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Los productos ahumados de esterlina se consideran merecidamente un manjar, por lo que no son baratos. Pero puedes ahorrar un poco si preparas tú mismo esterlet ahumado en caliente (o frío). Una ventaja importante de las carnes ahumadas caseras es la total confianza en la naturalidad y la alta calidad del producto. Pero es necesario seguir estrictamente la tecnología y el algoritmo de acciones con respecto a la preparación, el marinado del esterlina y el algoritmo de ahumado en sí.
Beneficios y contenido calórico del producto.
El pescado del Mar Rojo se considera el más valioso y saludable. Pero los esturiones, incluido el esterlina, no son muy inferiores a ellos. Las sustancias beneficiosas que contiene se conservan incluso después de fumar. El pescado es rico:
- proteínas (en una forma que el cuerpo absorbe casi por completo y le proporciona la energía necesaria);
- ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, 6, 9;
- grasas de origen animal;
- minerales (especialmente calcio y fósforo);
- vitaminas A, D, E, grupo B.
La composición provoca un efecto positivo en la salud:
- estimulación de la actividad mental, menor fatiga durante cargas intensas en el cerebro, prevención de cambios degenerativos relacionados con la edad;
- efectos beneficiosos sobre el sistema nervioso central, combatiendo la apatía, la depresión, el estrés crónico;
- prevención de problemas de visión;
- fortalecer las paredes de los vasos sanguíneos, reducir los niveles de colesterol en la sangre;
- prevención de accidentes cerebrovasculares, ataques cardíacos y otras patologías del sistema cardiovascular;
- protección del tejido óseo y cartilaginoso, articulaciones contra el desgaste.
La indudable ventaja del esterlina es su bajo contenido calórico. El pescado ahumado en caliente contiene sólo 90 kcal, el pescado ahumado en frío, 125 kcal por 100 g, no contiene carbohidratos, grasas, 2,5 g por 100 g y proteínas, 17,5 g por 100 g.
La sopa de pescado y el esterlina ahumado en Rusia se consideraban platos "reales"
Principios y métodos para fumar esterlet.
En casa, puedes preparar esterlet ahumado frío y caliente. En ambos casos, el pescado resulta muy sabroso, pero en el primero es tierno, quebradizo, y en el segundo es más “seco”, elástico, la consistencia y el sabor son más cercanos a los naturales. Además, existen las siguientes diferencias entre los métodos de fumar:
- Equipo. El esterlina ahumado en caliente se puede cocinar en el horno; el esterlina ahumado en frío requiere un ahumadero especial que le permita garantizar la distancia requerida desde la fuente de fuego hasta la parrilla o los anzuelos con pescado (1,5-2 m).
- La necesidad de seguir la tecnología. El ahumado en caliente permite ciertas “improvisaciones”, por ejemplo, el uso de “humo líquido”.El frío requiere un estricto cumplimiento del algoritmo de acciones. De lo contrario, puede comenzar a desarrollarse en los peces una microflora patógena que es peligrosa para la salud.
- Temperatura de procesamiento del pescado. Durante el ahumado en caliente alcanza los 110-120°C; durante el ahumado en frío no puede superar los 30-35°C.
- Tiempo de fumar. Procesar pescado con humo frío lleva mucho más tiempo y el proceso debe ser continuo.
En consecuencia, el esterlina ahumado en frío requiere mucho tiempo y esfuerzo. Aquí el pescado se marina y se cocina por más tiempo. Pero su vida útil aumenta y se retienen más nutrientes.
Al elegir un método para fumar, es necesario tener en cuenta no solo el sabor del producto terminado.
Selección y preparación de pescado.
La calidad del esterlina crudo afecta directamente su sabor después de fumarlo. Por tanto, naturalmente, el pescado debe ser fresco y de gran calidad. Esto se evidencia por:
- Como escamas húmedas. Si está pegajoso, viscoso, escamoso, es mejor rechazar la compra.
- Sin cortes ni otros daños. Lo más probable es que estos peces se vean afectados por la microflora patógena.
- Elasticidad de la textura. Si presionas la balanza, la abolladura que aparece desaparece sin dejar rastro en unos segundos.
El esterlina fresco debe seleccionarse con el mayor cuidado posible.
