario aumentando ligeramente su cantidad en la receta. También es deseable que la cosecha esté recién recolectada. Las espigas que han tenido tiempo de reposar después de la cosecha acumulan alicina y se vuelven azules notablemente con más frecuencia, incluso si se siguen las condiciones de almacenamiento recomendadas.
- Para quienes viven en regiones con un clima templado y más severo, el ajo local es necesario para la conservación y la cocina casera, en lugar del importado. El que se importa de China o Uzbekistán se vuelve azul con mucha más frecuencia e intensidad que el nacional. Además, su sabor y picante dejan mucho que desear.
Para quienes utilizan los trucos descritos, el ajo rara vez se vuelve azul.
¿Se puede comer ajetes tiernos?
El ajo, una vez que se vuelve verde o azul, es definitivamente comestible; su consumo no provoca consecuencias negativas para la salud. Esta pigmentación antinatural no significa la presencia de toxinas en preparaciones o platos caseros, no indica la baja calidad del cultivo, su cultivo con grandes dosis de fertilizantes químicos o la presencia de OGM.
En los países cálidos del sur, donde el ajo, caracterizado por un alto contenido de alicina, se usa ampliamente en la cocina, generalmente no se presta atención a esta pigmentación antinatural, porque el sabor de un plato terminado o producto casero no cambia de ninguna manera porque se vuelve azul o verde. Este es un fenómeno completamente natural, consecuencia de una reacción química, en cuyo curso la anfitriona generalmente no puede influir.Cuando el ajo en platos preparados y alimentos enlatados en casa se vuelve azul o verde, no es necesario que se culpe, creyendo que la razón se debe a violaciones de la tecnología de cocción o al incumplimiento de las condiciones de almacenamiento.
Si el aspecto inusual de la pieza de trabajo aún le confunde, simplemente retire las piezas antes de servirlas.
Conclusión
El ajo se vuelve azul o verde en preparaciones caseras y otros platos con bastante frecuencia. Pero esto no siempre significa errores en la tecnología de cocción o almacenamiento inadecuado. Esta pigmentación no parece muy agradable desde el punto de vista estético, pero no supone ningún riesgo para la salud. El sabor de un plato o preparación en el que el ajo se vuelve azul o verde no cambia.
