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El chucrut es un bocadillo popular que preparan muchas amas de casa. Al fin y al cabo, su preparación no requiere tratamiento térmico, lo que significa que conserva la mayoría de las vitaminas y componentes minerales. Pero si las amas de casa experimentadas no tienen problemas con el plato, los principiantes pueden quedar desagradablemente sorprendidos por la calidad del producto final. Por lo tanto, vale la pena entender por qué el chucrut tiene un sabor amargo en algunos casos.
El chucrut es fuente de componentes beneficiosos para la salud humana durante la estación fría
¿Por qué el chucrut es amargo?
Hay varias razones por las que un refrigerio puede resultar amargo. Están asociados al proceso de elaboración del producto o a la elección incorrecta del ingrediente principal. Como resultado, la fermentación es menos activa, lo que afecta negativamente a la calidad del producto final.
El repollo no fue perforado.
Este es el error más común que provoca el sabor amargo que cometen las amas de casa novatas cuando comen chucrut. De hecho, en el proceso de interacción del jugo de vegetales con la sal, se forma un ambiente ácido.Esto provoca la liberación de gases durante la fermentación del repollo que no pueden escapar por sí solos. Y si no les ayudas, la preparación se vuelve amarga.
Para evitar esto, es necesario perforar la masa vegetal con un palo de madera hasta el fondo del recipiente durante todo el proceso de fermentación del chucrut. Esto permitirá que el dióxido de carbono acumulado escape libremente.
Exceso o falta de sal
Tanto el exceso como la falta de sal pueden provocar un sabor amargo. Después de todo, este ingrediente es el principal del chucrut. Y cuando entra en contacto con el jugo de vegetales, se libera ácido láctico para activar el proceso de fermentación.
La falta de sal conduce al hecho de que no se forma un ambiente favorable para la proliferación de bacterias beneficiosas. Y aparecen microorganismos que provocan pudrición y sabor amargo.
Esto puede determinarse por los siguientes signos:
- tono gris de repollo;
- olor no placentero;
- estructura blanda de la verdura;
- la masa vegetal está cubierta de moco.
El exceso de sal también hace que el chucrut tenga un sabor amargo. En este caso, la mayoría de las bacterias del ácido láctico mueren, lo que primero ralentiza y luego detiene el proceso de fermentación. El problema puede identificarse por la ausencia de espuma, que debería aparecer en la etapa inicial del chucrut. Como resultado, la pieza de trabajo se vuelve amarga y su color se vuelve gris.
Según la receta estándar, 10 kg de repollo deberían necesitar 200 g de sal durante la fermentación.
Variedad inadecuada
El sabor amargo en un snack también puede deberse a una variedad de verdura inadecuada. Para el decapado, es necesario utilizar repollo de maduración media y tardía con densas cabezas blancas como la nieve.Las variedades tempranas no son adecuadas porque tienen hojas verdes finas y no contienen suficiente azúcar para activar el proceso de fermentación. Por tanto, al fermentarse, el aperitivo se vuelve blando y su sabor es amargo.
Las mejores variedades para encurtir:
- Blanco como la nieve. Híbrido de col de maduración tardía. La temporada de crecimiento es de 155 a 160 días. Valorado por sus altas cualidades de consumo y rendimiento estable. Forma cabezas que pesan entre 3 y 5 kg. Una variedad para uso universal.
Blancanieves conserva las cualidades del consumidor hasta por siete meses si se cumplen las condiciones de almacenamiento.
- Valentina F Hybrid es muy productiva. Apto para cultivo en diversas zonas climáticas. Forma cabezas redondeadas y planas que pesan entre 3 y 5 kg. El exterior de las horquillas está cubierto de hojas de color verde oscuro con una flor de color gris azulado, que es una característica de este híbrido. En sección transversal los frutos son blancos como la nieve.
La temporada de crecimiento de Valentina F1 es de 140-180 días.
- Moscú tarde. Esta variedad de selección rusa de maduración tardía es ideal para encurtir. Las cabezas de repollo se vuelven densas, redondas y pesan entre 3,5 y 4 kg. En sección transversal son blancos como la nieve. El cultivo alcanza la madurez técnica entre 115 y 140 días después de la emergencia.
La variedad tardía de Moscú muestra bajos rendimientos en suelos arenosos y pantanosos.
- Invierno de Jarkov. Variedad de cultivo de maduración tardía apta para cultivos privados e industriales. Forma cabezas de repollo aplanadas y redondas que pesan hasta 4 kg. Los frutos están cubiertos de hojas de color verde plateado con una capa cerosa. Una variedad para uso universal.
La productividad del invierno de Jarkov es de 11 kg por 1 metro cuadrado. metro
- Bielorruso. Variedad de maduración media-tardía. Es muy resistente a las bajas temperaturas.El rendimiento de la col bielorrusa es de 7 a 9 kg por 1 metro cuadrado. m Forma cabezas de repollo redondas, caracterizadas por un alto nivel de densidad, con un peso de hasta 4 kg.
La cosecha recolectada de Belorusskaya tolera fácilmente el transporte sin pérdida de cualidades comerciales.
Acumulación de nitratos
El sabor amargo del chucrut puede deberse al alto contenido de nitrato de la verdura. Esto significa que en el proceso de cultivo se utilizó una gran cantidad de fertilizantes nitrogenados. Además, la fertilización excesiva se combinó con un riego insuficiente. Como resultado, el sabor del chucrut fresco y posteriormente se vuelve amargo.
Cosecha retrasada
La recolección debe realizarse dentro de un plazo claramente definido. Si recoges las cabezas de repollo con anticipación, no tienen tiempo de madurar y adquirir un sabor natural. Esta es también una razón común por la que el chucrut tiene un sabor amargo.
Las variedades tardías del cultivo se caracterizan por un alto contenido en glucósidos. En altas concentraciones, amargan el bocadillo. Antes de picar, se recomienda madurar la cosecha en un almacén de hortalizas durante dos meses después de la cosecha. Cuanto más tiempo reposa el repollo, menos glucósidos quedan en él.
¿Se puede comer chucrut con amargor?
No hay ningún placer en comer chucrut con un sabor amargo. Además, dicho producto tiene un efecto negativo en los órganos digestivos y puede provocar una exacerbación de enfermedades crónicas.
Es aceptable utilizar chucrut, si es amargo, para preparar platos que requieran tratamiento térmico. El producto se puede agregar a la sopa de repollo, al borscht y usarse para guisar después de remojarlo previamente en agua caliente.
Cómo quitar el amargor del chucrut
Antes de intentar mejorar el sabor, si el producto resulta amargo, debes asegurarte de que el proceso de fermentación esté completo. Dado que muchas amas de casa novatas ignoran el cumplimiento de las condiciones de tiempo y temperatura y prueban el refrigerio antes de tiempo.
Puede determinar si el chucrut está listo por la ausencia de espuma y el tono translúcido de la verdura rallada.
Pero si se han cumplido todos los requisitos del proceso de cocción y el bocadillo resulta amargo, entonces se deben tomar posibles medidas para corregir la situación.
El chucrut amargo no se debe lavar con agua fría, ya que esto provocará que se eche a perder.
En primer lugar, debe colocar la pieza de trabajo en un plato y darle la oportunidad de ventilar durante varias horas, revolviendo periódicamente la masa vegetal. Si esta medida no produce el resultado deseado, entonces debe preparar un aperitivo en escabeche con chucrut amargo.
Algoritmo de acciones:
- Exprime el jugo de la preparación.
- Agregue azúcar, vinagre, aceite vegetal al gusto.
- Agregue la cebolla picada en mitades.
- Mezclar bien la masa de verduras.
- Colócalo en frascos de vidrio.
- Cerrar con tapas.
- Trasládelo a un lugar oscuro con una temperatura de +15-18 °C.
Recomendaciones para fermentar repollo
Para que el sabor del chucrut no sea amargo, es necesario seguir estrictamente las etapas de su preparación.
Recomendaciones básicas para masa madre:
- Elija repollo de variedades medianas y tardías sin signos de podredumbre o daños mecánicos.
- Utilice sal de mesa, no sal yodada.
- Observe estrictamente la proporción correcta de ingredientes.
- No agregue especias con un rico aroma y sabor específico al refrigerio.
- Si inicialmente hay amargor en la verdura, primero debe remojarla en agua fría durante 5 a 6 horas y luego picarla.
- Es necesario comenzar a fermentar no antes de mediados de otoño.
- Durante la fermentación, perforar periódicamente la masa vegetal con un palo de madera.
- La salmuera debe cubrir completamente la masa vegetal.
- Mantener el producto durante el proceso de fermentación a una temperatura de +15-18 ° C, evitando cambios bruscos.
- El producto terminado debe colocarse en frascos de vidrio de 2 litros y 3 litros y guardarse en el sótano o en el frigorífico.
- Para prevenir el moho, se recomienda agregar hojas de rábano picante.
Conclusión
Si el chucrut es amargo, entonces se cometieron errores al cultivar la verdura o al preparar el refrigerio. En este caso, se puede intentar mejorar el sabor y la calidad del producto. Para evitar un problema similar en el futuro, es necesario seguir estrictamente las etapas del proceso tecnológico de fermentación y selección de variedades.
