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Los ryzhiki se llaman hongos reales por su incomparable sabor y aroma, así como por el hecho de que cuando se salan no requieren remojo ni tratamiento térmico. Por lo tanto, las níscalos de leche de azafrán se preparan con mayor frecuencia para el invierno encurtidos. Sin embargo, muchas amas de casa se enfrentan a una situación en la que todo parece haberse hecho correctamente y según la receta, pero las níscalos de la leche de azafrán se han vuelto amargos. Se discutirá más a fondo qué significa esto, qué razones pueden provocar el amargor y qué se puede hacer al respecto.
¿Por qué fermentan los nísperos de leche de azafrán?
Las níscalos de leche de azafrán pueden fermentar por diversas razones. También sucede que muchas amas de casa novatas confunden los signos de fermentación normal, que pueden considerarse estándar al encurtir níscalos de leche de azafrán, con síntomas peligrosos. Así que, si tras varios días de estar bajo presión aparece una fina tira de moho en la superficie de las setas, entonces no debes preocuparte demasiado. Este es un proceso casi normal que se produce por el contacto con el oxígeno del aire. Y en cualquier receta que describa salar los níscalos de azafrán en frío, hay que indicar que durante el periodo de fermentación bajo presión (3-5 semanas), una vez cada 2-3 días, la tela que recubre las setas y la propia prensa debe ser lavado.Lo mejor es hervirlos en un poco de agua o incluso utilizar un paño nuevo.
Una situación similar puede ocurrir cuando parece que las setas con leche de azafrán han fermentado en los tarros donde fueron trasladadas tras una corta estancia bajo opresión. Si el proceso de fermentación no ha terminado (y tarda de 2 a 6 semanas, dependiendo de la temperatura), pueden aparecer burbujas en la superficie de la salmuera y la salmuera comenzará a salir lentamente de los frascos sin tapar. Esto es completamente normal. Sólo hay que seguir estrictamente las instrucciones sobre cuánto tiempo se deben mantener bajo presión los tapones de leche de azafrán con sal. Aquí es importante comprobar si los champiñones se han agriado o no. En el primer caso, es necesario tomar medidas eficaces. Si el sabor de la salmuera no ha cambiado, entonces los champiñones son bastante comestibles y solo hay que esperar.
Pero muchas veces se da la situación de que hay que guardar en el frigorífico tarros de níscalos de leche de azafrán que aún no han fermentado, ya que es difícil encontrar otro lugar igualmente frío. En este caso, los frascos conviene colocarlos en recipientes adicionales o en bolsas plásticas gruesas para no manchar los estantes del frigorífico. Pero tarde o temprano (en promedio después de 3-4 semanas) el proceso de fermentación se detendrá y podrás perder el control sobre los champiñones salados y ya no tendrás miedo de que se vuelvan amargos.
Otra cuestión es si los níscalos de leche de azafrán salados se vuelven amargos debido al incumplimiento de determinadas normas de preparación o almacenamiento.
A muchas amas de casa, por inercia, les gusta remojar los champiñones en agua antes de salarlos. Después de todo, este procedimiento es requerido por todo tipo de hongos de leche y otros hongos laminares. Pero los nísperos de azafrán tienen una actitud muy negativa hacia este procedimiento. Pertenecen a la categoría 1 de setas comestibles y no necesitan ningún remojo.No en vano el mejor método clásico para salar los nísperos de azafrán es en seco, es decir, sin acceso alguno a agua. Por lo tanto, si las níscalos de leche de azafrán se vuelven agrios durante la salazón, primero debe recordar si se dejaron en el agua sin supervisión durante algún tiempo. Esto podría afectar negativamente a su estructura y provocar un posterior amargor.
En el proceso de salazón de los níscalos de la leche de azafrán, es imperativo utilizar opresión. Ya que es esto lo que ayuda a mantener constantemente los champiñones bajo la superficie de la salmuera. Si algunas partes de los champiñones no se sumergen en salmuera, la probabilidad de que se vuelvan agrias y aparezca moho aumentará muchas veces. La mayoría de las veces, sólo la opresión misma sobresale de la salmuera. Dado que entra en contacto con la salmuera de camelina y el aire al mismo tiempo, es por ello que hay que retirarla periódicamente y lavarla bien con agua caliente para que las setas no se agrien. Este factor es especialmente importante cuando se utiliza salazón fría y seca.
Por último, son muy importantes las condiciones adecuadas de temperatura del aire y de iluminación en las que se produce la salazón y posterior almacenamiento de los níscalos. Cuando la luz incide en los recipientes que contienen champiñones, estos pueden volverse amargos fácilmente. Lo mismo sucede cuando la temperatura de almacenamiento aumenta por encima de +6 °C.
