Contenido
- 1 Características de la salazón de níscalos de leche de azafrán bajo presión.
- 2 Cómo encurtir níscalos de leche de azafrán bajo presión
- 3 Recetas de nísperos de leche de azafrán a presión con fotos del paso a paso
- 4 ¿Cuántas níscalos de leche de azafrán se salan bajo opresión?
- 5 Términos y condiciones de almacenamiento.
- 6 Conclusión
Cualquier recolector de setas experimentado estará de acuerdo en que el sabor de las setas saladas es tan bueno que incluso las famosas setas con leche son inferiores en este sentido. Además, salar los níscalos de leche de azafrán no es un procedimiento tan complicado. Pero los níscalos de leche de azafrán, bajo presión, sólo por su apariencia activan una intensa salivación en quienes alguna vez han probado tal preparación.
Características de la salazón de níscalos de leche de azafrán bajo presión.
Hay muchas formas diferentes de encurtir champiñones. Es cierto que, de hecho, todos se reducen a dos principales: frío y calor. La salazón en frío se realiza sin tratamiento térmico previo, es decir, se utilizan setas crudas. En el caso de los nísperos de azafrán fuimos aún más lejos. Solo estos hongos se pueden salar no solo crudos, sino incluso sin remojarlos ni lavarlos en agua. Este tipo de salazón se llama salazón seca. No puedes prescindir de la opresión en absoluto, es esto lo que ayuda a los hongos a liberar la cantidad necesaria de jugo.
Es cierto que el método solo es adecuado para hongos muy jóvenes, con un diámetro de tapa de no más de 5-7 cm, que, además, deben estar recién recolectados. Por lo tanto, no se recomienda secar y salar las tapas de leche de azafrán compradas, porque nunca se puede saber exactamente cuándo se cortaron. Además, los tapones de leche de azafrán para salazón en seco deben recogerse exclusivamente en lugares respetuosos con el medio ambiente, alejados de las carreteras, lo que es especialmente importante.
Cuando se utiliza el decapado en frío normal, las níscalos de leche de azafrán se lavan primero a fondo con agua.
Se cree que cuando se utilizan ambos métodos de decapado en frío, las níscalos de leche de azafrán cambian de color y se oscurecen.
Aunque este hecho no afecta de ninguna manera el sabor de los champiñones terminados, a muchos no les gusta el aspecto de los níscalos oscuros de azafrán simplemente desde un punto de vista estético. Y creen que la única forma de evitar que las setas se oscurezcan es encurtirlas en caliente.
Esto no es del todo cierto, aunque la salazón en caliente puede conservar el atractivo tono claro de las níscalos de leche de azafrán salados. Por extraño que parezca, según algunos datos, los nísperos de la leche de azafrán se oscurecen precisamente por el contacto con el agua fría. Por lo tanto, con un uso cuidadoso del método de salazón en seco, las níscalos de leche de azafrán pueden conservar un aspecto muy atractivo. Además, las setas quedarán increíblemente crujientes y conservarán el espíritu único del bosque y la hojarasca de pino.
Entre los níscalos, hay dos subespecies, ligeramente diferentes entre sí en apariencia. Los hongos recolectados en un bosque de pinos se caracterizan por una densidad especial, un tallo más grueso y el ala del sombrero cerrado hacia abajo. Estos níscalos de leche de azafrán son ideales para cualquier tipo de decapado bajo presión y permanecerán bonitos y fuertes, incluso si no se utilizan los tamaños más pequeños.
Los níscalos de azafrán que crecen en los bosques de abetos tienen una estructura más fina y su tamaño es importante para el decapado bajo presión. Después de todo, los champiñones grandes deberán cortarse en varias partes. Y lo más probable es que el sombrero no resista tales pruebas y se desmorone. Este hecho no afectará el sabor de ninguna manera, pero la apariencia de la pieza de trabajo se volverá menos presentable.
Cómo encurtir níscalos de leche de azafrán bajo presión
Independientemente del método de salazón elegido, los níscalos de leche de azafrán deben separarse en cualquier caso, desechando los que estén rotos o con gusanos. También es necesario liberarlos de los restos de agujas de pino, hojas pegadas y otros desechos del bosque. Es cierto que los níscalos de leche de azafrán no suelen causar muchos problemas a los recolectores de setas a la hora de limpiarlos. Una cierta cantidad de restos vegetales sólo se puede acumular en los huecos centrales de la tapa. Además, rara vez tienen gusanos, por lo que este procedimiento se puede solucionar con bastante rapidez.
