Contenido
- 1 Características beneficiosas
- 2 Reglas y métodos para fumar arenque.
- 3 Selección y preparación de pescado.
- 4 Recetas de arenque ahumado caliente
- 4.1 Cómo ahumar arenque en un ahumador caliente
- 4.2 Arenque ahumado al estilo escocés
- 4.3 Cómo fumar arenque al estilo finlandés
- 4.4 Receta para ahumar arenque con limón
- 4.5 Cómo ahumar arenque ahumado caliente con salsa de soja
- 4.6 Cómo ahumar arenque ahumado en caliente en una sartén
- 4.7 Arenque casero ahumado con humo líquido
- 5 ¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar arenque ahumado caliente?
- 6 Reglas de almacenamiento
- 7 Conclusión
En comparación con casi cualquier pescado de mar, el arenque gana notablemente en precio. Sin embargo, se considera una pesquería importante debido a su limpieza ambiental. Este pescado también es popular entre los amantes de los platos de pescado. Hay muchas recetas para prepararlo en casa, el arenque ahumado caliente resulta muy sabroso.
Características beneficiosas
El arenque es un pescado blanco de mar muy común. Su carne tierna y grasa es muy adecuada para fumar en caliente. El producto terminado es especialmente valorado por la presencia de aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados.Son necesarios para el metabolismo normal, la restauración de tejidos a nivel celular y para proporcionar al cuerpo la energía necesaria.
De las vitaminas del arenque ahumado en caliente, se observa la presencia de casi todo el grupo B, A, D, E, PP. Se "complementan" con macro y microelementos:
- potasio;
- fósforo;
- calcio;
- magnesio;
- sodio;
- azufre;
- yodo;
- manganeso;
- zinc;
- cobalto;
- cobre;
- hierro;
- flúor.
Esta rica composición proporciona beneficios integrales para la salud. Si no se abusa del arenque ahumado en caliente, tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas nervioso, cardiovascular y digestivo y normaliza la coagulación y la composición de la sangre.
A pesar del tratamiento térmico con humo caliente, el arenque después del ahumado conserva la mayoría de las sustancias beneficiosas para la salud humana.
BJU y contenido calórico del arenque ahumado caliente
El valor energético del arenque ahumado en caliente es relativamente bajo: 215 kcal por 100 g, pero el pescado es extremadamente rico en proteínas (21,8-24,6 g por 100 g). El contenido de grasa depende del lugar de captura del pescado: cuanto más al norte, más gruesa es la capa de grasa subcutánea del arenque. Varía entre 11,4 y 14,3 g por 100 g.
Casi 2/3 del manjar terminado se compone de agua. Debido a esto, el arenque ahumado en caliente puede considerarse un producto dietético. En cantidades razonables (150-200 g por semana), se puede incluir en la dieta de quienes están a dieta, quieren deshacerse de los kilos de más o necesitan una fuente de proteínas debido a una intensa actividad física.
Reglas y métodos para fumar arenque.
Cualquier pescado se puede ahumar de dos formas: frío y caliente. El arenque no es una excepción. Cuando termine, después de ahumar en caliente, la carne queda muy tierna y jugosa, quebradiza.
La ventaja del método es que permite prescindir de un ahumadero especial, reemplazándolo por electrodomésticos o utensilios de cocina. El proceso lleva menos tiempo, porque la temperatura del humo utilizado para procesar el pescado es mayor. Lo que es especialmente valioso para un principiante es que no es necesario seguir exactamente las instrucciones paso a paso, sino que se permite la "improvisación" dentro de límites razonables.
Selección y preparación de pescado.
Las “materias primas” para el ahumado en caliente deben seleccionarse cuidadosa y meticulosamente. El sabor del producto terminado depende de la calidad del pescado crudo. Vale la pena comprar arenque:
- sin daños en la piel, roturas, manchas de sangre y otras “lesiones”;
- con piel tersa, sin mocos y escamas escamosas;
- con un ligero aroma a “mar”, sin el más mínimo atisbo de podredumbre;
- con ojos “claros”, sin turbidez ni película sobre ellos;
- con un vientre blanco o gris pálido en lugar de amarillo;
- con carne elástica (después de presionar, una abolladura poco profunda desaparece en un par de segundos), sin hinchazón en el vientre.
Si ahuma arenque en mal estado en caliente, no quedará sabroso incluso si se sigue estrictamente la tecnología.
