Salchicha de Cracovia en casa: recetas paso a paso con fotos.

Contenido

1 Cómo cocinar salchichas de Cracovia en casa.
- 1.1 Tecnología general para la producción de salchichas de Cracovia.
2 Receta clásica de salchicha casera de Cracovia
3 Receta de salchicha de Cracovia según GOST de la URSS
4 Una receta sencilla de salchicha de Cracovia al horno.
5 Salchicha casera de Cracovia basada en una receta de 1938
6 Reglas y períodos de almacenamiento.
7 Conclusión

Las generaciones mayores conocen el auténtico sabor de la salchicha de Cracovia. Entre la enorme variedad de productos cárnicos producidos en el territorio de la antigua URSS, es casi imposible encontrar una composición similar, la única salida es preparar el producto usted mismo. La salchicha de Cracovia se prepara rápidamente en casa y su sabor se compara favorablemente con los productos presentados en las tiendas.

Cómo cocinar salchichas de Cracovia en casa.

Para elaborar el producto en casa sólo se utilizan materias primas frescas y de buena calidad. Necesitará carne magra: cerdo, ternera y manteca de cerdo o la parte grasa de la canal de cerdo. También hay que cuidar la tripa para el relleno, se puede adquirir en una carnicería.

Para conseguir el verdadero sabor de Cracovia, siga estrictamente las dosis de ingredientes y especias indicadas en la receta. No se utiliza sal de mesa, se reemplaza con nitrato alimentario, lo que aumenta la vida útil.

Tecnología general para la producción de salchichas de Cracovia.

Hacer salchichas de Cracovia en casa no es difícil si sigues la tecnología. Elaborado únicamente con carne refrigerada.

¡Importante! Durante la operación, la temperatura de la materia prima no debe exceder los +10 ⁰CON.

Los ingredientes previamente cuaresmales se salan, se observa la dosis y se dejan durante 24-36 horas. La carne de res se procesa en un molinillo fino y la carne magra de cerdo en un molinillo grande. El tocino se corta en trozos.

Los productos se secan y luego se tratan térmicamente con vapor. El producto se fuma en frío. Luego se evapora durante unos tres días.

Receta clásica de salchicha casera de Cracovia

Para preparar salchichas de Cracovia en casa necesitarás:

carne magra de cerdo de la parte posterior de la canal – 500 g;
carne magra de primera calidad – 500 g;
manteca de cerdo – 250 g.

También necesitarás especias:

pimienta negra y pimienta de Jamaica – 1 g cada una;
azúcar – 1 g;
ajo seco, molido – 2 g.

Para la salazón previa, tome una mezcla de nitrito y sal de mesa en partes iguales a razón de 20 g por 1 kg.

Receta para hacer salchichas de Cracovia en casa:

Se retiran el himen y las venas de la carne y se cortan en cubos de 5x5 cm.
Agrega azúcar a la sal, mezcla bien con la carne y deja en frío para salar durante 48 horas.
El tocino se forma en cubos de 1*1 cm y se coloca en el congelador durante 2-3 horas.
La carne de vacuno se transforma en carne picada utilizando una rejilla con celdas de 3 mm de diámetro.
La carne de cerdo se pasa por una picadora de carne eléctrica con una boquilla grande.
Combine la carne picada, agregue las especias y mezcle bien hasta que aparezcan las fibras, aproximadamente 10 minutos. manualmente o 5 min. mezclador.
Agrega el tocino picado, mezcla y deja en el frigorífico 1 hora.
Para preparar salchichas de Cracovia en casa, utilice tripas de cordero o cerdo.
Si la cáscara es natural, sácala del envoltorio y déjala en remojo en agua fría durante 15 minutos. y enjuague bien.

Tecnología para preparar salchichas en casa:

Usando una jeringa de relleno especial o un accesorio para una picadora de carne eléctrica, llene la cáscara.
Ate los extremos para formar un anillo.
Inspeccionar la superficie, si durante el trabajo aparecen zonas con aire, se perforan con una aguja.
El producto semiacabado se cuelga durante 4 horas para que se asiente. Esto debe hacerse en una habitación fresca o en el refrigerador, la temperatura no debe ser superior a +4 ⁰CON.
Antes del procesamiento en caliente, las piezas se dejan calientes durante unas 6 horas.

