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Las camelinas ocupan una posición de liderazgo en valor nutricional de todas las especies tubulares. La composición de la proteína del cuerpo del fruto no es inferior a la de la proteína de origen animal. El hongo es popular no solo por su sabor, sino también por su versatilidad en el procesamiento. Las níscalos de azafrán fermentados, salados o encurtidos no pierden sus propiedades beneficiosas y conservan bien su forma, color brillante y sabor y aroma característicos.
Secretos para hacer níscalos en escabeche
Solo se toman ejemplares jóvenes para la recolección durante el invierno. En los cuerpos fructíferos demasiado maduros, la proteína comienza a desintegrarse, liberando compuestos tóxicos. Los dañados tampoco se utilizan. No importa cuán cuidadosamente se procesen los hongos, los desechos de las larvas permanecen en la pulpa, lo que reduce significativamente el valor del producto procesado. Para preparar los níscalos de azafrán en escabeche se seleccionan ejemplares cuyos níscalos no superen los 5 cm y se recogen en una zona respetuosa con el medio ambiente.
Para la preparación se utilizan frascos de vidrio de cualquier tamaño conveniente, platos esmaltados o barriles de madera. Ryzhiki, fermentado en barrica de roble, tiene un agradable olor agrio y amaderado. Los champiñones en escabeche se vuelven más elásticos.
Antes de colocar los cuerpos fructíferos, un recipiente de madera se llena con agua tibia durante 1 a 2 días.El material se saturará de humedad y aumentará de tamaño, lo que evitará que el cañón tenga fugas en el futuro. Antes de almacenar, cualquier tipo de recipiente se lava con una solución débil de bicarbonato de sodio y se trata con agua hirviendo.
Los níscalos de azafrán en escabeche quedan sabrosos si se mantiene la temperatura. La receta requiere el uso de masa madre. La temperatura óptima para la fermentación es 15-20 0C, en un entorno así, las bacterias del ácido láctico se multiplican bien y el proceso avanza con normalidad.
Recetas para hacer níscalos en escabeche para el invierno.
Para cualquier pieza de trabajo, las materias primas se preparan previamente:
- Los cuerpos fructíferos se limpian de tierra y restos de hierba u hojas.
- En la base, la pata del fruto se corta entre 1,5 y 2 cm.
- Retire la película del sombrero, puede dejarla en ejemplares jóvenes.
- Se lavan los cuerpos fructíferos.
- Para permitir que la arena restante se deposite en el fondo, se remojan los champiñones durante 40 minutos.
- Vierta agua hirviendo encima y deje escurrir el agua.
- Separa las gorras de las piernas. Esto se hace durante el proceso de decapado, porque los champiñones secretan jugo lechoso, que se oxida rápidamente y se vuelve verde oscuro.
En algunas recetas se hierven los níscalos de leche de azafrán. Este punto no es importante, hervir no afecta el sabor de los champiñones encurtidos y no acortará el tiempo de fermentación.
Una receta sencilla de níscalos de azafrán en escabeche
Uno de los métodos de procesamiento más rápidos con costos mínimos de material. La receta está diseñada para 10 kg de materias primas, para volúmenes mayores o menores, los ingredientes se cambian de acuerdo con las proporciones:
- sal – 350 g;
- azúcar – 4 cucharadas. l.;
- suero – 0,5 l.
Se agregan especias según se desee, puede usar eneldo verde o semillas, ajo. La receta no incluye hojas de laurel, no se combina con productos lácteos fermentados, las níscalos de azafrán encurtidos adquirirán un olor desagradable.
Secuencia de trabajo:
- Las materias primas se colocan en capas en el recipiente preparado.
- Espolvorea cada capa con sal.
- Combine el azúcar y el producto lácteo fermentado, revuelva hasta que los cristales se disuelvan.
- Vierta en la preparación.
- Se coloca un peso encima.
Retire los champiñones para la fermentación. Después de un día se comprueba el proceso, las níscalos de leche de azafrán deben soltar jugo.
