Contenido
- 1 ¿Qué es la trufa blanca?
- 2 ¿Cómo es una trufa blanca?
- 3 ¿Cómo crece una trufa blanca?
- 4 ¿Dónde crece la trufa blanca?
- 5 ¿Se puede comer trufa blanca rusa?
- 6 Beneficios de la trufa blanca
- 7 ¿Qué trufa es más cara, la blanca o la negra?
- 8 Falsos dobles de la trufa blanca rusa
- 9 Reglas para recolectar trufas blancas en Rusia.
- 10 Cómo cultivar trufa blanca en casa
- 11 Cómo cocinar trufa blanca
- 12 Cómo conservar la trufa blanca
- 13 Conclusión
La trufa blanca (lat. Choiromyces venosus o Choiromyces meandriformis) es una seta de aspecto poco atractivo pero que al mismo tiempo tiene un sabor excelente. Su pulpa es muy valorada en la cocina, sin embargo, es sumamente difícil encontrarla sin animales especialmente entrenados, por lo que es la más cara de todas las setas del mundo.
En Rusia, la trufa blanca también se llama Trinity o Polaca. Entre la gente común, se ha generalizado otro nombre: gordo. A continuación se presenta una descripción detallada y una fotografía de la trufa blanca.
¿Qué es la trufa blanca?
Se trata de una deliciosa variedad de hongo con frutos tuberosos marsupiales que se desarrollan bajo tierra. Aún no se ha establecido el número exacto de las diferentes subespecies de trufa blanca, pero entre todas las conocidas hoy en día, la más popular es la trufa blanca piamontesa, que crece en Italia.En apariencia, este hongo se parece a la alcachofa de Jerusalén.
También entre las especies más valiosas se encuentra la trufa blanca toscana.
¿Cómo es una trufa blanca?
La forma del cuerpo fructífero de este hongo difiere del tradicional: no se pueden distinguir sus partes individuales (pata, sombrero). Esta, al igual que otras variedades de trufa, es un tubérculo o apotecio de forma irregular. Se desarrolla bajo tierra, solo ocasionalmente la parte superior de los cuerpos fructíferos maduros asoma a la superficie. Los ejemplares grandes pueden alcanzar los 13-14 cm de diámetro, sin embargo, en promedio crecen hasta los 9-10 cm. Las trufas blancas jóvenes tienen una pulpa densa y carnosa y una piel suave. A medida que se desarrollan, la superficie de los cuerpos fructíferos se vuelve más áspera y arrugada. El color de la trufa blanca también cambia según la edad: en la etapa inicial de maduración, los hongos son claros, de color amarillo blanquecino, pero en los ejemplares más viejos la piel se oscurece. Con el tiempo, adquiere un color marrón rojizo, lo que hace que la trufa blanca parezca una patata.
Las bolsas de esporas de esta especie se encuentran en el cuerpo fructífero. La carne de los ejemplares jóvenes es casi blanca. Las trufas maduras se distinguen por su pulpa grisácea con venas de color marrón amarillento y su núcleo es más duro que los bordes. El olor se intensifica a medida que se desarrolla el cuerpo fructífero; en la última etapa de maduración huelen agradablemente a nueces.
A continuación se muestra una fotografía transversal de una trufa blanca.
¿Cómo crece una trufa blanca?
Esta especie crece bajo tierra a una profundidad de 6 a 10 cm y, ocasionalmente, la parte superior del hongo levanta el suelo, lo que resulta en la formación de un pequeño montículo con grietas encima. El cuerpo fructífero sobre la superficie del suelo se puede ver incluso con menos frecuencia.
La trufa blanca da frutos de forma irregular; a menudo se producen temporadas vacías.La cosecha se recolecta desde finales de julio hasta octubre, en ocasiones el tiempo de cosecha se extiende hasta noviembre.
¿Dónde crece la trufa blanca?
En su entorno natural, el hongo crece en Europa. La zona de su mayor distribución se encuentra en Francia, Suiza e Italia. En Rusia, esta especie no se encuentra con tanta frecuencia, sin embargo, a veces se pueden encontrar cuerpos fructíferos en la parte europea del país. Las siguientes áreas se consideran manchas de hongos:
- Región de Moscú;
- Vladímirskaya;
- Orlovskaya;
- Leningrado.
