Contenido
Las personas que se dedican a la elaboración del vino en casa a veces se encuentran con este problema cuando la fermentación del mosto se detiene repentinamente. En este caso, es bastante difícil determinar por qué se detuvo la fermentación, porque tal incidente puede ocurrir incluso si se siguen todas las tecnologías para preparar vino casero. A Este problema es bastante grave, porque puede provocar daños en todo el material del vino, lo que significa que el trabajo del enólogo se irá por el desagüe y los productos podrán tirarse a la basura.
Para decidir qué hacer en tal situación, primero debe averiguar por qué el vino dejó de fermentar en un caso particular. Qué factores pueden provocar que se detenga la fermentación del vino casero y cómo se puede reanudar este proceso: este será el tema del artículo.
Características del proceso de fermentación.
La tecnología para preparar vino casero puede ser diferente y en la elaboración del vino se pueden utilizar varios productos: frutas, bayas, uvas. Pero de todos modos El vino casero debe pasar por un proceso de fermentación; de lo contrario, el jugo de frutas y bayas no se convertirá en una bebida de vino.
Los hongos del vino o de la levadura son los responsables de la fermentación del zumo de frutas. Por lo general, estos hongos se encuentran en la cáscara de frutas y bayas y aparecen como una capa blanquecina o grisácea.
Estos hongos se alimentan de azúcar; en el transcurso de su vida, procesan el azúcar y lo convierten en alcohol, lo que convierte el jugo en una bebida alcohólica. Además del alcohol, durante el proceso de fermentación se produce dióxido de carbono, que es el que infla los guantes de las botellas de vino o sale en forma de burbujas de aire por debajo del sello de agua.
Los azúcares naturales se encuentran en casi todas las frutas o bayas; sólo puede variar su cantidad. Aquellos productos que son aptos para la elaboración del vino son aquellos que tienen un contenido bastante elevado de azúcar natural en forma de glucosa, sacarosa y fructosa.
El contenido de azúcar de frutas y bayas puede depender de factores como:
- variedad de cultivos;
- madurez de frutas o uvas;
- tiempo de recolección de frutas;
- el tiempo de envejecimiento de los frutos en el intervalo entre la recolección y la puesta del vino.
Para preparar vino casero de alta calidad, se recomienda recolectar solo frutas y bayas completamente maduras, hacerlo dentro del plazo prescrito, preferir variedades que se caractericen por un alto contenido de azúcar en la fruta (el sabor de la fruta debe ser más dulce que agrio).
El contenido insuficiente de azúcar natural de los productos obliga a los enólogos a utilizar azúcar granulada adicional. La dificultad es que es muy difícil calcular la cantidad adecuada de azúcar, por lo que es mejor tomar inmediatamente con moderación frutas y bayas dulces para el vino casero.
¿Por qué el vino casero no fermenta?
No sólo los principiantes, sino también los enólogos experimentados pueden enfrentar el problema de detener la fermentación del vino casero. Además Es posible que el vino no fermente inicialmente o que deje de fermentar repentinamente. Puede haber varias razones para esto, todas ellas requieren una solución especial.
Por qué el vino casero puede dejar de fermentar:
- Ha pasado demasiado poco tiempo. Los hongos del vino necesitan tiempo para comenzar su trabajo. La velocidad de activación de la levadura depende de varios factores, entre ellos: el contenido de azúcar del vino, el tipo de materia prima, la temperatura del mosto, el tipo de masa madre o el tipo de hongo. En algunos casos, el vino puede comenzar a fermentar un par de horas después de sellar la botella con un sello de agua. Y también sucede que la fermentación comienza sólo después de tres días. Ambas situaciones son la norma, pero el enólogo debería empezar a preocuparse cuando el vino no fermenta durante más de tres o cuatro días desde el momento en que se fermenta el mosto.
- El contenedor de vino no está sellado. El caso es que la fermentación normal del vino casero debe ocurrir cuando el producto está completamente sellado, es decir, no debe entrar aire del exterior al vino. No es el aire en sí lo que resulta peligroso para el vino, sino el oxígeno que contiene. Es el oxígeno el que hace que el mosto se agrie y el vino eventualmente se convierte en vinagre de vino. A menudo sucede que un enólogo piensa que su vino no está fermentando, porque lo juzga por un guante desinflado o por la ausencia de burbujas en el sello de agua, pero resulta que la botella no está bien cerrada. Como resultado, el dióxido de carbono se escapa por debajo de la tapa o por debajo de la banda elástica del guante, por lo que se desinfla. El vino todavía está fermentando, pero no se ve. Parecería que no hay nada peligroso en tal situación, pero no es así. El hecho es que al final del proceso, la fermentación se debilita y la presión del dióxido de carbono se vuelve menos fuerte. Debido a esto, el oxígeno del aire puede entrar fácilmente en el recipiente y estropear el vino casi fermentado.
- Fluctuaciones de temperatura. Para una fermentación normal, el vino debe conservarse en una habitación con una temperatura de 16 a 27 grados. Los hongos viven y trabajan hasta que la temperatura del vino desciende por debajo de los 10 grados y sube por encima de los 30. Si se enfría, la levadura "se duerme" y precipita, y si el vino se sobrecalienta, los hongos simplemente morirán. A los hongos del vino tampoco les gustan las fluctuaciones de temperatura: el vino fermentará bien sólo a una temperatura estable.
