Durante mucho tiempo, en Rusia se tienen en alta estima y respeto varios encurtidos. Estos incluyen verduras y frutas encurtidas, encurtidas y remojadas. Después de todo, el invierno en nuestras condiciones es largo y duro, e inicialmente todas estas delicias se inventaron, en primer lugar, para preservar la cosecha, para almacenar productos para uso futuro que se cultivaron durante el corto período de verano. Hoy en día, cuando las tecnologías modernas permiten tener casi cualquier verdura y fruta fresca en la mesa durante todo el año, el sabor y las propiedades beneficiosas de los encurtidos pasan a primer plano.
Pero para los felices propietarios de parcelas personales, el problema de procesar y conservar las verduras y frutas cultivadas por ellos mismos sigue siendo relevante. Después de todo, fueron cultivados con amor y cuidado, generalmente sin el uso de productos químicos ni pesticidas, por lo que los platos que se obtienen de ellos tienen una carga especial de energía y no se pueden comparar con los que se compran en las tiendas. En este artículo hablaremos de tomates verdes, verduras que probablemente se puedan encontrar en la parcela de cualquier jardinero que se precie. Pero los tomates verdes se conservan encurtidos desde hace mucho tiempo junto con los pepinos, porque en términos de sabor no son de ninguna manera inferiores, y a veces incluso superiores, a sus homólogos rojos maduros.
Encurtidos y su significado para el ser humano.
Para muchos, las diferencias entre los distintos tipos de encurtidos aún no están muy claras. De hecho, todo es bastante simple: la fermentación, la salazón y el remojo difieren principalmente en la concentración de la solución salina utilizada para conservar las verduras.
- Si para hacer la salmuera se utiliza agua y sal en una proporción de al menos el 6-8%, llegando en ocasiones al 15-20% del peso de las verduras originales, entonces se trata de salazón.
- Durante la fermentación, por regla general, la salmuera no se prepara de antemano, sino que surge durante el proceso de fermentación a partir del jugo de vegetales bajo la influencia de la sal. Además, la concentración de este último con este método de conservación no suele superar el 2,5 -3%.
- Si la salmuera se prepara con una pequeña cantidad de sal, no más del 1,5-2% del peso de las verduras, y necesariamente se utiliza azúcar, y en una concentración del 6-8%, entonces este método de enlatado se llama remojo.
Está claro que hoy en día se mezclan las características de las tres variedades de encurtidos. A menudo, para preparar tomates en escabeche, se prepara salmuera e incluso se le agrega azúcar para mejorar el proceso de fermentación.
Sin embargo, todos estos métodos de conservación, en los que la fermentación se produce de forma natural, sin el uso de aditivos artificiales como el vinagre, no sólo conservan los alimentos, sino que también añaden sabor y vitalidad adicionales a las verduras.
Efectivamente, en estos casos, la propia conservación se lleva a cabo debido al mantenimiento continuo de la vida, en este caso microorganismos beneficiosos.
Por tanto, las verduras saladas o encurtidas, incluso en pequeñas cantidades, activan los procesos metabólicos del organismo y potencian sus funciones depurativas.
Salazón en frío
Hay varias formas de encurtir tomates. Recientemente, se ha vuelto muy popular el llamado método rápido de salar tomates con salmuera caliente. Pero para todos está claro que al utilizar este método, algunas vitaminas, especialmente la vitamina C, desaparecen sin dejar rastro. El decapado en frío de tomates existe desde hace muchos siglos y ha demostrado ser una forma confiable de conservar y aumentar las vitaminas de las verduras. La única desventaja de este método de recolección es que los tomates tardan bastante en prepararse; dependiendo del método de corte, puede tardar de 2 a 3 semanas a dos meses.
Por eso cuidate cómo encurtir tomates verdes Para el invierno es necesario hacerlo con antelación. El momento en sí está determinado principalmente por las condiciones climáticas. Cuando se acerca un clima frío estable, todos los tomates verdes que crecen en campo abierto se cosechan en masa, independientemente de su grado de madurez. Aunque no tengas parcela propia, en esta época puedes encontrar tomates verdes en el mercado a un precio muy atractivo, ya que todo el mundo intenta venderlos lo más rápido posible para no molestarte en almacenar las verduras.
