Contenido
- 1 Composición y contenido calórico de la salchicha "Moscú"
- 2 Cómo cocinar salchichas "de Moscú" en casa.
- 3 Salchicha "de Moscú" en casa según GOST
- 4 Receta de salchicha "de Moscú" hervida y ahumada
- 5 Salchicha “Moscú” curada en seco
- 6 Receta de salchicha “de Moscú” ahumada cruda
- 7 Reglas de almacenamiento
- 8 Conclusión
La salchicha “Moscú”, cruda ahumada o hervida, es una de las más populares en Rusia desde los tiempos de la URSS. En aquel entonces escaseaba, pero hoy se puede comprar en cualquier supermercado. Es muy posible preparar salchichas "de Moscú" en casa.
Las salchichas caseras saben tan bien como las compradas en la tienda
Composición y contenido calórico de la salchicha "Moscú"
100 g de producto contienen 17 g de proteína, 39 g de grasa, 0 g de carbohidratos. El contenido calórico es de 470 kcal.
Cómo cocinar salchichas "de Moscú" en casa.
Preparar este manjar con tus propias manos no es un proceso tan difícil, pero debes tener paciencia, utilizar ingredientes de alta calidad y seguir estrictamente la receta. El producto terminado tiene un olor y sabor agradables y una consistencia densa. Incluso puede tomar como base la receta de salchicha "Moscú" según GOST 1938.
Tecnología general para la elaboración de salchichas "Moscú".
Para preparar salchichas "de Moscú" se necesita carne de res magra de alta calidad, completamente desvenada. Además, necesitará grasa de cerdo, que, según GOST, se extrae de la columna vertebral. La manteca de cerdo se corta en cubos pequeños (6 mm) y se mezcla con una pequeña salchicha de ternera picada. Para que sea más fácil cortar el tocino en trozos iguales, se congela.
La carne picada se muele con una picadora de carne de rejilla fina. Debe resultar homogéneo y viscoso. Todos los componentes deben distribuirse uniformemente en la masa, por lo que se requiere un amasado cuidadoso después de agregar el tocino y las especias.
Para las especias, necesitarás sal común y nitrito, así como un poco de azúcar granulada, pimienta molida o triturada, nuez moscada o cardamomo.
Para la salchicha “Moscú” se utiliza una tripa de colágeno de jamón con un diámetro de unos 4-5 cm, adecuada poliamida o azul de cordero.
Según GOST, necesitas carne, tocino y especias.
Existen varias formas de preparar este manjar. Las salchichas se pueden hervir, ahumar, ahumar crudas o curar en seco.
El proceso de cocción consta de varias etapas (secado, cocción, ahumado, secado) y, por lo general, lleva bastante tiempo, hasta 25-35 días.
Salchicha "de Moscú" en casa según GOST
La receta de salchicha "de Moscú" hervida y ahumada según GOST le permite hacer que el producto se acerque lo más posible al original en cuanto a características de sabor.
Ingredientes:
- carne magra de primera calidad – 750 g;
- grasa de la espalda – 250 g;
- sal de nitrito – 13,5 g;
- sal – 13,5 g;
- azúcar – 2 g;
- pimienta blanca o negra molida – 1,5 g;
- cardamomo molido – 0,3 g (o nuez moscada).
Preparación de carne picada y relleno de la tripa:
- Cortar la carne en trozos, agregar sal común y nitrito, azúcar granulada, mezclar con las manos y refrigerar para encurtir durante 3-4 días.
- Haga carne picada fina y viscosa con la carne de res salada. Para esto, es mejor usar un cortador, un dispositivo especial para preparar masa de salchicha. Te permite hacer una carne picada perfecta. Si no está disponible, tome una picadora de carne e instale una rejilla fina con orificios de 2-3 mm.
- La manteca de cerdo se debe congelar antes de usarla para que sea más fácil de picar. Debe cortarse en cubos de 5 a 6 mm de tamaño.
