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El hongo trufa es valorado por los gourmets de todo el mundo por su sabor y aroma únicos, difíciles de confundir y con poco con qué compararlo. La gente paga enormes cantidades de dinero por la oportunidad de probar deliciosos platos que lo contienen. El coste de cada ejemplar es tan exorbitante que el “diamante negro de Provenza” realmente justifica el sobrenombre que le han dado los admiradores franceses.
que es una trufa
La trufa (Tuber) es un género de ascomicetos u hongos marsupiales de la familia Truffleaceae. Los cuerpos fructíferos de estos representantes del reino fúngico se desarrollan bajo tierra y en apariencia se asemejan a pequeños tubérculos carnosos. Entre la variedad de variedades se encuentran las comestibles, algunas de ellas son muy valoradas por su sabor y consideradas un manjar.
Las "trufas" también se denominan hongos que no pertenecen al género Tuber, por ejemplo, rhizopogon vulgaris.
Son similares en forma y características de crecimiento.
A veces, estas trufas comunes y corrientes se venden como reales.
¿Por qué el hongo trufa es tan caro?
La trufa es la seta más cara del mundo.Su costo se debe a su rareza y sabor específico, apreciado por los gourmets durante muchos siglos seguidos. La líder en precio es la trufa blanca de la ciudad piamontesa de Alba, en la provincia de Cuneo. Anualmente se celebra en esta localidad la Subasta Mundial de la Trufa Blanca, que atrae a conocedores de estas setas de todo el planeta. Para estimar el orden de precios, basta con dar algunos ejemplos:
- en 2010, se vendieron 13 setas por un importe récord de 307.200 euros;
- un gourmet de Hong Kong pagó 105.000 € por un solo ejemplar;
- El más caro fue un hongo que pesaba 750 g, vendido por 209.000 dólares.
Trufa vendida en subasta en Alba
El elevado coste puede explicarse por el hecho de que cada año el número de setas disminuye constantemente. En las regiones donde crece se observa un declive de la agricultura, muchos robledales donde vive el hongo están abandonados. Sin embargo, los agricultores no tienen prisa por aumentar la superficie de sus plantaciones de setas por temor a una bajada de los precios de este manjar. En este caso, los propietarios necesitarán cultivar superficies más grandes para obtener el mismo beneficio.
¿Qué tipos de trufas existen?
No todos los tipos de trufas son valiosas para cocinar: las setas difieren tanto en sabor como en intensidad de aroma. Las más demandadas son las trufas blancas piamontesas (Tuber magnatum), que se encuentran en la naturaleza con menos frecuencia que otras y dan frutos sólo desde octubre hasta el inicio del frío invernal. La zona de cultivo cubre el noroeste de Italia, especialmente la región del Piamonte y las zonas adyacentes de Francia. La trufa italiana o verdadera trufa blanca, como también se llama a esta variedad, también se encuentra en otros países del sur de Europa, pero con mucha menos frecuencia.
El cuerpo fructífero del hongo se desarrolla bajo tierra y está formado por tubérculos de forma irregular de 2 a 12 cm de diámetro. Los ejemplares grandes pueden pesar entre 0,3 y 1 kg o más. La superficie es aterciopelada y agradable al tacto, el color de la cáscara varía del ocre claro al marrón. La pulpa del hongo tiene una estructura densa, de color amarillento o gris claro, en algunos casos rojiza con un intrincado patrón de color marrón crema. En la foto transversal de un hongo trufero se ve claramente.
Trufa blanca piamontesa: la seta más cara del mundo
En segundo lugar en el ranking de popularidad se encuentra la trufa negra francesa (Tuber melanosporum); de lo contrario, se llama Périgord por el nombre de la región histórica de Périgord, en la que se encuentra con mayor frecuencia. El hongo se distribuye por Francia, el centro de Italia y España. La temporada de recolección es de noviembre a marzo, y el pico se produce después del Año Nuevo.
El tubérculo subterráneo no suele superar los 3-9 cm de diámetro. Su forma puede ser redonda o irregular. La cáscara de los cuerpos fructíferos jóvenes es de color marrón rojizo, pero a medida que madura se vuelve negra azabache. La superficie del hongo es desigual con numerosos tubérculos facetados.
