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Puede eliminar el amargor de los champiñones con leche no solo remojándolos, sino también de otras formas. En primer lugar, debe comprender cuál es la causa del sabor amargo de los hongos y luego quedará claro cómo eliminar el amargor desagradable.
¿Por qué las setas con leche tienen un sabor amargo?
Los hongos de leche se clasifican en hongos comestibles o condicionalmente comestibles. Se utilizan para salazón y encurtidos, se añaden a sopas hervidas e incluso se fríen. Pero esta especie de hongo en particular se caracteriza por un rasgo característico desagradable: los hongos de leche cruda son amargos y, a menudo, el sabor desagradable persiste incluso después del procesamiento.
La razón es que la pulpa cruda contiene una gran cantidad de jugo lechoso. No sólo da a los champiñones un sabor amargo, sino que también hace que la pulpa clara del champiñón se oscurezca al romperse, a veces incluso después del procesamiento. Mientras el jugo lechoso sature la pulpa del cuerpo fructífero, será amargo.
Es por eso que los champiñones con leche pertenecen a la categoría de champiñones que requieren un procesamiento cuidadoso y prolongado durante la preparación. No hay compuestos tóxicos en su composición, pero si descuidas la preparación, el plato terminado resultará insípido, ya que quedará demasiado amargor.
Es interesante que a veces, incluso después del procesamiento, los cuerpos fructíferos continúan teniendo un sabor amargo; esto significa que el algoritmo se violó y el jugo lechoso no se pudo eliminar por completo. Es costumbre lavar los encurtidos amargos con agua, y si se siente un regusto desagradable en los champiñones hervidos o fritos, solo queda agregar más especias y condimentos al plato terminado.
El sabor amargo del cuerpo de los hongos se debe a la presencia de jugo lechoso.
Qué hacer para evitar que las setas de leche se vuelvan amargas
Existen métodos probados para eliminar el amargor desagradable de la pulpa. En primer lugar, inmediatamente después de la recolección, los hongos deben limpiarse a fondo de suciedad: sacudir los restos del bosque y la tierra restante, eliminar las áreas podridas y recortar la parte inferior de las patas.
Antes de procesar, la captura de hongos debe lavarse con agua fría varias veces seguidas.
- La forma clásica de eliminar el amargor de los champiñones con leche cruda es remojándolos. Lleva mucho tiempo, pero casi siempre da resultados: las setas con leche se vuelven agradables al gusto y también conservan el color claro de la pulpa.
- Para remojar los champiñones con leche del amargor, es necesario mantenerlos en agua durante 2-3 días, en menos tiempo el jugo lechoso no tendrá tiempo de salir de la pulpa del champiñón.
- El agua debe cambiarse periódicamente, es recomendable hacerlo 3-4 veces al día para que no se estanque ni se agrie. Si remoja los cuerpos fructíferos en el mismo líquido, no obtendrá ningún beneficio; de hecho, las tapas permanecerán en su propio jugo lechoso y el mal sabor no desaparecerá.Al cambiar el agua, presione ligeramente los cuerpos fructíferos en el recipiente, drenando el líquido por completo, y luego llénelo con una porción nueva de agua.
- Los recolectores de hongos a menudo encuentran que, al remojar, las tapas de los hongos flotan hacia la superficie del agua y el líquido no las cubre por completo. Es necesario luchar contra esto; en este caso, las tapas se presionan desde arriba con una fuerte presión. Si el agua no los cubre por completo, entonces no será posible quitarles el amargor, ya que el jugo lechoso quedará en la parte de la pulpa que no está en contacto con el agua.
Determinar que el producto está listo para su posterior procesamiento es muy simple: debe lamer ligeramente el hongo en el corte. Si ya no se siente el amargor, significa que se ha eliminado el jugo lechoso y los champiñones son aptos para cocinar en frío o en caliente.
El remojo prolongado elimina por completo el sabor amargo.
Otra forma de eliminar el amargor de las setas con leche es hervirlas. Los champiñones frescos pelados se colocan en una cacerola con agua con sal y se hierven durante 10 minutos, luego se cambia el agua y se repite el proceso. Después de hervir, los cuerpos fructíferos se deben colocar en un colador durante al menos media hora para que el líquido se escurra por completo.
A veces, es posible que los champiñones con leche tengan un sabor amargo después de salarlos. Esto significa que en una de las etapas de procesamiento la tecnología se rompió y el jugo lechoso aún no salió completamente de la pulpa del champiñón.
