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El codillo ahumado caliente es un manjar delicioso que puedes preparar tú mismo. Es más conveniente hacer esto en la casa de campo, pero es muy posible en un apartamento de la ciudad. Este plato se puede incluir en los menús diarios y festivos. Es adecuado para preparar lonchas, sándwiches y también como ingrediente para ensaladas.
Las baquetas ahumadas tienen un aspecto apetitoso
Contenido calórico y beneficios del producto.
El valor nutricional y el contenido calórico del codillo de cerdo se presentan en la tabla.
| Composición por 100 g |
Proteínas, g | 18,6 |
Grasas, g | 24,7 |
Carbohidratos, g. | 0 |
Contenido calórico, kcal | 295 |
La composición química contiene muchos elementos útiles:
- vitaminas: grupos B, E, PP;
- hierro, fósforo, calcio, magnesio, cobre, yodo, flúor.
Esta parte de la canal contiene mucho colágeno, lo que es beneficioso para el cartílago y el tejido óseo. Garantiza la movilidad articular.
Principios de fumar nudillos.
Fumar es el procesamiento de productos con humo resultante de la combustión lenta del aserrín. El codillo se puede fumar de diferentes formas: frío o caliente. Además, preparan carne de cerdo hervida y ahumada.
La forma más sencilla es ahumar codillo de cerdo ahumado caliente en casa. Este método es tecnológicamente simple, no requiere mucho tiempo y es seguro porque la carne se somete a un tratamiento térmico completo y alcanza la preparación culinaria. El ahumadero es una cámara para alimentos con bandeja, rejilla y tapa hermética. Puede ser de diferentes tamaños y formas, industrial o casera. El principio de funcionamiento es simple: la cámara con aserrín y carne se coloca directamente sobre la fuente de fuego y el producto se prepara.
Ahumar en frío es un proceso largo y complejo. Es muy importante salar bien el producto de antemano; ya en esta etapa debería estar completamente listo para su uso y en el ahumadero solo adquirirá un aroma específico. A menudo, en casa, primero se hierve la carne de cerdo. Para preparar tal manjar, necesitas un ahumadero ahumado en frío. Consta de un contenedor para productos y una cámara de combustión ubicada a una distancia de 1,5 m. Están conectados por una chimenea, que a menudo se encuentra bajo tierra. Mientras el humo pasa por la tubería hasta el recipiente con la carne, se enfriará a la temperatura deseada (19-25 grados). Una opción más sencilla para uso doméstico es un generador de humo. Este dispositivo para generar y transportar humo a la cámara de productos facilita enormemente el proceso de ahumado en frío.El generador de humo consta de un cuerpo cilíndrico, que también es una cámara de combustión de aserrín, así como un tubo para el suministro de humo, una boquilla para el conducto de aire, un fondo extraíble con una cámara para cenizas y resinas, un compresor y una tapa con pestillos. .
El principio de funcionamiento del generador de humo es bastante sencillo.
Cómo seleccionar y preparar la pierna para fumar.
Para ahumar se recomienda elegir la pata trasera, que tiene más carne que la delantera.
Es necesario prestar atención a la apariencia de la parte inferior de la pierna. La piel debe estar libre de daños y manchas. Si la carne está fresca, es densa y elástica. Si presiona la piel, puede sentir cómo salta y la abolladura desaparece rápidamente.
Para fumar, es mejor elegir la pierna de un animal joven. El color de este cerdo es rosa claro. La capa de grasa es pequeña y blanca. Un animal viejo tiene carne oscura y grasa amarillenta; es más adecuado para hacer caldo o carne picada.
Definitivamente necesitas evaluar el olor. No debería ser desagradable.
Para ahumar es necesario elegir un muslo fresco con una fina capa de manteca de cerdo.
El nudillo se fuma con mayor frecuencia junto con la piel. Primero debes chamuscarlo y rasparlo con un cuchillo, luego enjuagarlo bien con un cepillo o cepillo rígido. Si haces todo esto la piel se marinará mejor y quedará más suave.
