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A la hora de elegir productos para platos de pescado, pocas personas fijan su atención en la perca de río, que a primera vista parece pasar desapercibida. Y en vano. Recientemente, un manjar como la perca ahumada en caliente se ha vuelto cada vez más popular. Además, es muy fácil de preparar en casa.
A mucha gente le gustará el fragante pescado ahumado.
¿Es posible fumar perca?
La presa de los pescadores suele ser la perca de río, un pez de tamaño mediano (15-30 cm) de color amarillo verdoso con rayas transversales negras y aletas espinosas.
En comparación con otros tipos, puede parecer un poco seco. Además, contiene muchos huesos. Sin embargo, su agradable y delicado sabor permite fumar la perca de río tanto con humo frío como caliente. El pescado ahumado tiene un sabor interesante, característico únicamente de esta especie. Por cierto, puedes fumar percas no solo en un ahumadero especialmente equipado, sino también en tu propia parcela personal.
El peso medio del pescado es de 200-300 g.
Composición y valor del producto.
La perca de río, cuya carne no es especialmente grasa, es un producto dietético. 100 g de filete contienen sólo 1 g de grasa y unos 20 g de proteína. Como otras especies, la perca de río contiene ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 que son beneficiosos para el cuerpo humano.
La carne de pescado contiene vitaminas A, C, D, E, P y del grupo B, además de minerales: potasio, magnesio, fósforo, hierro, etc.
Beneficios y calorías
Las cualidades beneficiosas de la perca de río están determinadas por su composición química.
Ácidos grasos poliinsaturados omega-3 presentes en la carne de pescado:
- tener un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos;
- ayudar a normalizar la presión arterial y prevenir el desarrollo de tromboflebitis;
- ayudan a mejorar la actividad cerebral y también son una buena medida preventiva de los trastornos psicoemocionales;
- mejorar la salud de la piel;
- Al ser un buen antioxidante, ayudan a eliminar sustancias nocivas del organismo.
La proteína presente en este pez es un material de construcción para las células del tejido musculoesquelético y conectivo.
Debido al contenido de una gran cantidad de vitaminas y minerales, la inclusión regular de perca en el menú ayuda a mantener el equilibrio de vitaminas y minerales del cuerpo y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico.
Las personas que padecen enfermedades de los riñones, el hígado y la vesícula biliar deben consumir pescado ahumado con precaución.
La perca de río pertenece al grupo de alimentos bajos en calorías. 100 g de pescado hervido o al horno contienen solo 109 kcal y pescado frito, 180 kcal. El contenido calórico de la perca ahumada en caliente es de 175 kcal por 100 g de producto.
El bajo valor energético le permite incluir pescado en su dieta para adelgazar
Principios de fumar perca.
El principio del ahumado de pescado es procesar las canales con humo frío o caliente. Hay dos tipos de pescado ahumado: frío y caliente. El principio de cocción en los dos casos es casi el mismo, la única diferencia es la temperatura del humo que entra al tanque y el tiempo de cocción del producto.
Temperatura de ahumado de la perca
Para preparar adecuadamente la perca ahumada en caliente, se requiere una temperatura de 70-90 °C. Para el frío – 15-45 °C. Es necesario controlar en todo momento el grado de calentamiento del humo. Su aumento o disminución puede causar daños al producto.
¿Cuánto tiempo se tarda en fumar perca?
La duración del procesamiento en caliente es de 25 a 35 minutos. Siempre que se respeten las condiciones de temperatura correctas, este tiempo es suficiente para que la pulpa esté bien horneada y se desprenda fácilmente de los huesos y la piel.
El tratamiento con humo frío requerirá más tiempo, al menos 7 horas. La lubina ahumada en frío se fuma aún más, aproximadamente 24 horas.
El control de la temperatura es una condición importante para fumar.
Cómo seleccionar y preparar perca para fumar.
Para que la perca sea sabrosa, debe elegir el producto inicial adecuado. Lo ideal es utilizar peces vivos. Si esto no es posible, puedes comprarlo congelado.Lo principal es que el producto esté fresco.
Al elegir perca para fumar, es necesario prestar atención a su apariencia y aroma. Los ejemplares de alta calidad no presentan daños externos ni olores desagradables.
El siguiente paso es cortar el pescado. Algunos pescadores aconsejan no cortar la perca antes de ahumarla. De hecho, los pescados pequeños se pueden ahumar enteros. Pero es mejor sacarlos del interior grande, porque pueden darle un sabor amargo al producto terminado. No es necesario quitar las escamas.
Cortar el pescado de la siguiente manera:
- Se hace una incisión a lo largo del abdomen entre las aletas desde la cabeza hasta la cola.
- Retire el interior a mano o con un cuchillo. Esto debe hacerse con mucho cuidado para evitar daños a la vesícula biliar y la fuga del contenido a la cavidad de la perca (de lo contrario, el pescado quedará amargo). También se eliminan la leche y el caviar.
- La canal se lava y se seca con una servilleta de papel o tela.
Se recomienda cortar las aletas superiores.
Cómo encurtir perca para fumar
Antes del procedimiento de ahumado con humo frío y caliente, el pescado se sala o se marina. El método más sencillo es la salazón en seco. No existen restricciones especiales sobre el uso de sal, por lo tanto, para salar la perca para fumar en frío o en caliente, simplemente se frota por dentro y por encima con sal y sus especias favoritas, y luego se coloca en un recipiente común para salazón. Cubra bien el plato con una tapa y ejerza presión sobre él.
El pescado fresco se sala durante unas cuatro horas y el pescado congelado, al menos 12. Para garantizar una salazón uniforme, las canales se voltean periódicamente.