Además, la trufa blanca crece en Rusia en la región de Tula, pero los casos de encontrar cuerpos fructíferos en esta zona son raros.
El tipo de suelo preferido es el arenoso y arcilloso, con humedad media. La cosecha debe buscarse en bosques jóvenes de coníferas y mixtos, bajo abedules, robles, álamos y avellanos. Se presta especial atención a las zonas con escasa vegetación y escasa hojarasca.
Los recolectores de hongos también se centran en signos adicionales de los lugares donde se encuentran los hongos: muy a menudo los mosquitos se ciernen sobre el micelio de la trufa. En particular, el aroma del hongo resulta especialmente atractivo para las moscas rojas. Además, a veces la ubicación del micelio se revela por pequeños tubérculos en la superficie del suelo, que están cubiertos de pequeñas fallas.
El color del suelo también es importante: encima de la trufa blanca es grisáceo, como si el suelo estuviera rociado con una pequeña cantidad de ceniza.
¿Se puede comer trufa blanca rusa?
La trufa blanca rusa, también llamada trufa de la Trinidad durante muchos siglos, se considera una seta comestible, al igual que su famosa variedad toscana.El sabor de la pulpa nos permite clasificar el hongo en la cuarta categoría: es un manjar con un precio elevado. La pulpa de la trufa blanca sabe a nuez o a carne. Las trufas rusas tienen cuerpos fructíferos que se parecen más al pollo.
El olor de la pulpa tiene notas de nuez, a veces mezcladas con el aroma de semillas tostadas.
Beneficios de la trufa blanca
Los beneficios de este hongo se deben a su rica composición vitamínica. La pulpa contiene:
- vitamina C, PP;
- vitaminas B;
- antioxidantes;
- carbohidratos saludables;
- proteínas;
- feromonas.
Cuando se ingiere, el hongo tiene un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano, a saber:
- mejora la composición de la sangre;
- ayuda en el tratamiento de gota, gastritis y colitis crónica;
- tiene un efecto antiviral;
- fortalece el sistema inmunológico;
- normaliza el metabolismo;
- Restaura la microflora intestinal.
No puede causar ningún daño evidente a la salud, sin embargo, no se recomienda comer este hongo a niños pequeños y mujeres embarazadas. A pesar de todos los beneficios, es un producto bastante difícil de digerir.
La trufa blanca también ha encontrado una amplia aplicación en cosmetología, donde se utiliza como componente central de aceites, cremas y mascarillas para la piel y el cabello. Los beneficios del jugo de trufa y de la pulpa de los cuerpos fructíferos desde este punto de vista son los siguientes:
- el extracto de hongos tiene un efecto beneficioso sobre las arrugas de la edad;
- ayuda a reducir la hiperpigmentación;
- Los productos a base de él tienen propiedades tensoras.
¿Qué trufa es más cara, la blanca o la negra?
Las trufas blancas son mucho menos comunes que las negras, razón por la cual su precio es tan alto. De media, el precio de 1 kg de setas puede alcanzar los 3-4 mil euros. La subespecie negra se estima en 1-2 mil dólares por 1 kg.
Falsos dobles de la trufa blanca rusa
Es muy difícil confundir la trufa blanca con otras setas, pero a veces se recolecta en su lugar melanogaster Bruma. Un doble se distingue por el color negro de su núcleo.
A pesar del agradable aroma afrutado, este hongo no se come.
Otra variedad similar es la trufa de venado. Tiene un color marrón rojizo y está cubierto de formaciones verrugosas.
El hongo se considera no comestible para los humanos, pero los animales del bosque pueden comerlo sin dañar la salud.
Por último, a veces se confunde la trufa blanca con la esclerodermia vulgar (también pedorro común). Los hongos se distinguen por su color superficial amarillento y su núcleo oscuro. Esta especie también huele desagradable.
Los cuerpos fructíferos de la esclerodermia no son comestibles porque contienen pequeñas cantidades de sustancias tóxicas.
Reglas para recolectar trufas blancas en Rusia.