El arenque es un pescado pequeño, por lo que se puede ahumar entero. La forma más sencilla de cortarlo es limpiarle las escamas, quitarle las entrañas mediante un corte en la panza y “limpiar” la película negra. Se retira la cabeza por completo o sólo las branquias. Después de eso, el pescado se lava bien.
Al retirar las entrañas, no se debe dañar la vesícula biliar, de lo contrario el arenque ahumado tendrá un sabor desagradablemente amargo.
Si lo desea, puede continuar cortando cortando el sábalo (vena longitudinal a lo largo de la cresta) y dividiendo el arenque en dos capas a lo largo del lomo.Luego se corta también esto y se extraen tantos huesos como sea posible con unas pinzas.
La última etapa en la preparación del arenque antes de fumarlo en caliente es el secado. El pescado se cuelga para que se ventile durante aproximadamente 1,5 a 2 horas en un lugar relativamente fresco (20-23°C), con buena ventilación y sin luz solar directa.
El pescado fresco atrae insectos, por lo que si se seca al aire libre, necesitará protección contra ellos.
Cómo encurtir arenque para ahumarlo en caliente.
La forma más sencilla de salar arenque para ahumar es mediante el método seco. Para hacer esto, mezcle:
- sal gruesa - 1 cucharada;
- azúcar – 2 cucharadas. l.;
Si lo desea y al gusto, agregue semillas de cilantro, comino, pimienta de Jamaica y hojas de laurel. El pescado se coloca en un recipiente sobre un “cojín” de mezcla de encurtidos, se cubre por encima y se guarda en el frigorífico.
Puede empezar a fumar después de la salazón en seco después de 20 a 24 horas.
También se puede salar el arenque para ahumar mediante el método “húmedo”, llenándolo con salmuera (200 g de sal y 50 g de azúcar por litro de agua). Después de hervir, es necesario enfriarlo. La salazón tarda entre 8 y 10 horas, el pescado se da vuelta periódicamente.
El arenque se sala más rápido en salmuera.
Cómo marinar arenque para fumar.
Los diferentes adobos para arenque ahumado en caliente le permiten experimentar con sabores, dándole al pescado un sabor original e inusual. Las recetas de adobos se dan por 1 kg de arenque cortado.
Con limón y especias:
- sal – 2 cucharadas. l.;
- azúcar – 1 cucharadita;
- cebolla mediana – 1 pieza;
- limón – 1 pieza;
- hoja de laurel – 2-3 piezas.;
- pimienta negra molida y canela - 1 cucharadita cada una;
- cualquier hierba (romero, orégano, salvia, tomillo): solo 2-3 pizcas.
Hervir agua con sal y azúcar, agregar todos los demás ingredientes, después de picar la cebolla y el limón. Después de 5-7 minutos, retira la marinada del fuego y déjala durante aproximadamente una hora. Luego enfriar y verterlo sobre el arenque. Marinar tarda de 8 a 10 horas.
Con kéfir:
- kéfir 2,5% de grasa – 1 cucharada;
- aceite de oliva – 100-120 ml;
- sal – 1 cucharada. l.;
- azúcar – 1 cucharadita;
- ajo – 2-3 dientes;
- menta fresca – 2-3 ramitas;
- pimienta negra molida - al gusto.
Todos los ingredientes simplemente se mezclan, picando finamente la menta. El líquido resultante se vierte en el arenque durante 6 a 7 horas antes de ahumarlo en caliente.
Con miel:
- miel líquida y jugo de limón - 100 ml cada uno;
- aceite de oliva – 200 ml;
- sal – 1 cucharada. l.;
- pimienta negra molida - al gusto.
- ajo – 3-4 dientes;
- cualquier verdura fresca, un manojo;
- condimento para pescado – 1 cucharadita;
Para marinar el arenque, se vierte con una mezcla de todos los ingredientes. El ahumado en caliente comienza después de 5 a 6 horas.
¿Es posible fumar arenque salado (comprado en una tienda)?
Puede "saltarse" la etapa de salazón o marinado antes de comenzar a ahumar arenque ahumado en caliente en casa comprando pescado ya salado en la tienda. Antes de fumar en caliente, se remoja en agua fría durante 1 a 2 horas, dependiendo del grado deseado de salinidad del producto terminado. Luego hay que secar el pescado.
