Contenido
- 1 ¿Cuáles son los beneficios del esturión ahumado en caliente?
- 2 Reglas y métodos para fumar esturión.
- 3 Cómo seleccionar y preparar esturión para fumar.
- 4 Recetas de esturión ahumado caliente
- 4.1 Receta clásica para ahumar esturión en un ahumadero.
- 4.2 Cómo ahumar esturión entero en un ahumador caliente
- 4.3 Cómo ahumar esturión con limón en un ahumadero.
- 4.4 Cómo ahumar esturión a la parrilla
- 4.5 Receta de esturión ahumado caliente en barril con especias
- 4.6 Cómo hacer esturión ahumado caliente en el horno.
- 4.7 Cómo fumar correctamente el esturión con humo líquido.
- 4.8 Cómo fumar esturión en un caldero en casa.
- 5 ¿Cuánto tiempo se tarda en fumar esturión?
- 6 Cómo almacenar esturión ahumado caliente
- 7 Conclusión
Al esturión se le conoce desde hace mucho tiempo con el sobrenombre de "pez real", que se ha ganado gracias a su tamaño y sabor. Cualquier plato elaborado con él es un auténtico manjar, pero incluso en este contexto destaca el esturión ahumado caliente. Es muy posible prepararlo usted mismo, incluso en casa, en ausencia de equipo especial. Pero para no estropear pescado valioso, es necesario conocer de antemano todos los matices del procedimiento y la tecnología de ahumado en caliente.
¿Cuáles son los beneficios del esturión ahumado en caliente?
El esturión destaca no sólo por su aspecto original (forma específica del hocico, “crestas” de tubérculos óseos), sino también por su excelente sabor. Su carne es muy nutritiva, jugosa y tierna. Si no se abusa de él, también es bueno para la salud.
A pesar del tratamiento térmico prolongado con humo, el esturión ahumado en caliente retiene la mayoría de las sustancias que necesita el cuerpo:
- proteínas y aminoácidos esenciales (absorbidos prácticamente “sin pérdida”, necesarios para la regeneración del tejido óseo y muscular, el funcionamiento normal de las articulaciones y el suministro de energía al organismo);
- todas las vitaminas liposolubles (A, D, E), así como las del grupo B (sin ellas, el metabolismo normal y el funcionamiento del cuerpo en su conjunto, la renovación de los tejidos a nivel celular es imposible);
- ácidos grasos poliinsaturados (tienen un efecto beneficioso sobre los sistemas nervioso y cardiovascular, el cerebro, normalizan la composición de la sangre, proporcionan una prevención eficaz de la aterosclerosis y la hipertensión);
- macro (fósforo, potasio, calcio, magnesio) y microelementos (zinc, cobre, hierro, cobalto, yodo, flúor), implicados en la mayoría de los procesos metabólicos y en la renovación celular, necesarios para mantener la inmunidad.
El esturión ahumado caliente se puede servir como plato independiente y como aperitivo.
Contenido calórico y valor nutricional del esturión ahumado en caliente.
Durante el proceso de tratamiento térmico, el pescado se remoja en sus propios jugos y grasas, por lo que no puede atribuirse a la categoría de producto dietético. El contenido calórico del esturión ahumado en caliente por 100 gramos es de 240 kcal.Pero al mismo tiempo, es extremadamente rico en proteínas y grasas de fácil digestión. 100 g de esturión ahumado en caliente contienen 26,2 gy 16,5 g respectivamente y no contienen ningún carbohidrato.
Reglas y métodos para fumar esturión.
Esta tecnología de ahumado implica tratar el esturión con humo caliente. Como resultado, la carne bien cocida queda tierna, jugosa, quebradiza y literalmente se derrite en la boca.
Si se sigue la tecnología de ahumado en caliente, la carne terminada no pierde su forma.
