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Los champiñones con leche en escabeche son la mejor opción para preparar estos regalos del bosque increíblemente sabrosos y nutritivos. La carne espesa y crujiente y el sutil aroma a champiñones se convertirán en un verdadero punto culminante de la mesa. Después de todo, estos champiñones en escabeche se sirven con mayor frecuencia como un plato independiente, siendo las patatas el mejor acompañamiento.
Los champiñones tradicionales rusos con leche fermentada se preparan fríos o calientes. Para cocinar champiñones correctamente, conviene familiarizarse con las características del proceso y la receta paso a paso.
Características del encurtido de champiñones con leche.
Los champiñones con leche pertenecen a la clase de hongos condicionalmente comestibles y, por lo tanto, no se pueden freír simplemente en una sartén. Con este método de preparación, los venenos presentes en ellos no se destruyen, un plato así puede ser peligroso para la salud.
Para deshacerse de los venenos, antes de cocinarlos es necesario limpiarlos de suciedad, lavarlos bien, remojarlos y hervirlos. Sólo después de tales procedimientos se pueden preparar diferentes platos.
La seta de leche pertenece a la familia Syroezhkov. Su singularidad es que contiene vitamina D de origen vegetal.Además, en cuanto a contenido proteico, esta especie compite con la carne, lo que hace que los platos resulten muy satisfactorios y saludables.
El producto también contiene un alto contenido de vitamina PP. La composición química es bastante rica en elementos útiles: ácido ascórbico, calcio, hierro, molibdeno, zinc, plata, cobalto, cobre. En cuanto al contenido de vitaminas PP, D y calcio, el valor de los champiñones es superior al de la mantequilla.
Además de estas características, las setas de leche tienen un efecto curativo. Los hongos contienen sustancias que pueden detener la proliferación de la bacteria Koch que causa la tuberculosis.
Antes de emprender una caza tranquila, conviene tener en cuenta algunas características del procesamiento posterior de productos forestales:
- si tiene la más mínima duda sobre la comestibilidad de los hongos, es mejor no tomarlos, algunos ejemplares venenosos que accidentalmente cayeron en la canasta pueden envenenar todos los hongos ubicados junto a ellos;
- La vida útil de los hongos es muy corta; las muestras frescas deben someterse a un procesamiento culinario a más tardar entre 4 y 6 horas después de su recolección;
- Es posible extender el tiempo de almacenamiento hasta 12 horas; para esto los champiñones se colocan en un colador o colador, se cubren con un paño húmedo y se envían al refrigerador o cuarto fresco; es importante asegurarse de que el paño no secar completamente.
Las setas con leche tienen un sutil aroma a setas. El característico jugo lechoso al romperse la pulpa tiene un amargor pronunciado. Una de las formas de deshacerse de él es hervirlo o remojarlo previamente.
Además de las setas de leche blanca, en los bosques también hay setas de leche negras, similares en composición química.
El encurtido (salado) de los champiñones con leche le permite conservar todas las sustancias beneficiosas que contienen y el procesamiento previo le permite deshacerse de los componentes tóxicos.
Cómo preparar champiñones en escabeche para el invierno.
Para preparar champiñones en escabeche con una nota ligera y vigorosa, puede utilizar uno de los métodos de encurtido: frío o caliente. Antes de cocinarlos, la mayoría de los cocineros los cortan en trozos que es conveniente pinchar con un tenedor. Mucha gente prefiere fermentar exclusivamente tapas.
El aspecto de los champiñones, en rodajas o enteros, es cuestión de gustos. Lo principal es abordar correctamente el proceso de cocción. Las recetas de champiñones en escabeche para el invierno no requieren ingredientes especiales. Utilice sal gruesa, no yodada.
Lo salan en tinajas o en barricas de roble, como antiguamente. Para fermentar en barrica se necesita una bodega bien equipada. Se agregan especias al gusto.
Fermentación en caliente de setas de leche.
La fermentación en caliente consta de las siguientes etapas:
- remojo;
- hirviendo;
- decapado.
Un paso importante es el remojo. Dado que los hongos de leche tienen una pulpa densa, a diferencia de otros tipos de hongos, se remojan antes de la fermentación durante varios días a temperatura ambiente. Para que no floten y queden completamente cubiertos de agua, se les coloca un peso ligero encima.
El proceso de remojo puede tardar hasta tres días. El agua adquiere un color oscuro. Después de un día de remojo, comprobar la dureza, cambiar el agua y dejar actuar otras 24 horas. Al final de los 3 días, las tapas de los hongos no deben estar duras, sino elásticas, pero al mismo tiempo conservar su elasticidad.
Los champiñones listos quedan crujientes y elásticos.
Hervir los champiñones con leche en agua con sal. Durante el proceso, retire periódicamente la espuma con una espumadera. Los champiñones estarán listos cuando se hayan hundido hasta el fondo de la cacerola y el agua se haya aclarado. Después de esto, colócalas en un colador o colador para escurrir el líquido.