Antes de ahumar la perca en un ahumadero frío o caliente, lave la sal del cadáver y luego séquelo con una toalla de papel.
El pescado debe estar bien salado.
Cómo marinar perca para fumar.
Para que el sabor del producto ahumado sea más picante, el pescado se marina previamente.
Para la marinada:
- 1 limón cortado en medias rodajas finas;
- Se corta 1 cebolla en mitades y se combina con limón;
- agregue 2 cucharadas a la mezcla. l. sal de mesa, 2-3 piezas hojas de laurel, 1 cucharadita. azúcar granulada y la misma cantidad de pimienta negra molida;
- vierta 2 litros de agua fría en la mezcla seca y hierva, después de lo cual se enfría la marinada;
- Vierta la marinada preparada sobre el pescado y déjela durante 12-14 horas.
Antes de ahumar las canales se secan bien con una toalla de papel.
Las especias en la marinada ayudarán a realzar el sabor del pescado terminado.
Cómo fumar perca ahumada en caliente
Para fumar perca ahumada en caliente en casa, necesitará: una cámara de ahumado, aproximadamente 2 kg de perca salada o encurtida, astillas de madera, leña o brasas.
Lo ideal es utilizar un ahumadero ya preparado, comprado en una tienda, que es una caja de metal con dos tapas y dos rejillas.
Alternativamente, puede utilizar un horno convencional para ahumar. En este caso, primero habrá que hornear el pescado y luego tratarlo con humo líquido.
Receta de perca ahumada caliente en un ahumadero
Hacer perca ahumada caliente en casa es bastante sencillo. Lo principal es salar o marinar adecuadamente el pescado y seguir la tecnología de ahumado establecida.
Para ahumar pescado perca:
- Llene las astillas de madera con agua durante unos 40 minutos. Cuando el agua se vuelve de color amarillo rojizo, se drena.
- Encienden un fuego. La leña debe arder hasta tal punto que permanezca intacta, pero siga ardiendo (o añadiendo carbón al fuego). Puedes utilizar ladrillos, bloques de hormigón o troncos húmedos para construir la chimenea.
- El fondo del ahumadero está revestido con astillas de madera. El espesor de la capa es de aproximadamente 1 cm. Como astillas de madera se pueden utilizar aserrín grande, virutas o pequeñas ramas de árboles frutales. La cereza es la más adecuada para esto, pero es mejor evitar las nueces, que pueden darle a la perca ahumada un persistente aroma a yodo.
- Instale la primera rejilla en el ahumadero.
- Retire el pescado de la marinada o salmuera, límpielo con cuidado con una servilleta hacia el borde de las escamas y colóquelo sobre la parrilla instalada.
- Le pusieron una segunda rejilla y también le pusieron perchas.
- Cierre el dispositivo para fumar con una tapa hermética y luego colóquelo sobre leña o brasas humeantes.
- Después de 10 minutos de procesamiento, mueva o levante ligeramente la tapa para permitir que escape el vapor. Después de otros 10 minutos, para garantizar un ahumado uniforme, se intercambian las parrillas.
- Después de otros 10 minutos, retire el ahumadero del fuego.
El grado de preparación de la perca ahumada en caliente, como se puede ver en la foto, está determinado por el color del pescado y el estado de las astillas de madera, de las que en este momento solo quedan brasas.
El sabor de la perca se volverá más refinado si, en los últimos minutos de fumar, la espolvoreas con jugo de limón y le agregas un poco de eneldo.
El color de la perca terminada es rojo dorado.
Cómo fumar perca en casa.
Lo mejor es cocinar pescado ahumado caliente al aire libre en un ahumadero especial.Si esto no es posible, tiene sentido utilizar humo líquido, que es un aroma que se obtiene al quemar madera y se disuelve en agua. Antes de cocinar, el pescado se trata con humo líquido y luego se cuece en el horno.
El humo líquido le dará un color dorado y un olor a humo.
Receta de perca ahumada en frío
El proceso de ahumado con humo frío es sencillo, pero bastante largo, y además requiere el uso de un ahumadero grande. Por eso las percas se ahuman con humo frío principalmente en producción.
Para fumar:
- vierta astillas de madera en el generador de humo y use un tubo especial para conectarlo al tanque del ahumadero;
- las canales saladas o en escabeche, según la estructura del ahumadero, se cuelgan a través de los ojos sobre una varilla de hierro o se colocan sobre rejillas de metal;
- prende fuego a las astillas de madera y luego enciende el compresor;
- El humo llena la cámara, se produce el proceso de ahumado.
Puedes hacer un ahumadero tú mismo.
Reglas de almacenamiento
Para que el pescado ahumado conserve su frescura y sabor el mayor tiempo posible, es necesario almacenarlo adecuadamente.
La vida útil del pescado frío y caliente puede depender de:
- salazón correcta, la sal ayuda a destruir los más simples;
- integridad del pescado, las canales enteras se almacenan por más tiempo que las piezas picadas.
La perca ahumada en caliente, cuya receta implica un tratamiento térmico, no se puede conservar en el frigorífico más de cuatro días. La temperatura no debe ser superior a +4 °C. La vida útil del pescado "frío" es mucho más larga. A la misma temperatura permanecerá fresco durante 10-15 días.Puede aumentar la vida útil si lo empaqueta en pergamino y lo guarda en el congelador.
Es mejor comer pescado caliente en los próximos días.
Conclusión
La perca ahumada caliente preparada con sus propias manos puede ser un buen regalo tanto para los miembros de la familia como para los invitados. La portabilidad del dispositivo para fumar y la sencilla receta de cocción permiten ahumar este delicioso pescado no sólo en su propia casa o jardín, sino también mientras se relaja en la naturaleza.