Si dispone de equipo para fumar en casa con función de secado, proceda de la siguiente manera:

Los anillos se cuelgan en ganchos en el ahumadero.
Coloque la sonda de temperatura en uno de los anillos y configure el modo en +60 ⁰C, permanezca hasta que la sonda muestre +40 dentro del producto.⁰CON.
Luego use el modo de secado. Para hacer esto, configure el regulador a +90⁰C, dejar hasta + 60 ⁰C en la varilla medidora.
Se vierte agua en una bandeja especialmente proporcionada por el dispositivo y se deja la salchicha de Cracovia a +80 ⁰C hasta que el interior se caliente a +70 ⁰CON.
Luego colóquelo inmediatamente en un recipiente con agua fría durante unos 10-15 minutos.
Dejar secar los anillos, fumar en casa a +35⁰ A partir de las cuatro aproximadamente.

La salchicha de Cracovia se cuelga en una habitación con buena circulación de aire para ventilación.

Receta de salchicha de Cracovia según GOST de la URSS

La receta de salchicha de Cracovia según GOST prevé el porcentaje de componentes de la masa total:

carne de res desmenuzada, magra – 30%;
jamón de cerdo – 40%;
panceta de cerdo – 30%.

La pechuga debe tener un 70% de grasa.

Especias que se necesitan para 1 kg de materias primas para la salchicha de Cracovia según GOST:

pimienta negra – 0,5 g;
pimienta de Jamaica – 0,5 g;
azúcar – 1,35 g;
ajo molido seco – 0,65 g;
sal – 20 g.

Se elabora una mezcla de especias y se añade durante el procesamiento de las principales materias primas.

Tecnología para hacer embutidos en casa.

El jamón y la ternera se cortan en cubos iguales.
Coloque la pieza de trabajo en un recipiente y espolvoree con sal nitrito.
Colocar en el frigorífico durante tres días.
El jamón y la ternera se congelan y se pasan por una picadora de carne eléctrica de rejilla fina.
La pechuga se corta en tiras finas y luego en cubos, no está salada previamente.
Las piezas deben tener aproximadamente 1*1 cm.
La preparación grasa se coloca en el congelador durante 1,5 horas.
Luego agregue manteca de cerdo y especias a la carne picada y mezcle durante unos 5 minutos.
La masa resultante se coloca en el frigorífico durante 60 minutos.
Preparar la cáscara: dejar en remojo unos minutos y enjuagar bien.
La carne picada se introduce en una jeringa y se rellenan los intestinos.
Después del relleno, se atan los extremos.
Suspendido en una habitación con una temperatura de +10-12.⁰A partir de 4 horas por precipitaciones.
La salchicha de Cracovia se envía al horno a una temperatura de +90 ⁰C, donde se mantuvo durante 35 minutos.
Coloque una bandeja para hornear con agua en el fondo, baje la configuración a +80⁰C, dejar actuar otras 0,5 horas.
Se realiza un tratamiento de contraste colocando la salchicha en agua fría durante 10 minutos.
Deje secar el producto y colóquelo en el frigorífico durante 12 horas.
Trate con humo frío durante 4 horas y cuélguelo para que se ventile durante tres días.

La salchicha de Cracovia, preparada en casa, es densa y con trozos de grasa en el corte.

Una receta sencilla de salchicha de Cracovia al horno.

En esta versión, la salchicha casera de Cracovia se cocina en el horno sin posterior ahumado en frío.

Compuesto:

cerdo medio graso – 1,5 kg;
carne de res – 500 g;
panceta de cerdo – 500 g;
leche en polvo – 1 cucharada. l.;
azúcar – 1 cucharadita;
pimienta de Jamaica y negra: 0,5 cucharaditas cada una;
ajo molido – 1 cucharadita;
cardamomo – 0,5 cucharaditas;
sal de nitrito – 40 g;
agua con cubitos de hielo – 250 ml.

Receta casera:

La pechuga se deja en el congelador hasta que esté firme.
Toda la carne se pasa por una picadora de carne eléctrica de malla grande.
La leche en polvo se mezcla con especias y se añade a la carne picada.
Se vierte agua en la materia prima y se mezcla bien durante 10 minutos.
La carne picada terminada se transfiere a un recipiente, se cierra y se coloca en el refrigerador durante 24 horas. Luego, la mezcla se carga en una prensa con un accesorio especial, sobre la cual se coloca la tripa.
Encienda la unidad para su posterior llenado.
La pieza de trabajo se conecta con un anillo y se atan los extremos. La salchicha se inspecciona cuidadosamente y, si se identifican áreas de acumulación de aire, se perfora la película con una aguja.
Para permitir que los anillos se sequen, colóquelos sobre una superficie plana.
Coloque la salchicha en la rejilla del horno, ajuste el regulador a +80 ⁰C. Hornear la salchicha para que el interior se caliente a +70 ⁰CON.
Luego coloca un molde con agua en el fondo y deja reposar otros 40 minutos.
Retire el producto del horno e inmediatamente colóquelo en agua helada durante 5 minutos.
Se drena el líquido y se elimina toda la humedad de la superficie con una servilleta.
Después de 24 horas de secado, la salchicha casera de Cracovia está lista para comer.

