Contenido
- 1 Propiedades útiles del producto.
- 2 Principios y métodos para ahumar salmón chum.
- 3 Cómo preparar salmón chum para fumar en frío y en caliente
- 4 Cómo ahumar salmón chum
- 5 Tiempo de fumar
- 6 Reglas y períodos de almacenamiento.
- 7 Conclusión
A mucha gente le encanta el pescado ahumado. Sin embargo, el sabor de un producto comprado en una tienda suele dejar mucho que desear. Por lo tanto, es muy posible cambiar a delicias caseras: el salmón chum ahumado en frío y en caliente se prepara de forma relativamente sencilla en casa, hay recetas que ni siquiera requieren la presencia de un equipo especial o un ahumadero profesional.
Propiedades útiles del producto.
Como cualquier pescado rojo, el salmón chum es rico en proteínas y proteínas. Además, al fumar se pierden ligeramente. Las proteínas aportan al organismo la energía necesaria y se absorben casi por completo, por lo que tu figura, si incluyes el producto en tu dieta en pequeñas cantidades pero con regularidad, no se verá afectada.
Además, el pescado rojo es una fuente valiosa y prácticamente la única de aminoácidos y ácidos grasos poliinsaturados Omega-3.
Naturalmente, la calidad del salmón chum ahumado comprado en las tiendas plantea dudas
El pescado rojo contiene vitaminas de todos los grupos (A, B, C, D, E, PP). De los microelementos, el salmón chum retiene casi por completo los presentes en alta concentración:
- fósforo;
- potasio;
- calcio;
- magnesio;
- zinc;
- hierro;
- flúor.
Esta rica composición proporciona beneficios integrales para la salud. La inclusión regular de pescado en la dieta tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas cardiovascular, digestivo y nervioso y es una prevención de enfermedades relacionadas. Se normaliza el estado psicoemocional (el pescado ahumado contiene antidepresivos naturales), mejora el aspecto de la piel, el cabello y las uñas.
Contenido calórico y BZHU
Aproximadamente 3/4 de la masa total del producto terminado es agua. Básicamente no contiene carbohidratos, el pescado solo contiene proteínas (18 g por 100 g) y grasas de fácil digestión (10 g por 100 g). El contenido calórico del salmón chum ahumado en frío por 100 gramos es de 184 kcal. El contenido calórico del salmón chum ahumado en caliente es ligeramente superior: 196 kcal por 100 g.
El salmón chum ahumado es un manjar que no dañará tu figura
Principios y métodos para ahumar salmón chum.
El salmón chum se puede ahumar de dos métodos: frío y caliente. El principio básico en ambos casos es el mismo: tratar con humo el pescado previamente salado o en escabeche. Pero con el ahumado en caliente, el proceso lleva menos tiempo debido a la mayor temperatura del humo.
Por tanto, el sabor del producto terminado es diferente. El pescado ahumado en caliente se desmenuza, pero al mismo tiempo es jugoso y suave. El pescado frío tiene una consistencia más densa, no muy diferente del pescado crudo, y tiene un sabor más natural.
Cómo preparar salmón chum para fumar en frío y en caliente
Muchos gourmets creen que el exceso de especias y los adobos complejos sólo estropean y "obstruyen" el sabor natural. Por eso, la forma más popular de prepararlo es la salazón. Sin embargo, nada te impide experimentar y buscar la opción que más te guste.
Cómo salar el salmón chum para fumar
Es necesario salar el salmón chum antes de ahumarlo en frío y en caliente. Esto le permite eliminar el exceso de agua y destruir la microflora patógena. La salazón se realiza de varias formas:
- Semuzhny. La invención de los pueblos del norte. Es el que lleva más tiempo (unos 20 días). El salmón chum se coloca sobre un trozo de arpillera o lona sobre un “cojín” de sal. Lo espolvorean por encima y lo envuelven. Como resultado, el pescado no solo resulta salado, sino también enlatado. Si lo congelas después de salarlo, puedes comerlo incluso sin fumar.
