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Lago, salmón del Atlántico, salmón es el nombre de un tipo de pescado comercial de alto valor gastronómico y nutricional. La oferta de precios para los productos frescos es alta, pero el salmón ahumado en frío o caliente cuesta el doble. Puede ahorrar dinero y obtener un plato de buena calidad utilizando un ahumador casero.
Beneficios y contenido calórico del pescado.
El salmón es un representante del pescado rojo, se considera un manjar no solo por su precio inasequible, sino también por su rica composición química.
El sabor no cambia según el método de ahumado.
No hay elementos en el salmón que afecten negativamente a los humanos, todos los componentes son beneficiosos para el organismo.
Este pescado tiene un alto nivel de aminoácidos grasos. El más valioso de ellos es el Omega-3. El funcionamiento normal de los sistemas endocrino, cardiovascular y nervioso es imposible sin este elemento. La composición proteica del salmón es beneficiosa para la digestión. Las vitaminas B y PP mejoran la actividad cerebral. D y E mejoran la elasticidad de las paredes de los vasos y previenen la trombosis. La vitamina C fortalece el sistema inmunológico.
Composición y efecto de los microelementos:
- el magnesio estabiliza el sistema nervioso y actúa como antidepresivo;
- el fluoruro es necesario para los dientes;
- el potasio participa en el proceso de circulación sanguínea;
- el hierro es indispensable para la hematopoyesis;
- el fósforo contribuye al funcionamiento normal de los órganos internos;
- el calcio fortalece los huesos;
- El yodo es beneficioso para el sistema endocrino.
Antes de fumar, el producto es presalado, por lo que la concentración de sal a la salida es alta. Durante el procesamiento en casa, se depositan carcinógenos en el salmón, especialmente durante el ahumado en frío. Por lo tanto, las personas con enfermedad renal crónica, pacientes hipertensos y mujeres embarazadas deben limitar el uso del producto.
El contenido calórico del salmón fresco por 100 g es de 206 kcal. El producto contiene:
- proteínas – 23 g;
- carbohidratos – 0;
- grasas – 15,5 g;
- colesterol – 1,8 g;
- ceniza – 8,35 g.
El resto del producto es agua.
El salmón puede reponer los microelementos y vitaminas perdidos durante la pérdida de peso.El pescado se incluye en la dieta para adelgazar.
El valor nutricional varía según el método de elaboración culinaria, por ejemplo, el contenido calórico del salmón ahumado en frío es de 202 kcal. Contenido de grasa – 12,6 g, proteína – 22,4 g, sin carbohidratos. El producto es útil para personas que llevan un estilo de vida activo. Es necesario normalizar el equilibrio energético.
El valor calórico más bajo se encuentra en el salmón ahumado en caliente, es de solo 155 kcal, la grasa del producto es de 8 g, la proteína es de 20,1 g y no contiene carbohidratos. La presencia de sal hace que el pescado sea indeseable en un menú de adelgazamiento.
El ahumadero debe incluir una bandeja para recoger la grasa y una rejilla para las materias primas.
Principios y métodos para ahumar salmón.
El salmón ahumado se divide en dos métodos: frío y caliente. El sabor del pescado no variará significativamente. Los métodos tienen diferentes tecnologías y tiempos de cocción.
Al fumar en caliente, el producto pierde algunos de sus nutrientes debido a la alta temperatura. Pero el proceso es menos problemático y llevará poco tiempo.
Se ahuma toda la canal o sus partes: cresta, cabeza, abdomen. El salmón se prepara principalmente en un ahumadero, pero si no hay un equipo especial, se puede obtener un producto con un sabor parecido en un horno de convección. Puedes cocinar salmón ahumado rápidamente con humo líquido.
Las escamas del salmón son pequeñas y se ajustan perfectamente a la carcasa.
Selección y preparación de pescado.
El salmón es una de las especies que se cría en condiciones artificiales. El precio del producto es elevado, pero el pescado no escasea y está disponible para la venta gratuita en tiendas especializadas o hipermercados. El salmón se vende congelado o refrigerado.Puedes encontrar bistec o carne envasada al vacío. Es mejor elegir un producto refrigerado, ya que será más fácil determinar la frescura del pescado.