Salchicha casera de Cracovia basada en una receta de 1938

La receta para preparar el producto en casa está extraída del libro de A.G. Konnikov, publicado en 1938. Contiene recetas únicas de embutidos y carnes ahumadas, ampliamente conocidas en la URSS y los países de la antigua CEI.

Para preparar salchichas de Cracovia en casa necesitarás:

carne de cerdo magra (lomo) – 1 kg;
carne de res fresca – 750 g;
panceta de cerdo grasa – 750 g.

Especias por 1 kg de materia prima:

pimienta de Jamaica molida y pimienta negra – 0,5 g cada una;
ajo machacado – 2 g;
azúcar – 1 g.

En primer lugar, es necesario salar las materias primas; en la receta de 1938 se utilizaba salitre alimentario para este fin; se puede tomar una mezcla de sal de mesa y nitrato de sodio (10 g por 1 kg de carne).

La mezcla de curado de nitrito se puede comprar en la cadena minorista.

La carne de res se pasa a través de una rejilla fina, la carne de cerdo magra se procesa en una picadora de carne con una malla grande y las materias primas grasas se cortan en trozos pequeños.

¡Atención! La pechuga se puede cortar en tiras para que sea más fácil separarla de la masa total para su procesamiento.

Se agrega azúcar a la sal, se coloca la pieza de trabajo en un recipiente y se vierte con la mezcla, se mezcla bien y se guarda en el refrigerador durante tres días para encurtir.

Tecnología que te ayudará a preparar salchichas de Cracovia en casa:

Sacar el trozo salado del frigorífico, separarlo y retirar la pechuga grasa de la masa total.
Coloca una rejilla fina de 3 mm en una picadora de carne eléctrica y pasa la carne por ella.
La carne magra de cerdo se procesa en fracciones más grandes.
La pechuga se corta en tiras finas de aproximadamente 1,5 cm.
Luego, todas las materias primas se combinan en un recipiente, se agregan las especias y se amasan bien. En casa, esto se puede hacer manualmente o con una batidora.
La tripa de relleno puede tomarse de tripas naturales de cerdo o cordero o sustituirse por tripa de colágeno para salchichas anilladas.
Como equipo para preparar el producto en casa, necesitará una jeringa especial para el llenado. Se coloca en él carne picada, se pone la tripa y comienza el proceso.
Se procesan todas las materias primas, la cáscara se puede cortar en las partes necesarias con anticipación y colocarse una por una en la boquilla de la jeringa o cortarse durante la operación.
Los extremos están atados.
Se inspecciona el producto, si hay zonas con aire se perfora la cáscara con una aguja.
Colocar en el frigorífico por un día.
Al día siguiente sacarlo, dejarlo 2 horas a temperatura ambiente, precalentar el horno a +90⁰ y remojar la salchicha durante 30 minutos.
Reducir la temperatura a +80 ⁰C, colocar una bandeja para hornear con agua en el fondo, tratar al vapor durante 35 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar, tiempo durante el cual se secará la superficie.
Para ahumar salchichas en casa, hay que colocarlas en ganchos para colgar.

Suspendido y colocado en el ahumadero.

¡Importante! El proceso tardará aproximadamente 7-8 horas a una temperatura de +35⁰CON.

En sección transversal, la salchicha de Cracovia, preparada en casa, resulta homogénea con fragmentos individuales de grasa.

Reglas y períodos de almacenamiento.

Guarde las salchichas caseras de Cracovia en el refrigerador o en el sótano. La temperatura no debe exceder los +6. ⁰C. La vida útil del producto con una humedad del aire del 78% es de 14 días. El envasado al vacío ampliará este plazo a tres semanas.

Conclusión

La salchicha de Cracovia casera es un producto sabroso y respetuoso con el medio ambiente sin conservantes añadidos. Se prepara únicamente con carne fresca de alta calidad y se utilizan especias de acuerdo con GOST. Por lo tanto, el sabor resultante de la salchicha preparada en casa no diferirá del de los productos que se producían durante la era soviética.