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Los níscalos son los representantes más populares de los hongos agáricos. Contienen una gran cantidad de vitaminas y microelementos beneficiosos para el ser humano. Debido a su alto contenido en proteínas, es popular entre los vegetarianos. Los cuerpos frutales son universales en términos de procesamiento culinario: se fríen, se hierven y se almacenan para el invierno. Existen muchas recetas para salar y encurtir las níscalos de leche de azafrán. Contienen jugo lechoso, que se oxida durante el procesamiento, por lo que todas las amas de casa quieren encurtir las tapas de leche de azafrán para que no se oscurezcan, cómo hacerlo se explicará a continuación.
¿Por qué la salmuera es negra al encurtir níscalos de leche de azafrán?
La salazón es la forma más popular de procesar las níscalos de leche de azafrán. El producto está listo para su uso después de 2 semanas. El color de los hongos durante el crecimiento es naranja brillante, pero cuando se encurten, los níscalos de leche de azafrán pueden volverse negros. Esto no significa que el producto se haya echado a perder. Si no hay moho ni olor agrio a fermentación, es bastante apto para el consumo.
La salmuera puede oscurecerse por varias razones:
- Los nísperos de azafrán varían en color: los de abeto son más oscuros, los de pino son anaranjados. Al salarse, los primeros siempre se oscurecen. Si se colocan dos variedades en un recipiente, las variedades de pino también se oscurecerán.
- Si los cuerpos fructíferos no estaban completamente cubiertos de líquido, la parte que estaba en la superficie cambia de color bajo la influencia del oxígeno. Este producto pierde su presentación, pero conserva su sabor.
- La salmuera de los níscalos de leche de azafrán se volverá negra si durante el procesamiento no se siguen las proporciones de la receta y la preparación contiene una gran cantidad de especias. Por ejemplo, un exceso de semillas de eneldo secas cambiará el color de la salmuera y el producto se oscurecerá.
- Si los hongos no se procesan inmediatamente después de recolectarlos, se oscurecen. Si se exponen al aire durante mucho tiempo después del procesamiento, el jugo lechoso de las rodajas se oxida y se vuelve verde. Después de la salazón, el líquido puede oscurecerse.
- Cosechados en áreas con mala ecología, contienen no solo sustancias útiles, sino también carcinógenos. Al salar dichas materias primas, la salmuera definitivamente se oscurecerá.
- A la hora de recolectar se recomienda evitar dañar los cuerpos fructíferos. Si se encuentran apretados en un recipiente, los lugares donde se comprimen se oscurecerán, después de la salazón, las áreas se oscurecerán aún más y cambiarán el color del líquido.
- El agua puede oscurecerse si se rompe el sello. Si se abre el envase y se deja mucho tiempo a alta temperatura. Este producto no es adecuado para su uso posterior.
Cómo salar los níscalos de leche de azafrán para que no se oscurezcan
Puedes encurtir níscalos de leche de azafrán de dos formas: fría y caliente. La receta clásica de encurtido no implica hervir los cuerpos fructíferos. Normas básicas para salar los níscalos de leche de azafrán para que no se oscurezcan:
- No mezcle champiñones recolectados en diferentes momentos en un recipiente. Se recomienda realizar el procesamiento inmediatamente después de la recolección. Con una esponja o servilleta limpia, retire los fragmentos de hojas secas y pasto del cuerpo fructífero y corte la parte inferior del tallo.No lavan los champiñones, sino que inmediatamente comienzan a encurtirlos para que las materias primas procesadas no queden expuestas al aire.
- Si los frutos están muy obstruidos, se lavan en agua con la adición de ácido cítrico y se sumergen en agua hirviendo durante 10 minutos para que las tapas de leche de azafrán no se oscurezcan durante el decapado y el color del líquido no cambie. No se recomienda remojar las materias primas, ya que pueden oscurecerse, lo que hará que la pieza de trabajo sea poco atractiva.
- Se sigue la secuencia de procesamiento: las materias primas se colocan en capas y se espolvorean con sal, se coloca una gasa, un círculo de madera y un peso encima. Bajo presión, aparecerá jugo que cubrirá completamente la pieza de trabajo.
