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Preparar trufas en casa no es complicado. La mayoría de las veces se utiliza fresco como condimento para platos. A veces horneado, añadido a pastas y salsas. Cualquier plato con aroma a trufa se considera un manjar entre los conocedores sofisticados de la cocina de setas.
¿Qué es una trufa en la cocina?
Los aristócratas de la Antigua Roma y Egipto aprendieron a cocinar trufas. Los hongos raros siempre han sido muy caros; los romanos los trajeron a su tierra natal desde Asia occidental y el norte de África, sin sospechar que crecían bajo sus pies. En los bosques europeos de Italia y Francia, estos hongos se encontraron sólo a finales de la Edad Media. Los especialistas culinarios de estos países conservan cuidadosamente una variedad de recetas para preparar trufas hasta el día de hoy.
Las trufas blancas son las setas más caras del mundo. En Italia se les busca en el bosque con perros. La caza silenciosa la llevan a cabo personas que cuentan con una licencia especial que les permite dedicarse a un negocio rentable. Los perros entrenados ayudan a encontrar valiosos hongos que crecen bajo tierra. Las trufas tienen un olor muy fuerte difícil de describir.Algunos gourmets dicen que huele a bodega húmeda mezclada con finas especias. Los perros al encontrar el hongo comienzan a cavar el suelo, el hombre también continúa con este delicado trabajo para que los animales no dañen el valioso hallazgo.
Cuanto más grande sea la trufa blanca, mayor será su precio por gramo. La cosecha de setas se lleva a la feria anual de la ciudad italiana de Alba. Allí, cuando miras las etiquetas de los precios, te quedas sin palabras: este manjar de setas se vende a 400 euros los 100 g.
¿Dónde se añade la trufa?
Las trufas se añaden a todo tipo de platos. La mayoría de las veces se prepara con pasta italiana e ingredientes adicionales como queso, carne o marisco. La trufa blanca se añade fresca a platos de carne y verduras. El negro se prepara con tortillas, pizza y arroz, y también se hornea con queso, productos cárnicos o verduras.
Como comer trufa
No se trata de una seta en el sentido habitual, que se cocina al fuego, se fríe o se hierve. Se utiliza fresco como especia para dar a los platos un aroma y sabor especiales. El olor a trufa es muy fuerte, pero no a todo el mundo le gusta. Los gourmets occidentales saben exactamente cómo comer el hongo trufado y las recetas de platos que lo contienen. En Rusia, después de la revolución, se perdió la tradición de comer este manjar, aunque las setas se pueden encontrar en los bosques cerca de Moscú, Crimea y otras partes del país.
Y los gourmets de todas las regiones circundantes de Francia, Suiza y otras ciudades italianas acuden a la feria anual de la trufa en la ciudad italiana de Alba. Se esfuerzan por comprar trufas para poder decorar su comida con ellas. Además de la blanca, en la feria también hay a la venta una variedad negra, que es un poco más económica. Tolera la cocción conservando su aroma específico. Por eso todos los tarros de champiñones en aceite se preparan con él.
¿Con qué se come la trufa?
Las trufas más caras del mundo se comen con varios platos: pasta italiana, carne a la parrilla, arroz hervido, verduras guisadas, queso, etc.
El aroma de la trufa recuerda a una bodega húmeda, a una corteza de queso añejo y a nueces tostadas. Golpea en la nariz, lo que si no estás acostumbrado puede no parecer muy agradable. Pero los gourmets encuentran en él un placer y beneficios especiales para el cuerpo; el valioso hongo se considera un buen afrodisíaco.
Cómo cocinar champiñones trufados en casa.
Las trufas, asequibles para los ciudadanos comunes, se preparan agregando varias salsas a las tortillas. Hornear, guisar, freír en mantequilla, cortar en rodajas finas. Puede preparar usted mismo champiñones trufados frescos para el invierno vertiendo aceite vegetal calcinado. La duración del tratamiento térmico es corta: unos pocos segundos o minutos. La pasta y el aceite de trufa están disponibles comercialmente y también se utilizan como agentes aromatizantes para diversas guarniciones.