Recetas de arenque ahumado caliente
Además de la receta "clásica" de arenque ahumado en caliente en un ahumadero, existen muchos métodos diferentes que implican el uso de utensilios de cocina comunes. Muchos pueblos del norte tienen sus propios métodos, que pueden repetirse fácilmente en casa.
Cómo ahumar arenque en un ahumador caliente
Ahumar arenque mediante el método de ahumado en caliente en un ahumadero es el siguiente:
- Prepara el ahumadero.. Se vierten un par de puñados de astillas de madera en el fondo, se instala una bandeja para escurrir la grasa, se lubrican las rejillas con aceite vegetal (si el diseño lo permite) y se conecta una tubería por donde fluirá el humo.
- Coloque el arenque sobre una rejilla y cuélguelo de ganchos. Lo ideal es que los cadáveres no se toquen entre sí.
- Encienda un fuego, un fuego debajo de la barbacoa o conecte un generador de humo.
- Ahuma el arenque hasta que esté cocido. Una vez cada 30-40 minutos es necesario abrir ligeramente el ahumadero, liberando el exceso de humo.
¡Importante! Así, en la naturaleza, el arenque se puede fumar en caliente, tanto en un ahumadero comprado como en uno casero.
Arenque ahumado al estilo escocés
Una receta nacional muy original de arenque ahumado caliente en casa:
- Cortar el pescado “al revés”, cortando el arenque por el lomo y dejando la panza intacta. Expande la capa.
- Preparar la salmuera disolviendo 120 g de sal en 1 litro de té negro muy fuerte. Vierte este líquido sobre el arenque durante 5 minutos.
- Fumar en una fábrica o en un ahumadero casero durante 8-9 horas.
El pescado ahumado de esta manera requiere una "cocción" adicional. Es, como crudo, frito a la parrilla, en una sartén o al vapor.
Cómo fumar arenque al estilo finlandés
Ahumar arenque en finlandés tiene dos características específicas en comparación con el método "clásico":
- Cortar el pescado limpiando las escamas y quitando la cabeza y la cola. Secar durante 2-3 horas al aire libre. Luego retire la espina con el mayor cuidado posible sin alterar la integridad del arenque.
- Frote el pescado con sal gruesa, cúbralo y déjelo en el frigorífico 2-3 horas. Déjalo secar unas 3 horas más, limpia los granos de sal con un paño seco.
- Fume durante 13 horas utilizando aserrín mezclado con astillas de turba en una proporción de aproximadamente 4:1.
La turba le da al arenque un aroma "terroso", que no a todos les gusta, por lo que no debes cocinar mucho arenque ahumado a la vez.
Receta para ahumar arenque con limón
El arenque ahumado en caliente preparado según esta receta tiene un sabor agridulce original:
- Cortar el pescado, quitándole la cabeza y las entrañas. Cortar el limón en rodajas finas. Coloca los plásticos dentro de la panza del arenque y en los cortes transversales de la piel por fuera, añadiendo si se desea una hoja de laurel. Para evitar que toda la “estructura” se deshaga, átala con hilo.
- Espolvorea el pescado con moderación con sal. Colocar en el frigorífico durante 2-3 horas.
- Fumar durante 3 horas.
¡Importante! Aquí se utiliza muy poca sal. Por lo tanto, con esta receta solo se puede preparar arenque ahumado en caliente.
Cómo ahumar arenque ahumado caliente con salsa de soja
La característica principal de esta receta es la marinada. El proceso de ahumado en sí es estándar. Para la marinada necesitarás:
- agua potable – 1 litro;
- sal – 75 g;
- azúcar – 50 g;
- salsa de soja – 75 ml;
- jugo de limón recién exprimido – 200 ml;
- vino blanco seco – 125 ml;
- ajo – 2-3 dientes;
- Pimienta negra molida y laurel, canela, albahaca, cilantro: 2-3 pizcas de cada ingrediente.
Se mezclan todos los ingredientes, se calientan hasta que el azúcar y la sal se disuelvan y se dejan reposar durante aproximadamente una hora. Después de esto, el líquido se vierte sobre el arenque eviscerado. Déjalo marinar durante 10-12 horas.
Cómo ahumar arenque ahumado en caliente en una sartén
Esta receta original le permite prescindir de un ahumadero y de astillas de madera:
- Destripar el pescado, quitarle la cabeza y la cola y enjuagar bien.Humedece generosamente el exterior y el interior con salsa de soja, envuélvelo bien en film transparente si es posible y guárdalo en el frigorífico durante 3-4 horas.
