Recetas de caballa ahumada en frío en casa.

El ahumado del pescado es un método de conservación que aumenta la vida útil del producto debido a la sal y los elementos químicos contenidos en el humo. La preparación de materias primas y la tecnología de proceso dependen de la temperatura de cocción. Después de marinar, la caballa ahumada en frío se trata con humo enfriado, por lo que retiene todos los aminoácidos y adquiere una presentación, sabor y olor atractivos.

Para fumar en frío se utiliza caballa entera o procesada, la tecnología de cocción no cambia.

Tecnología general para el ahumado de caballa en frío.

El pescado procesado frío o caliente se clasifica como snack. Para obtener un producto de alta calidad y con altas características gastronómicas, es necesario ahumar correctamente la caballa, siguiendo la secuencia de la tecnología de ahumado en frío:

1. Elija pescado de buena calidad, cómprelo fresco o congelado y procéselo. Se puede cocinar entero o pelado (sin cabeza).
2. Antes de cocinar, la caballa se sala o se marina, utilizando salmuera o un método seco.
3. Después de marinar, el pescado se lava y se prueba, si hay mucha sal se remoja. Lo secan e insertan espaciadores en el destripado para que la materia prima quede mejor ventilada.
4. Cada canal se coloca en una malla especial para ahumado en frío, esto facilitará colgar la caballa para que no se toquen entre sí.
5. No toda la madera es apta para fumar en frío. Para la caballa toman aliso o haya.

Después de cocinar, la caballa se cuelga en un área ventilada durante un día.

¿A qué temperatura se debe ahumar la caballa ahumada en frío?

El proceso de ahumado en frío es más largo y el producto no se somete a tratamiento térmico. La temperatura dentro del contenedor no debe exceder los +30 ⁰C. En el caso clásico de cocción se utiliza equipo con generador de humo, la temperatura óptima de humo es +20-40 ⁰CON.

La duración del proceso dependerá de este indicador, si la marca es superior a lo normal la cocción irá más rápido. Si es menor tardará más, pero el valor nutricional de la caballa será mayor. La presentación también depende directamente de las condiciones de temperatura.Si el indicador dentro del equipo es alto, existe el riesgo de que el pescado se desintegre, la etapa preparatoria de las materias primas para el ahumado en frío es diferente.

¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar caballa ahumada en frío?

Se necesitará más tiempo para ahumar caballa ahumada en frío que a altas temperaturas. El indicador depende del método elegido:

1. Para obtener un producto con un sabor parecido al de la caballa ahumada en frío, una receta que utiliza una marinada a base de piel de cebolla tardará 5 días. Las materias primas se marinan durante tres días y se secan durante dos días.
2. Con humo líquido se obtiene un refrigerio terminado en 48 horas.
3. Usar un horno o una olla de cocción lenta tomará 12 horas.

Cocinar caballa de forma tradicional con equipo especial no llevará más de 16 horas y requerirá un día más para que se envejezca. Pero aquí también el tiempo dependerá del tamaño del pescado, de las dimensiones del equipo y de la intensidad del humo.

¿Es posible cocinar caballa ahumada en frío sin ahumadero?

Se pueden utilizar equipos especiales al aire libre. En las condiciones estacionarias de un apartamento de la ciudad, este método de ahumado en frío es difícil de utilizar debido al olor a humo y la duración del proceso. No todo el mundo tiene una casa de verano y un ahumadero. Puedes preparar caballa que sabe igual de bien usando humo líquido, piel de cebolla u hojas de té.

Para darle un aspecto similar, después de cocinarlo puedes cubrir la superficie con aceite de girasol. El sabor del pescado no diferirá del de una carcasa envejecida en un ahumadero, solo que pasará más tiempo hasta que esté listo.

También utilizan un horno o una multicocina, aquí la tecnología de preparación y cocción diferirá del método clásico. La forma más sencilla de darle a la caballa un sabor ahumado en frío es utilizar una botella de plástico. Esta opción es adecuada si necesitas preparar una pequeña cantidad.

Tanto el pescado fresco como el congelado son aptos para su procesamiento.

Selección y preparación de caballa para ahumado en frío.

Para obtener un producto de calidad con buen sabor y olor, es necesario elegir las materias primas adecuadas. Es más fácil determinar la calidad del pescado fresco. Debe cumplir los siguientes criterios:

• superficie sin daños mecánicos;
• el color es gris claro, con líneas oscuras claramente definidas sobre un fondo azulado a lo largo del dorso;
• El producto fresco presenta un brillo nacarado en toda la canal sin mocos;
• si hay tonos amarillos, significa que el pescado no está fresco, el color proviene del aceite de pescado que comienza a oxidarse;
• La caballa no tiene olor. Si existe, y más aún si es desagradable, debes rechazar la compra;
• los ojos son transparentes, ni saltones ni hundidos;
• no hay rastros de sangre en la superficie;
• branquias con un tinte rosado. Si son blancos o grises significa que la materia prima es de mala calidad.

