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El pato, en comparación con el pollo y el pavo, es mucho menos popular. Sin embargo, los platos elaborados con esta ave también resultan sabrosos y saludables. Se prepara de diferentes maneras, por ejemplo, en casa existe una receta sencilla de pato salvaje ahumado en caliente. No es más difícil ahumar un pájaro con el método frío. El manjar terminado se ve muy presentable y tiene un sabor y aroma exquisitos. Lo principal es seguir la tecnología del método elegido para ahumar pato salvaje y las reglas para su almacenamiento.
Beneficios y calorías
En comparación con otros tipos de aves, la carne de pato salvaje es rica en hierro y ácidos grasos insaturados. El primero es fundamental para la formación de glóbulos rojos y para mantener los niveles de hemoglobina; con su deficiencia, casi todas las vitaminas se absorben mal. Estos últimos son una valiosa fuente de energía para el organismo (se “procesan” casi por completo y no se convierten en depósitos de grasa), un poderoso antioxidante natural.
El pato salvaje es rico en vitaminas:
- A (necesario para la regeneración de tejidos, la restauración del cuerpo y el mantenimiento de la agudeza visual);
- grupo B (ayuda a mantener el cuerpo en buena forma, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, mejora el estado de la piel, las uñas y el cabello);
- C (apoya la inmunidad, estabiliza el funcionamiento del sistema cardiovascular, mejora la microcirculación sanguínea);
- K, PP (sin ellos el metabolismo normal es imposible).
El pato salvaje ahumado es, sin exagerar, un manjar, pero no se recomienda abusar de él.
Las sustancias minerales incluyen:
- potasio;
- magnesio;
- sodio;
- fósforo;
- calcio;
- cobre;
- Selena;
- zinc;
- azufre;
- yodo;
- manganeso;
- cromo.
El contenido calórico del pato salvaje, ahumado en frío y en caliente, es bastante elevado: 337 kcal por 100 g y no puede clasificarse como un producto dietético. El contenido de grasa es de unos 28,4 g, el de proteínas, 19 g por 100 g, pero no contiene ningún carbohidrato.
El pato salvaje ahumado en frío o caliente se sirve como aperitivo o como plato aparte.
Cómo preparar pato salvaje para ahumar
La preparación para ahumar pato salvaje se ve así:
- Escaldar el cadáver con agua hirviendo, arrancar todas las plumas y quitarles los “muñones” debajo de la piel (el agua hirviendo facilita mucho esta tarea). Dorar el pato salvaje al fuego o sobre una estufa, desechando la pelusa.
- Hacer una incisión longitudinal en el vientre (desde la cola) y a lo largo del esternón retirar todas las entrañas. La vesícula biliar requiere un manejo especialmente cuidadoso. Si se daña, la carne se echará a perder irremediablemente, saturada del amargor de su contenido.
- Recorte el exceso de tejido graso, la cabeza, la cola y las puntas de las alas. Después de separar la cabeza, se retira el buche. Si lo desea, la carcasa se divide por la mitad a lo largo del lomo.
- Enjuague bien el cadáver del pato salvaje por dentro y por fuera.
¡Importante! Para que la bilis no entre en contacto con la carne del pato salvaje antes de ahumarla, se recomienda cortar la vesícula biliar solo cuando el hígado ya se haya extraído por completo del vientre.
Cómo poner en salmuera pato salvaje para ahumar
La salazón se realiza tanto en seco como en húmedo. Ambos, a diferencia del uso de marinada de pato salvaje para ahumar, garantizan la máxima conservación del sabor natural de la carne.
El proceso de salazón en seco dura entre 5 y 10 días, dependiendo del peso del pato. La carcasa se frota bien con sal gruesa (mezclada con pimienta negra molida si se desea), se coloca en un recipiente sobre una almohada hecha con ella y la parte superior también se espolvorea generosamente con sal. El pato salvaje se conserva en el frigorífico el tiempo necesario, dándole la vuelta diariamente.
La salazón en seco del pato salvaje se practica con mayor frecuencia si se elige fumar en frío; de esta manera se elimina la máxima humedad de los tejidos.
Para preparar salmuera para fumar necesitarás:
- agua potable – 1 litro;
- sal gruesa – 100 g;
- hoja de laurel – 3-5 piezas;
- granos de pimienta negra – 8-10 piezas;
- pimienta de Jamaica - opcional.