Signos de salmón fresco y refrigerado:
- Las escamas del salmón son de color gris claro o blanco, en el abdomen tienen un tinte nacarado y hay puntos negros de diferentes tamaños a lo largo de la cresta. Las áreas amarillas, las escamas dañadas y la presencia de una capa viscosa indican pescado de mala calidad.
- Los ojos son transparentes, con una pupila claramente definida, ligeramente convexa. Las cuencas de los ojos hundidas y una superficie turbia son signos de un producto rancio.
- Las branquias son de color rosa claro, sin zonas oscuras. Si son marrones, el pescado está rancio; si son blancos o grises con vetas sanguinolentas, es señal de que la canal ya ha sido congelada varias veces.
- La estructura de la carcasa es elástica, al presionarla no deben quedar abolladuras.
La presencia de un olor rancio a aceite de pescado sólo se puede encontrar en un producto de baja calidad.
Al elegir una carcasa preparada, preste atención al color de las fibras musculares. El salmón fresco tiene una carne de color rosa claro. Un color brillante indica que se ha agregado tinte al producto rancio.
Es mejor no utilizar salmón congelado para ahumar. Después del procesamiento en frío, la carne quedará suelta y durante el ahumado en caliente se descompondrá en fibras.
limpieza y corte
Comían pequeños cadáveres de salmón, los ahumaban enteros y los ejemplares más grandes los cortaban. La limpieza del salmón no difiere de la tecnología generalmente aceptada:
- Para evitar que el pescado se resbale entre sus manos, use guantes de trabajo de tela normales. Las escamas se retiran de la superficie de la canal.
- Se abre el abdomen y se extraen las entrañas.La leche o el caviar no se utilizan para fumar, se reservan.
- Se eliminan las branquias.
La carcasa se lava bien. Ya está listo para su posterior corte:
- Necesitarás un cuchillo grande para este trabajo. Al comienzo del proceso, se retira la cabeza. Para asegurar un corte uniforme, se separa en un solo movimiento.
- Se quitan las aletas dorsales.
- Se hace una incisión continua a lo largo de la cresta. Divida la carcasa en dos partes.
- Se retira el esqueleto óseo que queda en un lado. Se corta la cresta en una tira fina junto con la aleta caudal y se seleccionan los restos de huesos pequeños.
- Las aletas se cortan del peritoneo.
- En la parte inferior hay tiras con la principal acumulación de grasa (tesha), se pueden dejar o cortar para ahumar por separado.¡Importante! Si el salmón es grande, se divide en filetes.
Recetas para salar salmón para fumar.
La salazón en seco del pescado antes de ahumarlo es uno de los métodos de preparación más sencillos y rápidos. Puedes utilizar especias para este fin, pero en la versión clásica una sal es suficiente. Se aplica uniformemente en el interior y exterior de la carcasa.
Coloque el pescado en un recipiente y déjelo durante 1,5-2 horas para ahumar en caliente y seis horas para ahumar en frío.
Sacar el salmón y quitarle la sal. Para evaporar el exceso de humedad, colóquelo sobre una servilleta de tela.
Cómo marinar salmón para fumar.
Hay muchas recetas de adobos para salmón. Son universales o especiales para fumar en frío o en caliente.
Receta clásica para cualquier método:
- agua – 2 litros;
- sal – 35 g;
- azúcar – 5 g (se puede omitir);
- hoja de laurel – 1-2 piezas.;
- eneldo seco, perejil - opcional:
- granos de pimienta – 6 piezas
Todos los ingredientes se mezclan y se hierven durante diez minutos. Una vez que la marinada se haya enfriado, agregue el pescado y déjelo por ocho horas. Sacar y secar hasta que el líquido se haya evaporado por completo.
Adobo para salmón ahumado en frío:
- agua – 1 litro;
- sal – 250 g;
- ajo – 3 dientes;
- vino (tinto) – 100 ml;
- azúcar – 75 g;
- lima – 2 piezas.;
- menta, albahaca - al gusto.
Preparando la marinada:
- Calentar agua, agregar sal y azúcar, hervir durante 7-10 minutos.
- Picar el ajo y añadir al líquido hirviendo.
- Exprime la lima y vierte el jugo.
- Agrega las hierbas y la pimienta.
- Vierta la marinada hirviendo sobre el pescado en un recipiente y déjelo por cinco días.
Seca el salmón al aire libre durante cuatro horas.