Se forman áreas de espuma en la superficie y de la pieza de trabajo emana un olor agrio. Esto significa que ha comenzado la fermentación y en 20 días las setas alcanzarán el estado deseado.
Nísperos de azafrán en escabeche con raíz de rábano picante
Los champiñones preparados según la receta con rábano picante son bastante populares. Las níscalos de azafrán en escabeche no solo son un plato casero favorito, sino que también están incluidos en el menú de muchos restaurantes de élite y tienen una gran demanda. Para preparar necesitarás:
- champiñones – 10 kg;
- cualquier producto lácteo fermentado – 0,5 l;
- raíz de rábano picante de tamaño mediano – 2 piezas;
- semillas de eneldo – 200 g;
- sal – 350 g;
- ajo – 2-3 cabezas;
- hojas de grosella negra – 25 piezas.;
- azúcar – 150 g.
Preparando champiñones en escabeche:
- Las hojas de grosella se colocan en un colador y se vierten con agua hirviendo.
- Pelar la raíz de rábano picante y pasarla por una picadora de carne. El jugo de rábano picante irrita las membranas mucosas de los ojos y los órganos respiratorios, por lo que el trabajo se realiza en un área bien ventilada.
- El ajo se corta en rodajas finas.
- Coloque las níscalos de leche de azafrán en un recipiente en capas, espolvoree cada capa con sal y especias y coloque hojas de grosella encima.
- El azúcar se disuelve en suero o kéfir y se agrega a la preparación.
- Se coloca un peso encima de los champiñones.
Al cabo de unos días, comprueba el nivel de liberación de agua de las setas. Si no queda suficiente líquido, añadir agua hervida con sal hasta que la superficie quede completamente cubierta. Si no hay desviaciones de las proporciones de la receta, las níscalos de leche de azafrán, bajo el peso de la opresión, producen una cantidad suficiente de jugo.
Nísperos de azafrán en escabeche con col
Un plato sabroso y bajo en calorías: las níscalos de leche de azafrán en escabeche junto con repollo se recomiendan para las personas obesas. La preparación es útil para la digestión, contiene una gran cantidad de vitaminas y microelementos, cuya deficiencia es especialmente notable en invierno. Componentes necesarios:
- champiñones – 600 g;
- repollo rallado – 2 kg;
- agua – 0,5 litros;
- eneldo (semillas) – 4 cucharaditas;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- azúcar – 1 cucharada. l.;
- pimienta negra (guisantes) – 30 piezas.;
- zanahorias medianas – 2 piezas
Preparación de níscalos en escabeche con col:
- Se pica la col.
- Las zanahorias se rallan o se cortan en cuadritos.
- Ryzhiki se combinan con verduras.
- Agregue las especias y mezcle la mezcla.
- Disuelva el azúcar y la sal en agua tibia.
- La pieza de trabajo se coloca en un contenedor y se compacta.
- Derramaron el agua.
Después de un día, el proceso de fermentación se notará por la espuma en la superficie, para que el aire pueda escapar, se perfora la pieza de trabajo en varios lugares. El estado de preparación de los níscalos de azafrán y de la col encurtidos depende del color de la salmuera; cuando se vuelve transparente, significa que el proceso de elaboración ha finalizado.
Términos de condiciones de almacenamiento.
Los recipientes con níscalos de leche de azafrán en escabeche se bajan al sótano o se colocan en una habitación donde la temperatura no supere los +50 °C. A mayor velocidad, se reanudará el proceso de fermentación y el producto se deteriorará. Asegúrese de que los cuerpos fructíferos estén en líquido, si es necesario agregue agua hervida con sal. Si se encuentra moho, se retira, las tazas se lavan y se prensan con solución salina.Si se sigue la tecnología de almacenamiento, los champiñones en escabeche servirán hasta la próxima temporada.
Conclusión
Las níscalos de azafrán en escabeche son un producto sabroso y bajo en calorías. Para las preparaciones de invierno, puede utilizar una receta tradicional simple que requiere habilidades y costos de materiales mínimos. Son especialmente populares las níscalos de azafrán en escabeche con rábano picante o repollo.