Independientemente del método elegido para encurtir los níscalos de azafrán, es imprescindible mantenerlos bajo presión durante el decapado, especialmente en las primeras etapas del proceso. Porque es la opresión la que permite mantener el nivel requerido de líquido en el recipiente con champiñones salados. Y de esto depende la calidad de las setas en escabeche.
manera fría
Este método de decapado es muy popular para todos los hongos tubulares, ya que permite conservar todas las sustancias beneficiosas y no requiere ningún tratamiento térmico.
Además, resulta algo cómodo y familiar para la mayoría de recolectores de setas. Después de todo, las setas traídas del bosque simplemente se sumergen en agua con sal.Y en este estado, todos los restos del bosque se separan muy rápidamente. Además, a los invitados no invitados en forma de gusanos tampoco les gusta el agua salada y muy rápidamente abandonarán su hábitat, dejando los hongos limpios.
Luego, los champiñones se colocan sobre una superficie horizontal cubierta con una toalla para que se sequen un poco.
Durante este tiempo, prepare un recipiente para encurtir: una cacerola, un balde o un frasco. Salar champiñones en frascos no es muy conveniente precisamente porque es difícil elegir una prensa que se ajuste al tamaño. Por lo general, el proceso de salazón se realiza en recipientes grandes y, una vez finalizado, las níscalos de leche de azafrán salados se transfieren a frascos de vidrio para su almacenamiento.
Los ryzhiki son hongos tan aromáticos y sabrosos que no conviene utilizar muchas especias para encurtir. Además, muchas personas prefieren utilizar únicamente sal como especia. Aunque las hierbas tradicionales, como el eneldo, el rábano picante, las hojas de grosella y el roble, aún pueden desempeñar un papel positivo a la hora de preservar los níscalos de leche de azafrán de un posible deterioro.
Los níscalos de leche de azafrán lavados se colocan en capas en un recipiente, espolvoreando cada capa con sal gruesa (posiblemente agregando semillas de eneldo), sin llegar a unos centímetros de los bordes. Se coloca encima un trozo de tela limpio y se le aplica presión. Puedes colocar cualquier plato plano encima de la tela para aumentar el área de presión sobre los champiñones en escabeche.
Los recipientes con agua se utilizan con mayor frecuencia como opresión, pero también puedes levantar una piedra plana y pesada. Después de todo, usar una opresión plana le permitirá cubrir el recipiente con champiñones con una tapa, lo que evitará que entren objetos extraños e insectos durante el proceso de decapado.
Los hongos se colocan en un lugar fresco con una temperatura que no exceda los + 10 ° C y se mantienen en tales condiciones durante dos semanas. Es necesario controlarlos y quitarles la presión y la tela con regularidad (cada 2-3 días), lavarlos con agua caliente o incluso reemplazar la tela por una nueva. Esto se hace para evitar que se agrie y se forme moho.
En unos pocos días, los hongos liberarán jugo y se asentarán significativamente. Si en algún momento se trae del bosque otra ración de níscalos de azafrán, entonces se pueden añadir a los ya salados sin miedo. Por supuesto, después de una limpieza y enjuague preliminares.
método caliente
Muchas amas de casa eligen el método caliente, a pesar de que lleva más tiempo producirlo. Pero se garantiza que los hongos no cambiarán de color y muchos creen que un tratamiento térmico adicional nunca será superfluo.
Existen varios tipos de salazón en caliente de las níscalos de azafrán, y en cualquier caso es mejor utilizar la presión para todos ellos.
La mayoría de las veces, después de la limpieza, las níscalos de leche de azafrán simplemente se hierven en agua con sal durante un cuarto de hora, después de lo cual se salan de la misma manera que se describe en el método frío.
No es necesario cocinarlo, simplemente vierte agua hirviendo sobre los champiñones preparados, luego escurre el agua y encurte las níscalos de azafrán de la misma forma.
Y a veces se colocan níscalos de leche de azafrán pelados en agua hirviendo, a la que ya se le ha añadido la cantidad de sal y otras especias necesarias para el encurtido. Se hierven en esta salmuera durante unos 10 minutos. Luego se empaquetan herméticamente en frascos y se llenan con salmuera caliente. En este caso, no es necesario usar opresión, pero para remojar mejor los champiñones con salmuera, aún es necesario.
Los tapones de leche de azafrán salados deben mantenerse bajo presión durante al menos 2-3 semanas, después de lo cual se pueden transferir a frascos, asegurándose de que estén completamente cubiertos con salmuera.
método seco
El método seco para encurtir níscalos de leche de azafrán es increíblemente sencillo. Los champiñones se limpian simplemente de los restos con un cepillo sin utilizar agua. Luego se colocan en un recipiente preparado, se espolvorean con sal y las especias deseadas.