Cómo ahumar salmón
Como fuente de humo se utilizan alisos o árboles frutales. No dejan ningún amargor tras su elaboración. Para fumar en caliente, utilice astillas de madera, no aserrín, ya que este último se quema rápidamente y no tiene tiempo de elevar y mantener la temperatura deseada. Los métodos de procesamiento difieren según la tecnología.
Después del tratamiento térmico, el pescado queda blando, con fibras fácilmente separables.
Recetas de salmón ahumado caliente
El proceso de ahumado en caliente del salmón (en la foto) implica procesar materias primas a una temperatura determinada. Se utiliza un ahumadero como equipo en un lugar abierto.
Puedes preparar el producto en casa en una freidora.
Ahumar salmón en un ahumador caliente
Para ahumar adecuadamente salmón ahumado en caliente, es necesario mantener una cierta temperatura en el ahumadero. El equipo debe estar hecho de metal grueso, el espesor de la pared es de al menos 3-4 mm, de lo contrario será posible controlar el proceso. Un indicador bajo no dará el resultado deseado, el pescado quedará medio cocido. Una temperatura demasiado alta secará la pieza de trabajo e incluso puede quemarse.
Receta clásica de salmón ahumado caliente en ahumadero (en su totalidad):
- Se colocan astillas de madera en el fondo, se cierra el equipo y se prende fuego.
- Cuando salga humo por debajo de la tapa, instale una bandeja para grasa y una rejilla.
- Coloque el pescado sin apretar para que el aire caliente pueda pasar libremente entre los cadáveres.
- El humo debe ser uniforme y blanco.
- Subir la temperatura a + 250 0C. Si el ahumadero no está equipado con un termómetro, determine el calentamiento óptimo con agua. Para hacer esto, deje caer sobre la superficie: si el agua se evapora con un silbido, entonces la temperatura es normal, si rebota, entonces es demasiado alta y es necesario ajustarla.
- El proceso de ahumado dura 1,5 horas.
Se retira el salmón de la parrilla y el plato se puede servir inmediatamente.
Crestas de salmón ahumado en caliente
Las crestas se ahuman de la misma forma que las canales enteras. El proceso difiere en tiempo y temperatura. El producto tarda 30 minutos en estar listo. Durante los primeros 15 minutos el proceso se realiza en un ahumadero cerrado, el resto del tiempo sin tapa, ya que es necesaria para la evaporación de la humedad. La temperatura en el equipo se mantiene a no más de + 120 0C.
Después de completar el proceso, retire el ahumadero del fuego y ventile las crestas durante 2-3 horas en la parrilla.
Pancetas, filetes, cabezas de salmón ahumado en caliente
Se pueden cocinar todas las partes del pescado al mismo tiempo, ya que la temperatura y el tiempo hasta que esté cocido son los mismos. Se requerirá un travesaño como equipo adicional.
De fumar:
- Todas las piezas de trabajo están atadas con cordel.
- Suspendido en posición vertical sobre la estructura.
- El travesaño se instala en el ahumadero cuando sale humo del mismo.
- Subir la temperatura a + 80 0C.
- Dejar actuar 40 minutos, retirar del fuego y dejar el ahumadero cerrado durante 1,5 horas.
Antes de servir, retira el hilo del salmón.
Cómo cocinar salmón ahumado caliente en una freidora
La salazón seca preparatoria no es adecuada para salmón ahumado en caliente en una freidora.Utilice cualquier receta de adobo.
Preparación:
- La parrilla baja de la freidora se recubre con aceite para que la carcasa no se pegue.
- Disponga las materias primas.
- En la parte superior se instala una rejilla alta.
- Se coloca encima un recipiente para astillas de madera y se llena el material. El recipiente se puede sustituir por papel de aluminio doblado en varias capas.
- El dispositivo se cierra y la temperatura se ajusta a + 200 0C. El tiempo requerido es de 40 minutos.¡Consejo! Para evitar el olor a humo en la habitación, coloque el horno de convección debajo de la campana o sáquelo al balcón.
Si los lados del salmón comienzan a quemarse, no cambie la temperatura, pero reduzca el tiempo de ahumado.
Filete de salmón ahumado en casa.
El pescado previamente salado se corta en filetes de un tamaño conveniente. Se puede fumar en casa utilizando un mini ahumadero.