Al comenzar a ahumar pescado, se deben tener en cuenta los siguientes matices importantes:
- el ahumadero se puede comprar o hacer en casa, pero debe tener una tapa herméticamente cerrada, un compartimento en la parte inferior para astillas de madera, ganchos o rejillas para colocar el pescado;
- La temperatura óptima para el esturión ahumado en caliente es de 80-85°C. Si es menos, el pescado simplemente no se ahumará y no será posible deshacerse de la microflora patógena que es peligrosa para la salud. Cuando supera los 100°C, la carne pierde su jugosidad y ternura y se seca;
- No se puede intentar acelerar el proceso de ahumado aumentando la temperatura. La única forma, si desea que el pescado esté listo más rápido, es cortarlo en trozos más pequeños: filetes, filetes.
Para conservar al máximo el sabor natural, conviene limitarse a salar el esturión con una mezcla de sal, pimienta negra molida y laurel picado. Varios adobos agregarán notas y sabor originales al pescado, pero es importante no exagerar para no “perder” el sabor natural.
¿Cuál es la mejor forma de fumar esturión?
Es mejor ahumar el esturión ahumado en caliente con astillas de madera de aliso, tilo, álamo temblón o haya. Para obtener un aroma exquisito, se le añaden trocitos de manzana, pera, cereza, grosella y cereza de pájaro en una proporción de aproximadamente 7:3.
Utilizan astillas de madera, no aserrín ni ramitas pequeñas. Con su “participación”, el proceso de formación de humo se desarrolla como se requiere para el ahumado en caliente.
Las virutas de aliso son una opción universal para cualquier fumador.
Cómo seleccionar y preparar esturión para fumar.
Al comprar esturión para fumar en caliente, preste atención a los siguientes criterios:
- ausencia en el olor de incluso las más mínimas notas de humedad, podredumbre, sólo un ligero aroma a "pescado";
- las branquias no deben ser de color mucho más oscuro que el resto del cadáver;
- ojos “claros”, no cubiertos por una película turbia;
- piel sin daños, desgarros, coágulos de sangre o una capa de moco;
- el abdomen es de color rosado uniforme, sin manchas ni hinchazones;
- carne elástica (cuando se presiona con un dedo en este lugar después de 2-3 segundos, no quedan rastros);
- El pescado cortado en trozos tiene la piel muy pegada a la carne (se permite una pequeña capa de grasa), el color de la carne oscila entre crema, grisáceo y rosa pálido.
El sabor del pescado ahumado en caliente depende directamente de la calidad del esturión fresco.
El esturión ahumado en caliente se puede cocinar incluso entero. Este pescado luce muy impresionante en la mesa. Pero no siempre es posible encontrar un ahumadero de un tamaño adecuado, por lo que la mayoría de las veces se retiran la cabeza y la cola del cadáver y se extraen las entrañas a través de una incisión longitudinal en el abdomen. Si lo desea, también pueden eliminar los crecimientos óseos.
Puedes seguir cortando quitando el esturión (la vena que corre a lo largo de la cresta) y dividiendo el esturión en dos filetes. O se corta transversalmente en filetes de 5-7 cm de grosor, no se debe quitar la piel, ya que absorbe los productos nocivos de la descomposición del humo. Se retira cuando el esturión ahumado en caliente esté listo.
Al preparar esturión para fumar en caliente, es imperativo quitar solo las entrañas.
Esturión salado para fumar en caliente
Antes de salar, el pescado cortado se lava bien con agua corriente fría. A continuación, la forma más sencilla es salar el esturión antes de fumarlo en caliente mediante el método seco, frotando bien las canales por fuera y por dentro con sal gruesa. Se colocan en un recipiente, habiendo previamente echado sal en una capa gruesa y en el fondo, y se vuelven a cubrir con ella por encima. El pescado se cubre con film transparente y se envía al frigorífico. El tiempo de salazón depende del tamaño de la canal y de las preferencias gustativas personales, pero en cualquier caso el mínimo requerido es de 4 a 5 días. Además de la sal, puedes añadir azúcar (en una proporción de 10:1), así como pimienta negra molida y laurel picado (al gusto).