Si se desea, se puede cortar la piel, pero es mejor dejar la grasa. En este caso, el proceso de ahumado tardará menos.
Algunos dejan la piel, pero cortan el hueso, envuelven el resto en un rollo y lo atan con un cordel.
Decapado
Antes de ahumar, se debe marinar la carne de cerdo. Para hacer esto, debe preparar una salmuera con los siguientes ingredientes:
- agua fría – 3 litros;
- sal – 250 g;
- granos de pimienta negra – 1 cucharadita;
- azúcar – 50 g;
- hoja de laurel – 2 piezas.;
- clavo – 6 piezas
Además, necesitarás 4 dientes de ajo.
Para marinar, utilice especias a su gusto.
Procedimiento de marinado:
- Mezclar sal y azúcar.
- Muele en un mortero los granos de pimienta negra, el clavo y las hojas de laurel.
- Combine todos los ingredientes para marinar.
- Lleve a ebullición el agua de la cacerola, vierta la mezcla preparada, vuelva a hervir, reduzca el fuego y cocine por cinco minutos. Retire la marinada del fuego y enfríe.
- Cortar los dientes de ajo en rodajas.
- Coloque las piernas preparadas y el ajo en un recipiente para marinar.
- Vierta la salmuera enfriada sobre la carne de cerdo y revuelva. La carne debe estar completamente en la marinada.
- Cubre el recipiente con una tapa y refrigéralo durante cuatro días. Durante este tiempo, gire las espinillas varias veces.
- Después de marinar, las piernas se deben secar a temperatura ambiente sobre una rejilla o atar con cordel y colgar. Tiempo de secado – 5-6 horas.
Después de esto necesitas comenzar el proceso de fumar.
Codillo de cerdo ahumado caliente
El ahumado en caliente es el procesamiento de carne con humo caliente. La temperatura oscila entre 80 y 110 grados.
Cómo ahumar una pierna en un ahumador caliente
Después de marinar en salmuera, se debe secar el muslo. No coloque carne mojada en el ahumadero; el exceso de humedad evitará que el humo penetre en el interior.
Para preparar muslos ahumados en un ahumadero ahumado en caliente, necesitará astillas de madera de aliso y cerezo. Necesitas tomar unos 6 puñados grandes. Además, puedes agregar ramas de enebro.
Vierta astillas de madera en la bandeja del ahumadero y cúbrala con papel de aluminio encima. Coloca el codillo en la parrilla.
Leña clara en la parrilla. Coloque el ahumadero encima y cierre la tapa. Si hay un sello de agua, llénelo con agua.
Ahumar a fuego medio.El tiempo comienza a contar desde el momento en que sale humo de la pipa en la tapa. El tiempo de ahumado del codillo es de 40 a 60 minutos. Después de esto, abra la tapa, retire el papel de aluminio y deje la carne en la parrilla por otros 10 minutos, esto es necesario para eliminar el exceso de humedad. Luego retire la cámara del fuego y enfríe el producto terminado. Coloque la pierna enfriada en el refrigerador por un día; esto le dará un aroma más pronunciado y será más sabroso.
Cualquier recipiente adecuado puede adaptarse para fumar en caliente.
Receta para ahumar muslos ahumados crudos
Para preparar pierna ahumada cruda, deberás tener paciencia. En primer lugar, es necesario salarlo; esto llevará varios días. Luego seque durante al menos 10-12 horas. Después de esto, fume en frío a 22 grados durante varios días más.
Se necesitarán los siguientes ingredientes:
- codillos de cerdo – 4 piezas.;
- agua – 2 litros;
- sal – 200 g;
- ajo – 4 dientes;
- hoja de laurel – 4 piezas.;
- mostaza en polvo – 8 cucharaditas;
- granos de pimienta negra – 15 unidades
Procedimiento de preparación:
- Vierta agua fría en la sartén. No calentar ni hervir.