Desde el siglo XV se utilizan animales especialmente entrenados para buscar trufas blancas: perros y cerdos, que pueden costar unos 5.000 euros. Sin ellos, es casi imposible detectar esta especie.
Los cerdos (machos) pueden oler el olor de la trufa a 10-20 m de distancia y no necesitan un entrenamiento especial, ya que el aroma de las setas les recuerda el olor de la hembra.Por otro lado, utilizarlos es arriesgado: un cerdo hambriento puede comerse el hallazgo. Para evitar que esto suceda, los animales deben llevar bozal.
En los perros, las hembras huelen mucho mejor el aroma de la trufa que los machos. A diferencia de los cerdos, no comen setas, pero su adiestramiento lleva mucho tiempo.
Puede obtener más información sobre cómo recolectar trufas blancas en la región de Moscú en el siguiente video:
Cómo cultivar trufa blanca en casa
Es muy posible cultivar este hongo usted mismo. En particular, la región de Moscú es adecuada para el cultivo de trufa blanca. Lo hacen de acuerdo con este esquema:
- Debes comprar micelio de trufa en una tienda especializada. Dado que la especie es bastante rara, su precio será elevado, por lo que es mejor utilizar el micelio encontrado, si tienes la suerte de encontrarlo.
- Con la ayuda del micelio de trufa blanca, se infectan los crecimientos de avellana o espino. En general, son adecuados todos los árboles y arbustos con los que esta especie pueda formar micorrizas: roble, abedul, álamo temblón, pino, etc.
- Tan pronto como los hongos germinen, debe esperar unas dos semanas; durante este tiempo, el micelio crecerá y echará raíces en las raíces de la planta.
- Una vez infectadas las plántulas, los brotes continúan cultivándose en un vivero especial, que se mantiene en condiciones de cuarentena.
- El año que viene, el micelio de trufa crecerá e infectará completamente el sustrato con micelio. Durante este tiempo, los crecimientos pueden crecer entre 20 y 25 cm, momento en el que la germinación de la trufa blanca se considera completa.
Cómo cocinar trufa blanca
La trufa blanca se puede utilizar para preparar muchos platos diferentes, pero rara vez se utiliza como ingrediente principal. La mayoría de las veces, la pulpa se utiliza en forma de suplemento y el peso medio del producto utilizado es de sólo 8 g.
Los espaguetis y la pasta con aceite de trufa blanca son populares en Italia. En Francia, los cuerpos fructíferos se utilizan para la conservación marinando en vino y vertiendo aceites provenzales.
La salsa de trufa blanca a base de mantequilla se puede preparar según el siguiente esquema:
- Colocar 250 g de mantequilla en un recipiente hondo y dejar ablandar.
- Las trufas blancas lavadas (40 g) se rallan finamente y se mezclan con 2 cucharadas. l. cebollas verdes. Además de los champiñones, agregue al gusto las hierbas finamente picadas y 1 cucharadita. Hierbas provenzales. La pimienta negra molida le da sabor a la salsa.
- Todo esto se mezcla con aceite y la masa resultante se espolvorea con ½ cucharadita. sal.
- La mezcla se lleva a un estado homogéneo y se coloca sobre papel de aluminio. Luego se le da forma de salchicha pequeña y se le da una forma uniforme.
- Coloca la preparación de salsa en el congelador por 30 minutos.
En este punto la preparación se puede considerar completa. El producto tiene una larga vida útil y combina bien con muchos platos.
El tratamiento principal de los cuerpos fructíferos es lavarlos minuciosamente con agua fría, luego escalfarlos en vino y limpiarlos. El tratamiento térmico de los champiñones no debe ser demasiado largo, basta con mantenerlos en el horno precalentado durante cinco minutos. En general, las trufas blancas se sirven mejor crudas. Para ello, se limpian a fondo y se cortan muy finas.
Cómo conservar la trufa blanca
Los champiñones frescos tienen una vida útil muy corta, por lo que se recomienda cocinarlos poco después de encontrarlos. Es por eso que la cosecha recolectada se agota tan rápidamente y en los restaurantes solo se pueden probar setas frescas durante la temporada de fructificación.