No es necesario tirar los encurtidos amargos de inmediato, puedes intentar guardar los champiñones y quitarles el amargor:
- Si las tapas de los champiñones en escabeche son amargas, la forma más fácil de eliminar el sabor desagradable es simplemente enjuagar bien los encurtidos con agua fría y luego sazonar con crema agria y especias. Según las reseñas gourmet, el amargor restante en este caso desaparece.
- Si los cuerpos fructíferos son muy amargos, puedes escurrir la salmuera y mantener los champiñones en agua fría durante 1 o 2 días, y luego encurtirlos nuevamente, esta vez agregando más sal.
En ambos casos tendrás que hacer un cierto esfuerzo para quitar el amargor. Sin embargo, esto te ayudará a no quedarte completamente sin champiñones salados.
Los encurtidos con un amargor desagradable se pueden lavar simplemente.
Cómo quitar el amargor de las setas con leche sin remojar
Remojar los champiñones con leche amarga en agua ayuda eficazmente a eliminar el mal sabor, pero es una tarea bastante larga. A muchos les gustaría acelerar de alguna manera el proceso y eliminar el amargor de la pulpa del champiñón en un par de horas.
Desafortunadamente, esto no se puede hacer sin ningún tipo de procesamiento. El sabor amargo depende de la presencia de jugo lechoso en la pulpa, y el jugo sólo se puede eliminar con agua.
Pero es posible quitar el amargor de las setas de leche blanca sin remojarlas durante varios días; una alternativa es hervir rápidamente los cuerpos fructíferos en agua con sal:
- Durante la cocción, el jugo lechoso sale de la pulpa del champiñón de la misma forma, solo que se puede quitar más rápido que al remojar.
- Para eliminar eficazmente el sabor amargo, es necesario hervir los cuerpos de los champiñones con sal durante 10 minutos, luego escurrir el agua y reemplazarla con agua fresca, y luego volver a poner los champiñones en la estufa por el mismo tiempo.
- En total, el procedimiento se repite 3 veces, cambiando cada vez el agua de la cacerola y sin olvidar ponerle sal. Si se siguen las reglas, los cuerpos fructíferos pierden su sabor desagradable y al mismo tiempo conservan el color blanco de la pulpa.
- Al cocinar, debes asegurarte de que el agua cubra completamente los cuerpos fructíferos. Si las tapas sobresalen del agua, el amargor puede persistir, ya que el procesamiento no afectará a toda la superficie de los champiñones.
El único inconveniente de este método es que los champiñones con leche hervidos posteriormente solo son aptos para freír, añadir a sopa o guisar. No es costumbre salarlos ni encurtirlos, ya que los cuerpos frutales hervidos pierden su agradable elasticidad y frescura.
Cocinar elimina el sabor desagradable con la misma eficacia
La práctica demuestra que, por lo general, no es necesario hervirlos: es posible hacer que los champiñones con leche no sean amargos mucho más rápido y, con un tratamiento térmico prolongado, los cuerpos fructíferos se hierven demasiado.
Consejos útiles
Varias recomendaciones útiles ayudarán a eliminar el amargor de la pulpa de los hongos de forma más rápida y fiable:
- Lo mejor es recolectar cuerpos de hongos jóvenes en el bosque, su pulpa contiene menos jugo lechoso. Los cuerpos fructíferos demasiado maduros siempre tienen un sabor más amargo y, además, los ejemplares más viejos, por definición, contienen más sustancias nocivas que el hongo recoge del suelo y del aire.
- Los recolectores de setas experimentados recomiendan ir a buscar setas con leche en los días nublados después de la lluvia. Los cuerpos frutales recolectados en clima húmedo son menos amargos, pero los que han logrado secarse al sol pierden una parte importante de su humedad y son más amargos.
- Los hongos de leche amarillos y blancos son menos amargos que las variedades oscuras del hongo. Si no quiere esforzarse demasiado en eliminar el sabor desagradable, es mejor recolectar cuerpos fructíferos de colores claros.
- Se recomienda remojar o hervir los hongos recolectados inmediatamente después de regresar del bosque.Si los dejas al aire durante varias horas, los hongos tendrán tiempo de oscurecerse, secarse y el amargor que contienen solo se intensificará, lo que significa que será más difícil eliminarlos.
Puedes ahogar las notas amargas de los champiñones con especias.
Conclusión
La mejor manera de eliminar el amargor de los champiñones con leche es remojándolos durante mucho tiempo. Pero si los cuerpos fructíferos están destinados a sopa o freír en una sartén, puede arreglárselas hirviéndolos tres veces; el resultado será exactamente el mismo.