La frescura de los cadáveres congelados es difícil de determinar por el olfato, por lo que también se basan en señales visuales. Si hay mucho hielo, significa que el producto ha sufrido una congelación secundaria. El color no debe dejar lugar a dudas.

Limpieza

La caballa congelada debe descongelarse antes de procesarla. Esto se hace en agua fría, no se recomienda utilizar agua tibia o caliente, ya que el proceso no se acelerará y se alterará el sabor y la densidad de la estructura de la fibra. Las materias primas se sacan del congelador, se colocan en un recipiente hondo y se llenan con agua corriente.Dejar hasta que el pescado esté completamente descongelado.

La superficie de la caballa no tiene escamas, por lo que no es necesaria su limpieza. Se destripa la canal, se retiran las entrañas y la película negra de las paredes del peritoneo. La cabeza se corta o se deja, la aleta caudal no se toca. Este es un tratamiento completo. Si el ahumado en frío implica utilizar caballa en su totalidad, se lava bien y se quitan las branquias.

Decapado

La salazón es una condición obligatoria de la tecnología preparatoria. Utilice sal de mesa medianamente molida, preferiblemente sin aditivos de yodo. Haga una mezcla de azúcar – 10 gy sal – 100 g, por 1 kg de pescado. Puedes utilizar hoja de laurel o pimienta de Jamaica como aromatizantes. Si se va a ahumar en frío el aliso, puede agregar jugo de limón a la mezcla de decapado. El humo de las virutas de haya confiere al producto un ligero sabor ácido.

Subsecuencia:

1. Prepare un recipiente para pescado, preferiblemente esmaltado o plástico.
2. La carcasa se cubre con una capa de mezcla de decapado por fuera y por dentro.
3. Si hay mucha materia prima, se distribuye en capas, cada una espolvoreada con sal.
4. Una pequeña cantidad, colocar los platos preparados y verter encima el resto de la mezcla.

Las materias primas se tapan y se refrigeran durante 48 horas.

Decapado

Puede preparar caballa para ahumar en frío en una solución salina. Para marinar 3 canales necesitarás 1 litro de agua y 125 g de sal. La marinada se prepara de la siguiente manera:

1. Coloca el recipiente con el líquido en la estufa.
2. Agrega sal antes de hervir.
3. Puedes agregar laurel y granos de pimienta al gusto.
4. La salmuera hierve durante 5 minutos y luego se corta el gas.

La caballa procesada se coloca en un recipiente y se llena con una solución fría.

Coloca un peso encima para que las materias primas queden completamente cubiertas con la marinada.Colocar en el frigorífico durante dos días.

Marchitez

Después de la salazón, la caballa se lava con agua fría (preferiblemente corriente). Corta un trozo pequeño de la carcasa y prueba de sal.

Si la concentración no es satisfactoria, se remoja el pescado en agua fría durante 4 horas. Entonces necesitas secarlo:

1. La caballa se coloca en una red especial, se puede envolver en una gasa y secar sin utilizar ningún medio improvisado.
2. Si se destripa la carcasa, inserte un espaciador en el área del vientre y use cerillas o palillos de dientes.
3. Coloque la pieza de trabajo para ahumar en frío al aire libre o en una habitación ventilada.

Cuando la humedad se haya evaporado por completo de la superficie, la materia prima estará lista para cocinar.

Pescado colgado para secar por la aleta caudal

Cómo cocinar caballa ahumada en frío.

Hay varias formas de conseguir un aperitivo de pescado frío de gran calidad. Con o sin el uso de equipos especiales para este fin. Se ofrecen una gran cantidad de recetas, donde se hace hincapié en la composición de la marinada. Varias opciones te ayudarán a elaborar la mejor caballa con sabor ahumado en frío, con o sin humo natural.

Caballa ahumada en frío con piel de cebolla

La tecnología de cocción es sencilla, lo principal es mantener las proporciones de la marinada. El resultado es un aperitivo que no es inferior en calidad gastronómica al método tradicional de ahumado en frío.

Conjunto de componentes para adobo:

• cáscara de cebolla - 2 tazas;
• canales de caballa – 3 piezas.;
• agua – 1 litro;
• sal gruesa - 2 cucharadas completas. l.;
• azúcar – 20 g;
• granos de pimienta, clavo, hojas de laurel, al gusto y deseo.

