Entre la escasez total de productos alimenticios en la Unión Soviética, había ciertos nombres de productos que no sólo se podían encontrar en los estantes de casi cualquier tienda, sino que también tenían un sabor único. Estos productos incluyen alimentos enlatados llamados caviar de calabaza. Por cierto, a su precio era accesible para todos. El caviar de calabacín, como en la tienda, todavía se recuerda por su sabor, que no puede ser superado ni siquiera por el caviar casero, que se prepara con calabacines tiernos y frescos recogidos en el propio huerto. Muchas personas, en un intento por recuperar el mismo sabor del caviar, han probado muchas recetas, pero en vano. El caviar que ahora se vende en las tiendas no se puede comparar, según los expertos, con el caviar de calabacín de la época soviética. Algunos, tratando de recrear el mismo sabor, encuentran recetas de caviar según GOST, pero incluso en este caso, muchos no siempre obtienen el sabor original.
¿Cuál es el misterio aquí?
Componentes principales del caviar de calabaza.
En primer lugar, vale la pena señalar que GOST no especifica la receta ni la tecnología para preparar caviar de calabaza. Este documento generalmente abordaba los requisitos de calidad de los productos iniciales y finales, embalaje, condiciones de almacenamiento y más.Por lo tanto, GOST 51926-2002 describe todas las características anteriores que son relevantes para la producción de cualquier caviar vegetal. Y las recetas y procesos tecnológicos específicos generalmente se describían en detalle en documentos especiales.
Para responder mejor a la pregunta, cómo cocinar caviar de calabaza Según GOST, primero es necesario considerar en qué debe consistir el caviar de calabacín real. A continuación se muestra una tabla en la que todos los componentes principales del caviar se dan como porcentajes en relación con el volumen total del plato terminado.
Componentes | Porcentaje |
|---|---|
Calabacín frito | 77,3 |
Zanahorias fritas | 4,6 |
Raíces blancas tostadas | 1,3 |
Cebollas fritas | 3,2 |
Verdes frescos | 0,3 |
Sal | 1,5 |
Azúcar | 0,75 |
Pimienta negro | 0,05 |
pimienta de Jamaica molida | 0,05 |
Pasta de tomate 30% | 7,32 |
Aceite vegetal | 3,6 |
Como puede verse en la tabla, la composición. caviar de calabacín Incluye raíces blancas y verdes. Son estos componentes los que rara vez se utilizan al hacer caviar en casa. Pero son las raíces blancas, e incluso fritas en aceite, las que le dan al caviar de calabacín ese sorprendente sabor y aroma a hongos, apenas perceptibles, que, aparentemente, agregaron entusiasmo al sabor del caviar comprado en las tiendas de la antigüedad. La receta de raíz blanca incluía chirivía, raíz de perejil y raíz de apio. Además, el contenido porcentual de chirivía era dos veces mayor que el de perejil y apio. Las verduras incluidas en el caviar de calabaza consistían en hojas de perejil, eneldo y hojas de apio. Al mismo tiempo, el contenido de perejil era el doble que el de eneldo y apio.
Para aquellos a quienes les resulta difícil convertir el porcentaje de componentes en valores de peso real, a continuación se muestra la cantidad de producto en gramos que se debe tomar para preparar caviar según GOST, por ejemplo, a partir de 3 kg de calabacín:
- Zanahorias – 200 g;
- Raíces blancas -60 g (chirivías -30 g, raíz de perejil y raíz de apio 15 g cada una);
- Cebollas -160 g;
- Verdes – 10 g (perejil -5 g, eneldo y apio 2,5 g cada uno);
- Sal – 30 g;
- Azúcar – 15 g;
- Pimienta negra molida y pimienta de Jamaica 1 g cada una;
- Pasta de tomate 30% – 160 g;
- Aceite vegetal – 200 ml.
Es necesario entender que todas las características de peso se dan en la receta de verduras fritas en aceite. Por lo tanto, si inicialmente la mayoría de las verduras se tomaron en peso crudas, dado que después de freírlas y guisarlas perderán peso, también será necesario reducir un poco la cantidad de sal, azúcar y pasta de tomate. Porque estos tres componentes se colocan en último lugar en el proceso de fabricación.
Este punto es muy importante. Porque cuando preparas caviar de calabacín según GOST, debes elegir las frutas más grandes, completamente maduras, con semillas y cáscara duras. Es su pulpa la que tiene el sabor más rico, que se transfiere al plato terminado.
Tecnología de cocina
Dado que el calabacín maduro se utiliza para preparar caviar, en la primera etapa es necesario pelar la piel y quitar todas las semillas. La pulpa restante se corta en trozos pequeños, de no más de 1-2 cm de largo.
Las zanahorias y las cebollas se pelan y se cortan en cubos pequeños; las raíces blancas se pueden rallar o picar de la forma que más convenga, ya que pueden quedar bastante duras y pegajosas.
Se vierte aceite en una sartén y se calienta a una temperatura de al menos 130°, para que salga humo blanco, y solo entonces se fríen los trozos de calabacín hasta que estén dorados. Si hay muchos calabacines, es mejor freírlos en tandas para mejorar la calidad y el sabor. Coloque los calabacines fritos en otra sartén, agregue unas cucharadas de agua y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos (ablandados).
Otras verduras cocidas y picadas (zanahorias, raíces blancas y cebollas) se fríen secuencialmente en la misma sartén donde antes se frió el calabacín. Luego se les añade agua y también se cuecen hasta que estén completamente cocidos.
Curiosamente, cuando se prepara caviar de calabaza, como en la tienda, según las reglas GOST, no hay mucha diferencia entre si las verduras se fríen por separado o todas juntas. Se permiten ambas opciones. Pero las verduras fritas por separado tienen un sabor más rico.
El siguiente paso es combinar todas las verduras y picarlas con una licuadora o procesador de alimentos. Luego se colocan en una cacerola de fondo grueso y se ponen al fuego. Al caviar de calabacín se le añade pasta de tomate y hierbas finamente picadas y todo se hierve durante 15-20 minutos con agitación obligatoria.En la última etapa, agregue sal, azúcar y ambos tipos de pimienta a la sartén y hierva el caviar por otros 10 minutos hasta que las especias se disuelvan por completo.
Si crees que el caviar es demasiado fino y estás pensando en cómo hacerlo más espeso, puedes utilizar la siguiente opción. Calentar unas cucharadas de harina de trigo en una sartén seca hasta que se doren. Agregue gradualmente la harina resultante al caviar terminado, revolviendo constantemente y continuando calentando.
Mientras aún está caliente, el caviar debe colocarse en pequeños frascos esterilizados (preferiblemente de no más de 0,5 litros de volumen) y esterilizarse durante unos 40-45 minutos. Enrollar con tapas esterilizadas, darles la vuelta, envolver y dejar enfriar así durante un día.
Hay que tener en cuenta que el sabor real del caviar de calabaza comprado en la tienda según GOST se obtiene solo después de que el producto se haya enfriado por completo, después de aproximadamente 24 horas. Por eso, conviene reservar primero una cierta cantidad para poder probarlo en un día. Si está completamente satisfecho con el sabor, puede preparar esta receta en grandes cantidades para el invierno.
Preparar caviar de calabacín según esta receta no es tan difícil, pero obtendrás el sabor de un producto que recuerda la generación mayor, que creció en la era soviética. Y había algo especial en él, aunque muchos todavía no pueden olvidarlo.