El método de salazón húmeda permite reducir su tiempo a 3-4 días. Para hacer esto, el esturión se vierte con salmuera:
- agua – 1 litro;
- sal – 5-6 cucharadas. l.;
- azúcar – 1 cucharada. l.;
- hoja de laurel – 7-8 piezas.;
- granos de pimienta negra – 10-15 piezas
Todos los ingredientes se añaden al agua y se calientan al fuego hasta que se disuelvan los cristales de azúcar y sal. Después de esto, se deja enfriar el líquido bajo una tapa bien cerrada a 35-40°C. Vierta la salmuera preparada sobre el esturión y refrigérelo.
Cómo marinar esturión para fumar.
Una alternativa a la salazón es marinar el esturión antes de ahumarlo en caliente. Hay muchas recetas de adobos; puedes crear fácilmente la tuya propia usando tus hierbas y especias favoritas.
Con vino y salsa de soja:
- salsa de soja y vino blanco seco – 100 ml cada uno;
- azúcar y ácido cítrico - 1/2 cucharadita cada uno;
- hoja de laurel – 3-5 piezas.;
- granos de pimienta negra – 8-10 piezas;
- tomillo fresco, romero, orégano y albahaca, una ramita cada uno.
Se mezclan todos los ingredientes, excepto las verduras, se lleva el líquido a ebullición y se enfría a temperatura ambiente. Las hierbas se pican finamente, se hacen cortes transversales poco profundos en la piel del esturión y se rellenan con hierbas. Luego, el pescado se vierte con salmuera y se envía al frigorífico. Puede empezar a fumar en caliente después de 18 a 24 horas.
Lo principal al marinar es recordar: la cuestión es enfatizar, y no "matar", el sabor único del pescado.
Con miel y mantequilla:
- aceite de oliva – 150 ml;
- miel líquida – 75 ml;
- jugo de limón recién exprimido – 100 ml;
- sal – 1 cucharadita;
- ajo – 3-4 dientes;
- cualquier hierba fresca: 1 manojo (puedes mezclar hierbas);
- pimienta negra molida - al gusto.
Batir los componentes de la marinada en una licuadora, después de picar el ajo y las hierbas. Cuando el líquido se vuelva homogéneo, viértalo sobre el esturión. Debe marinarse durante al menos 10 a 12 horas antes de ahumarlo en caliente.
Con lima:
- lima – 2 piezas.;
- aceite de oliva – 150 ml;
- sal – 2 cucharadas. l.;
- pimienta negra molida – 2-3 cucharaditas;
- ajo – 4-5 dientes;
- menta fresca y bálsamo de limón: 5-6 ramitas cada una.
Las limas, junto con la piel, se cortan en trozos pequeños, el ajo y las hierbas se pican finamente. Batir todos los ingredientes con una batidora, cubrir el esturión con la “papilla” resultante y dejar actuar de 8 a 10 horas.
Con cerezas:
- salsa de soja y aceite de oliva – 100 ml cada uno;
- miel líquida y vino blanco – 25-30 ml cada uno;
- cerezas secas – 100 g;
- ajo – 2-3 dientes;
- raíz de jengibre fresco – 2 cucharaditas;
- semillas de sésamo – 1 cucharada. l.;
- sal y pimienta negra molida - 1 cucharadita cada una.
Los componentes de la marinada para esturión ahumado en caliente se mezclan en una licuadora. Primero hay que rallar la raíz de jengibre, picar finamente el ajo y las cerezas. El pescado se mantiene en adobo durante 12-14 horas.
Recetas de esturión ahumado caliente
Para preparar esturión ahumado caliente en casa, no es necesario adquirir un ahumadero especial. Puedes arreglártelas con utensilios de cocina y electrodomésticos. En cualquier receta, sobre todo si no tienes experiencia, debes seguir las instrucciones, de lo contrario el pescado no se ahumará, sino que simplemente se cocinará.