La carcasa del esterlina seleccionado debe cortarse, primero sumergirse en agua caliente (70-80°C) para eliminar la mucosidad:
- Utilice un cepillo de alambre rígido para raspar los crecimientos óseos.
- Corta las branquias.
- Retire la cabeza y la cola.
- Corte la vizig, una "vena" longitudinal que va desde el exterior a lo largo de la cresta. Cuando se fuma, le da al pescado un regusto desagradable.
El pescado cortado se lava bien con agua corriente y se seca con toallas de papel y un paño limpio. Si se desea, el esterlina se corta en porciones.
Cómo encurtir esterlina para fumar.
Salar el esterlina antes de fumarlo es la etapa más importante de su preparación. La sal le permite deshacerse de la microflora patógena y el exceso de humedad. Hay dos métodos de salazón: seco y húmedo.
Para un pescado cortado (3,5-4 kg) en ambos casos necesitarás:
- sal de mesa gruesa – 1 kg;
- pimienta negra molida – 15-20 g.
El decapado en seco se ve así:
- Frote bien el pescado seco por dentro y por fuera con una mezcla de sal y pimienta, después de hacer cortes poco profundos en el lomo.
- Se vierte una capa de sal y pimienta en el fondo de un recipiente de tamaño adecuado, se coloca el pescado encima y luego se vuelve a añadir sal y pimienta.
- Cerrar el recipiente, hacer presión sobre la tapa y conservar en el frigorífico durante 12 horas.
El método seco de salazón del pescado se considera el más adecuado para fumar en caliente.
Pases húmedos según el siguiente algoritmo:
- Vierta sal y pimienta en la sartén, agregue agua (aproximadamente 3 litros).
- Calentar hasta que la sal se disuelva por completo, dejar enfriar hasta aproximadamente la temperatura corporal.
- Coloque el esterlina en un recipiente, vierta salmuera para que cubra completamente el pescado. Dejar en el frigorífico 3-4 días (a veces se recomienda aumentar el periodo de salado a una semana), revolviendo diariamente para asegurar un salado uniforme.
No se recomienda mantener ningún pescado en salmuera; puede "matar" el sabor natural.
Recetas de adobos para ahumar esterlina.
El sabor natural es muy apreciado por los gourmets y los chefs profesionales, por lo que muchos creen que la marinada sólo lo arruinará. Pero es muy posible experimentar con diferentes composiciones.
La marinada con miel y especias le da al pescado un original sabor dulzón y un tono dorado muy bonito. Para 1 kg de pescado necesitarás:
- aceite de oliva – 200 ml;
- miel líquida – 150 ml;
- jugo de 3-4 limones (unos 100 ml);
- ajo – 2-3 dientes;
- sal – 1 cucharadita;
- pimienta negra molida - al gusto (1-2 pizcas);
- especias para pescado – 1 sobre (10 g).
Para preparar la marinada, es necesario mezclar todos los ingredientes y primero picar el ajo. Sterlet se mantiene en él durante 6 a 8 horas y luego comienza a fumar.
En adobo de vino, el esterlina resulta muy tierno y jugoso. Por 1 kg de pescado tomar:
- agua potable – 1 litro;
- vino blanco seco – 100 ml;
- salsa de soja – 50 ml;
- jugo de 2-3 limones (unos 80 ml);
- azúcar de caña – 2 cucharadas. l.;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- ajo – 2-3 dientes;
- mezcla de pimientos – 1 cucharadita.
El azúcar y la sal se calientan en agua hasta que se disuelvan por completo, luego se enfrían a temperatura corporal y se agregan otros ingredientes. Sterlet se marina durante 10 días antes de fumar.
La marinada de cítricos es especialmente adecuada para fumar en caliente. Ingredientes requeridos:
- agua potable – 1 litro;
- naranja – 1 pieza;
- limón, lima o pomelo – 1 pieza;
- sal – 1 cucharada. l.;
- azúcar – 1 cucharadita;
- cebolla mediana – 1 pieza;
- mezcla de pimientos – 1,5-2 cucharaditas;
- Hierbas secas (salvia, romero, orégano, albahaca, tomillo) y canela, una pizca.
