Contenido
- 1 Clasificación y tipos de embutidos ahumados cocidos.
- 2 Tecnología general para la producción de embutidos cocidos y ahumados.
- 3 Recetas para cocinar salchichas ahumadas.
- 4 Cómo ahumar salchichas hervidas
- 5 ¿Cuánto y cómo almacenar salchichas ahumadas hervidas?
- 6 ¿Es posible congelar salchichas ahumadas hervidas?
- 7 Conclusión
Cualquier salchicha ahora se puede comprar en la tienda. Pero el casero es mucho más sabroso y, además, no hay duda de la calidad y frescura de los ingredientes utilizados. La salchicha cocida y ahumada es relativamente fácil de preparar en casa, lo principal es estudiar primero la descripción del método y seguir las instrucciones al pie de la letra.
Clasificación y tipos de embutidos ahumados cocidos.
El producto se puede clasificar según los siguientes criterios:
- Carne utilizada (carne de res, cerdo, pollo, pavo, conejo, cordero, caballo). Se considera que la más deliciosa es la salchicha ahumada hervida de ternera y cerdo.
- "Dibujo".Se crea en el corte añadiendo trozos de tocino o lengua a la carne picada. La mayoría cree que esto tiene un efecto positivo en el sabor del producto casero.
Si hablamos de salchichas hervidas y ahumadas compradas en la tienda, según GOST, se clasifican según la calidad de las materias primas en un producto de grado más alto, primero, segundo y tercero. Los productos de la categoría más alta se consideran los de mayor calidad y más sabrosos, porque aquí se utiliza para cocinar carne en trozos (su contenido en carne picada es del 80%), sin carne blanca.
En la producción industrial de embutidos el uso de productos químicos es inevitable, por lo que los productos caseros son mucho más saludables
¿Cómo se ve la salchicha ahumada hervida?
Según sus principales características, la salchicha ahumada hervida se diferencia de la salchicha hervida en que tiene una consistencia más "suelta" y un aroma ahumado ligero pero notable. El corte muestra que la carne picada para ella no es una masa homogénea, sino pequeños trozos separados. En comparación con la salchicha ahumada, la salchicha ahumada hervida es más suave porque contiene más humedad. Su sabor no es tan rico.
La forma más sencilla de “identificar” las salchichas hervidas y ahumadas es por el corte.
¿Cuántas calorías tiene la salchicha ahumada hervida?
El valor energético del producto depende del tipo de carne utilizada. En promedio, el contenido calórico de la salchicha ahumada hervida por 100 gramos es de 350 kcal. También es rico en grasas (30 g por 100 g) y proteínas (20 g por 100 g) con una ausencia total de carbohidratos.
En base a esto, no puede clasificarse de ninguna manera como un producto dietético.Debe incluirse en la dieta con moderación; de lo contrario, es probable que surjan problemas con el sistema digestivo. Sin embargo, como valiosa fuente de proteínas que aportan energía al organismo, será un complemento útil al menú para quienes realizan un trabajo físico intenso o practican un entrenamiento deportivo intenso.
Tecnología general para la producción de embutidos cocidos y ahumados.
La salchicha ahumada casera es mucho más sabrosa que la comprada en la tienda, porque no se utilizan saborizantes, colorantes, espesantes ni otros productos químicos en el proceso de cocción. Pero para que la calidad del producto terminado sea óptima, es necesario tener en cuenta varios matices importantes:
- La carne picada se prepara mejor a partir de una mezcla de carne de res y cerdo. La carne menos adecuada es el cordero. Ni siquiera el tratamiento térmico puede “repeler” su olor y sabor específicos.
- Es recomendable comprar la carne fría y bien cortada, sin tendones, cartílagos ni películas.
- Si tienes que descongelar la carne, debes hacerlo poco a poco, sacándola del congelador y dejándola en el estante inferior del frigorífico.
- Para que la carne picada adquiera la densidad requerida, las cáscaras de salchicha ahumada hervida rellena se cuelgan durante 2-3 días, dándole tiempo a "encogerse".