Receta clásica para ahumar esturión en un ahumadero.
La receta clásica de esturión ahumado en caliente es el tratamiento con humo en un ahumadero (comprado o casero). Debe actuar de acuerdo con el siguiente algoritmo:
- Limpie los restos de líquido y cristales de sal del pescado salado o en escabeche con un paño seco o sumérjalo en agua limpia durante 2 a 3 horas, cambiándolo varias veces.
- Cuelgue el esturión para que se ventile en una habitación fresca con buena ventilación o simplemente al aire libre. Esto tardará entre 2 y 3 horas.
- Prepare el ahumadero: engrase las rejillas con aceite vegetal, si lo hubiera, instale una bandeja para escurrir el exceso de grasa, ponga varios puñados de astillas de madera en un compartimento especial, previamente humedecido moderadamente con agua, encienda un fuego o encienda un fuego en la parrilla.
- Después de esperar a que aparezca humo blanco traslúcido, coloque las rejillas con el pescado dentro del mueble para ahumar o cuélguelas de ganchos. En el primer caso, el esturión se puede cubrir con papel de aluminio. Las canales o trozos no deben tocarse.
- Ahúmalo hasta que esté listo, abriendo ligeramente la tapa del gabinete cada 40-50 minutos y liberando el exceso de humo.
Cómo ahumar esturión entero en un ahumador caliente
El esturión entero ahumado en caliente se prepara de la misma forma que los filetes y filetes. El único problema es encontrar un mueble para ahumar lo suficientemente grande como para colgar el cadáver. Al fin y al cabo, cuanto más grande es el pescado, más sabroso es.
Antes de ahumar el esturión en caliente, se debe cortar el pescado. Para que el plato terminado sea más espectacular, se deben conservar los crecimientos de la cabeza, la cola y los huesos en la espalda y solo se deben quitar las entrañas.
Cuando se ahuma pescado entero, el tiempo de tratamiento térmico también aumenta.
Cómo ahumar esturión con limón en un ahumadero.
El limón suaviza la carne y le da un sabor original. Para preparar esturión ahumado en caliente en un ahumadero con limón, primero se mantiene la carcasa en la marinada durante 8 a 10 horas:
- agua – 1 litro;
- limón mediano – 1 pieza;
- eneldo fresco, perejil, otras hierbas: 3-4 ramitas.
Cortar el limón y las hierbas, ponerlos en agua, llevar a ebullición y dejar reposar durante 3-4 horas bajo una tapa bien cerrada. El esturión retirado de la marinada se lava con agua y se ahuma caliente, como se describe anteriormente.
El limón combina muy bien con cualquier pescado, el esturión no es una excepción.
Otra opción es hacer cortes transversales en la carcasa justo antes de colocarla en el ahumadero, colocando en su interior y dentro de la panza finas rodajas de limón y hierbas finamente picadas.
Con esta opción, primero hay que salar el esturión de la forma habitual.
Cómo ahumar esturión a la parrilla
Para asar, el esturión se corta en filetes o filetes. A continuación debes hacer esto:
- Encienda cubitos de carbón (20-25 piezas) en una barbacoa abierta. Mientras arde el fuego, vierte un par de puñados de astillas de madera para ahumar con agua durante 15-20 minutos.
- Rastrille las brasas, ligeramente cubiertas de ceniza gris, aproximadamente en partes iguales sobre las esquinas y el perímetro de la barbacoa. Si tienes ventilador, ajústalo para mantener la temperatura requerida.
- Engrase la parrilla y el pescado con cualquier aceite vegetal. Vierta las astillas de madera extraídas del agua en las esquinas de la barbacoa, aproximadamente 1/3 de taza por cada montón de carbón. Coloca la parrilla con el pescado sobre las brasas, ajusta su posición levantándola por encima de ellas unos 15 cm, es recomendable que el esturión quede más cerca del centro de la parrilla.