Se echan al agua la sal, el azúcar y la cebolla picada, se llevan a ebullición y después de 2-3 minutos se retira del fuego. Se pescan trozos de cebolla, se añaden cítricos picados y otros ingredientes. El Sterlet se vierte con la marinada, se enfría a 50-60°C y el ahumado comienza después de 7-8 horas.
La marinada con cilantro es muy fácil de preparar, pero no a todos les gusta su sabor específico. Necesitará:
- agua potable – 1,5 litros;
- azúcar y sal - 2 cucharadas cada uno. l.;
- hoja de laurel – 4-5 piezas.;
- clavo y granos de pimienta negra - al gusto (10-20 piezas);
- semillas de cilantro o verduras secas – 15 g.
Todos los ingredientes se añaden al agua hirviendo y se revuelven vigorosamente. Una vez que se haya enfriado a temperatura ambiente, vierta el líquido sobre el esterlina. El hábito de fumar comienza después de 10 a 12 horas.
Recetas de esterlinas ahumadas calientes
Puede fumar esterlet ahumado en caliente no solo en un ahumadero especial, sino también en casa, utilizando un horno o un caldero.
Cómo fumar esterlet ahumado caliente en un ahumadero
El algoritmo de acciones es el siguiente:
- Enciende la leña para el fuego y deja que la llama arda hasta que se vuelva constante pero no demasiado intensa. Vierta pequeñas astillas de madera en un recipiente especial en el ahumadero. Los árboles frutales (cerezos, manzanos, perales), robles y alisos son los más adecuados. Se excluyen todas las especies de coníferas: se garantiza que el sabor amargo "resinoso" arruinará el producto terminado. La idoneidad del abedul es un tema controvertido; no a todo el mundo le gustan las notas de alquitrán que aparecen en el sabor. Espere hasta que aparezca un ligero humo blanco.
- Coloque el pescado en rejillas o cuélguelo de ganchos, si es posible, para que las canales y los trozos no se toquen entre sí.
- Ahuma el esterlina hasta que esté dorado, abriendo la tapa cada 30-40 minutos para que suelte el humo. No puedes guardarlo en un ahumadero hasta que adquiera un color marrón chocolate: el pescado tendrá un sabor amargo.
¡Importante! El esterlina ahumado en caliente ya preparado no se debe consumir inmediatamente. Se ventila durante al menos media hora (incluso una hora y media es mejor).
Esterlet ahumado caliente en el horno.
En casa, el esterlina ahumado en caliente se prepara en el horno con "humo líquido".Como resultado, el pescado adquiere un sabor característico, aunque, por supuesto, para los gourmets la diferencia entre un producto natural y un "sustituto" es obvia.
El esterlina ahumado en caliente se prepara de la siguiente manera:
- Después de salar en seco durante 10 horas, añadir al recipiente con el pescado una mezcla de 70 ml de vino blanco o tinto seco y una cucharadita de “humo líquido”. Colocar en el frigorífico otras 6 horas.
- Enjuague el sterlet y colóquelo sobre una rejilla. Fuma seleccionando el modo convección y ajustando la temperatura a 80°C durante al menos una hora.¡Importante! La preparación se determina "a ojo", centrándose en el color y aroma característicos.
El tiempo de cocción específico depende del tamaño de los trozos de esterlina y del propio horno.
Cómo fumar esterlina en un caldero.
Tecnología muy original, pero a la vez sencilla. Antes de fumar, el esterlina se debe marinar según cualquier receta:
- Envuelva el aserrín o las astillas de madera para ahumar en papel de aluminio para que parezca un sobre y perfórelo con un cuchillo varias veces.
- Coloca el “sobre” en el fondo del caldero y coloca encima una rejilla con trozos de pescado.
- Cerrar el recipiente con tapa y colocar al fuego, ajustando la potencia de la llama a media. Cuando aparezca humo ligero, reducirlo al mínimo. El esterlina ahumado en caliente está listo en unos 25-30 minutos.
Receta para fumar esterlina con generador de humo.
Si tiene un dispositivo de este tipo en casa, puede preparar esterlet ahumado en caliente de esta manera:
- Coloca los trozos de pescado cortado en agua y agrega sal al gusto. Llevar a ebullición, retirar del fuego. Seque el pescado frotándolo con servilletas y colocándolo sobre tablas de madera.