En los viejos tiempos, incluso los campesinos pobres preparaban tomates en barriles de madera y tinas. Estos tomates encurtidos tenían un sabor y aroma únicos y se conservaban gracias a las propiedades antisépticas de la madera, sin estropearse, hasta la primavera. Ahora también puede obtener estos productos, pero es posible que su precio no sea asequible para todos.
Para preparar los tomates hay que utilizar platos esmaltados o de plástico.
Si sus planes incluyen crear grandes volúmenes de caldo, lo mejor es encurtir en frío los tomates verdes en un balde. Los cubos esmaltados son los recipientes para encurtidos más económicos y adecuados en la actualidad. No utilice cubos de metal comunes bajo ninguna circunstancia, ya que el producto se oxidará en ellos y todas las verduras se estropearán irremediablemente.
Si el volumen de piezas de trabajo no es muy grande, es muy posible utilizar pequeños cubos de plástico de 5 litros.
El método en sí es bastante simple e incluso un principiante puede manejarlo. Lo principal es limpiar y preparar a fondo las materias primas y los utensilios necesarios para fermentar tomates. Antes de su uso, los cubos se lavan bien con soda, preferiblemente sin utilizar detergentes químicos para lavavajillas. Antes de colocar los tomates, se escaldan los recipientes con agua hirviendo.
Los tomates también se lavan a fondo con varias aguas y luego se secan con un paño limpio.
Con el fin de tomates verdes salados Es necesario preparar la salmuera con anticipación: revuelva 600-700 g de sal en 10 litros de agua, hierva la salmuera resultante y enfríe.
¡Comentario! Tenga en cuenta que esta concentración de salmuera sólo es adecuada para tomates verdes. Ya para los marrones o rosados hay que echar más sal. Y si quieres encurtir tomates rojos maduros, necesitarás hasta 900 g por 10 litros de agua.
Una variedad de condimentos son uno de los componentes más necesarios del método frío de encurtir tomates. De hecho, en el proceso de remojo prolongado y gradual en las sustancias aromáticas y beneficiosas de las especias, los tomates adquieren un sabor adicional, gracias al cual este bocadillo vegetal es popular.Además, son las hierbas picantes, como las hojas de roble, cereza y grosella negra, las que aumentan significativamente la vida útil del producto.
Entonces, para encurtir tomates en un balde de volumen estándar de 10 a 12 litros, necesitará:
- 150 g de eneldo (puedes usar no solo inflorescencias, sino también verduras);
- 4 cabezas de ajo;
- Algunas hojas de rábano picante;
- 15-20 hojas de grosella y cerezo;
- 8-10 hojas de roble;
- Unos tallos de estragón, albahaca y ajedrea;
- 100 g de tallos de apio;
- 15-20 granos de pimienta negra;
- Un par de pizcas de pimiento rojo.
Aquí presentamos solo un conjunto mínimo de especias para un delicioso encurtido frío de tomates verdes en un balde. Si lo deseas, puedes complementarlo con tus hierbas favoritas, por ejemplo, perejil, cilantro, tomillo y otras.
El proceso posterior de encurtir tomates es muy sencillo. Coloque algunas de las especias en el fondo del balde preparado, luego coloque los tomates bien apretados en capas. Si los vas a salar por primera vez, incluso puedes agitar ligeramente el balde para ayudar a que los tomates se compacten más. Cada fila también se puede espolvorear ligeramente con especias. Finalmente, todos los tomates deben quedar completamente cubiertos con hierbas picantes por encima. Vierta la salmuera colada y enfriada en un balde, coloque un plato con un peso encima de los tomates y cubra con un paño de lino. De esta forma, un cubo de tomates puede permanecer a una temperatura de +20°C durante 6-7 días. Luego hay que trasladarlo a un lugar más frío. Los tomates estarán listos entre 5 y 6 semanas después del inicio del decapado.
Habiendo intentado encurtir tomates de esta manera una vez, comprenderá lo simple y sabroso que es, y en el futuro podrá experimentar agregando otras especias y obteniendo sensaciones gustativas nuevas y variadas.