- Limpia el arenque con una servilleta de papel. Coloque en la panza rodajas de limón y las hierbas al gusto.
- Mezcle el arroz y el té negro de hojas sueltas en proporciones aproximadamente iguales, agregue el azúcar, la hoja de laurel molida y la canela (aproximadamente una cucharada cada uno).
- Cubra el fondo de una sartén o caldero profundo y de paredes gruesas con 2-3 capas de papel de aluminio, vierta la mezcla para fumar encima e instale una rejilla.
- Calienta la sartén a fuego alto durante 3-5 minutos, coloca el pescado en la parrilla y reduce el fuego a medio.
- Cubra con una tapa y dé la vuelta al arenque después de 12 a 15 minutos. Después de otros 12-15 minutos el pescado estará listo.
¡Importante! En lugar de la mezcla original, en esta receta puedes utilizar astillas de madera y aserrín "clásicos".
Arenque casero ahumado con humo líquido
El “humo líquido” es una sustancia química que permite darle a cualquier producto un sabor similar al de un manjar ahumado naturalmente. Por supuesto, los gourmets no consideran que este arenque ahumado en caliente sea "real", pero no siempre es posible prepararlo según la receta "clásica".
El arenque ahumado en caliente “de imitación” se distingue por su color de piel muy intenso, casi marrón, y su olor más intenso.
En un horno de convección
Si el dispositivo tiene el modo "Fumar", solo necesita seleccionarlo y seguir las instrucciones. De lo contrario, se necesitará "humo líquido". Se aplica con una brocha sobre el exterior del arenque salado o en escabeche y se dispone el pescado en la parrilla inferior untado con aceite vegetal. El aserrín envuelto en papel de aluminio se coloca en la parrilla superior o se fija a la tapa.
Para arenque ahumado en caliente, ajuste la temperatura a 110-130°C, estará listo en 1-2,5 horas.
En una olla de cocción lenta
La preparación preliminar del pescado en este caso es estándar. Al igual que con un horno de convección, el "humo líquido" sólo se requiere en ausencia del modo "Ahumar". El producto químico se mezcla con sal, que se vierte sobre el arenque cortado. Una vez transcurrido el tiempo necesario para la salazón (1-2 horas), el pescado se coloca en una manga para hornear y se cocina según las instrucciones para los modos "Hornear" o "Cocinar al vapor".
El arenque cocido en una olla de cocción lenta con "humo líquido" parece más horneado que ahumado, pero también resulta muy sabroso
¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar arenque ahumado caliente?
El peso del arenque varía entre 0,3 y 1,5 kg y el tiempo de ahumado también cambia en consecuencia. Los ejemplares más pequeños se ahuman durante aproximadamente una hora, los más grandes requieren más tiempo. Este arenque ahumado en caliente debe ahumarse durante 3 a 4 horas.
Mucho depende del tamaño del ahumadero. Cuanto más espacioso sea, más pescado se podrá colocar allí y más largo será el tratamiento térmico. El proceso de ahumado en caliente puede durar de 6 a 8 horas.
La piel del arenque terminado adquiere un distintivo tono marrón dorado. Si lo perforas con un palo de madera u otro objeto punzante, el pinchazo quedará seco y no saldrá líquido.
Reglas de almacenamiento
Cualquier pescado ahumado en caliente es un producto perecedero. No durará más de 4-5 días en el frigorífico. A continuación, comienzan a desarrollarse en él microfloras patógenas que son peligrosas para la salud.Antes de guardar el arenque en el frigorífico, envuélvalo en film transparente o papel pergamino para que otros productos no absorban el olor a ahumado.
El pescado ahumado en caliente se puede conservar en el congelador durante un máximo de 1,5 meses. Se requiere embalaje sellado (recipiente de plástico o bolsa ziplock). El arenque se congela en pequeñas porciones "desechables", está contraindicado volver a congelar un producto descongelado.
Conclusión
El arenque ahumado caliente preparado usted mismo en casa es definitivamente un producto natural. Esto lo diferencia del pescado comprado en la tienda. Hay muchas recetas para prepararlo, simplemente puedes experimentar con especias y hierbas. Para ahumar arenque usted mismo con un método caliente ni siquiera se requiere un ahumadero especial, puede arreglárselas con electrodomésticos y utensilios de cocina.