Preparación:
- Las astillas de madera se humedecen y se envuelven en papel de aluminio en forma de sobre. Haz agujeros en la superficie.
- Coloque la bolsa en el fondo del ahumadero.
- Colocar encima una bandeja y una rejilla con trozos de salmón y cerrar.
- Colocar a gas y dejar actuar 40 minutos.
Para evaporar la humedad, 10 minutos antes de cocinar, abrir el ahumadero, soltar el vapor y dejar hasta que se complete el proceso.
Deje que el pescado se enfríe antes de comerlo.
Recetas de salmón ahumado en frío
El proceso de ahumado en frío es más largo. La temperatura dentro del equipo no supera los + 30 0C. La salazón se realiza en adobo, con menos frecuencia en seco. El salmón preparado con este último método quedará más salado y duro. Sólo se utilizan materias primas bien secas. Después de sacar el salmón de la marinada, ventílelo durante al menos dos días.
El pescado resultante es firme y tiene un color dorado brillante.
Cómo ahumar salmón en un ahumador en frío
Una receta con foto de salmón ahumado en frío te ayudará a preparar un producto de buena calidad:
- Utilice equipos equipados con un generador de humo.
- Los espacios en blanco se envuelven en una gasa y se cuelgan de ganchos en una caja de madera o cartón. Para mantener el salmón ahumado, se tapa la caja.
- Encienda el generador de humo y cree una temperatura de + 30-40 0C. Fumar durará de 5 a 6 horas.
Una vez finalizado el ahumado en frío, el pescado se ventila en estado suspendido durante al menos un día.
Salmón ahumado en frío con humo líquido
El tratamiento con humo líquido es un método conveniente que no requiere equipo ni pre-salado. El sabor y el color del salmón preparado de esta forma no difieren del producto natural.
La receta está diseñada para 1 kg de materias primas:
- azúcar – 1 cucharada. l.;
- sal – 4 cucharadas. l.;
- agua – 1 litro;
- humo líquido – 80 ml.
Proceso de cocción:
- El salmón procesado se puede utilizar entero o cortado.
- Hervir agua con sal y azúcar.
- Se agrega humo líquido a la solución enfriada.
- El salmón se coloca en un recipiente y se vierte con marinada fría y se ajusta la presión.
Colocar en el frigorífico durante tres días. Sacar, colgar y airear durante 12 horas.
Después de sacar el salmón de la marinada, no lo enjuague.
Receta de pancetas o filetes de salmón ahumados en frío
Después de cortar la carcasa, se separan tiras del abdomen del filete.
La carne de salmón es más adecuada para ahumar en frío. Durante el tratamiento térmico, la grasa se derrite, la pieza de trabajo se vuelve dura y seca.
El filete se divide en partes longitudinales para que queden del mismo tamaño que los filetes. Esto es necesario para la presalación.
Utilice el método seco.Frote la pieza de trabajo con sal con o sin especias y guárdela en el frigorífico durante dos horas. Luego lave la sal y ventile las materias primas. Puedes utilizar un ventilador de habitación.
Ahumado en forma suspendida mediante un generador de humo. El proceso dura de 3 a 4 horas. La temperatura debe mantenerse a + 40 0C.
Una vez finalizado el proceso, el producto se ventila durante 6-8 horas.
Reglas de almacenamiento
Almacene el producto a una temperatura que no exceda los + 4 0C. Para ello se utiliza un frigorífico en climas cálidos. Para evitar que la comida se sature con el olor a ahumado, el pescado se envuelve en papel de aluminio o papel de horno. La vida útil del salmón depende del método de cocción. Después del tratamiento térmico, el plato no se puede consumir por más de tres días. El método frío aumenta la vida útil a dos semanas. Si hay mucho salmón, se coloca en bolsas de vacío, se le quita el aire y se congela.
Conclusión
El salmón ahumado en frío no pierde sus elementos beneficiosos y se almacena durante mucho tiempo. Cocinar pescado requerirá tiempo y equipo especial. El método de procesamiento en caliente es más económico, pero la vida útil del producto es más corta. El pescado ahumado preparado mediante cualquiera de estos métodos no difiere en sabor ni apariencia. El vídeo "Ahumar salmón en casa" ayudará a los cocineros novatos.
