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La paleta de cerdo es un corte de carne universal y se utiliza con bastante frecuencia en la cocina. Esto se explica por el hecho de que contiene una pequeña cantidad de músculos rugosos y tejido conectivo. También es apto para fumar. Este producto se puede ver a menudo a la venta, pero es mejor prepararlo usted mismo. Puede ser paleta de cerdo hervida y ahumada, así como ahumada en frío y en caliente.
Las carnes ahumadas caseras se ven muy apetecibles.
Principios y métodos para ahumar paleta de cerdo.
Puedes fumar la cuchilla en frío o en caliente. Además, existen opciones para preparar delicias hervidas y ahumadas.
La forma más sencilla es practicar el ahumado en caliente usted mismo. Este método tiene muchas ventajas: tratamiento térmico completo, tecnología sencilla, preparación rápida. Durante el ahumado en caliente, la carne se ahuma a una temperatura de 80 a 120 grados. El tiempo de procesamiento oscila entre 2 y 6 horas dependiendo del tamaño de los trozos de cerdo. La preparación se determina con un cuchillo: es necesario hacer un pinchazo en la carne y evaluar el jugo que se ha liberado; debe ser ligero y transparente.De lo contrario, el proceso de ahumado debe continuar inmediatamente; si continúa procesando la carne enfriada, quedará dura.
Un ahumadero ahumado en caliente es un diseño sencillo que consta de un recipiente con una bandeja, una rejilla para la comida y una tapa hermética. Puede ser de cualquier tamaño y forma. El humo se produce cuando las astillas de madera arden sin llama. Para la carne de cerdo, se utilizan con mayor frecuencia manzana, ciruela, haya, roble, albaricoque, melocotón y pera. Además, se recomienda añadir ramas de enebro. Después de ahumar, la carne se cuelga para que se seque y se seque durante varias horas. Puede cocinar de esta manera no solo afuera sobre el fuego, sino también en un apartamento sobre una estufa de gas.
El ahumado en frío es un proceso largo y tecnológicamente complejo. El ciclo de cocción completo puede tardar desde 2 días hasta 3-4 semanas. El ahumadero puede estar confeccionado o hecho en casa. Se trata de una cámara para productos con varillas para colgar y un orificio para un tubo por donde sale el humo desde una cámara de combustión ubicada a una distancia de 1,5 m. Con este método la carne se trata con humo frío a una temperatura de 20-25 grados. . La forma más sencilla de adquirir un generador de humo para fumar en el hogar es un dispositivo compacto para generar humo con un compartimento para astillas de madera, un cenicero, tubos para salida de humos, una manguera de suministro y un compresor.
Selección y preparación de carne.
Al comprar una cuchilla para ahumar, debe prestar atención a la calidad de la carne de cerdo. El color no debe ser brillante, rojizo, pero tampoco demasiado claro u oscuro. Las capas de grasa son blandas y blancas. La carne muy oscura es señal de que proviene de un animal viejo. La carne debe quedar firme y húmeda al cortarla, pero en ningún caso pegajosa ni resbaladiza.
Lo mejor es fumar el omóplato en partes de 0,5 a 1,5 kg. Si lo deseas, puedes recortar el exceso de grasa. Antes de enviar la carne al ahumadero, independientemente del método de cocción, se debe salar o marinar. Si planea cocinar paleta hervida y ahumada, puede omitir el proceso de salazón.
Una espátula nueva debe tener un color intenso y un ligero brillo.
Marinar y salar
El método húmedo para marinar una cuchilla para ahumar tiene una serie de ventajas sobre el método seco:
- La carne quedará uniformemente salada.
- El producto final resulta más suave y jugoso.
Para obtener una marinada universal adecuada para ahumar paleta de cerdo tanto en frío como en caliente, necesitará los siguientes ingredientes:
- agua – 3 litros;
- sal – 250 g;
- azúcar – 50 g;
- ajo – 1 cabeza;
- hoja de laurel – 2 piezas.;
- granos de pimienta negra – 10 unidades
Método de preparación de salmuera:
- Pelar la cabeza de ajos, cortar los dientes en rodajas.
- Vierta 3 litros de agua en una cacerola, agregue sal, azúcar y laurel.
- Poner al fuego, llevar a ebullición, cocinar durante 2-3 minutos.
- Retirar del fuego, enfriar.
Esta cantidad de salmuera requerirá aproximadamente 4 kg de carne de cerdo.
Proceso de marinado:
- Colocar la carne en un recipiente apto para salazón. Agrega el ajo.
- Vierta la marinada enfriada sobre la paleta de cerdo.
- Mantenga la carne en salmuera en el refrigerador durante 3 días para ahumar en caliente y de 5 a 6 días para ahumar en frío.
Para preparar la paleta, puedes utilizar adobos con aditivos, como salsa de soja.
Puedes salar la paleta por el método seco, pero en este caso la carne quedará más dura y seca, ya que la sal la deshidrata. Este método se puede utilizar tanto para fumar en frío como en caliente. La salazón en seco es el método más sencillo para preparar la carne.Para hacer esto, mezcle especias secas y frote con ellas los trozos de carne de cerdo. Luego colóquelos en un recipiente, presione con un peso y métalos en el frigorífico durante 7 días. Durante este tiempo, dale la vuelta a las piezas. Pasada una semana, escurre el jugo resultante y refrigéralo por otros 3-4 días. Esta opción es más adecuada para carnes grasas.
Existe otro método de marinado: combinado. Primero, se frotan partes de la carne con especias secas y luego se mantienen bajo presión en un lugar frío durante 3-4 días. Después de eso, vierta la salmuera y continúe marinando durante 1 a 3 semanas. A continuación, las partes de cerdo se lavan o se remojan y se secan durante 3 días.