Para preservar la calidad nutricional de los cuerpos fructíferos durante al menos seis meses, las trufas blancas se secan o se encurten. Además, puedes prolongar la vida útil si sumerges los champiñones en aceite o arroz. También es posible congelar los cuerpos fructíferos recolectados, pero este método no se usa con tanta frecuencia.
La mejor forma de conservar la trufa blanca es el secado artificial. Este proceso se ve así:
- En primer lugar, los champiñones deben cortarse en rodajas finas; su grosor no debe exceder los 4-5 mm. Bajo ninguna circunstancia se debe lavar el cultivo antes de cortarlo, de lo contrario los cuerpos fructíferos absorberán el exceso de humedad. Toda la suciedad y los residuos se eliminan con un cepillo o un paño suave.
- Para evitar que las rodajas de trufa empiecen a pudrirse, no deben tocarse entre sí. Además, están ensartados en una aguja de tejer.
- Los champiñones se secan directamente en el horno, colocándolos sobre una rejilla. Cuando utilice una bandeja para hornear, cúbrala previamente con pergamino.
- La temperatura del horno se ajusta a 40-50°C, pero no es necesario cerrar la puerta por completo; de lo contrario, los champiñones no se secarán, sino que se hornearán. También es recomendable activar el modo convección si el diseño del horno lo permite. Dale la vuelta a las rodajas de vez en cuando.
- Puedes saber cuando una trufa blanca está lista por el estado de su pulpa. Debe volverse quebradizo, pero no desmoronarse.
- Cuando las rodajas de trufa estén secas se introducen en bolsas de algodón. Antes de cocinar, llena los champiñones con agua.Tras el remojo adquieren el sabor y aspecto de la trufa fresca.
Otra forma popular de preparar trufas blancas es el encurtido. Los cuerpos fructíferos se conservan según el siguiente esquema:
- Se lavan bien 1 kg de champiñones y se espolvorean con 1 cucharadita. sal. Después de eso, los cuerpos fructíferos se mezclan para distribuir uniformemente la sal.
- El siguiente paso es colocar las trufas en cazuelas de barro.
- Luego ½ cucharada. Se mezcla vinagre con la misma cantidad de vino tinto y la mezcla resultante se vierte en ollas. Cúbrelos bien con papel de aluminio y mételos en el horno durante 1-2 horas.
- Cuando el calor baja un poco, las ollas se dejan durante un día en un lugar cálido, tras lo cual se vuelven a colocar en el horno durante un par de horas. Este proceso se repite durante cuatro días.
- Luego se abren las macetas y se llenan de agua hasta el borde. Se mezclan los champiñones y después de 20-30 minutos se vierte el líquido en la cacerola. Las trufas se dejan escurrir en un colador.
- Los champiñones secos se transfieren a un recipiente de cerámica. En este momento, el jugo de champiñones escurrido se mezcla con una pequeña cantidad de sal y especias. La mezcla resultante se lleva a ebullición y se vierten trufas en ella.
- De esta forma, las setas se dejan enfriar. Luego se colocan en frascos, se llenan hasta arriba con salmuera y se agregan 1-2 cucharadas. l. aceite de oliva. El nivel del líquido debe estar 2 cm por encima de la masa de champiñones.
Llegados a este punto, el proceso de marinado de la trufa blanca se puede dar por completo. Los frascos se cierran herméticamente y se guardan en un lugar fresco y seco. En invierno, las trufas blancas en escabeche se utilizan como aditivo en varios platos.
Conclusión
La trufa blanca no es tan fácil de encontrar en Rusia. En primer lugar, se trata de un hongo extremadamente raro y, en segundo lugar, crece bajo tierra. Por eso es casi imposible detectar cuerpos fructíferos sin animales especialmente entrenados; sin embargo, los perros y cerdos entrenados son muy caros. Por esta razón, es más rentable cultivar trufa blanca usted mismo, aunque este hongo es bastante caprichoso: exige mucho la temperatura del aire y la humedad del suelo.
En Rusia, la trufa blanca se puede cultivar en la parte europea del país. En particular, el clima de la región de Moscú es adecuado para estos fines. La cosecha es muy pequeña, sin embargo, el alto costo de los cuerpos fructíferos compensa completamente el tiempo y el esfuerzo invertidos.
Puede obtener más información sobre la trufa blanca en el siguiente vídeo:
