Contenido
- 1 Beneficios de hacer salchicha ahumada en frío casera
- 2 Cómo hacer salchichas ahumadas en frío caseras.
- 3 Selección y preparación de ingredientes.
- 4 Salchicha de ternera y cerdo ahumada en frío
- 5 Salchicha casera ahumada en frío con jengibre
- 6 Salchicha ahumada casera ahumada en frío
- 7 Salchichas de Cracovia ahumadas en frío
- 8 Consejos útiles
- 9 Reglas de almacenamiento
- 10 Conclusión
A muchas personas les gustan más las salchichas ahumadas en frío que las salchichas hervidas o ahumadas. En las tiendas se presenta en una variedad muy amplia, pero es muy posible preparar el manjar usted mismo. Esto requerirá equipo especial, productos de alta calidad y mucho tiempo, pero el resultado vale la pena.
Beneficios de hacer salchicha ahumada en frío casera
La salchicha ahumada en frío casera se compara favorablemente con la salchicha comprada en la tienda en los siguientes aspectos:
- la selección independiente de materias primas le permite controlar la frescura y calidad de la carne y la manteca;
- existe la oportunidad de elegir "experimentalmente" la combinación óptima de ingredientes, especias y sus proporciones;
- el producto terminado es completamente natural, mientras que el producto comprado contiene inevitablemente conservantes, colorantes y sabores.
Para preparar salchichas caseras en frío, ni siquiera es necesario tener un ahumadero especial ni un generador de humo. Aunque, por supuesto, para un principiante esta es la mejor opción. Los especialistas experimentados pueden cocinar salchichas incluso en una cámara para ahumar casera. Pero en este caso el proceso debe ser monitoreado constantemente.
Cómo hacer salchichas ahumadas en frío caseras.
La preparación de cualquier producto mediante ahumado en frío requiere un estricto cumplimiento de la tecnología. Si permite desviaciones del algoritmo, no podrá lograr una preparación completa y destruir la microflora patógena. Y en este último caso, la salchicha ahumada en frío será peligrosa para la salud.
Tecnología de cocina
El método de ahumado en frío consiste en tratar el producto en la cámara de ahumado con humo a baja temperatura. Se forma debido a la combustión lenta del aserrín ubicado en el fondo bajo la influencia de un tiro mínimo y prácticamente sin acceso de aire.
Al fumar en frío es más conveniente utilizar un generador de humo.
La temperatura de procesamiento está entre 18 y 22°C. Intentar acelerar el proceso levantándolo es una mala idea. En este caso, la salchicha ahumada en frío no funcionará, simplemente se cocinará.
Selección y preparación de ingredientes.
El sabor de la salchicha ahumada en frío terminada depende directamente de la alta calidad de las materias primas. Los despojos no son en absoluto adecuados para ello, solo se necesita carne fresca (no congelada). Para las salchichas caseras, no se toma de los animales más jóvenes; de lo contrario, debido a una densidad y riqueza de sabor insuficientes, la salchicha resultará acuosa.
La parte de la carcasa también importa. La mejor carne de res para salchichas ahumadas en frío caseras es la de la mitad trasera (excepto las piernas), la carne de cerdo, de las paletas, los costados y la pechuga.La carne fresca es de color rojo rosado, sin un tinte "arcoíris" ni verdoso.
La manteca de cerdo adecuada para salchichas ahumadas en frío es la del cuello o la parte posterior de la canal. Primero se deja durante 2-3 días en una habitación fresca a una temperatura de 8-10°C.
La mejor tripa es la tripa natural, no la tripa de colágeno. Es más conveniente comprarlo en una tienda. Allí se somete a un procesamiento especial y se calibra. La salchicha ahumada en frío se puede conservar durante mucho tiempo, por lo que la mejor opción son los intestinos de res, son más fuertes y gruesos.
El preprocesamiento de la carne para salchichas ahumadas en frío implica dividirla por grados y eliminar cartílagos, venas, tendones, membranas cinematográficas y capas de grasa que "crecen" en su interior. Retire también aquellas partes que se conviertan en gelatina o pegamento durante el tratamiento térmico.
Cómo y cuánto ahumar salchicha ahumada en frío.
Es necesario ahumar salchichas ahumadas en frío en un ahumadero durante 2-3 días, las primeras 8 horas seguidas. A veces el proceso dura de 6 a 7 días, en casos excepcionales puede ser más largo: de 8 a 14 días. Esto depende del tamaño de las salchichas, de su número en el ahumadero y de las dimensiones del mueble para ahumar.