Paletilla de cerdo ahumada caliente
Que necesitarás:
- paleta de cerdo – 5 kg;
- agua para salmuera – 5 l;
- hoja de laurel – 3 piezas.;
- harina de centeno – 125 g;
- sal – 750 g;
- guisantes de pimienta de Jamaica – 7 piezas.;
- granos de pimienta negra – 5 piezas
Metodo de cocinar:
- Preparar platos para salar. Colocar partes de la paletilla mezcladas con hojas de laurel y granos de pimienta negra.
- Verter 5 litros de agua en un cazo y poner al fuego. Una vez que hierva, agrega la pimienta de Jamaica y la sal. Cocine durante unos 10 minutos, luego retire del fuego y enfríe por completo.
- Vierte la salmuera en el recipiente con el cerdo y coloca un peso encima. Mantenga la carne bajo presión durante un día a temperatura ambiente. Luego mételo en el frigorífico durante 4 días.
- Pasado el tiempo de salazón, retirar los trozos de paleta de la salmuera, atarlos con cordel y colgarlos para que se sequen en una habitación seca y bastante cálida durante 6 horas.
- Espolvorea los trozos con harina de centeno.
- Vierta astillas de madera de manzano en un ahumadero ahumado caliente, instale una rejilla, coloque trozos de omóplato sobre ella y coloque una hoja de papel de aluminio sobre ellos.
- Cubra la cámara con una tapa y póngala al fuego: un fuego o una barbacoa. Cuando sale humo de la pipa, es necesario abrir el ahumadero para dejarlo salir. El primer humo es amargo, por lo que se recomienda soltarlo.
- Luego ciérrelo y ahúmelo durante aproximadamente 1,5 horas, luego pruebe si está cocido. El tiempo depende del tamaño de la pieza y de la temperatura de ahumado. Un signo de carne cocida es una corteza de color marrón rojizo.
- Después de ahumar, cuelgue la carne durante varias horas para que se ventile y madure.
La carne en el ahumadero se puede colocar en la parrilla o colgar en ganchos.
Receta de paleta ahumada en frío
Para 1 kg de paleta de cerdo necesitarás los siguientes ingredientes:
- sal gruesa – 15 g;
- sal de nitrito – 10 g;
- hoja de laurel – 3 piezas.;
- pimienta negra gruesa – 1 cucharadita;
- granos de pimienta negra – 5 piezas.;
- agua – 150 ml;
- albahaca seca – 1 cucharadita.
Procedimiento de preparación:
- Divida un trozo de paleta de cerdo en 2 partes iguales, de aproximadamente 500 g cada una.
- Mezclar los ingredientes secos de la marinada.
- Coloca la carne en una bolsa plástica, agrega la mezcla preparada y vierte agua.
- Retire la mayor cantidad de aire posible de la bolsa y séllela con una plancha a través de papel.
- Colocar en el frigorífico durante 5 días. Es necesario darle la vuelta a la bolsa diariamente para que la marinada se distribuya mejor.
- Después de 5 días, saca la carne de cerdo marinada del frigorífico y limpia los trozos con una toalla para eliminar el exceso de humedad y las especias. Puedes enjuagar con agua primero y luego secar.
- Cuelga las piezas del omóplato para que se sequen durante tres días. La temperatura óptima es de unos 15 grados.No debe haber corrientes de aire, de lo contrario se formará una costra seca en la carne de cerdo, lo que evitará que la carne se seque y no permitirá que el humo penetre en su interior.
- Luego puedes empezar a fumar en frío utilizando un generador de humo. Cocine durante dos días, 8 horas al día. Después del primer ahumado, cuelgue las piezas al aire y séquelas durante la noche. Al día siguiente, retoma el proceso. Ahúmalo durante otras 8 horas y luego cuélgalo para que se seque durante 2 o 3 días.
El manjar ahumado en frío tiene altas características gustativas.
Paletilla ahumada en frío cocida y ahumada
La precocción acelera significativamente el proceso de ahumado en frío. Necesitarás preparar los siguientes ingredientes:
- paleta de cerdo – 2 kg;
- agua – 2 litros;
- sal normal – 45 g;
- sal de nitrito – 45 g;
- azúcar – 5 g;
- granos de pimienta negra.
Metodo de cocinar:
- Vierta las sales regulares y de nitrito en agua y disuélvalas. Agrega pimienta y otras especias al gusto.
- Coloca la sartén al fuego y deja que hierva.
- Coloque la carne preparada en la marinada hirviendo, vuelva a hervir y cocine por 40 minutos.
- Retire los trozos de omóplato de la salmuera y cuélguelos para que se sequen en ganchos en la cámara de ahumado durante varias horas.
- Luego comience a fumar en frío usando un generador de humo. El tiempo de cocción de la delicia de paleta de cerdo ahumada hervida es de 4 a 6 horas.
La carne de cerdo ahumada hervida es buena para rebanar
Reglas de almacenamiento
La paleta de cerdo ahumada debe conservarse en el frigorífico. Un producto cocido en caliente no durará más de 1 a 3 días. La carne ahumada en frío se puede almacenar hasta por 4 a 7 días.
Al colocar delicias en el congelador, puede aumentar significativamente la vida útil a varios meses.Para hacer esto, es necesario envasar el producto al vacío.
Conclusión
La paleta de cerdo hervida y ahumada es un manjar excelente para rebanar y hacer sándwiches. Se puede servir con hierbas y verduras frescas, así como con mostaza, rábano picante y diversas salsas picantes.