Trabajo de preparatoria:

1. Vierte el líquido en un recipiente y prende fuego.
2. Las cáscaras de cebolla se clasifican para que no queden fragmentos negros y se lavan.
3. Colocar en agua y hervir durante 20 minutos.
4. Agrega todos los ingredientes de la marinada, deja cocer a fuego lento durante 5 minutos, apaga.

Las canales procesadas se colocan en un recipiente, se llena con salmuera fría, se ajusta la presión y se cierra. Colocar en el frigorífico (si es verano) o en el balcón (en otoño), la temperatura no debe superar los +6 ⁰C. Mantener las materias primas en la marinada durante 72 horas.

Luego, la salmuera se lava de la superficie y se cuelga de la aleta caudal en una parcela o balcón. En verano, se recomienda envolver los cadáveres con una gasa para protegerlos de los insectos. La caballa se seca durante dos días hasta que esté tierna. Si tienes un ahumadero, después de secarlo durante 2 horas, prepáralo utilizando tecnología de ahumado en frío.

El producto seco terminado no difiere en color del pescado ahumado.

Caballa ahumada en frío con humo líquido

El pescado preparado de esta manera no difiere en sabor del producto ahumado naturalmente en frío. La receta es conveniente porque puedes procesar una gran cantidad de caballa al mismo tiempo.

Para adobo para 6 pescados, tome:

• agua – 2 litros;
• humo líquido – 170 ml;
• sal – 8 cucharadas. l.;
• azúcar – 2 cucharadas. l.

Tecnología de recetas para una deliciosa caballa ahumada en frío:

1. El pescado se procesa y se puede marinar entero o cortado en trozos.
2. Hervir agua junto con sal y azúcar hasta que las especias se disuelvan por completo.
3. Cuando la solución se ha enfriado, se vierte humo líquido en ella.
4. El pescado se coloca en un recipiente, se llena con adobo y se instala el peso.

Mantener a una temperatura de +4-5.⁰ C tres días. Se sacan de la salmuera y se cuelgan por las aletas de la cola para que se sequen.

Después de sacarla de la marinada, la caballa no se lava.

Cómo ahumar caballa ahumada en frío en hojas de té

Las hojas de té se utilizan para añadir color al producto terminado. Para preparar 3 uds. tomar caballa:

• agua – 1 litro:
• sal – 3 cucharadas. l.;
• hojas de té – 3 cucharadas. l.;
• azúcar – 3 cucharadas. l.

Receta:

1. Vierta las hojas de té en agua hirviendo y mantenga el proceso de ebullición durante 3 minutos.
2. Agrega sal y azúcar y deja al fuego otros 5 minutos.
3. El electrodoméstico está apagado.
4. Las canales evisceradas (sin cabeza) se colocan en un recipiente y se vierten con la marinada enfriada y filtrada.

Sumerge la caballa completamente en la solución fría ejerciendo presión. Conservar en el frigorífico durante tres días. Puedes servirlo tal cual o utilizar un ahumador.

La caballa según esta receta sin ahumado en frío quedará más ligera

Caballa ahumada en frío al horno.

Puedes preparar caballa ahumada en frío en el horno. La tecnología elimina el tratamiento térmico, por lo que se utiliza un electrodoméstico para secar el producto encurtido:

1. Para preparar la materia prima, prepare una salmuera con 100 g de sal por 1 litro de agua.
2. El líquido se hierve y se deja enfriar.
3. Agrega 80 g de humo líquido a la salmuera.
4. La caballa se vierte con adobo y se conserva durante tres días.
5. Transcurrido este período, lavar y colocar en una bandeja para hornear.
6. Enciende el horno a 40 ⁰C, ponen el pescado.

Dejar actuar 40 minutos, este tiempo es suficiente para que el aperitivo se seque y adquiera aspecto y sabor a caballa ahumada en frío.

El pescado terminado se unta con aceite de oliva, se envuelve en una servilleta y se deja durante 2 horas en el frigorífico.

Servido con verduras y hierbas.

Cómo ahumar caballa ahumada en frío en una olla de cocción lenta

No es posible cocinar las canales enteras, después del procesamiento se cortan en trozos. Se colocan trozos de 2 caballa en un recipiente y se espolvorean con sal y especias. Déjalo en el frigorífico un día. Sacar y lavar la sal.