Se agregan todas las especias al agua, se lleva el líquido a ebullición, después de 3-5 minutos se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. La salmuera preparada se vierte sobre el pato salvaje para que el cadáver quede completamente cubierto.
Puedes empezar a fumar pato empapado en salmuera después de 3-4 días.
Cómo marinar pato salvaje para ahumar.
Existen muchas recetas de adobos para ahumar pato salvaje: permiten darle a la carne un sabor original, hacerla más jugosa y tierna.Es muy posible encontrar experimentalmente la opción más adecuada para usted. El marinado se practica principalmente para fumar en caliente. Pero no vale la pena dejarse llevar por las especias y las especias, de lo contrario, el sabor natural del pato salvaje simplemente se perderá.
Con ajo y especias:
- agua potable – 0,7 l;
- vinagre de mesa (6-9%) – 2 cucharadas. l.;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- azúcar – 1 cucharada. l.;
- ajo – 3-4 dientes;
- hoja de laurel – 2-3 piezas;
- jengibre molido y canela - 1/2 cucharadita cada uno.
Se añaden todas las especias, el vinagre y el ajo picado al agua hirviendo. Pasados 4-5 minutos, retiramos el recipiente del fuego y vertimos la marinada sobre el pato salvaje. La canal está lista para ahumar en dos días.
Con limón y miel:
- aceite de oliva – 200 ml;
- miel líquida – 80 ml;
- jugo de limón recién exprimido – 100 ml;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- ajo – 4-5 dientes;
- cualquier hierba seca (salvia, albahaca, orégano, tomillo, romero, mejorana) - 2 cucharaditas. mezclas.
Los ingredientes se mezclan bien (primero se pica finamente el ajo o se tritura hasta formar una pasta) y el pato salvaje se cubre con adobo. Puede empezar a fumar después de 8 a 12 horas.
Con pasta de tomate:
- agua potable – 0,2 litros;
- pasta de tomate – 200 g;
- vinagre de manzana (o vino blanco seco) – 25-30 ml;
- sal – 1 cucharada. l.;
- azúcar – 1 cucharadita;
- ajo – 3-4 dientes;
- pimentón – 1 cucharadita.
Solo hay que mezclar los ingredientes de la marinada. Antes de ahumar, el pato se mantiene en él durante 24 a 48 horas.
Recetas para ahumar pato salvaje
Hay dos formas de ahumar pato salvaje en casa. El método elegido determina la apariencia y el sabor del producto terminado. Cuando se ahuma en frío, la carne se vuelve más elástica y densa, cuando se ahuma en caliente, se vuelve quebradiza y jugosa. El primer método enfatiza el sabor natural, mientras que el segundo método enfatiza los condimentos y especias utilizados.
Cómo ahumar pato salvaje ahumado en caliente en un ahumadero
El pato salvaje ahumado en caliente es el método más adecuado para quienes no tienen mucha experiencia. Aquí se pueden utilizar ahumaderos tanto abiertos como cerrados, tanto caseros como de fábrica.
Cómo proceder:
- Prepare el ahumadero vertiendo varios puñados de astillas de madera en el fondo, engrasando las rejillas con aceite vegetal (si el diseño lo prevé) e instalando una bandeja para escurrir el exceso de grasa.
- Encienda un fuego, encienda la barbacoa, conecte el generador de humo. Espere hasta que aparezca una ligera neblina blanca o azulada.
- Coloque la carcasa en una parrilla o cuélguela de un gancho. En el primer caso, el pato salvaje se desdobla, por así decirlo, como un libro y se coloca con la espalda hacia arriba. Cuando el ave esté lista, sácala del ahumadero.
¡Importante! No se puede comer pato salvaje ahumado caliente de inmediato. La carcasa deberá ventilarse durante varias horas al aire libre o en una habitación con buena ventilación para eliminar el persistente olor a humo.
Cómo ahumar en frío pato salvaje
Es mejor ahumar en frío el pato salvaje en un ahumadero especial. Lo ideal es utilizar un generador de humo para no tener que controlar constantemente la temperatura.
En general, la tecnología de ahumado no difiere de la descrita anteriormente. El ahumadero en sí se prepara de la misma manera, también se coloca el ave sobre una rejilla o gancho. El pato salvaje debe prepararse para ahumarse en frío. La práctica más común es el decapado.