Qué hacer con los nísperos de leche de azafrán si están agrios
Si, después de todo, las níscalos de leche de azafrán salados se han vuelto amargos después del final del período de fermentación, entonces puedes hacer lo siguiente con los champiñones:
- Retirarlos del recipiente, enjuagar con agua corriente y colocar en una cacerola con agua hirviendo, a la que se le añaden 30 g de sal y 5 g de ácido cítrico por 1 litro de agua utilizado.
- Escurrir todo el líquido anterior, enjuagar bien el recipiente con bicarbonato de sodio y enjuagar con agua hirviendo.
- Hervir las tapitas de leche de azafrán durante unos 7-10 minutos, luego colocarlas en un colador y dejar escurrir el exceso de líquido.
- Prepare salmuera fresca disolviendo 1 cucharada de sal de roca en 1 litro de agua.
- Coloque ½ cucharadita en un frasco esterilizado. semillas de mostaza, coloque los champiñones encima y vierta salmuera fresca.
El sabor de las níscalos de leche de azafrán salados cambiará ligeramente al agregar mostaza, pero no arruinará el panorama general.
Por cierto, a la hora de buscar respuesta a la pregunta de qué hacer con las níscalos de leche de azafrán encurtidos si han fermentado, puedes seguir el mismo consejo. Solo hay que rellenarlos con adobo fresco, al que para su conservación es mejor añadir un poco más de vinagre.
Cómo salar adecuadamente los níscalos de leche de azafrán para que no se agrien
Para evitar que los níscalos de leche de azafrán salados fermenten, es necesario tomarse en serio el procedimiento de decapado desde el principio, siguiendo estrictamente todas las instrucciones de preparación.
En primer lugar, si no se utiliza salazón seca, es necesario liberar cuidadosamente los hongos de los restos de plantas y especialmente de las partículas de tierra o arena con agua. Pero debes recordar que no debes dejar en remojo las níscalos de leche de azafrán en agua durante mucho tiempo.
Muchas amas de casa utilizan exclusivamente salazón caliente para evitar que los níscalos de la leche de azafrán se vuelvan agrios. Es decir, hervir los champiñones antes de salarlos o al menos verter agua hirviendo sobre ellos.
Se debe añadir sal a razón de 1,5 tazas por cubo de 10 litros de níscalos de leche de azafrán.
Dado que la sal es el principal conservante, es mejor exagerar un poco que no tener suficiente sal. La solución salada evitará que los champiñones se agrien.Y si está demasiado salado, cuando comas las níscalos de leche de azafrán, puedes enjuagarlos ligeramente con agua corriente fría.
El recipiente para el decapado debe ser esmaltado, de vidrio, de cerámica o de madera. En ningún caso se deben utilizar utensilios metálicos.
Por último, lo más importante es que debes asegurarte de que al encurtir todas las setas queden cubiertas cabeza con cabeza con salmuera. Colóquelos en el recipiente preparado lo más apretado posible, espolvoree con sal y especias y presione hasta que suelte abundante jugo. Si de repente el jugo natural de los hongos no es suficiente, agregue salmuera y asegúrese de presionar encima. La prensa debe seleccionarse de modo que su peso sea suficiente para que todas las setas desaparezcan por debajo del nivel del líquido.
En condiciones ambientales, las níscalos de leche de azafrán en escabeche no pueden reposar más de un día para que comience el proceso de fermentación. Luego se trasladan a un lugar frío, de lo contrario seguramente se amargarán.
Mientras está bajo presión, es necesario controlar constantemente el color de la salmuera. Debe tener un tinte rojizo y un atractivo aroma a hongos. Si el color ha cambiado y se ha vuelto gris, esto significa que los níscalos de la leche de azafrán podrían haberse agriado, por lo que es necesario tomar medidas de rescate urgentemente.
Conclusión
Si las níscalos de la leche de azafrán se han vuelto amargos, no debes tirarlos inmediatamente. Primero debe comprender la situación y descubrir qué se hizo mal. Quizás este sea generalmente el estado normal de los hongos durante la fermentación. Y si no, la situación puede corregirse por completo. Sólo necesitas hacer un esfuerzo extra.
Después de tres días de decapado en frío, las níscalos de leche de azafrán tienen un sabor picante, como las abuelas encurtían los pepinos en un barril, ¿es esto normal?
Buenas tardes
No, no debería ser así. El sabor picante de los champiñones indica que ha comenzado el proceso de fermentación. Esto es muy indeseable. Antes de que sea demasiado tarde, puedes corregir la situación de la siguiente manera:
• escurrir la salmuera;
• enjuague todos los champiñones con agua corriente dos veces;
• hervir los champiñones en agua con sal durante al menos 10 minutos (1 cucharada de sal por 1 litro de agua);
• coloque las níscalos de leche de azafrán en un recipiente limpio y vierta salmuera recién preparada a razón de 2 cucharadas. l. por 1 litro de agua. Se permite utilizar condimentos y especias al gusto.
Los níscalos de leche de azafrán salados deben conservarse a una temperatura no superior a +5˚C, preferiblemente en el frigorífico.