- Cortar el ajo en rodajas.
- Coloque sal, ajo, pimienta, laurel y mostaza en polvo en el agua. Revolver bien.
- Coloque las piernas en la marinada.
- Colocar en el frigorífico durante 6 días.
- Después de 6 días, retire las baquetas de la salmuera, enjuáguelas con agua corriente, átelas con un cordel y cuélguelas para que se sequen durante un día.
- Luego colóquelos en un ahumador frío.
- Ahumar el codillo de cerdo durante 3 días.
- Colgar para secar durante 12 horas. Después de esto podrás comerlo.
Los muslos ahumados crudos se han sometido a un proceso de cocción más suave.
Cómo ahumar muslos con mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon se usa para hacer un glaseado que se usa para cubrir las piernas antes de entrar al ahumadero.Así adquiere un sabor picante y una apariencia hermosa.
Se necesitarán los siguientes ingredientes:
- codillo de cerdo – 3 piezas.;
- agua – 3 litros;
- sal – 250 g;
- mostaza de Dijon – 2 cucharaditas;
- miel natural – 3 cucharaditas.
Procedimiento de preparación:
- Preparar la pierna para ahumar: chamuscar, raspar con un cuchillo y enjuagar.
- Prepara la marinada. Vierta agua en una cacerola, agregue sal, prenda fuego, espere hasta que hierva, retire del fuego, enfríe.
- Vierta sobre la marinada preparada y refrigere durante la noche.
- Escurre la salmuera, enjuaga las piernas con agua y cuélgalas para que se sequen.
- Preparar un glaseado de mostaza de Dijon y miel natural y aplicar sobre los muslos de cerdo.
- Ahuma las piernas en un ahumador caliente hasta que estén cocidas.
Las carnes ahumadas con glaseado de miel y mostaza se ven especialmente apetitosas.
Cómo fumar cañas en casa.
Puedes cocinar codillo de cerdo ahumado caliente en casa en un mini ahumadero sobre una estufa de gas.
Para 1 kg de carne de cerdo necesitarás los siguientes ingredientes:
- ajo – 15 g;
- hoja de laurel – 3 piezas.;
- sal común – 15 g;
- sal de nitrito – 15 g;
- zira – 1/3 cucharadita;
- anís estrellado – 1/3 cucharadita;
- pimienta negra – ½ cucharadita.
Procedimiento de preparación:
- Coloque las piernas en un recipiente adecuado.
- Vierte agua fría hasta cubrirlos por completo.
- Escurrir el agua en un cazo, añadir todos los ingredientes menos el ajo, poner al fuego, esperar a que hierva, retirar del fuego y enfriar.
- Pelar los ajos, pasarlos por una prensa, añadirlos al recipiente con las patas. Luego vierte la marinada enfriada, cierra la tapa y refrigérala por 4 días. La carne de cerdo debe quedar completamente sumergida en la salmuera. Durante el proceso de marinado, es necesario darles la vuelta varias veces.
- Escurrir la marinada y enjuagar las piernas con agua.
- Ate cada uno con cordel y cuélguelo de ganchos para que se seque durante al menos 3 días.
- Enciende la estufa y prende fuego a la cámara de ahumado. Vierta de 4 a 5 puñados de astillas de madera en el fondo, coloque una bandeja encima, luego instale una parrilla, coloque las patas encima y cierre bien la tapa.
- Cuando aparezca humo, coloque un tubo de escape de humos en el tubo y caliente la cámara a 100 grados. Reducir el fuego, fumar durante 1,5 horas a 95 grados. El tiempo de ahumado puede ser un poco más corto o más largo dependiendo del tamaño de las piernas.
- Luego apague la estufa y deje que la carne de cerdo se enfríe a 55-60 grados. Después de esto, retire la tapa, saque las piernas y corte el hilo.