- Agregue pimienta y cardamomo, así como trozos de tocino, a la carne picada. Mezclar la mezcla con una batidora hasta que la manteca de cerdo y las especias se distribuyan uniformemente. Compactar la carne picada, tapar con film y meter en el frigorífico para que madure durante dos días.
- A continuación, prepara una embutidora de salchichas, una tripa de colágeno y un torniquete de lino para el aderezo.
- Llene la jeringa con carne picada.
- Ata la funda de colágeno en un extremo.
- Coloca la carcasa sobre la jeringa, llénala bien con carne picada y átala con un torniquete en el otro extremo. Puedes utilizar una picadora de carne con un accesorio especial.
- Coloca las hogazas de salchicha en el frigorífico durante dos días.
Procedimiento de tratamiento térmico:
- Primero se realiza el secado. Coloca los panes en el horno para que no se toquen entre sí, a 60 grados ventilador. Secar durante 30-40 minutos.
- La siguiente etapa es cocinar. Colocar un recipiente con agua en el horno, colocar encima una rejilla con panes de salchicha, cocinar durante 40 minutos a 75 °C sin convección.
- A continuación, freír. Introduce una sonda con termómetro en una de las salchichas para controlar la temperatura. Aumente los grados del horno a 85 °C. La temperatura del interior de la salchicha debe llevarse a 70 °C.Cuando el indicador alcance el valor deseado, el termómetro emitirá un pitido.
- Luego transfiera la salchicha de Moscú a un ahumador frío y ahúmela a 35 °C durante tres horas.
Es necesario dejar reposar la salchicha, después de lo cual puedes probarla.
Puedes ver claramente el proceso de preparación de la salchicha Moskovskaya en casa en el video.
Receta de salchicha "de Moscú" hervida y ahumada
Ingredientes:
- carne de res – 750 g;
- grasa de la espalda – 250 g;
- sal – 10 g;
- sal de nitrito – 10 g;
- agua – 70 ml;
- nuez moscada molida – 0,3 g;
- pimienta negra molida – 1,5 g;
- azúcar granulada – 2 g.
Procedimiento para preparar salchichas:
- Muele la carne en una picadora de carne utilizando una rejilla con agujeros de 2-3 mm de diámetro.
- Vierta agua, agregue sales regulares y nitritos, mezcle bien.
- Licue la masa resultante con una licuadora.
- Cortar la manteca.
- Agrega tocino, azúcar, pimienta y nuez moscada a la mezcla de carne. Mezclar bien hasta conseguir la consistencia más homogénea.
- Rellenar la cáscara con la masa, compactándola lo más fuerte posible. Esto se hace usando una picadora de carne con un accesorio especial o una embutidora de salchichas. Dejar reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
- Luego realizar un tratamiento térmico en un ahumadero. Primero secar a 60 °C hasta que la temperatura en el interior del pan alcance los 35 °C. Luego ahumar a 90 °C hasta que el interior de la salchicha alcance los 55 °C.
- A continuación, hierva el producto en agua o al vapor a 85 °C hasta que esté completamente cocido, hasta que el interior del pan alcance los 70 °C.
- Enfriar la salchicha bajo una ducha fría, meterla en una bolsa y guardarla en el frigorífico durante 8 horas, por ejemplo, durante la noche.
- Secar la salchicha en un ahumadero durante cuatro horas a 50 grados. Luego guarde el producto en el frigorífico durante la noche.
Si se sigue la tecnología, el producto casero tiene un sabor muy parecido al producto terminado.
Salchicha “Moscú” curada en seco
Es muy posible preparar salchichas "Moskovskaya" curadas en seco en casa.
Ingredientes:
- carne de res premium – 300 g;
- carne magra de cerdo recién salada – 700 g;
- sal de nitrito – 17,5 g;
- sal – 17,5 g;
- pimienta de Jamaica molida – 0,5 g;
- pimiento rojo molido – 1,5 g;
- cardamomo molido – 0,5 g (se puede sustituir por nuez moscada);
- azúcar – 3 g;
- coñac – 25 ml.