- Los productos caseros terminados deben secarse. Si son varios, cuelgue los panes al menos a 15-20 cm entre sí para no interferir con la circulación del aire.
- Las salchichas se ahuman únicamente con la tapa bien cerrada; de lo contrario, la madera simplemente se quemará en lugar de producir el humo necesario.
Para las salchichas ahumadas caseras, es preferible una tripa natural a una tripa de colágeno comestible.
¿Cuánto tiempo se deben cocinar las salchichas ahumadas hervidas?
La salchicha ahumada hervida debe cocinarse durante al menos una hora. Algunas recetas requieren de 2 a 3 horas de cocción. Lo principal en este momento es no dejar que el agua hierva y controlar constantemente la temperatura con un termómetro.
Recetas para cocinar salchichas ahumadas.
Las recetas y la tecnología para preparar salchichas ahumadas hervidas caseras varían principalmente según el tipo de carne que se utilice.
Salchicha de cerdo cocida y ahumada
La salchicha de cerdo hervida y ahumada se considera una de las más deliciosas. Para prepararlo tú mismo necesitarás los siguientes ingredientes:
- cerdo (preferiblemente semidescremado y refrigerado) – 1 kg;
- sal de mesa y nitrito – 11 g cada una;
- azúcar – 4-5 g;
- agua potable fría – 50 ml;
- cualquier especia al gusto (la mayoría de las veces toman pimienta blanca o negra molida, nuez moscada, pimentón, cilantro): aproximadamente 5-8 g (peso total).
La salchicha de cerdo ahumada y hervida casera se prepara de la siguiente manera:
- Lave la carne con agua corriente fría, séquela y colóquela en el congelador durante 20-30 minutos para bajar su temperatura a 10°C.
- Cortar la carne de cerdo en trozos de 7-8 mm de grosor, y cada uno de ellos, a su vez, en tiras largas.
- Envuelva la carne en film transparente y vuelva a colocarla en el congelador durante aproximadamente una hora. La carne de cerdo debe estar ligeramente helada por fuera, pero aún suave por dentro.
- Agregue sal de mesa y nitrito y agua a la carne, revuelva hasta que los trozos comiencen a "pegarse" en una masa homogénea.
- Vuelve a congelar la carne picada durante una hora, envolviéndola en film transparente.
- Transfiérelo al refrigerador. El plazo medio es de 3-5 días, esto lo determina cada uno a su gusto.Cuanto más tiempo permanezca el producto semiacabado en el frigorífico, más salado será el producto terminado. El tiempo de exposición varía de 1-2 a 12-14 días.
- Transfiera la carne picada curada nuevamente al congelador.
- Mezclar las especias y el azúcar. Agréguelos a la carne picada, mezcle bien y regrese al congelador por una hora.
- Rellenar bien la tripa con la masa resultante y formar salchichas del largo deseado. Dejar secar durante la noche a temperatura ambiente.
- Humo caliente durante 2-3 horas.
- Cocine durante 2 horas en una cacerola, sin permitir que la temperatura del agua supere los 75-80°C.
- Seque la salchicha y ahúmela durante otras 4-5 horas.
La preparación del manjar hervido y ahumado está determinada por su característico color marrón dorado.
Receta de salchicha de pollo ahumada hervida
Esta receta es relativamente sencilla y apta incluso para cocineros principiantes. Ingredientes requeridos:
- pollo entero mediano – 1 pieza;
- sal de mesa y nitrito – 11 g/kg de carne cortada;
- granos de pimienta negra - al gusto
- cualquier especia - al gusto.
Cocinar salchichas de pollo ahumadas hervidas en casa según la receta:
- Retire la piel del pollo. Retire la mayor cantidad de carne posible de los huesos, separando la carne blanca.
- Enfríe el pollo en el congelador durante aproximadamente una hora.
