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El repollo es una verdura económica y saludable que se incluye en el menú diario de muchas personas. Es rico en fibra, minerales y vitaminas. Pero esto es en verano. Durante el almacenamiento en invierno, el contenido de vitaminas disminuye gradualmente. En casa mantener fresca la cosecha de esta verdura sin pérdidas es muy difícil. Se requieren habitaciones especiales con baja temperatura constante y cierta humedad.
Nuestros antepasados aprendieron hace mucho tiempo a conservar un sabroso producto vitamínico hasta la primavera. Para ello se fermentó. En este caso, las vitaminas no sólo no se perdieron, sino que debido al hecho de que pasaron a una forma que el cuerpo humano absorbió más fácilmente, estos alimentos obtuvieron más beneficios. Para la fermentación se utilizaban barricas de roble, ya que el vidrio no era barato. En ellos la fermentación se almacenaba perfectamente bajo tierra hasta la primavera.
¿Por qué es mejor elegir tarros para la fermentación?
Hoy en día, la mayoría de la gente no tiene espacio subterráneo y muchas personas simplemente no necesitan cosechar repollo en grandes cantidades. Puedes encurtirlo en un balde esmaltado o en una cacerola grande, pero es mucho más conveniente hacerlo en un frasco de vidrio. La fermentación en un recipiente de este tipo se puede almacenar fácilmente en el refrigerador.Si fermentas una nueva tanda de vez en cuando, siempre tendrás disponible un producto sabroso. El proceso en sí no lleva mucho tiempo; simplemente puedes fermentar el repollo en un frasco; solo necesitas unos pocos ingredientes. Puedes elegir cualquier receta de fermentación.
Cómo elegir repollo para fermentación.
No todas las coles son aptas para esto. Para poder disfrutar siempre de una preparación realmente sabrosa y crujiente, la col debe cumplir los siguientes requisitos:
- Sólo las variedades que maduran en los períodos medio y tardío son aptas para la fermentación. Las variedades tempranas producen repollo blando que no se almacena bien;
- Las variedades deben estar destinadas específicamente a la fermentación y no al almacenamiento. Hasta ahora, los más antiguos y fiables se consideran los mejores: Slava y Belorusskaya;
- las cabezas de repollo deben ser densas y elásticas, tener un color blanco debajo de las hojas exteriores y contener azúcar en cantidad suficiente para el proceso de fermentación láctica;
- Las cabezas de repollo con signos de enfermedad en las hojas exteriores no son aptas para la fermentación, producirán muchos desechos y la fermentación será de mala calidad.
¿Cómo ocurre la fermentación?
Para que la fermentación quede sabrosa y crujiente, solo necesitas tres ingredientes: repollo, zanahoria y sal. Incluso sin aditivos, se puede obtener un producto de muy alta calidad. Para lograr el éxito en este negocio, las proporciones son muy importantes. Por lo general, la cantidad de zanahorias debe ser 1/10 del peso de las cabezas de repollo, y unos 20 g de sal por kilogramo de repollo son suficientes, esto es aproximadamente 2 cucharaditas con la parte superior o menos de una cucharada sin la parte superior. Si fermenta el repollo en un frasco, para un recipiente de 3 litros necesitará una cabeza de repollo que pese aproximadamente 3 kg.Para acelerar el proceso de fermentación, también puede agregar azúcar granulada. Por cada kilogramo de repollo necesitarás entre 10 y 20 g.
El decapado es un proceso de fermentación del ácido láctico, durante el cual los azúcares contenidos en las coles se convierten en ácido láctico. No solo protege perfectamente el chucrut para el invierno contra el deterioro, sino que también es beneficioso para el organismo. Con su ayuda se pueden solucionar muchos problemas de salud, por lo que el chucrut debe ser consumido por todas las personas que no tengan contraindicaciones.
El proceso de fermentación se desarrolla en dos etapas. El primero es donde la levadura está activa. Es debido a su actividad vital que aparece espuma en la salmuera de la col y se liberan gases.