- Guarde el recipiente a una temperatura no superior a +10 0C en un área sombreada. Las temperaturas más altas provocan una disminución de la vida útil de los productos.
- Si el almacenamiento adicional se realiza en frascos de vidrio, antes de envasarlos, los frascos se lavan con bicarbonato de sodio y se rocían con agua hirviendo. Los champiñones se colocan y se rellenan con la salmuera en la que fueron salados y se cubren herméticamente con tapas de nailon.
- Las tapas metálicas se oxidan al entrar en contacto con el líquido, lo que también puede provocar decoloración.
- Para evitar que la salmuera de los níscalos de leche de azafrán se oscurezca, se utiliza un mínimo de especias al salar.
Guarde el producto en un recipiente de madera, esmalte o vidrio, observando el régimen de temperatura. El almacenamiento a altas temperaturas puede provocar fermentación y las setas dejarán de ser aptas para el consumo.
¿Se pueden comer níscalos de leche de azafrán si se han oscurecido?
Cambiar el color de los cuerpos fructíferos durante el decapado es un proceso natural. Los nísperos de azafrán de abeto tienen naturalmente un sombrero oscuro; después del procesamiento se vuelven de color marrón oscuro (a veces con un tinte azul); esto es normal. Si se cocinan diferentes tipos juntos, todas las frutas pueden oscurecerse.
Cuando se utiliza la tecnología de decapado en caliente, los cuerpos fructíferos se oscurecerán durante el proceso de procesamiento, los champiñones hervidos serán más oscuros que los preparados con el método frío.
El color no es un indicador de la calidad del producto, al encurtir níscalos de leche de azafrán, la salmuera puede volverse negra si no se siguen la secuencia y proporciones de la receta.
Qué hacer si las setas con leche de azafrán se ponen negras
Señales de que es necesario tomar medidas para salvar la pieza de trabajo:
- la aparición de espuma en la superficie significa que el líquido ha comenzado a fermentar;
- los cuerpos fructíferos de la capa superior se volvieron negros, los sombreros se volvieron resbaladizos;
- ha aparecido moho;
- La salmuera desprende un olor agrio o a humedad.
Las camelinas se distinguen por un alto nivel de proteína en el cuerpo fructífero, por lo que un producto en mal estado tiene olor a descomposición y ácido. Estas piezas de trabajo no se reciclan. En otros casos:
- Se sacan las setas del recipiente.
- La capa superior se descarta.
- El resto se lava en agua con sal añadida.
- Se vierte la salmuera vieja.
- Lava el recipiente con bicarbonato de sodio.
- Tratar con agua hirviendo.
- Los níscalos de leche de azafrán se colocan en capas.
- Espolvorea con sal.
- Hervir agua, enfriar y agregar al recipiente para que la pieza de trabajo quede completamente cubierta.
- Colocan la carga.
- Colocar en un lugar fresco.
Puede envasar el producto en frascos de vidrio esterilizados utilizando la misma tecnología.
Si no hay olor a humedad y ha aparecido moho en la superficie, los champiñones se lavan, se hierven durante 10 minutos para matar las esporas y se procesan de acuerdo con el método descrito anteriormente. Si el producto se guarda en un recipiente pequeño, se puede utilizar para freír o preparar primeros platos.Los cuerpos fructíferos se lavan primero con agua fría y luego con agua caliente, se dejan en remojo durante 1 hora y se utilizan.
Conclusión
No es difícil encurtir los tapones de leche de azafrán para que no se oscurezcan si se siguen las recomendaciones de elaboración. No dejar el cultivo al aire por mucho tiempo. Después de cortar las zonas dañadas y los restos del micelio, el producto se sala inmediatamente para que el jugo lechoso no se vuelva azul y estropee el color de la salmuera. Se permite almacenar la pieza de trabajo a una temperatura que no exceda los +10°C en una habitación oscura. El producto conservará su sabor y valor nutricional durante mucho tiempo y se convertirá en un complemento útil.