- Decapado en seco. Más adecuado para salmón chum ahumado en frío. Frótelo con una mezcla de sal gorda y pimienta (un par de pizcas al gusto por cada cucharada). Luego envuélvalo en film transparente lo más apretado posible y refrigérelo durante al menos 10-12 horas.
- Decapado húmedo. El salmón chum se remoja en una salmuera precocida de agua y sal (aproximadamente 80 g/l). Agrega la hoja de laurel y los granos de pimienta negra al gusto. Se filtra la salmuera y se vierte sobre ella el pescado, cortado en filetes o trozos, para que el líquido los cubra por completo. Se le da la vuelta varias veces al día para asegurar una salazón uniforme.
- jeringa. El método está muy extendido principalmente en la industria alimentaria, en casa se utiliza relativamente raramente. Para preparar adecuadamente el salmón chum ligeramente salado para ahumar en casa, es necesario cocinar una salmuera con 80 ml de agua, 20 g de sal, jugo de limón (1 cucharadita), pimienta negra molida y cebolla finamente picada (al gusto).Este líquido se hierve durante 7 a 10 minutos, se filtra, se enfría a temperatura corporal y, con una jeringa, se "bombea" dentro de la carcasa de la manera más uniforme posible. Al utilizar este método, ni siquiera es necesario cortar el pescado, dejando atrás el interior. Está listo para cocinar casi inmediatamente después del “bombeo”.
Antes de esto, se debe cortar el pescado. Si se dispone de caviar y leche, el primero se sala por separado y el segundo junto con el pescado. En la mayoría de los casos, se extraen las entrañas, se quitan la cabeza, la cola y las branquias, se cortan las aletas y la vena longitudinal que corre a lo largo de la cresta. Luego, el pescado se convierte en dos filetes o se corta en porciones de 5 a 7 cm de ancho, pero hay otras opciones: tesha (lomo del abdomen con una parte del filete a los lados) o balyk de salmón chum ahumado en frío (la parte de la columna vertebral). ).
Los filetes de salmón chum se suelen fumar
Decapado
Marinar le permite agregar nuevas notas originales al sabor del pescado ahumado frío y caliente. Hay muchas recetas, simples y complejas. Para uso doméstico, se puede recomendar lo siguiente. Todos los ingredientes se dan por 1 kg de salmón chum cortado.
Adobo de miel picante:
- agua potable – 2 litros;
- miel líquida – 100-120 ml;
- jugo de limón recién exprimido – 100 ml;
- sal gruesa – 15-20 g;
- oliva (u otro aceite vegetal refinado) – 150 ml;
- canela molida – 8-10 g;
- Pimienta negra molida - al gusto (1,5-2 pizcas).
Todos los componentes simplemente se agregan a agua tibia y se llevan a ebullición.Luego, el líquido se enfría a temperatura corporal y se vierte sobre el pescado antes de ahumarlo durante al menos 12 a 15 horas.
Adobo de cítricos:
- agua potable – 1 litro;
- limón y naranja (o pomelo): la mitad de cada uno;
- cebolla mediana – 1 pieza;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- azúcar – 1 cucharadita;
- hoja de laurel – 2-3 piezas.;
- pimiento rojo y negro molido, canela – 3-5 g cada uno;
- Hierbas picantes al gusto (tomillo, tomillo, orégano, romero, mejorana): aproximadamente 10 g de la mezcla.
Para preparar una marinada para ahumar salmón chum, mezcle todos los ingredientes, primero pelando los cítricos hasta convertirlos en pulpa y cortando y picando finamente la cebolla. La mezcla se hierve durante 10 minutos, se deja durante aproximadamente un cuarto de hora, luego se filtra, se enfría y se vierte sobre el pescado. Se tarda entre 18 y 20 horas en marinarse.