Colóquelo en frascos secos preesterilizados; el producto debe colocarse lo más apretado posible. Las capas colocadas se espolvorean con sal y especias. El ajo se corta o se envía en frascos en rodajas. La cantidad de especias y ajo está determinada por el gusto.
Fermentación en frío de setas de leche.
Con este método de preparación, las setas con leche pasan por las etapas de remojo y salazón, sin hervir. Esta receta se diferencia del método caliente en el tiempo de espera. El proceso de preparación (limpieza y remojo) se lleva a cabo de acuerdo con las mismas reglas que para el método en caliente.
Las setas con leche preparadas sin hervir se pueden colocar en barricas de roble. Al final adquirirán un aroma especial.
Para ambos tipos de fermentación se utiliza el mismo conjunto de productos. Si lo desea, puede cambiar la cantidad y composición de las especias. Amas de casa experimentadas los añaden "a ojo".
Ingredientes:
- champiñones con leche - 10 kg;
- sal - 300 g + para cocinar a razón de 2 cucharadas. l. por 1 litro de agua;
- hoja de laurel;
- granos de pimienta negra;
- ajo;
- sombrillas de eneldo;
- clavel;
- hojas de grosella negra.
Recetas de champiñones con leche en escabeche
Fermentación en caliente. Receta paso a paso:
- Coloca los champiñones pelados en un recipiente, añade agua y pon un peso para que queden en el agua.
- Cocer a fuego lento en agua con sal, quitando la espuma. Las setas con leche se consideran listas cuando se hunden hasta el fondo de la sartén.
- Coloca los champiñones con leche en un colador para que escurra el líquido. Vierta agua hirviendo sobre hojas de grosella y sombrillas de eneldo. Esteriliza los frascos en los que planeas poner los champiñones. Colocar en capas, con las piernas hacia arriba, espolvorear con sal y especias. Un tarro de 3 litros requiere 100 g de sal.
- Después de colocarlo bien, presione la capa superior con un paraguas de eneldo doblado en forma de anillo. Cubrir con una tapa de plástico. Almacene en un lugar fresco. El plato está listo en 25 a 35 días.Puedes conservar las setas de leche fermentadas en tarros en caliente durante 6 meses.
Método de preparación en frío. Receta paso a paso:
- Remojar según reglas generales. Luego colócalas con la tapa hacia abajo en una palangana o fuente, espolvoreándolas con sal. Cubrir con un plato llano y colocar un peso encima. El papel de opresión lo puede realizar una jarra llena de agua con una capacidad de 3 litros.
- Hervir y luego enfriar la salmuera: por 1 litro de agua - 3 cucharadas. l. sal. Coloque bien los champiñones en frascos secos preparados en capas, agregando hierbas y especias. Cubre la parte superior con hojas de grosella. Vierta salmuera fría.
- Cubra los frascos con tapas de plástico y colóquelos en el refrigerador. Las setas con leche están listas en 40 a 50 días.
Una forma rápida de preparar champiñones con leche en escabeche.
Con este método de preparación, las setas con leche quedan elásticas con un ligero amargor. Las hojas de grosella en esta receta se reemplazan por hojas de roble.
Receta paso a paso:
- Remojar los champiñones brevemente en agua para que sean más fáciles de pelar. Coloque las setas con leche en agua hirviendo con sal (2 cucharadas de sal por 1 litro de agua). Agregue especias al agua (pimienta, hojas de roble, eneldo, ajo - opcional).
- Cocine hasta que los champiñones se hunda hasta el fondo y el agua esté clara. Durante el proceso de cocción, retire periódicamente la espuma. Retire las setas de leche con una espumadera y colóquelas en un colador.
- Coloque los champiñones tibios en los frascos preparados. No es necesario agregar especias. Llene los frascos hasta arriba con el agua utilizada para hervir. Cubra con tapas de plástico y agite para asegurarse de que no queden huecos. Coloca los frascos en el frigorífico. El plato estará listo en 35 - 45 días.
Contenido calórico de los champiñones con leche en escabeche.
Los indicadores generales de los champiñones en escabeche preparados de diferentes formas se ven así:
- tiempo de preparación: hasta 3 días;
- tiempo de cocción - 1 hora;
- tiempo de espera: 25 a 40 días;
- valor energético - 17,3 kcal.
BJU:
- proteínas - 1,4 g;
- grasas - 0,6 g;
- carbohidratos - 1,5 g.
Un plato sustancioso y saludable con bajo contenido calórico, lo que permite ser utilizado por quienes se preocupan por su peso.
Las cebollas serán una buena adición al plato.
Conclusión
Los champiñones con leche en escabeche se pueden preparar de diferentes formas. Si hace todo correctamente, en 1,5 a 2 meses aparecerá en la mesa un refrigerio increíblemente sabroso o un plato independiente. Servir frío. La mejor guarnición serían las patatas en cualquier forma. Puedes utilizar champiñones en ensaladas. Si el producto terminado es demasiado salado, puedes remojarlo antes de servir.
