Contenido
Al comprar salchichas ahumadas en una tienda, es difícil estar seguro de la calidad y frescura de los ingredientes y del cumplimiento de la tecnología de fabricación. Por tanto, es imposible garantizar su seguridad para la salud. Todas estas desventajas desaparecen si se preparan salchichas ahumadas en casa. Las recetas son relativamente simples, lo principal es elegir materias primas frescas y observar con precisión las proporciones de los ingredientes, seguir la tecnología.
Cómo hacer salchichas ahumadas en casa.
Existen muchas recetas para hacer salchichas ahumadas caseras, tú puedes elegir la que más te convenga. Los ingredientes de calidad son bastante asequibles si sabes qué buscar al elegir. El equipo necesario es fácil de comprar o fabricar usted mismo.
Principios de cocina
Es posible ahumar salchichas en casa tanto frías como calientes.El principio en ambos casos es el mismo: las conchas rellenas de carne picada se cuelgan o se colocan en un mueble para ahumar (se puede comprar o hacer en casa) y se dejan "remojar" en humo durante un tiempo determinado. Su fuente puede ser un fuego, una barbacoa o un generador de humo especial. El olor característico de la salchicha ahumada lo dan las astillas de madera que se vierten en el fondo de la caja.
La diferencia entre los dos métodos es la temperatura del humo. Para las salchichas ahumadas en caliente la temperatura es de 70-120 °C, para las salchichas ahumadas en frío varía entre 18 y 27 °C. En el segundo caso, para enfriar el humo, se necesita una chimenea larga.
En consecuencia, el ahumado en frío es mucho más lento. El producto final es mucho más denso y seco y se conserva mejor el sabor natural de las materias primas. La salchicha ahumada caliente es un cruce entre carne hervida y horneada, es más jugosa y sabrosa.
Fumar en frío requiere un estricto cumplimiento de la tecnología, por lo que es mejor comprar un generador de humo y una cabina para fumar.
Selección y preparación de ingredientes.
Puede preparar deliciosas salchichas ahumadas en casa solo con materias primas frescas y de alta calidad. De lo contrario, ni siquiera el cumplimiento de la tecnología salvará el producto terminado.
Para las salchichas ahumadas caseras solo la carne fresca (refrigerada) es adecuada. No se prepara a partir de materias primas ni despojos congelados (especialmente repetidamente). Es mejor sacar la carne de res de la parte posterior de la canal (si no son piernas). Las carnes de cerdo más adecuadas son la paleta y la pechuga.
El animal no debe ser demasiado joven.De lo contrario, la salchicha ahumada quedará “aguada” y el sabor no será particularmente rico. Pero, si no hay otra alternativa, la carne de tales cadáveres primero se "ventila" al aire libre durante aproximadamente un día. Otra forma de prepararlo es picarlo finamente, cubrirlo con sal y conservarlo en el frigorífico durante 24 horas.
La carne fresca tiene un color rojo rosado uniforme y su olor ni siquiera tiene leves notas a humedad.
La mejor grasa se corta del cuello o de la espalda. Antes de cocinarlo, se mantiene durante al menos dos días a una temperatura constante de 8-10 °C.
Es mejor cocinar salchichas ahumadas en casa en los intestinos, en lugar de en una tripa de colágeno de silicona. Se venden en tiendas listos para usar. Si acaba de comprar intestinos de cerdo, se limpian a fondo desde el interior, se sumergen en una solución salina fuerte (200 g por 1 litro) durante 8 a 10 horas y se cambian 3 o 4 veces durante este tiempo.
Las tripas más adecuadas para las salchichas ahumadas en frío están hechas de intestinos de res: son más resistentes y gruesas, aptas para un almacenamiento prolongado.
La carne está previamente dividida por grados. También es necesario deshacerse de capas gruesas de grasa, membranas de película, venas, cartílagos y tendones. Recorta aquellas partes que se vuelven gelatinas cuando se exponen al calor.
Como y cuanto ahumar salchichas caseras.
El tiempo de ahumado de las salchichas caseras depende del método de cocción, así como del grosor y tamaño de los panes y aros. El proceso de ahumado en frío, teniendo en cuenta la necesidad de presalado o marinado, dura aproximadamente una semana. Las salchichas deben conservarse directamente en el ahumadero durante 3 a 5 días.
El tiempo medio para ahumar salchichas en caliente es de 1,5 a 2 horas. Los panes más grandes tardan entre 2 y 3 horas, las salchichas pequeñas, entre 40 y 50 minutos.
Al colgarlos en un mueble para ahumar o colocarlos en rejillas, debe asegurarse de que los aros y los panes no entren en contacto entre sí. De lo contrario, humearán de manera desigual. No se puede comer el producto terminado inmediatamente después de procesarlo con humo frío. En primer lugar, los panes se airean durante 24 horas al aire libre o en una habitación con buena ventilación.
