Contenido [Hide]
- 1 Cómo salar adecuadamente los champiñones de leche negra.
- 2 Setas de leche negra saladas en frío según receta tradicional
- 3 Cómo encurtir champiñones de leche negra con eneldo y ajo.
- 4 Champiñones de leche negra en escabeche con hojas de rábano picante, grosella y cerezo
- 5 Encurtido en frío de setas de leche negra con hojas de roble y grosella
- 6 Cómo salar en frío champiñones de leche negra con raíz de rábano picante y hojas de col
- 7 Cómo encurtir en frío champiñones de leche negra con cebolla.
- 8 Cómo encurtir champiñones de leche negra con clavo en casa.
- 9 Una receta sencilla para salar las setas de leche negra mediante el método frío.
- 10 Setas de leche negra: salazón en frío al estilo Altai
- 11 Encurtido en frío de setas de leche negra con ácido cítrico
- 12 Reglas para almacenar champiñones de leche negra salados en frío.
- 13 Conclusión
Las setas de leche son setas misteriosas, consideradas en todo el mundo como no comestibles debido al jugo lechoso picante que exuda de su pulpa. Pero en Rusia durante mucho tiempo se los valoró a la par de los boletus, y los champiñones con leche salada eran un manjar digno de una mesa real. Salar las setas de leche negra no es más difícil que cualquier otra variedad. Es difícil imaginar un bocadillo más digno y con mejor sabor, y los champiñones encurtidos cambian su color negro a un noble color cereza oscuro.
Cómo salar adecuadamente los champiñones de leche negra.
Entre los recolectores de hongos experimentados, los hongos de leche negra tienen muchos nombres "caseros", y uno de los más cariñosos y extendidos es nigella. Los sombreros más gruesos, densos y carnosos son los de las setas que crecen entre árboles de hoja caduca. Nigella de los bosques de coníferas tiene sombreros más delgados. Aunque estas setas aparecen desde mediados de julio hasta la segunda quincena de octubre, lo mejor es recolectarlas a partir de finales de agosto y durante toda la primera quincena de otoño. El hecho es que los hongos de leche negra cultivados en condiciones cálidas no se almacenan bien y, a menudo, se enmohecen cuando se salan. Y los hongos recolectados en climas fríos tienen un sabor más brillante y una mejor conservación.
Para encurtir setas de leche negra en casa, es importante elegir el recipiente adecuado.
Los barriles y tinas de madera tradicionales, así como los recipientes esmaltados o de vidrio, son los más adecuados para hacer champiñones salados. Lavar bien este último con bicarbonato de sodio y secar bien en el horno a alta temperatura.
Con los contenedores de madera habrá un poco más de alboroto. En cualquier caso, es necesario dejarlos en remojo en agua durante varios días para que la madera se hinche y se vuelva impermeable. Las tinas de roble nuevas deben remojarse durante al menos 2 semanas para eliminar por completo los taninos, que pueden volver negros tanto los hongos como la salmuera.
Además, las tinas de roble se lavan con un cepillo rígido y se vierten con una solución hirviendo con la adición de soda cáustica (5 g por 1 litro de agua) y también se fumigan con azufre. Solo en este caso puede estar completamente seguro de la destrucción de todas las bacterias acumuladas en las grietas de la bañera.
Antes de salar los champiñones de leche negra, primero hay que clasificarlos por tamaño. Si es posible, los champiñones de diferentes tamaños se salan por separado. Si esto no es posible, los champiñones grandes se cortan en varias partes. Para el decapado, normalmente solo se utilizan tapas de champiñones.
Dado que la nigella crece en lo más espeso del suelo del bosque, se acumulan muchos desechos naturales en ella. Por lo tanto, el procedimiento para limpiarlos de escombros es muy importante. Para eliminar completamente toda la suciedad, utiliza una esponja, un cepillo rígido e incluso un cuchillo de cocina cuando necesites raspar las zonas más difíciles.
Al final del procedimiento, los champiñones limpios se lavan bien con agua corriente y finalmente se eliminan todas las impurezas más pequeñas.
Ha llegado el momento de decidir el método de salazón de la nigella. Hay dos: frío y caliente. El primero, más rápido, requiere hervir los champiñones. Con el método frío de encurtir setas con leche se evita el tratamiento térmico, por lo que las setas resultan especialmente sabrosas, crujientes y saludables. Por supuesto, el método frío implica dedicar más tiempo a preparar champiñones salados. Pero muchas amas de casa, sin embargo, lo eligen porque ofrece las siguientes ventajas:
- El método frío es especialmente conveniente para encurtir grandes cantidades de setas, especialmente cuando se utilizan tarrinas de madera.
- Si la cosecha de hongos se recolecta gradualmente, durante varias semanas, entonces solo el método en frío permite encurtir nigella en un recipiente, agregándolos gradualmente allí a medida que llegan del bosque.
- Para las personas que son exigentes con la apariencia del refrigerio terminado, el método frío será el mejor, ya que siempre que sea posible se seleccionan hongos enteros y densos, no viejos.
- Finalmente, los más pacientes serán recompensados con un sabor completamente único de champiñones con leche salada, en el que todos los componentes saludables se conservan sin cambios.
- Y sólo los champiñones con leche salados en frío pueden presumir de un atractivo crujiente y densidad.
¿Cuánto tiempo remojar los champiñones de leche negra antes de salarlos?
Para eliminar el amargor y la acritud del jugo lechoso de nigella, solo hay dos formas: remojar y hervir. Puedes salar las setas de leche negra sin hervir solo en frío. Por tanto, el procedimiento de remojo es obligatorio para este tipo de salazón.
Los champiñones pelados y finalmente lavados se vierten con agua fría para que los cubra por completo. Se pueden tapar con un plato plano encima para que queden completamente en el medio acuático. A veces se añaden al agua 10 g de sal y 2 g de ácido cítrico por litro, pero los champiñones se pueden remojar sin aditivos. Lo más importante es que el agua debe ser reemplazada constantemente por agua dulce. Lo mejor es hacer esto 2 veces al día.
Puede remojar los champiñones de leche negra antes de salarlos durante 24 horas a 5 días. El tiempo exacto depende del tamaño de los hongos, su edad y, a veces, de dónde crecieron. En promedio, el período de remojo dura de 2 a 3 días. Al cabo de unos días, puedes cortar un pequeño trozo de pulpa del champiñón y probarlo. Es mejor escupir el trozo después. Si ya no se siente un amargor absoluto, entonces puede continuar con la salazón de manera segura.
Otra señal de que los champiñones con leche están listos para seguir salados es que el agua de sustitución sigue siendo ligera, pero aparece espuma. El primer día de remojo, el agua de los champiñones se oscurece rápidamente.
Cómo encurtir champiñones de leche negra para que queden crujientes
Para los amantes de las setas crujientes y saladas, cualquier receta de encurtido en frío de setas de leche negra es ideal. Sólo así conseguiremos que los champiñones queden firmes y no empapados por la salazón. Además, las setas de leche saladas en frío tienen la capacidad de conservar sus propiedades crujientes durante mucho tiempo, hasta 6-8 meses si se almacenan en condiciones adecuadas. Además, las hojas de roble, cereza y rábano picante añaden un toque extra crujiente a los champiñones salados.
Setas de leche negra saladas en frío según receta tradicional
La receta tradicional para hacer setas con leche salada implica el uso de muchos aditivos picantes y aromáticos que complementan y mejoran el sabor de las setas. Encurtir champiñones con leche negra será fácil incluso para un principiante si utiliza la siguiente receta paso a paso.
Requerido:
- 10 kg de nigella fresca;
- 500 g de sal gema gruesa;
- 20 inflorescencias de eneldo junto con semillas;
- 40 g de granos de pimienta negra;
- 30 piezas cada una de hojas de grosella negra, cereza y rábano picante.
El proceso de cocción en frío consta de los siguientes pasos:
- Los hongos se clasifican y se limpian de escombros, cortando las áreas podridas y mohosas si es necesario.
- Las gorras se separan de las patas, dejando apenas un par de centímetros.
- Los champiñones se remojan en un recipiente grande y ancho durante 2 a 5 días.
- Después de remojarlos, se lavan con agua corriente.
- Prepare un recipiente adecuado para encurtir: una cacerola, un frasco, un balde.
- Todos los condimentos verdes se lavan y se secan.
- El fondo del recipiente seleccionado se cubre con una pequeña cantidad de hojas de rábano picante, grosella y cereza con inflorescencias de eneldo.¡Importante! Las hojas de cerezo, si están ausentes, se pueden reemplazar con hojas de laurel.
- Coloque una capa de champiñones, de unos 5-7 cm de grosor, con las patas hacia arriba, espolvoree con sal y una mezcla de especias encima.
- De esta forma ir extendiendo capa a capa hasta que se acaben los champiñones.
- La capa superior se espolvorea generosamente con sal.
- También puedes cubrirlo con una hoja de rábano picante encima.
- Cubrir las setas con leche con una gasa u otro paño de algodón, presionarlas encima con un círculo de madera, sobre el que se coloca el peso. La forma más sencilla es utilizar como carga un tarro de cristal lleno de agua.
- El recipiente con nigella salada se coloca en una habitación fresca durante 40 a 60 días.
- Unas horas después de la salazón, las setas soltarán jugo y, si había suficiente sal, quedarán completamente cubiertas con solución salina. Si el nivel del líquido es bajo, es necesario añadir solución salina (30 g por 1 litro de agua).
- Después de unos días, los champiñones con leche salada deben asentarse ligeramente y, si lo desea, puede agregarles nigella fresca previamente remojada para encurtir.
- No se recomienda probar los hongos nigella antes de los 40 días posteriores al decapado, ya que durante este tiempo se produce la eliminación final del amargor de los hongos.
- Si aparece moho en la superficie de la tela o los champiñones, se debe tirar la capa superior, hervir la gasa y agregar un poco de vodka al recipiente con los champiñones negros con leche salada.
- Los champiñones completamente salados deben colocarse en un frasco limpio y esterilizado, cerrarse con una tapa de plástico normal y colocarse en un lugar fresco para su almacenamiento.
Cómo encurtir champiñones de leche negra con eneldo y ajo.
La tecnología para salar los champiñones de leche negra para el invierno según esta receta no es fundamentalmente diferente del método tradicional en frío. A los champiñones generalmente se les agregan cestas de eneldo junto con semillas. Si no puede encontrar flores frescas de eneldo, simplemente puede usar semillas de eneldo secas. Para 10 kg de nigella necesitas varias cucharadas de semillas.
El aroma del ajo puede eclipsar fácilmente el aroma de las setas de leche silvestres, por lo que no se suele utilizar para salazón. Algunos recolectores de hongos experimentados recomiendan agregarlo a los champiñones salados ya preparados. Pero si quieres hacer setas con aroma a ajo, sus dientes se cortan en trozos pequeños y se añaden al inicio del proceso junto con las especias. Por 1 kg de champiñones añade 3-4 dientes de ajo.
Champiñones de leche negra en escabeche con hojas de rábano picante, grosella y cerezo
Las hojas de las tres plantas se utilizan tradicionalmente para hacer nigella salada mediante el método frío. Las hojas de grosella negra añaden sabor al refrigerio. Las hojas de cerezo añaden fuerza y fragilidad. Y las hojas de rábano picante añaden picante y mantienen la estructura densa de los champiñones con leche salada.
Encurtido en frío de setas de leche negra con hojas de roble y grosella
Si se pueden encontrar hojas de roble para encurtir nigella, entonces podemos suponer que el proceso se llevará a cabo casi en las mismas condiciones que hace cientos de años. De hecho, en aquellos días se utilizaban exclusivamente barricas de roble para preparar champiñones en escabeche, lo que daba a los encurtidos terminados un discreto sabor picante y una frágil elasticidad.Y el uso de hojas de grosella negra completará el cuadro general de aromas y sabores armoniosos.
Para 10 kg de setas con leche necesitarás:
- 400 gramos de sal;
- 30-40 hojas de roble;
- 40-50 hojas de grosella negra con ramitas.
Cómo salar en frío champiñones de leche negra con raíz de rábano picante y hojas de col
Necesitará:
- 5 kg de nigella;
- 8 hojas grandes y fuertes de col blanca;
- 220 gramos de sal;
- 1 raíz de rábano picante grande;
- 20 inflorescencias de eneldo;
- 20 hojas de cereza y grosella negra;
- 1 cabeza de ajo.