Dado que es imposible determinar exactamente cuánto tiempo se deben ahumar las salchichas ahumadas en frío, la preparación se evalúa visualmente. Por fuera, el caparazón adquiere un tinte marrón amarillento, mientras que la carne por dentro se vuelve de un color rojo muy oscuro. La superficie está seca, al intentar comprimirla sólo se abolla ligeramente sin dejar marcas.
Durante el proceso de ahumado en frío, la carne se deshidrata al máximo.Casi no contiene humedad, solo grasa. Adquiere un sabor característico y se satura con el aroma del humo y sustancias humeantes.
El humo ingresa a la cámara para fumar desde un generador de humo o a través de un tubo largo (4-5 m) desde un fuego o una barbacoa. Solo en este caso tendrá tiempo de enfriarse a la temperatura requerida.
Salchicha de ternera y cerdo ahumada en frío
Requerido:
- lomo de cerdo (no demasiado graso) – 1,6 kg;
- panceta de cerdo – 1,2 kg;
- pulpa de res magra – 1,2 kg;
- sal de nitrito – 75 g;
- Pimienta de Jamaica molida y pimienta negra: 1 cucharadita cada una.
Se prepara así:
- Quite la grasa de la carne de cerdo y déjela a un lado temporalmente. Córtelo junto con la carne en porciones y páselo por una picadora de carne con una rejilla grande.
- Vierta sal de nitrito en la carne picada, amase durante 15-20 minutos y refrigere por un día.
- Congele la manteca de cerdo y la pechuga en el congelador, córtelas en cubos de 5-6 mm de tamaño.
- Agrega pimienta a la carne picada, vuelve a amasar bien, pasa por una picadora de carne de rejilla fina, agrega manteca de cerdo y pechuga. Revuelve hasta que se distribuyan uniformemente.
- Rellena las cáscaras lo más fuerte posible con carne picada y cuélgalas para que se asienten. Mantenga la temperatura a unos 10°C durante las primeras 5-6 horas, elévela a 16-18°C durante las siguientes 7-8 horas.
- Eche un par de puñados de astillas de madera en el fondo del mueble para ahumar y cuelgue las salchichas. Conecte un generador de humo o encienda un fuego en la parrilla y ahúme hasta que esté listo.
No se pueden comer salchichas caseras ahumadas en frío de inmediato; la carne todavía está cruda por dentro. Para completar el proceso se deja durante 3-4 semanas en una habitación fresca, seca (10-15°C) y con buena ventilación, pero sin corrientes de aire.Si aparece moho en la cáscara, se lava con una solución salina fuerte (100 g/l) y se continúa secando.
Salchicha casera ahumada en frío con jengibre
Ingredientes requeridos:
- carne de cerdo magra – 2 kg;
- carne magra – 0,6 kg;
- panceta de cerdo – 0,6 kg;
- manteca de cerdo – 0,5 kg;
- sal de nitrito – 40 g;
- pimienta rosa molida o pimentón – 20 g;
- jengibre y mejorana seca - 5 g cada uno.
Cómo cocinar salchichas:
- Pase la carne picada en una picadora de carne a través de una parrilla de malla grande.
- Agrega sal nitrito y todas las especias, amasa bien y guarda en el frigorífico un día.
- Congele la manteca de cerdo, córtela en cubos de 5-6 mm de tamaño, agréguela a la carne picada y revuelva bien.
- Rellene las conchas hasta el largo requerido con carne picada.
El proceso posterior es similar al descrito anteriormente. El "producto semiacabado" también requiere sedimento antes de ahumarlo y secarlo después.
Salchicha ahumada casera ahumada en frío
Necesario:
- carne de cerdo magra – 2,5 kg;
- carne de res – 4,5 kg;
- grasa de cerdo – 3 kg;
- sal de nitrito – 80 g;
- ajo – 2-3 dientes;
- azúcar – 20 g;
- Pimiento negro o rojo molido – 10 g.
Preparar salchicha ahumada en frío:
- Cortar la carne en trozos grandes, cubrir con sal y colocar en el congelador durante 5 días.
- Congelar la manteca y picarla en cubos de 5-6 mm de tamaño. También congelar por 5 días.
- Muele la carne en una picadora de carne, agrega manteca de cerdo y especias, amasa bien y refrigérala por 3 días.
