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Omul es un pez comercial siberiano de la familia del salmón. Su carne es sorprendentemente tierna, sabrosa e increíblemente grasosa. En términos de sabor, el omul no es inferior ni siquiera al salmón. Se puede hornear, hervir, salar, ahumar y freír. Uno de los platos que aman no sólo los habitantes de Siberia es el omul ahumado, ahumado en frío y caliente.
Omul ahumado en frío y en caliente: un auténtico manjar del Baikal
Composición y contenido calórico del omul ahumado.
La carne de omul contiene una gran cantidad de minerales, oligoelementos y vitaminas. El pez se alimenta principalmente de plancton y crustáceos, por lo que sus filetes contienen una mayor cantidad de diversos microelementos.
Omul es un pescado bajo en calorías, a pesar de que la carne contiene una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. 100 g de filete de pescado fresco contienen sólo 100 kcal, el producto terminado contiene un poco más de calorías.
El contenido calórico del omul ahumado en frío es de 190 kcal, el omul ahumado en caliente tiene un promedio de 223 kcal por 100 g.
Valor nutricional de 100 g de carne de omul:
Sustancias | fumar caliente | fumar en frio |
Ardillas | 15,0 | 17,3 |
Grasas | 22,0 | 17,0 |
carbohidratos | 0 | 0 |
Características beneficiosas
Al consumir carne de omul ahumada en frío, el cuerpo humano puede recibir tanto beneficios como daños. Se recomienda su uso para una variedad de enfermedades del sistema cardiovascular. Incluso en la obesidad más grave, el omul se puede incluir en la dieta de forma totalmente inofensiva. La carne de este pez del Baikal es rica en aminoácidos esenciales y no esenciales, que son el "material de construcción" de todas las células del cuerpo humano.
La carne de omul es rica en las siguientes sustancias beneficiosas:
- potasio, tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del corazón y otros órganos internos;
- Los ácidos poliinsaturados omega 3 mejoran el metabolismo y el funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular;
- el fósforo ayuda a fortalecer el esmalte dental;
- las vitaminas A, PP, D influyen en los procesos redox y ayudan a combatir los trastornos del sueño;
- Las vitaminas B son necesarias para el pleno funcionamiento de los sistemas nervioso central y reproductivo.
Además, el filete de omul contiene microelementos como cromo, cloro, níquel flúor, zinc y molibdeno. Son participantes activos en todos los procesos que ocurren en el cuerpo humano.
Las únicas contraindicaciones para comer omul son la intolerancia individual a los mariscos y las alergias alimentarias.
Preparando omul para fumar
Según los expertos, el omul ahumado en frío y en caliente puede eclipsar con su sabor a muchas delicias de pescado. Para ahumar se utiliza pescado recién pescado o materias primas congeladas. Lo principal es que el omul no se estropea. La vida útil de las canales congeladas es de 6 meses. El omul se prepara para ahumar del mismo modo que otros pescados. La preparación consiste en limpiar las canales, eviscerar, retirar branquias y escamas (opcional). Luego el pescado se lava, se sala o se marina, según el método elegido.
Salazón o encurtido
Todas las recetas para fumar requieren salazón seca o marinado. Las canales de omul se salan durante un promedio de 1 a 3 horas. El tiempo depende del tamaño del pescado y de las preferencias gustativas personales. La salazón en seco consiste en frotar las canales con sal, por dentro y por fuera. Luego, el pescado se coloca bajo presión y se coloca en un lugar fresco.
A veces la receta pide salar sin presión. Al elegir un método u otro, es necesario comprender por qué se hace. La presión ayuda a eliminar la humedad de las fibras del pescado. Cuando se mezcla con sal, se forma una salmuera fuerte, llamada salmuera. Así, al ejercer presión se elimina el líquido y se sala la carne.Pero para obtener una pulpa más jugosa, se recomienda simplemente espolvorear el omul con sal y guardarlo en el frigorífico por un día.
También puede utilizar pimienta negra, mostaza, diversas hierbas y jugo de limón para salar en seco. Estos condimentos no solo le darán al pescado un sabor original, sino que también ayudarán a descomponer las fibras y enmascarar el característico olor a pescado.