Las salchichas en el ahumadero no se deben colgar ni colocar demasiado apretadas.
Salchicha de cerdo ahumada casera
Una de las recetas más sencillas, apta para quienes no pueden presumir de mucha experiencia en el ahumado en casa. Ingredientes requeridos:
- cerdo – 1 kg;
- manteca de cerdo – 180-200 g;
- ajo – 5-6 dientes;
- sal - al gusto (1,5-2 cucharadas);
- pimienta negra y pimentón recién molidos - 1/2 cucharadita cada uno;
- cualquier hierba seca al gusto (orégano, tomillo, albahaca, salvia, mejorana, eneldo, perejil): solo 2-3 cucharadas. l.
Receta paso a paso para hacer chorizo de cerdo en casa:
- Enjuague la carne y la manteca con agua corriente. Secar sobre toallas o servilletas de papel.
- Corta la mitad de la carne en tiras finas y pasa la otra mitad por una picadora de carne. Picar la manteca de cerdo en cubos pequeños (2-3 mm). O puedes moler todo en una picadora de carne si tienes un accesorio con agujeros grandes.
- Coloque la carne y la manteca en un recipiente hondo, agregue el ajo picado y otras especias. Mezclar bien. Colocar en el frigorífico durante una hora.
- Remojar la cáscara en agua durante aproximadamente un cuarto de hora.
- Usando un accesorio especial para picadora de carne, llénelo bien con carne picada. Atando poco a poco con hilos, forme panes del largo deseado.
- Cuelga la salchicha para colgarla al aire libre, en un balcón o en cualquier habitación con buena ventilación. En los dos primeros casos será necesaria protección contra moscas y otros insectos.
- Fume la salchicha ahumada caliente en un ahumadero a una temperatura de 80-85 °C durante 1,5-2 horas.
¡Importante! La preparación se puede comprobar perforando el caparazón con un palo de madera puntiagudo o una aguja de tejer. Si el lugar de punción permanece seco y no sale ningún líquido casi transparente, es el momento de retirar el producto del ahumadero.
Receta casera de salchicha ahumada picante
Para la preparación necesitarás:
- panceta de cerdo – 600 g;
- carne de cerdo magra – 2 kg;
- carne magra – 600 g:
- sal de nitrato – 40 g;
- pimiento picante molido (el chile también funcionará, pero el rosado es mejor) - 1-2 cucharadas. l.;
- jengibre molido, nuez moscada, mejorana seca - 1 cucharadita cada uno.
Receta para hacer salchicha ahumada picante en casa:
- Pase la carne lavada y seca por una picadora de carne con un accesorio de orificio grande.
- Agregue todas las especias a la carne picada, mezcle bien durante diez minutos y refrigere durante tres horas.
- Primero llena la tripa empapada en agua con carne picada durante 5-7 minutos, formando salchichas. Perfora cada uno varias veces con una aguja.
- Cocer las salchichas en agua caliente (80-85 °C), sin dejar que hierva, durante 40-45 minutos. Retirar de la sartén y dejar enfriar. Secar durante aproximadamente una hora.
- Fumar durante 30-40 minutos a una temperatura de unos 90 °C. Luego retire la cámara para ahumar del fuego y espere otros 15 a 20 minutos.
¡Importante! Formar salchichas pequeñas es el plato perfecto para un picnic. Su preparación está determinada por la aparición de una hermosa corteza de color marrón dorado y un aroma pronunciado.
Salchicha ahumada casera como "Cracovia"
Para preparar salchichas ahumadas de Cracovia con sus propias manos en casa, necesitará:
- lomo de cerdo (con manteca, pero no demasiado graso) – 1,6 kg;
- panceta de cerdo – 1,2 kg;
- carne magra – 1,2 kg;
- sal de nitrito – 75 g;
- glucosa – 6 g;
- ajo seco – 1 cucharada. l.;
- Pimiento rojo y negro molido - 1/2 cucharadita cada uno.
Es fácil hacer esta salchicha tú mismo:
- Quite la grasa de la carne de cerdo y reserve temporalmente. Cortar toda la carne, excepto la pechuga, en trozos y pasar por una picadora de carne con rejilla grande.
- Vierta sal nitrito en la carne picada y amase vigorosamente durante 10-15 minutos. Conservar en el frigorífico durante un día.
- Coloque la pechuga y la manteca cortada en el congelador durante aproximadamente media hora, córtela en cubos medianos (5-6 cm).
- Vierta todas las especias en la carne picada sacada del frigorífico y revuelva. Pasar nuevamente por la picadora de carne, pero con una rejilla fina. Agrega la manteca de cerdo y la pechuga, distribuyéndolas uniformemente en la carne picada.