- Rellene bien los intestinos con carne picada.
¡Importante! Aquí el asentamiento del “producto semiacabado” lleva más tiempo: de 5 a 7 días.
Salchichas de Cracovia ahumadas en frío
Para preparar necesitarás:
- cerdo medio graso – 1,5 kg;
- carne de res magra – 1 kg;
- panceta de cerdo – 1 kg;
- ajo – 3-4 dientes;
- sal de nitrito – 70 g;
- glucosa – 6 g;
- cualquier condimento para carne (solo a partir de ingredientes naturales) - al gusto.
Receta casera de salchicha de Cracovia ahumada en frío:
- Quitar toda la grasa del cerdo.
- Muele la carne magra en una picadora de carne con rejilla grande.
- Amasar la carne picada junto con la sal nitrito y conservar en el frigorífico un día.
- Agregue las especias restantes y el ajo picado, mezcle bien. Pasar por un colador fino en una picadora de carne.
- Mantenga la manteca de cerdo cortada y la pechuga en el congelador durante un par de horas, córtelas en cubos pequeños y mezcle con la carne picada.
- Rellenar las tripas, formar las salchichas y colgarlas para que reposen durante la noche a temperatura ambiente.
¡Importante! Para controlar la temperatura durante el ahumado en frío, se recomienda insertar una sonda termométrica en una de las salchichas.
Consejos útiles
Cualquier proceso culinario tiene sus propios matices importantes. La salchicha ahumada en frío no es una excepción:
- Para enfatizar el sabor y aroma del producto terminado, puede agregar clavo molido al gusto a la carne picada. Las semillas de cilantro y el anís estrellado también son buenas, pero no son especias para todos;
- para darle sabor al humo, agregue un par de puñados de hojas secas de menta, semillas de cilantro y 1 o 2 ramitas de enebro a las astillas de madera;
- Si fuma el producto en un clima fresco, durará más. El patrón no es obvio, pero es cierto;
- un resultado positivo depende tanto de la intensidad como de la constancia de la llama. Se recomienda comenzar a fumar en frío tratándolo con humo débil y luego "espesándolo" gradualmente;
- Al atar panes de salchicha, es necesario apretarlos lo más fuerte posible. Esto ayudará a compactar la carne picada en la tripa tanto como sea posible.
Reglas de almacenamiento
Las salchichas caseras preparadas de esta manera durarán en el refrigerador de 3 a 4 semanas si la tripa no está dañada. La vida útil de las rodajas se reduce a 12-15 días. Se recomienda envolverlo en papel de aluminio, papel encerado o film transparente.
Se puede conservar en el congelador hasta por seis meses. Aquí, por el contrario, se recomienda almacenar la salchicha ahumada en frío en rodajas, envasada en pequeñas porciones en recipientes herméticos o bolsas ziplock. Descongelarlo poco a poco, metiéndolo primero en el frigorífico durante 3-5 horas, finalizando luego el proceso a temperatura ambiente. La congelación repetida es inaceptable.
Conclusión
La salchicha ahumada en frío, preparada en casa, tiene un sabor excelente. De hecho, a diferencia de lo que se vende en las tiendas, este manjar “casero” es completamente natural y no contiene productos químicos nocivos. Sin embargo, el resultado será el deseado solo si sigue la tecnología de ahumado en frío y no puede prescindir de conocer algunos matices importantes.
Creo que para fumar en frío, especialmente si la salchicha se cocina en un clima frío, no se necesita nitruro de sodio en absoluto.Y es valioso no solo por su sabor y olor, sino también por la ausencia de aditivos y conservantes artificiales. Y sugieres utilizar sal nitruro, es decir, una mezcla de sal y nitruro de sodio. Probablemente hayas notado, y muchos otros también, que si cortas en círculos una salchicha ahumada normal comprada en la tienda y la dejas sobre la mesa sin siquiera taparla, ni siquiera se echa a perder, simplemente se seca. Creo que es por un exceso de este nitruro de sodio. La temperatura de ahumado debe ser significativamente más baja que el punto de fusión de la manteca de cerdo. Y esta temperatura, combinada con un largo período de ahumado, no solo permite que el humo penetre en todos los poros, sino que también seca la salchicha, lo que aumenta significativamente la vida útil. No puedo darte la vida útil exacta, porque lo guardamos en casa no más de un mes. Y si no fuera por el control de la madre, la vida útil no duraría ni siquiera una semana.