La pulpa es firme, grisácea o marrón rosada. Al igual que la variedad anterior, en el corte se puede ver un patrón de mármol en una combinación de colores blanco rojizo. Con la edad, la pulpa se vuelve espesa de color marrón o negro púrpura, pero las venas no desaparecen. La especie Perigord tiene un aroma pronunciado y un agradable sabor amargo.
La trufa negra se cultiva con éxito en China
Otra variedad de setas valiosas es la trufa negra de invierno (Tuber brumale). Es común en Italia, Francia, Suiza y Ucrania. Debe su nombre al momento de maduración de los cuerpos fructíferos, que ocurre en noviembre-marzo.
La forma es esférica irregular o casi redonda. El tamaño puede alcanzar los 20 cm de diámetro con un peso de 1-1,5 kg. Los hongos jóvenes son de color rojo violeta, los ejemplares maduros son casi negros. La cáscara (peridio) está sembrada de pequeñas verrugas en forma de polígonos.
La pulpa es blanquecina al principio, luego se oscurece y se vuelve gris o violeta ceniza, moteada de numerosas venas blancas o marrón amarillentas. El valor gastronómico es inferior al de la trufa blanca, cuyo sabor los gourmets consideran más pronunciado y rico. El aroma es fuerte y agradable, para algunos recuerda al almizcle.
La trufa negra de invierno figura en el Libro Rojo de Ucrania
En Rusia solo crece un tipo de trufa: la de verano o la rusa negra (Tuber aestivum). También es común en los países de Europa Central. El cuerpo subterráneo del hongo tiene forma tuberosa o redonda, de 2,5 a 10 cm de diámetro y la superficie está cubierta de verrugas piramidales. El color del hongo varía del marrón al negro azulado.
La pulpa de los cuerpos fructíferos jóvenes es bastante densa, pero con el tiempo se afloja. A medida que crece, su color cambia de blanquecino a amarillo o marrón grisáceo. El corte muestra un patrón marmóreo de vetas claras. La foto de la trufa de verano coincide con la descripción del hongo y demuestra más claramente su apariencia.
La especie rusa se recolecta en verano y principios de otoño.
La variedad de verano tiene un sabor dulce a nuez. Un olor bastante fuerte pero agradable, que recuerda algo al de las algas.
¿Cómo se obtiene la trufa?
En Francia, aprendieron a buscar deliciosas setas silvestres allá por el siglo XV, recurriendo a la ayuda de cerdos y perros. Estos animales tienen un olfato tan bueno que pueden oler a sus presas a 20 metros de distancia. Los europeos observadores rápidamente se dieron cuenta de que las trufas crecen invariablemente en lugares donde pululan moscas de la familia de las moscas espinosas, cuyas larvas gustan de asentarse en los hongos.
En 1808, Joseph Talon recogió bellotas de robles, bajo las cuales se encontraron trufas, y plantó una plantación entera. Unos años más tarde, bajo árboles jóvenes, recogió la primera cosecha de valiosas setas, demostrando que se pueden cultivar. En 1847, Auguste Rousseau repitió su experiencia, sembrando bellotas en una superficie de 7 hectáreas.
Hoy en día, el mayor proveedor de “diamantes de cocina” es China. Los hongos cultivados en el Reino Medio son mucho más baratos, pero tienen un sabor inferior al de sus homólogos italianos y franceses. Países como:
- EE.UU;
- Nueva Zelanda;
- Australia;
- Gran Bretaña;
- Suecia;
- España.
¿A qué huele la trufa?
Mucha gente compara el aroma de las trufas con el del chocolate negro suizo. Para algunos, su olor picante recuerda al queso y al ajo. Hay quienes afirman que el “Alba Diamond” huele a calcetines gastados. Sin embargo, no se puede tener una opinión definitiva sin oler el delicioso hongo.
¿A qué sabe la trufa?
El sabor de la trufa es a champiñones con un sutil toque de nueces tostadas. Algunos gourmets lo comparan con las semillas de girasol. Si los cuerpos fructíferos se mantienen en agua, adquiere un sabor que recuerda a la salsa de soja.