Adobo de vino:
- agua potable – 0,5 l;
- vino tinto (mejor seco, pero semidulce también es adecuado) – 0,25 l;
- sal – 1 cucharada. l.;
- jengibre fresco rallado o molido – 10 g;
- romero fresco – 1-2 ramitas;
- semillas de alcaravea – 3-5 g;
- clavos – 5-8 piezas
Se hierve agua con sal y clavo. Después de enfriar a temperatura corporal, agregue otros ingredientes. La marinada se revuelve, se deja reposar durante 15 a 20 minutos y luego se vierte el salmón chum. Puede empezar a fumar después de 8 a 10 horas.
Cómo ahumar salmón chum
Ambos métodos para ahumar pescado chum, frío y caliente, se pueden realizar en casa. Debe elegir no solo según el sabor del producto terminado, sino también teniendo en cuenta otros factores, por ejemplo, el tiempo dedicado a cocinar, la presencia de un ahumadero especial.
Recetas de salmón chum ahumado caliente
Ahumar salmón chum utilizando el método de ahumado en caliente es la opción más adecuada para aquellos que recién están "dominando la ciencia". La técnica permite ciertos experimentos e improvisaciones y no requiere un estricto cumplimiento del algoritmo.Otra ventaja indudable es que el pescado se cocina más rápido.
Cómo ahumar salmón chum ahumado caliente en un ahumadero
El salmón chum ahumado caliente en un ahumadero se prepara de la siguiente manera:
- Echa en el fondo un par de puñados de serrín o pequeñas astillas de madera, después de remojarlas en agua y secarlas. Algunos recomiendan mezclarlos con 2-3 cucharadas de azúcar; esto le dará al pescado un hermoso tono.
- Cuelgue el pescado preparado en ganchos o sobre una rejilla dentro del ahumadero. Es aconsejable que los trozos o partes del filete no entren en contacto entre sí.
- Conecte la tubería por la que fluirá el humo. Encienda un fuego o una barbacoa debajo del ahumadero, logrando una llama constante.
- Después de 30 a 40 minutos, abra ligeramente la tapa superior para eliminar el exceso de humedad. Si no se hace esto, el salmón chum ahumado en caliente quedará demasiado "suelto".
- Cuando el pescado esté listo, retira el ahumador del fuego y déjalo enfriar. No puedes sacarlo de inmediato, puede desmoronarse.
¡Importante! La “fuente de humo” más adecuada son los árboles frutales, los alisos, las hayas y los arces.
Cualquier aserrín de pino durante el proceso de ahumado le da al pescado un sabor "resinoso" desagradable.
Salmón chum ahumado caliente en casa (en un mueble para ahumar)
Una cabina para fumar es un análogo doméstico de una estructura que tiene un elemento calefactor que funciona con electricidad.
La principal ventaja de este dispositivo es la capacidad de mantener fácilmente la temperatura requerida entre 80 y 110°C.
La tecnología es similar a la descrita anteriormente. También en este caso se necesitan astillas de madera para ahumar salmón chum. El pescado se cuelga de ganchos o se coloca en una parrilla, se cierra la cámara de ahumado, se enciende y se espera hasta que esté cocido.
Cabezas de salmón chum ahumado en caliente
Las cabezas que sobran después de cortar el pescado también se pueden ahumar en caliente. Queda bastante carne en ellos. Y aunque no todo el mundo puede comerlo, entre los pueblos del norte las cabezas se consideran un auténtico manjar, sobre todo las carrilleras. Incluso se comen los ojos y el cartílago.
La tecnología para ahumar las cabezas en caliente no es diferente de cómo se ahuma el pescado. La única advertencia es que lleva menos tiempo.
Es más conveniente colocar las cabezas sobre una rejilla que colgarlas
Recetas de salmón chum ahumado en frío
Es imposible ahumar salmón chum ahumado en frío utilizando dispositivos "artesanales". Es necesario tener un ahumadero o un generador de humo especial; de lo contrario, simplemente no será posible mantener la temperatura constante requerida de aproximadamente 27-30°C.
Cómo ahumar salmón chum ahumado en frío en un ahumadero
La principal diferencia en el diseño de un ahumadero para fumar en frío es la mayor distancia desde la fuente de humo hasta el interior (unos 2 m).
