Contenido
- 1 Composición y valor del producto.
- 2 Los beneficios y daños de la trucha ahumada en frío.
- 3 Selección y preparación de pescado.
- 4 Ahumar truchas en un ahumadero frío
- 5 Ahumado en frío de trucha con humo líquido
- 6 ¿Cómo y cuánto tiempo se puede almacenar la trucha ahumada en frío?
- 7 Conclusión
- 8 Reseñas de trucha ahumada en frío.
La trucha ahumada en frío es un pescado rojo de sabor noble. Tiene una pulpa densa y elástica que se puede cortar fácilmente en rodajas finas y limpias. El aroma ahumado que contiene es menos pronunciado y complementa armoniosamente el olor natural del pescado.
El salmón ahumado en frío tiene un aspecto apetitoso y un sabor y aroma armoniosos.
Composición y valor del producto.
La trucha ahumada cocida en frío contiene vitaminas A, D, E. Contiene potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, cromo y cloro.
El valor nutricional por 100 g es:
- proteínas – 26 g;
- grasas – 1,3 g;
- carbohidratos – 0,5 g.
¿Cuántas calorías tiene la trucha ahumada en frío?
El contenido calórico de la trucha ahumada en frío por 100 g es de 132 kcal. Esto es menor que con el ahumado en caliente. Esto se debe a que los alimentos cocinados con humo frío quedan más deshidratados.
Los beneficios y daños de la trucha ahumada en frío.
El pescado ahumado es difícil de clasificar como un alimento saludable, por lo que no conviene abusar de él. Los beneficios de la trucha ahumada en frío se deben a su composición, es decir, al contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que tienen un efecto beneficioso sobre el funcionamiento de muchos órganos y sistemas: cardiovascular, endocrino, musculoesquelético, nervioso, digestivo. Además, puede considerarse un producto bajo en calorías.
El ahumado en frío se considera un método de cocción más suave en comparación con el ahumado en caliente, en el que se conservan los elementos beneficiosos de la trucha: los ácidos grasos no se destruyen y se conserva el aceite de pescado. Las vitaminas se desintegran parcialmente y permanecen solo en el espesor del pescado, donde no penetran el humo ni el aire. En los productos ahumados crudos pueden quedar parásitos y microorganismos nocivos.
Selección y preparación de pescado.
Para fumar necesitas trucha fresca. Se puede seleccionar en base a los siguientes criterios:
- La carcasa no tiene deformaciones, su superficie es lisa y, cuando se presiona con un dedo, la abolladura desaparece rápidamente.
- La carne es de color rosado-rojizo.
- Las branquias son de color rojo brillante.
- Los ojos son saltones y claros.
Los pescados pequeños se ahuman enteros. Corte los ejemplares grandes en filetes que pesen 200 g o fileteelos; separe la pulpa de los huesos, los cartílagos, la piel, la grasa y las películas. Al preparar balyk, se cortan la cabeza y el vientre.
La trucha fresca de alta calidad es la mitad del éxito en la preparación de un plato.
Existe una tecnología para salar el pescado sin eviscerar, pero en el caso del ahumado en frío existe el riesgo de que se eche a perder, por lo que es mejor quitarle el interior.
Para hacer esto necesitas hacer lo siguiente:
- Hacer una incisión en el abdomen y retirar con cuidado las entrañas.
- Retire la película negra del interior.
- Corta la cabeza, las aletas, la cola.
- Enjuague bien la carcasa por dentro y por fuera.
- Secar con una toalla de papel.
- Corte en trozos (filetes) o coloque las carcasas en capas a lo largo del lomo.
Se insertan espaciadores en el vientre de las canales enteras para que se ahúmen uniformemente por dentro y por fuera.
Cómo encurtir trucha ahumada en frío
Antes de procesar con humo frío, la trucha se debe salar para destruir todos los microorganismos, además de hacer que el pescado quede más suave y sabroso. Hay 3 métodos de decapado: seco, húmedo y decapado.
Salazón seca
La forma más sencilla es frotar las canales con sal gruesa y guardarlas en el frigorífico durante 3-7 días. Es necesario espolvorear generosamente, el pescado no cogerá el exceso y se lavará con agua al lavarlo. Además de la sal, puedes tomar otros ingredientes. Por lo general, se trata de pimienta molida y azúcar.
Cantidad aproximada de especias por 1 kg de trucha:
- sal – 3 cucharadas. l.;
- pimienta molida – 1 cucharadita;
- azúcar – 1 cucharadita
La canal de pescado, untada con especias, se envuelve en film transparente, se coloca en un recipiente, se tapa con una tapa y se envía al frío. Una vez finalizada la salazón, las truchas se sacan del frigorífico, se lavan con agua y se secan.
Muchos gourmets creen que basta con frotar la trucha con sal antes de ahumarla.
Embajador mojado
Prepare una salmuera con los siguientes ingredientes:
- agua – 1 litro;
- sal – 100 g;
- azúcar – 80-100 g;
- pimienta molida - al gusto;
- hoja de laurel;
- eneldo seco
Procedimiento:
- Vierta agua en una cacerola, agregue sal y azúcar, prenda fuego y hierva.
- Agrega otros ingredientes. Enfriar la salmuera.
- Vierta salmuera sobre el pescado y colóquelo en el frigorífico durante 8-10 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir la salmuera, verter agua limpia sobre la trucha y dejar reposar media hora. Luego secar.
Salazón en adobo
Además de las especias principales, se añaden varios ingredientes a la marinada. Primero se hierve la salmuera, luego se enfría y se le añaden aditivos al gusto.La marinada puede ser de cítricos, soja, vino, miel.