Los platos de trufa más populares.
La forma más sencilla es utilizar pasta de trufa negra, como la de la foto, y su aceite en recetas. Estos aderezos añaden un sabor a trufa excepcional a los platos terminados y no son muy caros.
Pasta con aliño de trufa
Productos para dos porciones:
- pimiento picante – 1 pieza;
- ajo – 1 diente;
- manojo pequeño de perejil – 1 pieza;
- tomates cherry – 5-6 piezas;
- queso parmesano – 100 g;
- aceite de oliva – 2 cucharadas. l.;
- espaguetis – 100 g;
- puré de trufa negra – 50 g.
Descripción de la preparación:
- A los pimientos picantes se les quitan las semillas y se cortan finamente.
- Coloca una cacerola con agua al fuego.
- Picar un diente de ajo y perejil.
- Se ralla el queso.
- Vierta aceite de oliva en una sartén, agregue el ajo, el perejil y el pimiento picante.
- Coloque los espaguetis en agua hirviendo, cocine hasta que estén medio cocidos y escurra en un colador.
- Los tomates cherry se cortan por la mitad y se añaden a la sartén con el ajo y el perejil. Deben quedar bien fritos.
- Agregue el puré de trufa a las verduras y las especias en la sartén, mezcle y vierta agua hirviendo.
- Los espaguetis se colocan en una sartén y se cocinan en salsa aromática de trufa durante 5 a 10 minutos. Luego dejar actuar 2-3 minutos para que absorban agua.
- Apague el fuego y agregue queso a la sartén. Mezclar todo un poco. No se necesitan otras especias para conservar el aroma de trufa.
Coloque la pasta terminada en platos.
Tortilla con virutas de trufa
Productos:
- huevos – 5 piezas.;
- trufas negras – 20 g;
- mantequilla – 50 g;
- sal y pimienta blanca molida, según sea necesario.
Preparación:
- Batir los huevos con unas varillas sin separar las yemas de las claras.
- Cortar el champiñón en rodajas finas en forma de virutas y añadir a la mezcla de huevo.
- Calentar la sartén y derretir la mantequilla sin dejar que se caliente.
- Después de añadir las especias, vierte la mezcla de huevo en la sartén.
- Cuando la tortilla esté horneada por los bordes, dale la vuelta con cuidado hacia el otro lado con una espátula. No debes cocinar demasiado el plato, su superficie debe quedar tierna y de color marrón claro. El tiempo total de cocción es de aproximadamente un minuto.
Arroz con setas porcini, filete de pollo y trufas
Productos:
- pechuga de pollo – 300 g;
- pequeñas trufas negras – 2 piezas;
- zanahoria – 1 pieza;
- champiñones porcini pequeños – 500 g;
- jugo de limón – 2 ml;
- harina – 2 cucharadas. l.;
- yema de huevo – 2 piezas.;
- sal - según sea necesario;
- puerro – 1 pieza;
- hoja de laurel – 1 pieza;
- arroz (grano largo) – 500 g;
- mantequilla – 125 g;
- aceite de oliva – 40 ml;
- leche – 450 ml.
Preparación:
- Cortar los puerros lavados a lo largo, pelarlos y picar las zanahorias.
- Se cortan las trufas en rodajas finas, se lavan las setas porcini y se pelan las tapas. Se lava bien el arroz.
- Vierta agua fría sobre el filete con zanahorias y hojas de laurel y cocine hasta que estén tiernos durante unos 20 minutos. Luego la carne se enfría y se corta en trozos pequeños.
- Coloque el arroz en agua hirviendo sin sal y cocine por 15 minutos hasta que se ablande. Transfiera el cereal terminado a un colador y enjuáguelo bien con agua fría.
- Los champiñones porcini se cortan en rodajas y se colocan en una cacerola con 1 cucharada. l. mantequilla, zumo de limón y una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante cinco minutos.