- Para suavizar la carne y la piel, se recomienda hervirla ligeramente después de ahumarla.
La carne de cerdo ahumada caliente es suave y tierna.
Ahumar muslos en casa en el horno.
La receta más sencilla de codillo de cerdo ahumado en caliente es cocinarlo con humo líquido en el horno.
Se necesitarán los siguientes ingredientes:
- codillo de cerdo – 1 pieza;
- azúcar – 1 cucharadita;
- sal – 1 cucharada. l.;
- ajo – 4 dientes;
- humo líquido – 8 cucharaditas;
- pimienta molida – 1 pizca.
Procedimiento de preparación:
- Preparar el jarrete y colocarlo en un recipiente adecuado.
- Disolver la sal en un poco de agua y verter en el bol con la carne de cerdo. Agrega agua limpia hasta que la carne esté completamente cubierta. Dejar 1-2 días en el frigorífico.
- Retire la carne de cerdo de la salmuera y séquela con una toalla de papel.
- Picar el ajo, añadir el azúcar, la pimienta y mezclar. Vierta humo líquido.
- Aplique la mezcla preparada a la pierna, cubriéndola bien por todos lados. Colócalo en el frigorífico durante 2 horas.
- Coloque el muslo en la rejilla del horno con una bandeja para hornear debajo. Otra opción es envolver el cerdo en papel de aluminio.
- Hornee hasta que esté cocido, volteándolo y rociándolo con el jugo. Si se cocina en papel de aluminio, media hora antes de finalizar el proceso de cocción hay que desenvolverlo para que se dore y adquiera un aspecto más apetecible.
- Retire la pierna del horno y enfríe por completo. Después de esto puedes servir. Debe quedar tierno y jugoso.
Muslo al horno con humo líquido: la opción de fumar más sencilla
Cómo fumar codillo ahumado en frío
Según esta receta, primero se debe hervir el codillo de cerdo ahumado en frío.
Se necesitarán los siguientes ingredientes:
- codillo de cerdo – 3 piezas.;
- sal al gusto;
- azúcar – 2 cucharadas. l.;
- cebolla – 1 pieza;
- ajo – 6 dientes;
- cerveza oscura – 1 litro.
Marinar muslos en cerveza es una forma popular de prepararlos para ahumarlos.
Procedimiento de preparación:
- Coloque las piernas preparadas en un recipiente de tamaño adecuado. Agrega una cebolla grande con cáscara, cortada en cuartos, los dientes de ajo sin pelar machacados con el lado plano de la hoja de un cuchillo, sal y azúcar. Vierta la cerveza. Si no cubre completamente la carne de cerdo, agrega agua. Dejar toda la noche.
- Al día siguiente, enciende la parrilla y coloca un caldero sobre ella. Vierta la marinada de cerveza, agregue agua y agregue una cucharada de sal.
- Cuando hierva, agregue las piernas y cocine a fuego lento durante 40 minutos. La carne debe estar lista, pero no demasiado cocida.
- Retire la carne de cerdo del caldero, átela con cordel y cuélguela para que se seque durante 1 hora.
- Transfiera las piernas a un ahumador frío durante 6 horas.
¿Cuánto tiempo debes fumar una caña?
Al fumar en caliente, el proceso tardará varias horas.
Se necesitarán varios días para preparar la carne de cerdo ahumada en frío.
Reglas de almacenamiento
Los muslos ahumados en frío duran más.Pueden permanecer en el frigorífico hasta 7 días.
Los productos preparados en caliente tienen una vida útil corta: no más de 2 a 3 días en el refrigerador.
Para el almacenamiento, la baqueta debe envolverse en pergamino, papel de aluminio o colocarse en un recipiente de plástico.
Conclusión
La pierna ahumada en caliente es la mejor opción para cocinar en casa, especialmente para los cocineros novatos. El método frío es más adecuado para fumadores experimentados.