- Vierta astillas o virutas de madera muy finas sobre la malla del generador de humo y prenda fuego.
- Colocar encima una rejilla con trozos de esterlina y tapar con una tapa de cristal. Ajuste la dirección del humo para que pase por debajo de esta "capucha". Cocine el esterlina durante 7-10 minutos.
¡Importante! Los chefs profesionales recomiendan servir pescado ahumado de esta forma sobre tostadas con mantequilla, espolvoreado con cebollino finamente picado por encima.No todas las amas de casa tienen un generador de humo en la cocina.
Recetas de esterlinas ahumadas en frío
Para fumar en frío, se necesita un ahumadero especial, que es un recipiente para pescado, equipado con un generador de humo y un tubo que lo conecta a un "elemento calefactor". Si no es un incendio, mantener una temperatura constante es mucho más fácil.
Cómo fumar esterlina en un ahumadero.
El proceso de ahumado en frío del esterlina en casa no es muy diferente de la tecnología de ahumado en caliente. El esterlina debe salarse, lavarse, colgarse de ganchos o colocarse sobre una rejilla. A continuación, encienden un fuego, vierten astillas de madera en el generador y lo conectan a la cámara en la que se encuentra el pescado.
La preparación del esterlina ahumado en frío está determinada por la consistencia de la carne: debe ser tierna, elástica y no acuosa.
Esterlet ahumado en frío con sabor a manzana.
Puede preparar esterlet ahumado en frío utilizando la tecnología descrita anteriormente. La marinada con jugo de manzana le da al pescado su sabor original. Para 1 kg de esterlina necesitarás:
- agua potable – 0,5 l;
- jugo de manzana recién exprimido – 0,5 l;
- azúcar – 2 cucharadas. l.;
- sal – 1,5 cucharadas. l.;
- medio limón;
- granos de pimienta negra y clavo – 10-15 piezas;
- hoja de laurel – 3-4 piezas;
- cáscara de cebolla - medio vaso.
Primero debes hervir el jugo y el agua, luego agregar la piel de cebolla a la sartén, después de otros 5-7 minutos, el jugo de limón y el resto de los ingredientes. Hervir durante aproximadamente media hora, hasta que tenga color ladrillo.
Los trozos de esterlina se guardan en esta marinada durante al menos un día. Primero hay que colarlo y enfriarlo a temperatura ambiente.
La marinada de manzana le da al esterlina ahumado no solo un sabor inusual, sino también un hermoso color.
¿Cuánto tiempo se tarda en fumar esterlina?
El plazo varía en función del tamaño de la canal del pescado o de sus trozos. El pescado ahumado caliente se cocina en un ahumadero durante al menos una hora. Frío – 2-3 días sin descanso. Si el esterlina es especialmente grande, fumar puede tardar entre 5 y 7 días. Cuando el proceso se interrumpe por algún motivo, aunque sea por unas horas, es necesario extenderlo por un día más.
Reglas de almacenamiento
El esterlina ahumado casero es un producto perecedero. El pescado ahumado en caliente durará en el refrigerador de 2 a 3 días, el pescado ahumado en frío, hasta 10 días. Si lo congelas en bolsas o recipientes de plástico herméticos, puedes extender su vida útil hasta 3 meses. Pero es necesario congelarlo en pequeñas porciones, ya que está estrictamente prohibido volver a congelarlo.
A temperatura ambiente, el esterlet ahumado en frío y en caliente se puede almacenar durante un máximo de un día. Para ello, se cubre el pescado con hojas de ortiga o bardana y se envuelve bien en papel, dejándolo en una habitación fresca y bien ventilada.
Conclusión
El esterlina ahumado en caliente es un pescado increíblemente apetitoso y aromático. Su sabor no se resiente ni siquiera con el método frío. Además, cuando se consume con moderación, es sumamente beneficioso para la salud.La tecnología para fumar esterlet en ambos casos es relativamente sencilla, puedes preparar el manjar en casa. Pero para que el plato terminado esté a la altura de las expectativas, es necesario elegir el pescado adecuado, preparar una marinada adecuada y seguir estrictamente las instrucciones durante el proceso de cocción.