Para preparar la marinada necesitarás los siguientes ingredientes:
- agua – 1 litro;
- sal gruesa – 4 cucharadas. l.;
- jugo de limón – 2 cucharadas. l.;
- hoja de laurel – 2 piezas.;
- clavo – 3 piezas.;
- granos de pimienta negra – 5 piezas.;
- pimienta de Jamaica – 3 piezas
Procedimiento:
- Coloque en una cacerola con agua la sal, la pimienta negra y gorda, el clavo y la hoja de laurel. Poner al fuego, hervir, retirar del fuego, enfriar.
- Cuele la salmuera y agregue el jugo de limón.
- Colocar el pescado en un recipiente, verter la marinada, cubrir con una carga y dejar en el frigorífico 24 horas.
- Después de un día, sacar del refrigerador, enjuagar y secar con toallas de papel.
Ahumar truchas en un ahumadero frío
Para cocinar trucha ahumada en frío es necesario tener cierta habilidad y paciencia. Esto requiere un ahumadero especial, que usted mismo puede hacer. Es más conveniente comprar un generador de humo, que está conectado mediante un tubo de humo a la cámara de alimentos. A continuación, le ayudará una receta de trucha ahumada en frío para un ahumadero.
El día antes de cocinarlo, el pescado salado debe lavarse y secarse bien: primero séquelo con una toalla y luego cuélguelo de ganchos para secarlo, protegiéndolo de las moscas con una gasa. Deje la trucha así durante la noche. No se recomienda colgarlo en una corriente de aire fuerte, de lo contrario la capa exterior se secará, la humedad no podrá salir de las capas interiores y, al fumar, el humo no penetrará bien en la pulpa.
Coloque la trucha en una parrilla o cuélguela en el ahumadero con ganchos y cierre la puerta o la tapa, según el diseño. Luego prende fuego a la leña.Lo mejor es utilizar astillas de madera de aliso o haya. La temperatura de ahumado debe ser de 25 a 27 grados, máximo 30. El tiempo de ahumado del pescado es de 10 a 24 horas, dependiendo del tamaño de los trozos de trucha.
¡Atención! Si la temperatura en el ahumadero supera los 40 grados, el pescado quedará igual que durante el ahumado en caliente.
Una vez finalizado el proceso, las truchas deben mantenerse suspendidas durante varias horas para que se sequen y maduren.
Durante este tiempo, todas las capas del pescado se saturarán uniformemente con sustancias humeantes, que inicialmente predominan en la capa exterior, y se volverá más aromático y suave.
Después de fumar, el pescado se debe colgar para que se seque.
Después del secado se debe envolver en film y meter en el frigorífico durante 3 días para que se forme completamente el sabor. Solo después de esto podrás probar la trucha ahumada en frío.
Ahumado en frío de trucha con humo líquido
El humo líquido se utiliza cuando no hay ahumadero. Con él podrás elaborar fácil y rápidamente productos que imiten las carnes ahumadas. Es conveniente para usar en un apartamento. La trucha preparada con su ayuda no puede considerarse pescado ahumado en frío, ya que tras el tratamiento con este aromatizante será sometida a un tratamiento térmico en horno, microondas o horno de convección.
Necesitará los siguientes ingredientes:
- 1 trucha pequeña;
- 1 cucharadita humo liquido;
- 1 cucharada. l. jugo de limon;
- 1 cucharada. l. aceite de oliva;
- 1 cucharada. l. salsa de soja.
Procedimiento:
- Prepare una marinada con jugo de limón, salsa de soja, aceite de oliva y humo líquido.
- Trate el pescado con la mezcla y colóquelo en el frigorífico durante 30 minutos.
- Precalienta el horno a 200 grados.
- Envuelve la trucha en papel de aluminio y colócala en el horno durante 30 minutos.
- El producto terminado tiene aroma y sabor a humo.
¿Cómo y cuánto tiempo se puede almacenar la trucha ahumada en frío?
La trucha cocida en frío puede durar más que la trucha cocida en caliente. Esto se debe a grandes cantidades de sal, deshidratación y exposición prolongada al humo, que incluye desinfectantes.
La vida útil depende de la humedad y la temperatura del aire. Cuanto más frío haga, más tiempo se podrá utilizar.
La vida útil de la trucha ahumada en caliente en el frigorífico no supera los 3 días.
La tabla muestra la vida útil según la temperatura del aire con una humedad del 75-85%.
t°С | Plazos |
0… +4 | 7 días |
-3… -5 | 14 dias |
-18 | 60 días |
¿Es posible congelar truchas ahumadas en frío?
Es posible congelar la trucha ahumada en frío si necesita aumentar su vida útil. Lo principal es descongelarlo correctamente después. Del congelador hay que trasladarlo al compartimento general del frigorífico para que se descongele lentamente. De esta forma perderá menos peso y su sabor será mejor.
Conclusión
Cocinar trucha ahumada en frío no es fácil. El proceso es complejo y largo y requiere paciencia y algo de experiencia. Es importante cumplir estrictamente con la tecnología de salazón y ahumado para no dañar su cuerpo.
Reseñas de trucha ahumada en frío.
Me encanta el filete de trucha ahumado en frío. Para la salazón utilizo únicamente sal marina y azúcar. Nunca lo sumerjo en salmuera, siempre uso el método seco. Me gusta mucho más mi propio pescado que el comprado en la tienda: sabroso, moderadamente salado y suave.