- Corte la carne normal en cubos pequeños (1-2 cm) y muela la carne blanca dos veces en una picadora de carne, instalando una rejilla con las mallas más pequeñas. También es necesario enfriar la cosechadora.
- Combine todos los ingredientes en un recipiente hondo, mezcle bien la carne picada, preferiblemente con una batidora.
- Cubra el recipiente con film transparente y colóquelo en el frigorífico durante 2-3 días, revolviendo al menos una vez al día.
- Llene la tripa con carne picada no muy apretada y forme salchichas. Perfora cada uno 2-3 veces con un palillo.
- Colócalos en una bandeja para horno forrada con papel pergamino para que no se toquen. Colocar en horno frío. Caliéntalo a una temperatura de 70-75°C y mantenlo ahí durante una hora. O cocine las salchichas aproximadamente el mismo tiempo a la misma temperatura.
- Ahumar en frío durante 24 horas o caliente durante 2-3 horas.
¡Importante! Las salchichas ahumadas hervidas ya preparadas no se pueden comer inmediatamente. Se ventila durante aproximadamente un día a una temperatura de 6-10°C.
Esta salchicha es muy adecuada incluso para alimentos dietéticos y para niños.
Cómo cocinar salchichas ahumadas hervidas con carne de pavo.
La salchicha ahumada hervida hecha con muslos de pavo se ve muy original. Requerirá:
- muslos de pavo (cuanto más grandes, mejor) – 3-4 piezas;
- panceta de cerdo o manteca de cerdo ahumada: un tercio del peso neto de la carne de pavo;
- nitrito y sal de mesa – 11 g/kg de carne picada;
- semillas de cilantro y pimienta negra molida al gusto.
La salchicha de pavo ahumada cocida se hace así:
- Retire la piel de las espinillas con una media. Picar el hueso lo más cerca posible de la parte superior, dejando una “bolsa”.
- Cortar la pulpa lo más posible, picar finamente la mitad y pasar la otra mitad por una picadora de carne junto con la pechuga o la manteca de cerdo.
- Mezcle la carne picada y los trozos de carne en un recipiente común, pese, agregue las especias y la cantidad necesaria de sal.
- Llene las “bolsas” con carne picada, átelas con cordel, cosa el fondo con hilo culinario y envuelva cada una con papel pergamino. Dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
- Transfiera el producto semiacabado a una cacerola, agregue agua fría, lleve la temperatura a 80°C y cocine por 3 horas.
- Retire las baquetas de la sartén, déjelas enfriar y cuélguelas para que se ventilen durante 4 a 5 horas.
- Ahumar en caliente a 80-85°C durante 3 horas.
Antes de su uso, esta salchicha hervida y ahumada se airea nuevamente.
Debes recordar cortar el hilo y el cordel de la salchicha terminada.
Salchichas de cerdo ahumadas hervidas con ajo
El ajo le da al producto terminado un ligero aroma y sabor. Lista de ingredientes:
- carne de cerdo, ternera y manteca de cerdo medianamente grasos: 400 g cada uno;
- caldo de res colado (cocido con cebolla, zanahoria y sal) – 200 ml;
- leche en polvo – 2 cucharadas. l.;
- pimienta negra molida – 0,5 cucharaditas;
- ajo seco picado y semillas de cilantro - al gusto;
- sal de mesa - al gusto.
Cómo preparar:
- Enjuagar y secar la carne y la manteca.
- Moler la mitad de la carne y la manteca en una licuadora hasta obtener la consistencia de paté, vertiendo gradualmente el caldo y picar finamente la otra mitad en cubos.
- Coloque todo en un bol, agregue las especias y revuelva bien.
- Agrega sal y mezcla. Agregue la leche en polvo y lleve la mezcla hasta que quede suave. Deje reposar la carne picada durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente.
- Rellenar la tripa con carne picada formando salchichas. Perfora cada uno varias veces.
- Colóquelos en una cacerola con agua caliente (80°C) y cocine durante una hora estrictamente a esta temperatura.