Luego se coloca encima un paño, plato o círculo de madera y se coloca un peso decente. Debe haber suficiente sal, al menos 30 g por 1 kg de champiñones. En un par de horas, debería soltarse tanto jugo de champiñones en el recipiente que los níscalos de leche de azafrán quedarán completamente sumergidos en él.
La salazón de las setas se realiza en un local fresco a una temperatura no superior a + 15 °C.
Recetas de nísperos de leche de azafrán a presión con fotos del paso a paso
Para encurtir níscalos de leche de azafrán bajo presión, puedes utilizar cualquiera de las recetas siguientes.
Receta clásica de níscalos a presión
Requerido:
- 2 kg de níscalos de azafrán;
- 3 cucharadas l. sal;
- 3-4 sombrillas de eneldo;
- cereza, hojas de grosella, ramas de enebro - opcional.
Fabricación:
- Se limpian las setas de los restos traídos del bosque que están adheridos a las tapas, y se cortan los tallos manchados en el suelo.
- Coloque un par de sombrillas de eneldo y una capa de níscalos de leche de azafrán, con las patas hacia arriba, en el fondo de una cacerola esmaltada y espolvoree con sal.
- Se repite el procedimiento hasta que se acaben los champiñones.
- También se colocan encima hojas de eneldo y otras especias si se desea.
- Cubrir con un paño, presionar y enviar a un lugar fresco.
Nísperos de leche de azafrán picantes bajo presión
Necesitará:
- 3 kg de níscalos de azafrán;
- 3 cucharadas l. sal;
- una pizca de ácido cítrico;
- 3 sombrillas de eneldo;
- un manojo de perejil;
- 5 guisantes de pimienta de Jamaica y pimienta negra cada uno;
- 3 yemas de clavo;
- 2 hojas de laurel.
Preparación:
- Los champiñones se colocan en un recipiente con agua con sal y se lavan bien para eliminar todos los contaminantes.
- Se escurre la solución salada, se colocan los champiñones en una cacerola, se añade agua fresca y se hierve, quitando la espuma, durante unos 10-15 minutos.
- Colocar en un colador y dejar escurrir.
- Colocar en un recipiente adecuado, espolvorear con especias y sal.
- Encima también se colocan especias y hierbas.
- Cúbrelo con un paño, ponlo a presión y llévalo a un lugar frío.
Nísperos de azafrán a presión con hojas de rábano picante
Necesitará:
- 1 kg de níscalos de azafrán;
- 2 cucharadas. l. sales (incompletas);
- 4 dientes de ajo;
- 2 inflorescencias de eneldo;
- hojas de rábano picante, cereza, grosella;
- 15 granos de pimienta negra.
Preparación:
- Las níscalos de leche de azafrán se lavan con agua.
- Colócalos en un recipiente adecuado, añadiendo poco a poco todas las especias disponibles.
- Cubre la parte superior con las hojas restantes.
- Cúbrelo con un paño, un bol y haz presión.
- Manténgalo durante un día a temperatura ambiente y luego transfiéralo a condiciones frescas.
¿Cuántas níscalos de leche de azafrán se salan bajo opresión?
El tiempo que se deben mantener bajo presión los tapones de leche de azafrán salados depende del método de decapado elegido.
Cuando se utiliza el método caliente, los champiñones se pueden degustar en tan solo unos días. Pero es recomendable mantenerlos bajo presión durante unas 2-3 semanas.
Si se decidió salar las níscalos de leche de azafrán a presión mediante el método seco, podrás probarlos en aproximadamente una semana, aunque algunos no esperan hasta el tiempo asignado. Podrán estar completamente salados solo después de 1,5 meses.
Finalmente, si como resultado de la fermentación en frío se obtienen níscalos de leche de azafrán prensados y salados, deben conservarse en este estado durante al menos 1-2 meses. Y después de eso es mejor no quitar la opresión, sino dejarla durante todo el tiempo que se almacenan los champiñones.
Términos y condiciones de almacenamiento.
Las setas camelina saladas a presión solo se pueden almacenar en una cámara frigorífica a una temperatura que no supere los + 10 °C. Es incluso mejor que su temperatura de almacenamiento se mantenga entre + 3 °C y + 7 °C. En este caso, se minimizará la probabilidad de que los champiñones salados se agrien. En estas condiciones se pueden conservar los nísperos de leche de azafrán salados durante un año.
Conclusión
Ryzhiki bajo presión, preparado según cualquiera de los métodos descritos anteriormente, le dará la oportunidad de disfrutar de un refrigerio fragante y muy sabroso en cualquier momento. Encajarán fácilmente en el menú diario y se convertirán en un verdadero punto culminante de la fiesta navideña.