Secuencia de cocción:

1. La pieza de trabajo se coloca en una bolsa para hornear.
2. Agrega 3 cucharadas. l. humo líquido, agitar para que el sabor se distribuya bien por toda la bolsa.
3. Vierta agua en el recipiente multicocina.
4. Coloque una rejilla encima para cocinar al vapor.
5. Coloque la pieza de trabajo sobre ella.
6. Encienda el aparato en la función “Cocción al vapor”.

El tiempo necesario para ahumar caballa en una olla de cocción lenta según la receta de ahumado en frío es de 20 minutos. Por un lado – 10 minutos, luego se da vuelta la bolsa y se guarda el mismo tiempo.

Saque el producto de la bolsa y déjelo en el interior durante varias horas para eliminar el exceso de olor a humo líquido.

Receta de caballa ahumada en frío con generador de humo.

Esta es una versión clásica de preparar el producto. El pescado se utiliza entero, eviscerado y sin branquias.

Decapado:

1. Se toma sal en cualquier cantidad, se le añaden granos de pimienta y albahaca.
2. Frote la carcasa, prestando especial atención al lugar donde se ubicaban las branquias.
3. Coloca la preparación en una cacerola y espolvorea una hoja de laurel por encima. Primero se rompe en pedazos.
4. Colocan un plato encima y lo presionan.

Luego se sacan y se lava la sal. Colgar para secar. Para acelerar el proceso, puede dirigir un flujo de aire frío desde un ventilador hacia la pieza de trabajo.

De fumar:

1. Se vierten astillas de madera en el generador de humo.
2. El pescado se puede colgar en cualquier recipiente, una caja de madera o cartón, una caja de hierro, lo principal es que esté herméticamente cerrado y en él se puede colocar una tubería para el suministro de humo frío.
3. El modo está configurado en automático.

La caballa ahumada en frío debe fumarse con un generador de humo a una temperatura que no exceda los +30⁰ C.El tiempo de proceso hasta que esté listo es de 12 a 16 horas (dependiendo del volumen de materias primas).

Una vez finalizado el proceso, el pescado se airea durante al menos un día en una cámara fría con buena ventilación.

Caballa ahumada en frío en botella

Como recipiente de preparación se utiliza una botella de plástico con la tapa cortada. Un recipiente de 1,5 litros contiene 3 canales de tamaño mediano.

Ingredientes de la marinada:

• agua – 1 litro;
• sal – 3 cucharadas. l.;
• cáscara de cebolla - 2 tazas;
• azúcar – 1,5 cucharadas. l.;
• preparar té – 2 cucharadas. l.

Preparación de salmuera:

1. Vierta agua en una cacerola y agregue las cáscaras de cebolla.
2. Después de hervir, agregue las especias y las hojas de té.
3. Mantener al fuego durante 5 minutos.
4. Después de enfriar, se filtra el líquido.
5. Se procesan las canales, se retiran la cabeza y las entrañas.
6. Colocar en una botella, llenar con adobo frío, agregar 3 cucharadas de humo líquido. Ata la parte superior con una bolsa de plástico.

Colocar en el frigorífico durante 72 horas. Sácalo y sécalo.

El aperitivo frío se espolvorea con cebolla encima y se sirve con patatas hervidas.

¿Por qué la caballa ahumada en frío está blanda y cómo solucionarlo?

Las principales razones por las que la caballa quedó blanda:

• materias primas de baja calidad, el pescado fue congelado varias veces;
• no se observa el régimen de temperatura al fumar;
• el producto está mal presecado, el líquido residual crea una película a través de la cual el humo no pasa bien, por lo que el pescado quedará blando;
• No se cumplieron las condiciones de descongelación: se utilizó horno o microondas.

Si el producto tiene buen sabor y no tiene olor desagradable, se puede incluir en el menú. Es casi imposible corregir la situación después de cocinar en frío en un ahumadero. Si hay dudas sobre la calidad, es mejor rechazar su uso.

Reglas de almacenamiento

Guarde la caballa en el refrigerador por no más de dos semanas.El pescado se coloca en una bolsa o recipiente para que los productos cercanos no se saturen del olor. Puede congelarlo, este método extenderá la vida útil a 3 meses, pero asegúrese de colocar las canales en una bolsa de vacío y quitarle el aire.

Conclusión

La caballa ahumada en frío conserva completamente su beneficiosa composición química porque no está sometida a tratamiento térmico. Antes de colocarlas en el ahumadero, las canales se salan o se marinan, se secan y luego se cuecen. Para desarrollar plenamente el sabor, tras el proceso la caballa se airea durante al menos 24 horas. En el vídeo puedes ver el ahumado en frío de la caballa en casa desde que se descongela hasta que está lista.

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