- Cubra el fondo de una cacerola o caldero grande con papel de aluminio y vierta astillas de madera para ahumar. Colocar una rejilla y colocar encima las salchichas. Cerrar la tapa. Fuma durante aproximadamente una hora, poniendo el fuego casi al máximo.
Antes de servir, dejar enfriar la salchicha a temperatura ambiente durante unas 3 horas.
Salchicha de ternera cocida y ahumada
"Moskovskaya" se considera una de las mejores salchichas ahumadas hervidas que se compran en las tiendas. Es muy posible prepararlo en casa. Necesitará:
- ternera premium refrigerada – 750 g;
- manteca o tocino – 250 g;
- agua potable fría – 70 ml;
- sal de mesa y nitrito – 10 g cada una;
- azúcar – 2 g;
- pimienta negra molida – 1,5 g;
- nuez moscada molida – 0,3 g.
La "Moskovskaya" casera hervida y ahumada se prepara de la siguiente manera:
- Pasar la carne por una picadora de carne, verter agua, agregar ambos tipos de sal y triturar con una licuadora.
- Agregue las especias y el tocino finamente picado, mezcle bien.
- Introducir la carne picada en la tripa lo más apretadamente posible. Es más conveniente utilizar una jeringa especial o un accesorio para picadora de carne.
- Cuelga las salchichas durante 2-3 horas a temperatura ambiente, permitiendo que la carne picada se asiente.
- Fumar a 90ºC durante una hora aproximadamente. Luego cocine durante 2-3 horas a una temperatura que no exceda los 80ºС.
- Fume en caliente durante 3-4 horas, sin permitir que la temperatura supere los 45-50ºС.
La salchicha terminada primero se enfría a temperatura ambiente y luego debe reposar durante la noche en el refrigerador.
Cómo hacer salchichas ahumadas hervidas en el horno.
Si no tiene un ahumadero, las salchichas ahumadas hervidas se pueden cocinar en el horno usando "humo líquido". Una vez formadas las salchichas, rebozarlas con el condimento preparado y colocarlas sobre una rejilla engrasada, metiéndolas en el horno. “Fumar” dura aproximadamente 1,5 horas. Es bueno si el horno tiene modo de convección.
Después de esto, la salchicha se hierve durante aproximadamente una hora, sin dejar que hierva el agua. Y enfríalo inmediatamente sumergiéndolo en agua fría durante 15 minutos.
Cómo ahumar salchichas hervidas
Puedes ahumar salchichas hervidas frías o calientes. Pero el segundo es más popular. El procedimiento lleva menos tiempo, no requiere un ahumadero de diseño especial y ofrece cierta "libertad de experimentación".
Cuando se ahuma en frío, la salchicha queda notablemente más seca y la sal y las especias se notan más. El procedimiento puede tardar varios días. Se requiere un estricto cumplimiento de las instrucciones.
¿Cuánto y cómo almacenar salchichas ahumadas hervidas?
La vida útil de la salchicha ahumada cocida cuando se almacena en el refrigerador u otro lugar a una temperatura constante de 0-4ºC no es más de dos semanas. Para evitar la pérdida de humedad y la absorción de olores extraños, la salchicha se envuelve en papel de aluminio (2-3 capas) o se coloca en un recipiente hermético.
¿Es posible congelar salchichas ahumadas hervidas?
La congelación de salchichas ahumadas hervidas no está contraindicada. La vida útil en el congelador aumenta a 2,5-3 meses.
Antes de meterla en el congelador, mantén la salchicha casera en el frigorífico durante 2-3 horas, dejándola secar bien. También lo descongelan poco a poco.
Conclusión
La salchicha casera hervida y ahumada hecha con cualquier carne es muy sabrosa y, con moderación, también es buena para la salud. Incluso un cocinero menos experimentado puede preparar un producto semiacabado de este tipo por su cuenta, solo es necesario estudiar primero los principios generales y los matices importantes de la técnica.