Para eliminar los gases que pueden provocar que el chucrut tenga un sabor amargo, se perfora con un palo de madera hasta el fondo. Esto debe hacerse todo el tiempo mientras se liberan gases.
Después de 2-3 días, el ácido láctico comienza a acumularse. El proceso de fermentación se realiza a una temperatura de al menos 20 grados. Es importante no perder el tiempo y llevar la fermentación al frío, así la fermentación no se peroxidará. Normalmente hacen esto durante 4-5 días.
Tecnología de fermentación
Hacer chucrut para el invierno en un frasco es casi igual que en otros recipientes. Pero también hay algunas peculiaridades. El peso que se debe colocar encima del repollo no se puede hacer grande en un recipiente de este tipo. Esto es especialmente importante si lo fermentas en un recipiente pequeño, por ejemplo, en una jarra de un litro.Por eso, no sólo hay que compactarlo bien al colocarlo, sino también triturarlo bien en el recipiente en el que se cocina para que suelte el jugo fácilmente. Por lo general, esto no se hace para la fermentación en otros recipientes.
El ácido que se forma durante la fermentación entra fácilmente en una reacción química con el metal, como resultado de lo cual se forman sales nocivas.
Fermentación sin añadir salmuera.
¿Cómo fermentar correctamente el repollo? Si decides fermentar repollo en un frasco, debes hacerlo así:
- limpiar las cabezas de repollo de las hojas exteriores, eliminando las áreas dañadas;
- pelar y lavar las zanahorias, rallarlas o cortarlas en cubos finos;
- cortar las cabezas de repollo en trozos grandes, quitarles el tallo y picarlas en tiras finas, respetando el sentido longitudinal. Usar una trituradora especial facilita el proceso y hace que el repollo rallado tenga la misma forma y tamaño, lo que ayudará a que fermente de manera más uniforme.
- pasar el repollo y las zanahorias a un recipiente o cacerola ancha, agregar sal según norma y, si es necesario, azúcar, frotar bien con las manos, como en la foto;
- Coloque el repollo en frascos de litro u otro tamaño, compactando bien, coloque cada frasco en un plato, cubra la superficie del repollo con una tapa y presione con un peso. Lo mejor para esto es una botella de agua de vidrio.
- al inicio de la fermentación retirar la espuma y pincharla varias veces para eliminar los gases;
- Transfiera la fermentación terminada al frío después de 3-5 días.
A veces no hay suficiente jugo en las cabezas de repollo. ¿Cómo fermentar adecuadamente ese repollo en un frasco? Tendrás que preparar salmuera para verter.
Decapado con salmuera
El proceso de fermentación de esta receta será diferente.
- La salmuera está preparada: necesitarás 1,5 litros de agua hirviendo con sal (1,5 cucharadas) y azúcar (1,5 cucharadas) disueltas. Si te gusta el repollo picante, puedes agregar las especias que te gusten a la salmuera. La mayoría de las veces se trata de granos de pimienta y hojas de laurel.
- para llenar un frasco de tres litros de acuerdo con esta receta, necesitará menos repollo: alrededor de 2,5 kg, zanahorias, necesitará 200-250 g;
- preparamos los productos como en el caso anterior;
- Mezcle el repollo rallado con las zanahorias ralladas, el azúcar y la sal ya se han agregado a la salmuera. Si el repollo se fermenta en salmuera en un frasco durante el invierno, no es necesario molerlo.
- Colocamos la fermentación suelta en las tinajas, no es necesario compactarla;
- vierta la salmuera enfriada preparada para que quede por encima del nivel de fermentación;
A continuación procedemos de acuerdo con la receta anterior. Lo principal es detener la fermentación a tiempo, para lo cual es necesario sacar el repollo al frío. Para que el repollo no tenga un aspecto amargo, el contenido de ácido láctico no debe superar el 1%. Si se completa la fermentación, su contenido aumenta hasta el 2%.
Decapado con miel
Próximo receta de chucrut para el invierno: este es un cruce entre los dos anteriores. Para llenar, usaremos agua fría hervida - 600-800 gy agregaremos sal directamente al repollo mezclado con zanahorias. Sólo necesitas una cucharada, en su lugar se utiliza miel. Necesitas tomar un poco menos de 3 kg de repollo.
Triturar ligeramente la col rallada con la zanahoria rallada y sal y colocar en un recipiente de cristal, de un litro o más. No es necesario compactarlo demasiado. Será suficiente con llenar bien el frasco.
El segundo día después del inicio de la fermentación, vierta la salmuera en otro recipiente, exprima el repollo, vuelva a colocarlo en el frasco, intercambiando las capas: de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba. Disuelva la miel en salmuera, una cucharada es suficiente y vierta sobre el repollo. Necesita vagar un día más. Luego es necesario refrigerar los frascos.
Fermentación rápida
Este repollo se fermenta en salmuera. Agregar vinagre acelera el proceso de cocción. Pero este tipo de repollo está más encurtido que el chucrut.
Ingredientes para un tarro de 3 litros:
- una col que pesa unos 2 kg;
- de 0,5 a 0,8 kg de zanahorias;
- 6 cucharadas cucharadas de vinagre, preferiblemente de manzana;
- aproximadamente 1 litro de agua hervida;
- 3 hojas de laurel;
- 1 cucharada. cucharada de azúcar;
- 2 cucharadas. cucharadas de sal.
Triturar la col, rallar las zanahorias, mezclar, triturar bien para que suelte el jugo. Agrega las especias y colócalas en un frasco. Hervir agua y agregarle todos los ingredientes para la salmuera. Para una fermentación rápida, es necesario verterlo caliente. En cuanto se enfríe ponerlo en frío, preferiblemente en el frigorífico. Puedes comerlo en 24 horas.
Para las amas de casa experimentadas no es ningún secreto que el sabor del encurtido depende en gran medida del tamaño y la forma de los trozos de repollo. Hay recetas de chucrut con cabezas enteras o en mitades. Por supuesto, es imposible realizar dicha fermentación en un frasco. Pero aquí también hay una salida.
Repollo picante, encurtido en trozos
El ajo y el pimiento picante le darán un toque picante al repollo y el comino le dará un sabor y aroma agradables.
Cuando se usan sistemáticamente, ayudarán a fortalecer el sistema inmunológico y a hacer frente a los problemas intestinales y renales. El comino es un antiséptico y protegerá el repollo del deterioro.
Ingredientes:
- cabezas de repollo – 5 kg;
- zanahorias – 0,25 kg;
- sal – 200 g;
- azúcar – 400 g;
- ajo – 2 cabezas;
- comino – 1 cucharadita;
- agua – 4,5 litros;
- pimiento picante – 1 vaina.
Cortamos las cabezas de col en trozos grandes.
Colocar en un recipiente para que fermente. Llene con agua con sal disuelta. Lo mantenemos bajo presión durante 4 días. Tres zanahorias, agregue junto con el comino a las cabezas de repollo picadas, agregue los ingredientes picantes allí: ajo, pimienta y córtelos previamente. Mezclar y poner en frascos. La salmuera restante se debe colar, hervir y disolver el azúcar en ella. Vierta salmuera tibia en la fermentación. Debes guardarlo en la habitación por otros tres días.
Conservar la fermentación en trozos en frío.
Resultados
Existen muchísimas recetas de encurtidos, todas ellas aptas para hacerlo en tarros. La única excepción es la fermentación de cabezas de repollo enteras o en mitades. Por cierto, es el más delicioso. La mayoría de las veces, durante la fermentación se agregan pimientos dulces, manzanas, arándanos, arándanos rojos, ajo, cebollas y remolachas. Cada ama de casa elige los aditivos según su gusto y los deseos de su familia. Buena suerte con tu fermentación.