También puedes marinar el omul antes de fumarlo. Preparar un adobo a base de agua, con el añadido de sal y laurel. Para que los condimentos se disuelvan por completo y liberen su aroma, se debe calentar la salmuera y llevarla a ebullición.
En términos de tiempo, el marinado debería durar menos que la salazón, ya que la salmuera salada penetra mucho más rápido en la carne del pescado. Después de sacarlo de la marinada, se debe quitar el exceso de sal de las canales. Esto se puede hacer sumergiéndolo en agua limpia durante varias horas. Luego, las canales deben secarse colgándolas en un lugar fresco y ventilado.
Para mantener jugosa la carne de omul, cuelgue el pescado boca abajo.
El tiempo de secado dependerá del tamaño del pescado. Para los cadáveres pequeños, unas pocas horas serán suficientes, mientras que los omul grandes a veces deben secarse durante aproximadamente un día. El pescado crudo no se debe fumar, ya que el resultado será un producto no apto para el consumo.
Ahumar en frío Baikal omul
El ahumado en frío es el método más popular para preparar omul, ya que permite conservar al máximo el sabor del pescado.El producto preparado de esta manera se almacenará durante mucho tiempo y conservará casi todas las sustancias y vitaminas útiles.
El ahumado en frío del omul (en la foto) es una especie de “cocción a fuego lento” a baja temperatura, entre 25 y 30 °C. Dura varios días.
Utilizando madera de aliso o de árboles frutales para ahumar, puede darle al producto terminado un sabor y aroma originales.
Receta clásica de ahumadero
Tradicionalmente, el omul ahumado en frío se prepara en un ahumadero. Su diseño prevé el paso del humo a una distancia de 1,5 a 2 m. En los ahumaderos modernos, el humo frío se crea mediante un generador de humo especial. El proceso no se puede interrumpir, pero aunque haya que hacerlo, las pausas deben ser breves.
Cuando fume omul en frío, asegúrese de controlar la temperatura en el ahumadero. La temperatura no debe superar los límites aceptables; de lo contrario, el sabor del pescado terminado no será ahumado, sino hervido. El proceso puede interrumpirse sólo después de 6-8 horas desde su inicio. No se recomienda interrumpir hasta este momento, ya que durante este período el pez es especialmente susceptible al daño bacteriano. El grado de preparación del omul está determinado por el característico color dorado de los cadáveres.
En forma de marcha
En condiciones de acampada, se puede fumar omul utilizando un cubo de metal con tapa. En su interior, se construyen varios estantes a partir de una malla tejida con alambre con un diámetro de unos 3 mm. Estos estantes no se colapsarán, el cubo tiene forma de cono.
Se coloca aserrín u otro material para fumar en el centro del ahumadero del campamento y se suspende sobre el fuego. La temperatura interna se controla mediante la evaporación de las gotas en la tapa del cubo.Si el proceso de ahumado se realiza correctamente, el agua debe evaporarse y no silbar. El ajuste de la temperatura se realiza añadiendo leña al fuego o rastrillando las brasas.
En casa sin ahumadero
Puede fumar omul en casa sin ahumadero utilizando el agente aromatizante Liquid Smoke.
Receta:
- Destripar los cadáveres de pescado y cortarles la cabeza.
- Enróllelos en sal y envuélvalos en hojas de papel blanco.
- Envuelva los cadáveres en varias capas de periódico.
- Dejar encurtir en un lugar oscuro y fresco durante 4 días.
- Prepare una solución para fumar a razón de 50 ml de “humo líquido” por 1 litro de agua.
- Deja el pescado en la mezcla preparada durante 24 horas.
- Las canales se lavan y se secan.
Omul del Baikal para fumar caliente
Los diferentes pueblos del Norte tienen una gran cantidad de recetas diferentes para preparar omul ahumado en caliente. También los hay que se conservan desde la antigüedad. Los pescadores del Baikal también tienen sus propios secretos culinarios.