- Prepara salsa bechamel. Mezclar 25 g de mantequilla con aceite de oliva y sofreír encima la harina durante dos minutos. Vierta la leche y 1 cucharada. caldo de pollo en el que se cocinó el filete. Después de salar, cocinar al fuego durante 10 minutos. con agitación constante.
- A la salsa bechamel se le añaden setas porcini junto con el aceite y el jugo que han soltado, además de trufas en rodajas finas y trozos de filete.
- Batir las yemas con un poco de salsa y añadir a la sartén con el pollo y los frutos del bosque. Alejar del calor.
- Derretir el resto de la mantequilla en un bol, colocar en él el arroz cocido y, removiendo con una espátula de madera, calentarlo y añadir sal al gusto.
- Transfiera el arroz a una sartén redonda, déle la vuelta en un plato para servir y coloque encima la salsa bechamel tibia con pollo y frutas del bosque.
Pizza con trufa blanca y negra
Productos:
- harina – 400 g;
- agua mineral – 200 ml;
- levadura fresca – 6 g;
- aceite vegetal – 30 ml;
- azúcar – 8 g;
- crema espesa – 20 g;
- aceite de trufa – 6 ml;
- trufas blancas – 20 g;
- pasta de trufa negra – 150 g;
- ajo – 2 dientes;
- queso mozzarella – 300 g.
Descripción del proceso de cocción:
- Se diluyen levadura, azúcar y 2 cucharadas en agua mineral. harina. Dejar reposar durante 10-15 minutos.
- Agrega la levadura leudada a la harina y prepara la masa, amasando hasta que quede suave y condimentando con aceite vegetal.
- Cubre la bola de masa con una toalla y déjala reposar media hora. Luego dividir en porciones de 150 g y dejar reposar una hora más.
- De un trozo de masa, extender un círculo con un diámetro de 30-35 cm, poner encima una salsa de nata, ajo y pasta de trufa y distribuir uniformemente los trozos de mozzarella por la superficie.
- La pizza se cocina en un horno a 350°C. Los productos horneados se condimentan con aceite de trufa y virutas de trufa blanca.
Solomillo de ternera con trufa y foie gras
Productos:
- mantequilla – 20 g;
- foie-gras – 80 g;
- solomillo de ternera – 600 g;
- salsa demi-glace (o caldo de carne fuerte) – 40 g;
- tomates pequeños – 40 g;
- crema espesa – 40 ml;
- vino blanco seco – 20 ml;
- pasta de trufa negra – 80 g;
- trufa negra – 10 g;
- rúcula – 30 g;
- aceite de trufa – 10 ml.
Descripción del proceso:
- Preparar los filetes de ternera cortándolos en rodajas de 2 cm de grosor y para freír utilizar una sartén grill. La carne se engrasa previamente con mantequilla y se envuelve en pergamino.
- Se doran ligeramente finas rodajas de trufa en mantequilla en una sartén. Agregue la carne cocida, el vino y un poco de agua y cocine a fuego lento durante varios minutos.
- Luego añade a la ternera la salsa, la pasta de trufa, la nata y un poco de agua, pimienta y sal al gusto.
- El hígado de ganso se corta en dos capas de 20-30 ml de espesor, se reboza en harina y se fríe en una sartén grill sobre pergamino durante dos minutos.
Prepare el plato terminado en un plato: coloque un filete de ternera en el centro, vierta la salsa encima y coloque encima foie gras y rodajas de trufa. Decorar todo con hojas de rúcula y flores de rodajas de tomate cherry, espolvorear con aceite de trufa.
Conclusión
Cocinar trufas en casa es una actividad interesante y apasionante. Puedes experimentar con los sabores y olores de las especias en combinación con el aroma de trufa. Los verdaderos expertos en estos costosos hongos afirman que tienen grandes beneficios para el cuerpo y, por lo tanto, tienen un precio elevado.