A medida que el humo pasa por la tubería, tiene tiempo de enfriarse hasta la temperatura requerida.
La fuente de humo también es el aserrín o astillas pequeñas (preferiblemente que sean del mismo tamaño). Es mejor colgar el filete de salmón chum para ahumarlo en frío, para que el humo lo procese de manera más uniforme. Las piezas se disponen sobre bastidores.
Una condición necesaria para la alta calidad del producto terminado es la continuidad del proceso. Lo ideal es que no se deje de tomar en absoluto. Pero si no funciona, al menos durante las primeras 6-8 horas.
La preparación del salmón chum ahumado en frío se determina en función del aroma característico, la sequedad de la piel y su tono marrón dorado.
Ahumado en frío de salmón chum con generador de humo
Un generador de humo es un dispositivo que no se encuentra en todas las cocinas. Mientras tanto, el dispositivo es muy útil. Su compacidad y sencillez de diseño permiten su uso para ahumar salmón chum tanto en frío como en caliente, tanto en casa como en el campo. El generador de humo regula de forma independiente el proceso de suministro de humo a la cámara de ahumado (de producción industrial o casera).
El salmón chum ahumado en frío se prepara con un generador de humo de la siguiente manera:
- Coloque aserrín o virutas pequeñas con un contenido de humedad no superior al 14-15 % en el cuerpo del dispositivo. Conéctelo con una pipa al gabinete para fumar.
- Coloque el salmón chum dentro para ahumar y encienda el combustible.
Los generadores de humo modernos están equipados con sistemas de filtración. Gracias a esto se retienen las partículas de hollín.
Después de fumar con un generador de humo, el salmón chum se puede comer inmediatamente, no es necesario ventilarlo.
Cómo hacer cabezas de salmón chum ahumado en frío
Las cabezas de salmón chum ahumado en frío se preparan de la misma forma que el propio pescado. Para ello puedes utilizar tanto un ahumadero como un generador de humo.
Se necesita aproximadamente tres veces menos tiempo para preparar las cabezas que un salmón chum entero.
Tiempo de fumar
El salmón chum no es el pescado rojo más grande. Su peso medio es de 3-5 kg. Después del corte, queda aún menos. El peso de un filete, por regla general, no supera los 2 kg. Por lo tanto, fumar en caliente tarda aproximadamente entre 1,5 y 2 horas. Si se fuman las cabezas, de 35 a 40 minutos. Puedes comprobar que esté listo perforando el salmón chum con un palo de madera; no debe salir ningún líquido.
El ahumado en frío tarda de 2 a 3 días si se ahuma el filete. El salmón chum ahumado en frío y sus cabezas estarán listas en aproximadamente un día. Para determinar si es hora de sacar el manjar, debes cortar un trozo de carne debajo de la piel.Debe quedar ligero, denso, elástico, sin rezumar jugo.
Reglas y períodos de almacenamiento.
El salmón chum casero, tanto ahumado en frío como en caliente, se echa a perder con bastante rapidez. Por tanto, no se recomienda cocinarlo en grandes porciones a la vez. En el frigorífico, el pescado ahumado en caliente durará hasta 4 días y el ahumado en frío, hasta 10. En este caso, hay que envasarlo en film transparente, papel pergamino, papel de aluminio o recipiente al vacío.
Puede almacenar salmón chum ahumado en el congelador hasta por dos meses. Esto se aplica tanto al pescado ahumado en frío como en caliente. Se debe colocar en un recipiente al vacío o en una bolsa de plástico sellada con cremallera. El salmón chum se envasa en porciones pequeñas; no se recomienda volver a congelarlo.
Conclusión
El salmón chum ahumado en frío y caliente en casa se prepara según muchas recetas diferentes. Un manjar casero, a diferencia de un producto comprado en la tienda, es completamente natural y no contiene conservantes, colorantes, aromas ni otros aditivos químicos.