La única diferencia es que la fuente de humo debe estar a 3-4 m de la cámara de ahumado, después de recorrer esta distancia el humo tiene tiempo de enfriarse hasta la temperatura requerida. Por lo tanto, la cámara de ahumado (debe estar cerrada) se conecta a un generador de humo, fuego o barbacoa mediante una pipa.
El ahumado en frío del pato salvaje requiere un estricto cumplimiento de la tecnología; de lo contrario, la microflora patógena puede permanecer en la carne.
Consejos de profesionales
Las recomendaciones de chefs profesionales ayudan a mejorar el sabor del pato ahumado frío y caliente terminado. Los matices aparentemente insignificantes que los no especialistas desconocen son muy importantes.
Elegir astillas de madera
Los chefs profesionales recomiendan ahumar el pato salvaje sobre astillas de madera, en lugar de sobre ramitas finas o aserrín, después de humedecerlos ligeramente con agua. Las astillas de madera no arden, arden bien y hay suficiente espacio y aire entre sus partículas para que el proceso de pirólisis se desarrolle con normalidad.
En cuanto al tipo de madera: la más utilizada es el aliso. Esta es una buena opción, pero para darle al pato salvaje un aroma y sabor original durante el proceso de ahumado, puedes mezclar aliso con virutas de enebro y árboles frutales (manzana, ciruela, cereza, albaricoque, pera).
Además de los árboles frutales, para ahumar se pueden utilizar astillas de haya o roble.
Cualquier madera de coníferas no es en absoluto adecuada para ahumar no solo patos salvajes, sino también otras aves, pescados y carnes. Cuando el aserrín o las astillas de madera arden lentamente, se liberan resinas que le dan al producto terminado un sabor muy desagradable.
Tiempo y temperatura de ahumado.
El tiempo de ahumado depende del método de ahumado elegido y del tamaño de la canal del pato salvaje. En promedio, para fumar en caliente varía entre 2 y 5 horas, para fumar en frío, entre 1 y 3 días. Además, en este último caso, el proceso no podrá interrumpirse durante las primeras 8 horas.
Es decir, para cocinar pato salvaje ahumado en frío, es necesario ahumarlo por mucho más tiempo. Esta diferencia horaria se debe a la temperatura de ahumado. Con el método frío la temperatura es de sólo 27-30°C, con el método caliente – 80-100°C.
Se nota que un pato salvaje está listo por el bonito color marrón dorado que adquiere la carcasa. Si perfora un ave ahumada en caliente con un palo de madera afilado, el lugar de la punción permanecerá seco. El pato salvaje ahumado en frío libera un jugo claro cuando está listo.
Un color excesivamente oscuro, casi chocolate, significa que el pato ha estado sobreexpuesto al humo.
Reglas de almacenamiento
Los patos, como cualquier otra ave acuática salvaje, se caracterizan por la presencia de una gruesa capa de grasa debajo de la piel. Por esta razón, el producto terminado se considera perecedero. El pato salvaje ahumado en frío durará en el refrigerador de 7 a 10 días, el pato ahumado en caliente de 3 a 5 días. El hecho de que la carne se haya echado a perder puede determinarse por la pegajosidad de su superficie, la aparición de moho y un olor desagradable. La vida útil aumenta de 2 a 3 días si coloca el pato salvaje en una bolsa de plástico sellada y "bombea" el aire. El papel o papel de aluminio encerado o engrasado produce un efecto similar.
En el congelador, también en envases herméticamente cerrados (bolsa, recipiente), el pato ahumado durará hasta seis meses. No es recomendable almacenarlo por más tiempo; a pesar de que el recipiente está bien cerrado, la humedad se evapora gradualmente, el pato se seca y se pierde el sabor.
Conclusión
La receta del pato salvaje ahumado en caliente es muy sencilla, por lo que incluso aquellos que no tienen mucha experiencia en el trabajo con un ahumadero pueden preparar el manjar en casa. El producto final no sólo es sabroso y original, sino también muy saludable si no se abusa de él.Cuando se ahuma en frío, el pato salvaje retiene aún más nutrientes debido a la baja temperatura del humo. Pero aquí es necesario seguir estrictamente la tecnología, mientras que el método caliente permite la improvisación dentro de límites razonables.