La percepción del sabor de diferentes personas es diferente, pero la mayoría de los que han probado este manjar notan que el sabor, aunque inusual, es muy agradable. Se trata del androstenol contenido en la pulpa, un componente aromático responsable del olor específico de estos hongos. Es este compuesto químico el que provoca un aumento del deseo sexual en los jabalíes, por lo que los buscan con tanto entusiasmo.
Caza silenciosa con un cerdo.
Como comer trufa
Las trufas se consumen frescas como complemento del plato principal. El peso de la valiosa seta por ración no supera los 8 g, el tubérculo se ralla en rodajas finas y se sazona:
- langostas;
- carne de ave;
- papa;
- queso;
- huevos;
- arroz;
- Champiñón;
- estofado de vegetales;
- frutas.
En la cocina nacional de Francia e Italia hay muchos platos con un componente de trufa. Los champiñones se sirven con foie gras, pastas, tortillas y mariscos. Los vinos tintos y blancos realzan bien el delicado sabor de este manjar.
A veces, los champiñones se hornean y también se añaden a diversas salsas, cremas y mantequilla. Debido a su corta vida útil, las setas frescas sólo se pueden disfrutar durante el período de fructificación. Las tiendas de alimentación los compran en pequeñas cantidades de 100 gy los entregan en el punto de venta en contenedores especiales.
Cómo cocinar champiñones trufados
En casa, este valioso producto se prepara añadiéndolo a tortillas y salsas. Las variedades relativamente asequibles se pueden freír, guisar, hornear y después de cortarlas en rodajas finas. Para evitar que se eche a perder el exceso de champiñones frescos, se vierten con aceite vegetal calcinado, al que le dan su aroma picante.
Es difícil ver la seta trufa en las fotos de los platos, ya que a cada ración se añade una pequeña cantidad de esta especia de setas.
Datos interesantes sobre las trufas.
Contrariamente a la creencia popular, la mejor manera de encontrar hongos subterráneos es con perros especialmente entrenados. La raza y el tamaño no importan, el truco está en el entrenamiento. Sin embargo, entre todos los animales de cuatro patas se distingue la raza Lagotto Romagnolo o perro de agua italiano. Tienen un excelente olfato y les encanta cavar en la tierra por naturaleza. También puedes utilizar cerdos, sin embargo, no brillan con el trabajo duro y no buscarán durante mucho tiempo. Además, es necesario asegurarse de que el animal no coma el valioso hongo.
El adiestramiento de perros puede llevar varios años, por lo que los buenos cazadores de trufas valen su peso en oro (el coste de un perro alcanza los 10.000 €).
Los romanos consideraban la trufa un poderoso afrodisíaco. Entre los aficionados a esta seta hay muchas personalidades famosas, tanto históricas como modernas. Alexandre Dumas, por ejemplo, escribió sobre ellos las siguientes palabras: “Pueden hacer que una mujer sea más afectuosa y un hombre más ardiente”.
Se espolvorean rodajas de trufa sobre el plato inmediatamente antes de servir.
Algunos datos más sorprendentes sobre las setas gourmet:
- a diferencia de otras frutas del bosque, la pulpa de trufa es más fácilmente absorbida por el cuerpo humano;
- el producto contiene la sustancia psicotrópica anandamida, que tiene un efecto similar al de la marihuana;
- en Italia hay una empresa de cosméticos que produce productos a base de trufas (el extracto de hongos suaviza las arrugas, hace que la piel sea elástica y tersa);
- la trufa blanca más grande se encontró en Italia, pesaba 2,5 kg;
- El aroma más intenso lo emiten las setas completamente maduras;
- cuanto mayor sea el tamaño del cuerpo del fruto, mayor será el precio por 100 g;
- En Italia, se necesita una licencia para buscar trufas en el bosque.
Conclusión
Debes probar el hongo trufado, ya que el sabor de productos raros es difícil de describir con palabras. Hoy en día no es tan difícil conseguir un verdadero manjar, lo principal es elegir un proveedor confiable para no toparse con una falsificación.
