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La lubina ahumada en caliente es un pescado delicioso con una carne suave y jugosa, una pequeña cantidad de espinas y un aroma agradable. Para el procesamiento se suelen utilizar ejemplares pequeños.
Perca ahumada servida con hierbas y verduras frescas
Composición y valor del producto.
La lubina ahumada es una valiosa fuente de proteínas y aminoácidos esenciales de fácil digestión. Además, contiene muchos elementos útiles, entre ellos:
- vitaminas: A, B, C, D, E, PP;
- macro y microelementos: sodio, calcio, magnesio, potasio, cobre, hierro, manganeso, zinc, níquel, molibdeno, fósforo, cromo, yodo, azufre, flúor, cloro;
- ácidos grasos poliinsaturados.
Beneficios y calorías
La lubina contiene aminoácidos necesarios para el cuerpo humano, el principal material de construcción. El selenio mejora las funciones del sistema inmunológico, el fósforo ayuda a fortalecer los huesos, el yodo es responsable del funcionamiento de la glándula tiroides. Los ácidos grasos omega 3 tienen un efecto beneficioso sobre el corazón y los vasos sanguíneos y normalizan los niveles de colesterol.
El contenido calórico de la lubina ahumada en caliente es bastante bajo, mientras que el del pescado de Hong Kong es ligeramente mayor.
El valor del pargo rojo se refleja en la siguiente tabla.
| Contenido calórico por 100 g de producto, kcal | Proteínas, g | Grasas, g | Carbohidratos, g. |
ahumado en caliente | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Ahumado en frio | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Características de fumar lubina.
Este pescado se puede cocinar en ahumaderos fríos y calientes.
La primera opción es preferible para la cocción propia: el pescado se procesará rápidamente y el proceso no requiere ninguna habilidad especial. Puedes cocinar en un ahumadero sencillo, comprado o casero. Si tiene un tamaño compacto, se puede utilizar incluso en casa.
En un apartamento, es aconsejable utilizar un ahumadero con sello de agua, una zanja especial alrededor del perímetro que se llena de agua. En este caso, el humo no entrará a la habitación por debajo de la tapa, sino que saldrá por la ventana a través de una chimenea conectada a un tubo especial.
La receta para ahumar lubina en un ahumadero ahumado en frío está diseñada para cocineros experimentados. Este proceso es bastante complejo y largo. Lo mejor es hacer esto en un ahumadero industrial equipado con un generador de humo y un compresor. Es importante seguir estrictamente todo el proceso de cocción, desde la salazón hasta el secado.
Para fumar necesitarás astillas de madera. Puede utilizar madera de haya, aliso, roble, carpe, melocotón, manzano y albaricoque.
Las astillas de árboles frutales son buenas para ahumar pescado.
Selección y preparación de pargo para fumar.
Un producto refrigerado o recién congelado es apto para fumar. Puedes comprar filetes ya preparados. Al comprar una percha, es necesario evaluar la carcasa: debe ser lisa, sin daños ni magulladuras. Cuando se presiona, la carne es elástica y no se desintegra en fibras. Los ojos son claros, brillantes y saltones (hundidos y turbios, señal de pescado rancio). Si la perca está congelada, puede haber un máximo de 10% de hielo. Una vez descongelado debe tener un ligero olor a pescado.
El pargo rojo es muy fácil de preparar para ahumar, ya que llega a las tiendas en forma de cadáveres ya cortados, a menudo congelados. En primer lugar, es necesario descongelarlo de forma natural en la cámara general del frigorífico. Para ello, coloque las canales en una capa en un recipiente y, para evitar que el pescado se agriete, cúbralo bien con film transparente.
Si no se corta la percha, el procedimiento es el siguiente:
- Hacer una incisión en el abdomen (desde el ano hasta la cabeza), retirar las entrañas.
- Enjuague la carcasa, retire la película negra ubicada en la superficie interna del abdomen.
- Luego, corta la cabeza y las aletas. Deja la cola. No quitar las escamas.
- Lave la carcasa nuevamente y séquela con toallas de papel.
- Iniciar el proceso de salazón o marinado.
El pargo rojo se suele fumar entero, por lo que cortarlo es mínimo
Cómo encurtir lubina para ahumar
Para la salazón en seco, solo necesitas pescado y sal gruesa.
Procedimiento de preparación:
- Frote las canales por todos lados y colóquelas en un recipiente, espolvoreando con sal.
- Colocar en el compartimento general del frigorífico durante 10 horas.
- Al final del proceso de marinado, la perca se debe lavar y secar durante 3-5 horas.
Cómo marinar lubina para ahumar
Para marinar pescado de mar, es necesario preparar una salmuera con agua, sal, azúcar y varias especias al gusto. Como condimentos puedes utilizar pimienta negra y de Jamaica, semillas de mostaza, cardamomo, bayas de enebro y clavo.
Para marinar se recomienda utilizar platos esmaltados. La salmuera debe llevarse a ebullición y hervirse durante 3-4 minutos. Luego espera a que se enfríe y coloca en él los cadáveres de perca. Colocar a marinar en el frigorífico durante 6-8 horas bajo presión. Como carga se suele utilizar una piedra o una tinaja de agua. A continuación, enjuague el pescado y cuélguelo para que se seque durante varias horas.
Recetas de lubina ahumada caliente
La lubina ahumada en caliente es fácil de fumar. Puede hacer esto en un ahumadero, parrilla, horno médico, horno o en la estufa.
Lubina humeante en caliente en un ahumadero
Tradicionalmente, el pescado se ahuma en un ahumadero. La lubina se puede salar para ahumar en caliente mediante el método seco o en salmuera.
Para salazón en seco de 6 canales que pesen 300 g, necesitará aproximadamente 1 taza de sal.
Receta de lubina en ahumadero ahumado caliente:
- Remoja las astillas de madera durante 20 minutos. Luego, coloque 2-3 puñados en una bandeja instalada en el fondo del ahumadero. Los expertos aconsejan espolvorearlos con azúcar para que el producto terminado adquiera un tono dorado.
- Engrasa las rejillas con aceite de girasol. Coloque la perca boca abajo sobre ellos, colóquelos en la cámara de ahumado y ciérrela con una tapa.
- Coloque el ahumadero sobre la parrilla, donde la leña se ha convertido en brasas.
- Cocine por 25 minutos a 90 grados.
La perca debe volverse dorada y tener un aroma rico y agradable. Las canales deben ventilarse para que resistan la intemperie y adquieran el verdadero sabor de un producto ahumado.
La forma más sencilla de cocinar pescado es utilizando el método caliente.
Cómo ahumar lubina marinada en salsa de limón
Para marinar lubina para ahumar en caliente, necesitará los siguientes ingredientes (para 6 canales medianas):
- aceite de oliva – 3 cucharadas. l.;
- ajo picado – 1,5 cucharaditas;
- jugo de limón – 3 cucharadas. l.;
- jengibre molido - al gusto;
- pimienta molida - al gusto;
- sal al gusto.
Metodo de cocinar:
- Mezclar todos los ingredientes para la marinada.
- Cortar el pescado, lavarlo y secarlo.
- Vierta la marinada preparada y revuelva. Dejar actuar 2 horas, luego enjuagar, limpiar con un paño y secar al aire libre.
- A continuación, comience a fumar en el ahumadero GK utilizando el método descrito anteriormente.
Una de las formas populares de marinar la perca es remojarla en salsa de limón.
Pargo rojo ahumado caliente a la parrilla
Si tienes una parrilla en tu casa de campo, puedes ahumar pescado con ella.
Primero debes marinar las canales en una mezcla de sal gruesa y pimienta recién molida.
Orden de fumar:
- Remojar las astillas de manzano (unos 20 minutos).
- Coloca 1 kg de carbón en la mitad de la parrilla, prende fuego y coloca una hoja de hojalata encima.
- Coloque una bandeja (comprada en una tienda o hecha de papel de aluminio) sobre la hoja y vierta astillas de madera en ella. Coloque una bandeja de goteo en la otra mitad de la parrilla para escurrir la grasa.
- Coloque las canales en la parrilla del lado debajo del cual se encuentra la bandeja de grasa.
- El proceso de ahumado dura entre 45 y 50 minutos.
Ahumar lubina en casa
Puedes cocinar lubina ahumada caliente en casa. Esto es fácil de hacer en el horno, en un horno de convección o en un frasco médico viejo en el quemador superior.
en bix
La tapa del recipiente, fabricada en acero inoxidable, tiene orificios para la salida del humo.
Procedimiento de preparación:
- Preparar la perca para ahumar: cortar y salar.
- Remoje las astillas de roble o aliso.
- Colóquelo en el fondo de un recipiente de esterilización médica.
- Coloque el pescado en la parrilla de lado para que quede un espacio entre las canales.
- Cierra el Bix, asegura bien los pestillos y colócalo sobre una estufa de gas o eléctrica.
- Después de media hora, abra el recipiente y verifique que la percha esté lista.
- Ventila durante unos 30 minutos y luego podrás comer.
Muchos fumadores domésticos han utilizado ahumadores compactos para este fin.
En el horno
Para ahumar en el horno, debe comprar un paquete especial hecho de papel de aluminio grueso y un hilo culinario fuerte para atar las canales. La bolsa tiene un doble fondo donde se ubican las astillas de madera.
Se necesitarán los siguientes ingredientes:
- pargo rojo – 1,5 kg;
- sal gruesa - 1 cucharada. l. con tobogán;
- sal fina – 1 cucharadita. con tobogán;
- nuez moscada – ½ cucharadita;
- cilantro – ½ cucharadita;
- pimienta negra – ½ cucharadita;
- condimento para pescado – 1,5 cucharaditas;
- aceite vegetal.
Orden de fumar:
- Prepare la marinada mezclando todas las especias y condimentos y agregando aceite vegetal.
- Preparar las canales, frotarlas con la mezcla, meter en el frigorífico y dejar reposar 12 horas.
- Seque la perca con toallas de papel, eliminando el exceso de humedad y adobo. Ate bien las canales, doblando el hilo de cocción por la mitad.
- Precalienta el horno a 250 grados.
- Coloque las canales en una bolsa para fumar con los nudos hacia abajo. Dobla los bordes varias veces.
- Coloca la bolsa en el fondo del horno y ahúma a fuego alto durante 20 minutos. Tan pronto como aparezca el olor a ahumado, reduzca la temperatura a 200 grados y continúe cocinando por otros 30 minutos. Sube la temperatura a 250 grados y fuma durante 10 minutos.
La perca preparada de esta manera resulta muy jugosa.
Una opción conveniente para fumar en casa es utilizar una bolsa especial de aluminio grueso con astillas de madera.
En un horno de convección
En una freidora puedes ahumar pescado usando humo líquido.
Los ingredientes que necesitarás son 4 canales, sal y 30 ml de humo líquido.
Procedimiento de preparación:
- Cortar la perca, lavar, secar, frotar con sal, colocar en una bolsa al vacío, conservar en el frigorífico a presión durante 3 días.
- Saque la bolsa, haga un corte en un borde y vierta humo líquido en su interior.
- Continúe marinando por otras 2 horas.
- A continuación, coloque las carcasas en la rejilla de la freidora.
- Cocine la perca a velocidad baja del ventilador durante 30 minutos. Temperatura de fumar – 65 grados.
- Verificar la preparación de las canales. Si es necesario, amplíe el tiempo de 5 a 10 minutos.
Lubina ahumada en frío
La receta de lubina ahumada en frío es más compleja en comparación con el método de cocción en caliente. Antes de la salazón en frío, el pescado se puede salar en seco o conservar en salmuera. La salazón, el proceso de ahumado en sí y el posterior secado llevarán más tiempo que con HA.
Para la salazón en seco, solo necesitas sal.
Procedimiento de preparación:
- Frote las canales preparadas por todos lados con sal, colóquelas en un recipiente y viértalas nuevamente.
- Dejar por 1 día. Luego remojar en agua durante media hora.
- Seque con toallas de papel y cuélguelo en un ahumadero debajo de un ventilador. Las canales se secan durante 1 hora. Después de esto, se pasa al proceso de ahumado.
- Vierta algunos chips de fruta en el generador de humo. Póngale fuego.
- Cuelga los cadáveres en la cámara para que no se toquen entre sí.
- Fuma durante 8 a 10 horas a una temperatura de unos 30 grados. Abra el ahumadero lo menos posible.
La perca ahumada en frío tiene una carne más densa y grasa.
Para la marinada húmeda necesitarás los siguientes ingredientes:
- perca – 1 kg;
- agua – 1 litro;
- sal – 6 cucharadas. l. con tobogán;
- azúcar – 1 cucharadita;
- granos de pimienta negra – 5 piezas.;
- guisantes de pimienta de Jamaica – 5 piezas.;
- cilantro – 10 granos;
- semillas de mostaza – 1 cucharadita;
- cardamomo – 2 piezas.;
- clavo – 2 piezas.;
- bayas de enebro – 4 piezas
Procedimiento de preparación:
- Colocar todas las especias en agua, prender fuego y llevar a ebullición. Cocine durante unos 5-7 minutos, luego enfríe.
- Preparar la perca, verter encima la marinada fría y dejar reposar un día.
- Al día siguiente, enjuaga y seca con una toalla de papel.
- Inserte espaciadores en los vientres y cuélguelos para que se sequen durante 8 horas.
- Si el aserrín está mojado, es necesario secarlo en el horno calentándolo a 60 grados.
- Vierta astillas de madera en el generador de humo, llenando la mitad del volumen.
- Cuelga las canales en ganchos o colócalas en una parrilla. Instale un generador de humo, conecte el compresor, prenda fuego al aserrín.
- Fumar a 25 grados durante 12 horas.
- Después de fumar, cuelgue el pescado para que se seque durante 2 días.
¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar la lubina?
La lubina se debe ahumar en una cámara de ahumado caliente durante 2 horas.
Ahumar en frío requerirá mucho más tiempo, aproximadamente 12 horas.
Reglas de almacenamiento
La lubina GK preparada en casa se puede conservar en el frigorífico durante 3-5 días. Debe envolverse en film transparente y luego en pergamino.
El producto XK se puede conservar en el frigorífico hasta por 14 días. El envasado al vacío ayudará a prolongar el plazo hasta 3 meses.
Conclusión
La lubina ahumada en caliente es bastante fácil de preparar en casa, lo principal es encontrar pescado de gran calidad. En cuanto al procesamiento en frío, es importante disponer de un buen ahumadero y marinar o salar adecuadamente las canales antes del proceso de ahumado, además de tener paciencia.