- Violación del contenido de azúcar. Los límites aceptables para el porcentaje de azúcar en el vino son del 10 al 20%. Si se violan estos límites, la fermentación se detendrá. Con una disminución en el contenido de azúcar, los hongos no tienen nada que procesar, convirtiendo todo el azúcar del mosto en alcohol y mueren. Cuando hay demasiada azúcar en el vino, la levadura no puede soportar la cantidad y el vino se conserva.
- Levadura "que no funciona". La mayoría de los enólogos utilizan levaduras silvestres para elaborar alcohol casero, es decir, las que se encuentran en la cáscara de frutas y bayas. Los hongos silvestres son muy impredecibles; inicialmente pueden desarrollar una actividad vigorosa y luego detener abruptamente la fermentación del vino. Esto también es posible si la cantidad de levadura es insuficiente, por ejemplo cuando los frutos han sido lavados o ha llovido la víspera de la cosecha.
- El espesor de la baya o del jugo de frutas. Algunos productos del vino, como las ciruelas, las grosellas y el fresno de montaña, liberan jugo con mucha dificultad; después de triturarlos, forman un puré espeso. Se ha revelado que cuanto más espeso es el mosto, más difícil es fermentar.
- Moho. A la hora de preparar vino casero, es muy importante mantener una total esterilidad: recipientes, manos, productos. Para evitar contaminar el vino con moho, todos los utensilios deben esterilizarse y lavarse con soda. No se deben poner productos podridos o en mal estado en el mosto, pueden estar contaminados con moho.Además, no está permitido utilizar material que ya tenga restos de moho. Por lo tanto, antes de preparar el vino, las bayas y las frutas se clasifican cuidadosamente.
- Fin natural de la fermentación. Cuando el contenido de alcohol del vino alcanza el 10-14%, las levaduras del vino mueren. Por tanto, el vino casero no puede ser más fuerte (a menos que esté fijado con alcohol, claro). La mayoría de las veces, la fermentación del vino casero dura de 14 a 35 días, después de lo cual el proceso se ralentiza gradualmente hasta detenerse por completo. Esto se puede saber por la aparición de sedimentos en el fondo de la botella, la clarificación del propio vino y la ausencia de burbujas en el diseño del sello de agua o un guante desinflado.
Qué hacer para que el vino fermente.
Habiendo descubierto por qué el mosto dejó (o no comenzó) a fermentar, puede intentar corregir esta situación. Los métodos para resolver el problema dependen de la causa.
Entonces, Puedes hacer que el vino fermente de las siguientes maneras:
- fortalecer la estanqueidad de la tapa o el sello de agua. Para ello, puedes utilizar masa u otra masa adhesiva, con la que puedes recubrir el cuello de la botella en el punto de contacto con la tapa o el guante. Abre el frasco con menos frecuencia y, si lo haces, hazlo sólo durante unos minutos.
- Proporcione al vino una temperatura adecuada constante, de 16 a 27 grados. Si el mosto se sobrecalienta, puedes intentar agregarle un poco de levadura de vino especial; la fermentación debería comenzar de nuevo.
- Si el vino no ha comenzado a fermentar en cuatro días y parece demasiado espeso, puedes intentar diluir el mosto agregando una porción de jugo ácido o agua.El líquido no debe representar más del 15% del volumen total.
- Controle su nivel de azúcar con un dispositivo especial: un hidrómetro. Si no dispone de dicha herramienta, pruebe el vino: debe ser dulce, como el té o la compota, pero no empalagoso (como la mermelada, por ejemplo) ni ácido. No puede agregar más de 50-100 g de azúcar por cada litro de jugo, de lo contrario no comenzará la fermentación. Es mejor agregar azúcar granulada fraccionadamente, en pequeñas partes iguales, con un intervalo de varios días. De esta forma los hongos procesarán el azúcar poco a poco, lo que prolongará la fermentación del vino.
- Cuando el motivo para detener la fermentación es levadura de mala calidad o cantidad insuficiente, es necesario agregar una porción fresca de hongos. Se pueden encontrar en masas madre especiales, en levaduras para vino compradas en tiendas, en pasas de calidad o en algunas uvas sin lavar. Estos componentes se añaden al mosto y se mezclan.
Esto se puede hacer de varias maneras: agregue alcohol al mosto, lleve la botella a una habitación con una temperatura inferior a 10 grados, caliente el vino a 35-55 grados (este proceso se llama pasteurización). En todos estos casos, los hongos mueren y se detiene la fermentación.
Si el vino casero ha dejado de fermentar, esto todavía no es motivo para tirarlo; la situación se puede corregir. En primer lugar, el enólogo debe averiguar por qué sucedió esto, dónde violó la tecnología y luego tomar las medidas adecuadas.
También hay casos en los que es imposible ayudar al vino. Entonces sólo queda aprender de los propios errores para evitar que vuelvan a ocurrir en el futuro.