Fumar clásico en un ahumadero.
Antes de ahumar el pescado hay que lavarlo para eliminar el exceso de sal. Luego se coloca en el ahumadero durante aproximadamente 40 minutos. Temperatura de ahumado + 80 °C. Lo mejor es fumar omul sobre astillas de madera de árboles de jardín, álamos o sauces.
Instrucciones paso a paso para preparar omul ahumado en caliente como en la foto:
- Moja las astillas de madera.
- Extienda la madera uniformemente sobre el fondo del ahumadero.
- Coloque una bandeja de goteo encima para escurrir la grasa.
- Coloque las rejillas con el pescado sobre la bandeja.
- Cubrir con una tapa.
- Coloque el ahumadero sobre un fuego abierto.
Para evitar que el omul cocido se vuelva amargo, transcurridos 10 minutos desde el inicio del ahumado se recomienda liberar el vapor abriendo ligeramente la tapa del ahumadero.
En la hoguera
Omul se puede fumar en la naturaleza, inmediatamente después de pescarlo. Se puede fumar sin ningún equipo especial, sobre el fuego utilizando hojas de sauce. Las sucursales no son adecuadas para esto. El tiempo de preparación del omul ahumado en caliente es de unos 20 minutos.
Proceso de cocción paso a paso:
- Las canales de pescado se espolvorean con sal y se dejan durante 2 horas.
- Encienden un fuego para que la leña se queme mientras se realiza la salazón.
- Se recolectan hojas de sauce.
- Lavar y secar el pescado salado.
- Sobre las brasas se coloca una capa de hojas de sauce de 10 cm de espesor.
- Los cadáveres de pescado se colocan encima de las hojas.
- El pescado también se cubre con hojas por encima.
- Asegúrese de que el fuego no se encienda.
El pescado preparado de esta forma no se puede almacenar durante mucho tiempo, hay que consumirlo lo antes posible.
En la parrilla
Puedes cocinar omul ahumado caliente a la parrilla. Para hacer esto, el pescado debe prepararse de la manera tradicional: limpiarse de escamas, destriparse, lavarse y secarse por dentro con una servilleta. A continuación debes seguir la receta:
- Espolvorea las canales por dentro y por fuera con sal y azúcar.
- Transfiera el pescado a un bol, cúbralo con film transparente y refrigere durante 1-2 días.
- Enjuague las canales y séquelas en un área bien ventilada durante aproximadamente 24 horas. No se recomienda secar por más tiempo, ya que la barriga puede secarse.
- Enciende las brasas de la parrilla y, cuando se apaguen, espolvorea por encima virutas de alguna madera aromática, como la cereza.
- Coloque el pescado en la parrilla, después de insertar espaciadores (palillos de dientes) en la panza.
Es necesario ahumar el pescado durante un promedio de 40 a 50 minutos, volteando periódicamente las canales para que se ahumen uniformemente por todos lados.
Reglas de almacenamiento
El omul ahumado en frío y en caliente debe almacenarse correctamente. El incumplimiento de las normas no solo puede empeorar el sabor del producto, sino incluso provocar su deterioro. El omul ahumado en caliente se puede conservar no más de 3 días, debiendo conservarse exclusivamente en el frigorífico durante todo este tiempo. La vida útil del pescado cocido en frío es de unos 4 meses. El omul ahumado con “humo líquido” se puede almacenar durante unos 30 días.
El pescado ahumado se conserva mejor en envases al vacío. De este modo, se crearán condiciones estériles para el producto, lo que en consecuencia prolongará significativamente su vida útil. Pero incluso cuando guardes omul en envases al vacío, no te olvides de los plazos recomendados. Una vez caducados, está estrictamente prohibido comer pescado.
Conclusión
El omul ahumado en frío, al igual que el omul ahumado en caliente, es un plato sabroso y saludable. Este pescado del Baikal se puede preparar de diferentes formas, tanto tradicionales como bastante originales. Existe una gran cantidad de recetas diferentes para preparar este manjar ahumado, con las que todos podrán disfrutar de un delicioso plato de pescado.