- Formar salchichas y dejar reposar cinco horas a 10°C. Luego súbelo a 18-20 °C y espera otras ocho horas.
- Fumar durante 3-4 horas, bajando gradualmente la temperatura de 90 °C a 50-60 °C.
¡Importante! La salchicha de Cracovia también se puede ahumar en frío; en este caso, el tiempo de elaboración aumenta a 4-5 días. Luego pasan otro día para ventilar.
Salchicha de cerdo ahumada caliente con semillas de mostaza
Otra receta muy sencilla. Ingredientes:
- cerdo – 1 kg;
- manteca de cerdo – 200 g;
- ajo – 3-4 dientes;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- pimienta negra molida - al gusto (aproximadamente 1 cucharadita);
- semillas de mostaza – 2 cucharadas. l.
Prepare salchichas ahumadas así:
- Pasar la carne y la manteca por una picadora de carne con una rejilla grande. Agregue las especias y el ajo picado hasta obtener una pulpa, amase la carne picada. Deje enfriar durante 1-1,5 horas.
- Con un accesorio especial para picadora de carne, forme salchichas. Primero se debe remojar la cáscara durante 7 a 10 minutos.
- Deje que la carne picada se asiente colgando las salchichas en un lugar bien ventilado durante 1,5 a 2 horas.
- Humo caliente con temperatura de 85-90 °C.La salchicha estará lista en un máximo de dos horas.
¡Importante! La preparación del producto está determinada por su característico color oscuro y su pronunciado aroma ahumado.
Cómo cocinar salchichas ahumadas en el horno.
Ingredientes requeridos:
- lomo de cerdo – 2 kg;
- solomillo de ternera – 1 kg;
- manteca de cerdo – 100 g;
- aceite de oliva – 2 cucharadas. l.;
- mejorana seca - 1 cucharada. l.;
- pimiento rojo y negro molido – 1 cucharadita cada uno;
- comino, laurel picado, semillas de hinojo, pimentón - 1/2 cucharadita cada uno.
Prepara la salmuera por separado. Para 1 litro de agua necesitas:
- sal de nitrato – 10 g;
- sal de mesa – 35 g;
- azúcar – 7-8 g.
Procedimiento:
- Prepara la salmuera. Agrega azúcar y sal al agua y calienta hasta que todos los ingredientes estén completamente disueltos. Luego se enfría el líquido a temperatura ambiente.
- Cortar la carne en trozos y frotar bien con pimienta. Colóquelo en un bol grande junto con la manteca y cubra con salmuera. Colocar en el frigorífico durante 1,5-2 días.
- Pasar la carne y la manteca por una picadora de carne 2-3 veces. Agregue el aceite y las especias, mezcle bien. Conservar en el frigorífico otros dos días.
- Rellena la cáscara con carne picada. Cuelga las salchichas para que se asienten durante 2-3 días.
- Fumar en frío durante 3-4 días.
- Transfiera la salchicha a una bandeja para hornear engrasada y hornee durante una hora en un horno precalentado a 180°C.
¡Importante! Se recomienda enfriar completamente la salchicha terminada y conservarla en el frigorífico durante 3 a 5 días antes de comerla.
Consejos útiles
Conocer ciertos matices siempre ayuda a la hora de cocinar. Existen algunos trucos para ahumar salchichas en casa:
- Una opción universal para fumar son las astillas de madera de aliso, haya y roble. Las astillas de árboles frutales (manzano, pera, ciruela, cereza) le darán al producto final un aroma más pronunciado.Cualquier conífera no es adecuada: la salchicha ahumada está saturada de resina y tiene un sabor desagradablemente amargo.
- Si añades 1-2 ramitas de menta fresca o enebro a las astillas de madera, la salchicha ahumada adquirirá un aroma muy original.
- Para realzar el sabor, se mezcla solo un poco (literalmente una pizca por 1 kg) de clavo en polvo, anís estrellado y semillas de cilantro con la carne picada.
- Para hacer que la salchicha ahumada en caliente sea más jugosa, se agrega caldo de carne rico y graso a la carne picada. Aproximadamente 100 ml por 1 kg son suficientes, el volumen exacto se determina experimentalmente.
A la hora de fumar, el factor decisivo no es la intensidad, sino la consistencia de la llama. Se recomienda comenzar a procesar con humo débil, aumentando gradualmente su densidad. Debes asegurarte constantemente de que su temperatura no supere los valores especificados en la receta.
Conclusión
La salchicha ahumada en casa no es tan difícil como le podría parecer a un principiante en la cocina. Todos los ingredientes y equipos están disponibles, las descripciones de recetas paso a paso le permiten seguir la tecnología exactamente. El producto final es sabroso y seguro para la salud. Se sirve como aperitivo independiente y como plato de carne con guarnición.