Procedimiento para preparar salchichas:
- Cortar la carne en trozos, añadir 6 g de sal normal y nitrito y mezclar. Sal durante una semana a 3 °C.
- Moler la carne salada en una picadora de carne con una rejilla con un diámetro de orificio de 3 mm. Remueve la carne picada resultante durante tres minutos para que la masa quede lo más homogénea posible. Para obtener el mejor efecto, utilice una licuadora para esto.
- La carne de cerdo atrevida se debe utilizar ligeramente congelada. Córtelo en cubos de unos 8 mm de tamaño.
- Combine la carne de res y el cerdo y revuelva. Agregue el resto de la sal (regular y nitrito), pimienta roja y de Jamaica, cardamomo, azúcar, mezcle nuevamente hasta que quede suave. Vierta el coñac y revuelva nuevamente. Las especias y la carne de cerdo deben distribuirse uniformemente por toda la masa. La temperatura de la carne picada no debe superar los 12 °C, lo ideal es entre 6 y 8 °C.
- Coloca la mezcla de salchicha en el refrigerador durante tres horas.
- Preparar una cáscara de unos 5 cm de diámetro y rellenarla bien con carne picada. Colocar los panes en el frigorífico y conservar durante una semana a una temperatura de unos 4 grados.
- A continuación, seque la salchicha durante 30 días con una humedad del aire del 75 % y una temperatura de 14 °C. El producto terminado deberá tener una pérdida de peso de aproximadamente el 40%.
La salchicha seca debe pasar por un largo proceso de secado.
Receta de salchicha “de Moscú” ahumada cruda
Ingredientes:
- carne magra de primera calidad – 750 g;
- tocino sin sal – 250 g;
- sal de nitrito – 35 g;
- pimienta negra molida – 0,75 g;
- pimienta negra triturada – 0,75 g;
- azúcar – 2 g;
- nuez moscada – 0,25 g.
Procedimiento para preparar salchichas:
- Cortar la carne en trozos, añadir el azúcar y la sal nitrito, mezclar y dejar salar durante 7 días a una temperatura de unos 3 °C.
- Primero congela ligeramente el tocino y córtalo en cubos pequeños.
- Una semana después, cuando la carne esté salada, muélala en una picadora de carne. El diámetro de los orificios de la rejilla es de 3 mm. Mezclar bien durante aproximadamente 6 minutos.
- Agrega la pimienta y la nuez moscada, revuelve nuevamente.
- Coloque el tocino en la salchicha picada y mezcle nuevamente, logrando una consistencia uniforme: distribución uniforme de la grasa en la masa.
- Coloque bien la carne picada en un recipiente adecuado y refrigérelo por un día.
- Empaque bien la cáscara con la mezcla. Su diámetro es de unos 4,5 cm, para rellenar utilizar una jeringa para salchichas o una picadora de carne. Coloque los productos en el frigorífico durante una semana.
- Después de 7 días, colocar la salchicha en un ahumador frío y ahumar a una temperatura de humo de unos 20 °C durante 5 días. Se puede cocinar durante 2 días a 35°C.
- Después de completar el proceso de ahumado, secar los productos a una humedad del aire del 75% y una temperatura de aproximadamente 14 °C durante un mes. La salchicha debería perder aproximadamente un 40% de peso.
El producto ahumado crudo parece muy apetitoso.
Reglas de almacenamiento
La salchicha Moskovskaya se puede almacenar durante bastante tiempo debido a su bajo contenido de humedad. Por ello, se solía recomendar llevarlo en viajes largos.
Lo mejor es guardarlo en un lugar oscuro a 4-6 °C y una humedad del aire del 70-80%. Para el ahumado crudo se permite una temperatura de unos 12 °C si no se abre la cáscara.
Conclusión
La salchicha "Moskovskaya" cruda, ahumada, hervida y curada en seco se puede preparar con sus propias manos. La salchicha casera, como aseguran los amantes de estas delicias, resulta más sabrosa que la comprada en la tienda.