No es difícil preparar setas de leche negra saladas y crujientes según esta receta en frío:
- Los champiñones de leche limpios y seleccionados se vierten con agua salada (20 g por 1 litro de agua) durante 3-4 horas.
- Luego, los champiñones se lavan y se vierten con agua corriente durante 5 a 8 horas.
- Las hojas de repollo se cortan en varios trozos grandes.
- La raíz de rábano picante y el ajo se pelan y se cortan en rodajas finas.
- Los champiñones remojados se colocan en los platos preparados, con la tapa hacia abajo, en capas de dos tapas de espesor, cubiertas con capas de rábano picante, ajo y hojas de cereza y grosella.
- Se colocan hojas de repollo encima de la última capa, sobre la cual se coloca un círculo de madera y se coloca un peso pesado sobre él.
- Deje el recipiente con los champiñones durante 2 días a temperatura ambiente. Durante este período, mezcle los champiñones al menos 2-3 veces.
- Luego coloque bien los champiñones con leche salada en frascos esterilizados limpios y secos, cúbralos con el jugo liberado y colóquelos en el refrigerador u otro lugar frío durante 2 meses.
- Después de este período, la nigella salada se puede considerar lista.
Cómo encurtir en frío champiñones de leche negra con cebolla.
Las cebollas son una excelente adición a cualquier tipo de champiñones al encurtir, y la nigella no es una excepción.
Las setas se preparan según la receta tradicional de forma fría, utilizando los siguientes ingredientes:
- un balde de champiñones con leche de 10 litros;
- 330 gramos de sal;
- 5-6 cebollas grandes.
Cómo encurtir champiñones de leche negra con clavo en casa.
Usando el mismo método frío, puedes salar la nigella con la adición de cogollos de clavo. Esta sencilla receta para encurtir champiñones con leche negra utiliza solo unos pocos ingredientes:
- 10 kg de nigella;
- 45-50 g de sal gruesa;
- 25 yemas de clavo.
Una receta sencilla para salar las setas de leche negra mediante el método frío.
Y para los amantes del sabor natural de las setas, resultará de interés la siguiente receta, en la que no se utiliza nada más que las propias setas de leche y sal. Después de todo, la nigella se distingue por su sabor único, ligeramente ácido y resinoso.
Se utiliza la concentración máxima de salmuera: por 1 kg de champiñones, al menos 50 g de sal. El resto de la tecnología de cocción no se diferencia de la tradicional.
Setas de leche negra: salazón en frío al estilo Altai
En Altai, el encurtido de nigella se realiza desde hace muchos siglos y para su preparación se utilizan los siguientes ingredientes:
- 10 kg de champiñones con leche;
- 500 gramos de sal;
- 20 sombrillas de eneldo;
- 5 cabezas de ajo;
- 5 cucharadas l. pimienta negra y pimienta de Jamaica;
- 20 yemas de clavo.
El proceso de preparación de setas saladas en frío es tradicional y consiste en remojar previamente las setas y luego disponerlas en capas, cubriéndolas con especias. Los champiñones se deben salar durante aproximadamente un mes bajo presión en una habitación fresca. Lo único que hay que controlar es que los champiñones con leche salada estén constantemente cubiertos con salmuera líquida, de lo contrario puede aparecer moho.
Encurtido en frío de setas de leche negra con ácido cítrico
Se puede agregar ácido cítrico a los champiñones de leche negra antes de remojarlos para encurtirlos y durante el proceso de decapado en sí, después de que los champiñones hayan liberado una cantidad suficiente de jugo bajo el peso de la prensa. La adición de ácido cítrico favorece una mejor conservación de las setas de leche y una salazón más rápida.
Por 10 kg de nigella añadir 35 g de ácido cítrico.
Reglas para almacenar champiñones de leche negra salados en frío.
Las setas de leche negra saladas en frío se conservan a temperaturas de + 2 °C a + 8 °C. Si el almacenamiento se realiza a temperaturas más altas, es muy probable que se agrien e incluso se enmohezcan.
Tampoco se debe permitir que los champiñones salados se congelen, ya que esto provoca la pérdida de forma y la desintegración en trozos pequeños.
Conclusión
Cada ama de casa debería poder salar los champiñones de leche negra para el invierno, porque este aperitivo tradicional ruso ayudará tanto a decorar la mesa navideña como a hacer frente a ciertas enfermedades.
