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Los nísperos de azafrán se llaman con razón setas reales, ya que son saludables, aromáticos y tienen un aspecto hermoso en conservación. Pero a menudo los recolectores de setas inexpertos temen que los níscalos de leche de azafrán se pongan azules al cortarlos y al encurtirlos. No hay por qué tener miedo de este fenómeno, ya que se trata de un proceso natural que no daña el cuerpo humano.
¿Por qué las setas con leche de azafrán se vuelven azules?
Los recolectores de setas a menudo notan que las setas con leche de azafrán comienzan a ponerse azules cuando se cortan. Creen erróneamente que este proceso ocurre solo con especímenes venenosos y, a menudo, pasan por hongos nobles. Esta es una idea errónea, ya que la decoloración azul se produce como resultado de la oxidación cuando se expone al aire. La pulpa de los hongos puede cambiar de color no solo a azul, sino también a verde, rojo o marrón.
¿Por qué los nísperos de la leche de azafrán se vuelven azules después de recogerlos?
Antes de realizar una cosecha forestal, es necesario conocer las características varietales, el momento y el lugar de crecimiento, y también mirar la foto. Los nísperos son una especie real que crece en claros con poca luz, en bosques jóvenes de abetos y pinos.
Los regalos del bosque rojo son muy difíciles de confundir con otras especies, ya que tienen una apariencia brillante. El sombrero es de color naranja brillante cuando es joven y tiene forma semiesférica; con la edad se endereza y forma una pequeña depresión en el centro.
La superficie lisa tiene ojeras o manchas, después de la lluvia brilla y se cubre de moco. La parte inferior está formada por numerosas placas cortas, de color naranja brillante. La pierna es corta, carnosa, hueca por dentro. Después del daño mecánico, se libera jugo lechoso y el corte se vuelve azul.
Durante la caza de setas, los recolectores de setas inexpertos temen que los níscalos de la leche de azafrán se hayan puesto azules. Esta reacción ocurre debido a un proceso químico. Las sustancias contenidas en la pulpa, cuando se combinan con oxígeno, provocan un cambio de color. La hoja del cuchillo también puede causar oxidación, como resultado el corte comienza a cambiar de color rápidamente.
Si después de recoger las setas se vuelven azules, entonces en la cesta hay especies de abeto. Dado que las especies de pino secretan savia lechosa que, al interactuar con el aire, tiñe la pulpa con un tinte verdoso. Los recolectores de hongos sin experiencia a menudo creen que se han recolectado dobles falsos y se deshacen de ellos. Se trata de un proceso natural, por lo que los productos forestales pavonados son ideales para el decapado.
La fructificación se produce desde mediados de agosto hasta finales de septiembre. A menudo, los recolectores de setas optan por níscalos de leche de azafrán según los signos populares:
- Si las frambuesas y los arándanos han madurado en el bosque y han aparecido los hongos boletus de la segunda capa, en un mes podrás ir a cazar.
- Donde crecían los boletus, en otoño aparecen los frutos rojos del bosque.
- Durante la floración del brezo, los nísperos de azafrán comienzan a dar frutos.
¿Por qué las níscalos de leche de azafrán se vuelven azules cuando se encurten?
La especie real es un ejemplar sabroso y saludable que se puede utilizar para freír, guisar y preparar conservas saladas y encurtidas. Pero muy a menudo, al salar, las amas de casa notan que los níscalos de la leche de azafrán se han vuelto azules. Este proceso químico puede ocurrir debido a especias y hierbas, como el eneldo o sus semillas. No hay nada peligroso en esto y el plato preparado no representa ningún peligro para el cuerpo.
Los pepinillos también pueden volverse azules si no se siguen las reglas de almacenamiento. Deben almacenarse en un lugar fresco y bien ventilado a una temperatura de + 8-10 °C. Si la temperatura es inferior a lo normal, los champiñones se congelan y comienzan a desmoronarse. A altas temperaturas se agriarán. Si la salmuera se evapora, agregue agua hervida con sal al recipiente. Si sigues reglas simples de almacenamiento, puedes evitar que la salmuera se vuelva azul.
Qué hacer si los nísperos de la leche de azafrán se ponen azules
Antes de la salazón, se separan los níscalos de leche de azafrán azul, se retiran los restos del bosque, se lavan con agua corriente y se inicia la salazón. Para evitar que la salmuera adquiera un color oscuro, la salazón se realiza en platos esmaltados, barriles o tarros de cristal. Otros platos pueden provocar oxidación, provocando que el color de la salmuera se oscurezca y pierda atractivo. Además, para evitar que la salmuera cambie de color, no utilice sal yodada para la salazón y no añada eneldo, sus semillas y una gran cantidad de especias.
Si, por ignorancia, se utilizaron una gran cantidad de especias durante el encurtido y la salmuera se oscureció, lavar los champiñones y verter salmuera recién preparada ayudará a corregir la situación.
Para evitar que los níscalos de la leche de azafrán se pongan azules cuando se remojan en agua hirviendo, agregue ácido cítrico. Pero hay casos en los que el proceso de preparación transcurrió según todas las reglas y la pulpa de los níscalos de leche de azafrán aún se volvió azul. Esto puede deberse a la exposición prolongada de los productos forestales recolectados a los rayos del sol y al aire libre. Por lo tanto, muchos recolectores de hongos comienzan a marinar en seco directamente en el bosque.
Para evitar que se produzca una reacción química durante la preparación de encurtidos, es mejor preparar el plato en frascos de vidrio en porciones. Además, para evitar que se ponga azul y que la cosecha luzca hermosa una vez conservada, se puede encurtir. Pero para obtener una salmuera clara al hervir los champiñones, añade al agua una pizca de ácido cítrico o el zumo de ½ limón.
Los tapones de leche de azafrán salados y en escabeche se almacenan en un recipiente hermético en una habitación fresca durante no más de 12 meses. Si la salmuera se oscurece repentinamente y aparece moho negro, los alimentos en conserva se desechan, ya que pueden causar daños irreparables al organismo.
Conclusión
Si durante la búsqueda de setas te encuentras con un claro de níscalos, podrás recoger rápidamente una cesta entera. Pero a menudo los recolectores de hongos notan que las tapas de leche de azafrán se vuelven azules cuando se cortan y, después de daños mecánicos, se libera un jugo lechoso. No debes tener miedo de esta reacción, ya que este proceso mecánico es natural y no afecta de ninguna manera el sabor, las propiedades beneficiosas y el aroma.