- Cubrir con una tapa y ahumar hasta que esté listo. Para controlar la temperatura utiliza un termómetro de estufa, si es necesario agrega carbón a la barbacoa o retíralo de ella. Si prácticamente no hay humo, añadir astillas de madera.
¡Importante! El grado de preparación del esturión ahumado en caliente a la parrilla debe comprobarse aproximadamente una vez cada media hora. Abriendo la tapa, golpee suavemente el pescado con una toalla de papel, eliminando el exceso de grasa.
Receta de esturión ahumado caliente en barril con especias
Para preparar esta receta, el esturión se corta en porciones, en filetes. Luego se guardan los trozos en la marinada:
- limones medianos – 2 piezas.;
- aceite de oliva – 150 ml;
- hierbas frescas (perejil, menta, romero, cilantro), aproximadamente un manojo;
- sal – 3 cucharadas. l.;
- pimienta negra molida - al gusto.
Batir todos los ingredientes para la marinada en una licuadora, cortar los limones en trozos pequeños y picar finamente las hierbas.
El esturión se mantiene en la marinada durante 5 a 6 horas antes de ahumarlo en caliente.
El papel del mueble para fumar en este caso lo desempeña el barril. De lo contrario, el algoritmo de acciones es el mismo que cuando se fuma en un ahumadero clásico. Se arrojan astillas de madera al fondo del barril, se enciende un fuego debajo, se cuelga el pescado de anzuelos, se cubre con una tapa y se ahuma hasta que esté cocido.
Un ahumadero casero hecho con barril resulta bastante funcional
Cómo hacer esturión ahumado caliente en el horno.
Este esturión ahumado caliente, cocinado en casa, se parece más al pescado al horno. Pero también resulta muy sabroso. La canal se corta previamente en filetes o filetes. Ingredientes necesarios (para 2 kg de pescado preparado):
- sal – 2-3 cucharadas. l.;
- azúcar -1 cucharadita;
- coñac – 125 ml.
El pescado ahumado en caliente se prepara de la siguiente manera:
- Frotar el esturión con una mezcla de azúcar y sal y dejar en el frigorífico 15 horas. A continuación, vierta coñac en el recipiente, sal durante otras 5-6 horas, volteándolo cada 40-45 minutos.
- Retire el pescado de la marinada, límpielo con servilletas, séquelo y átelo con cordel o hilo.
- Precalienta el horno a 75-80°C. Si hay un modo de convección, actívelo. Hornee el esturión colocado en una bandeja para horno durante 1,5 horas, luego déle la vuelta y déjelo en el horno otros 40 minutos.
¡Importante! El pescado terminado debe dejarse en el horno apagado durante media hora, y solo luego cortarle los hilos. De lo contrario, el esturión ahumado en caliente simplemente se desmoronará.Puedes "ahumar" esturión incluso si no tienes un ahumadero
Cómo fumar correctamente el esturión con humo líquido.
El "humo líquido" es esencialmente una sustancia química que le permite darle al pescado un olor que recuerda al aroma después de fumarlo regularmente. Mucha gente cree que esto sólo estropea el pescado, especialmente uno tan "noble" como el esturión, pero puedes intentar cocinarlo de esta manera.
Para ello, por 1 kg de pescado necesitarás:
- “humo líquido” – 1 cucharada. l.;
- sal – 1,5 cucharadas. l.;
- azúcar – 1 cucharadita;
- vino tinto seco – 70 ml.
Prepare el esturión con “humo líquido” en el horno, como se describe arriba. Pero primero, los cadáveres cortados se frotan con una mezcla de sal y azúcar y se guardan en el frigorífico durante un día. Luego vierta el vino, el “humo líquido” y la sal durante otras 6 horas.
Los cadáveres de esturión cuando se utiliza el químico son notablemente más oscuros de lo habitual.
Cómo fumar esturión en un caldero en casa.
Antes de ahumar en un caldero, el esturión cortado en filetes se mantiene en cualquier adobo durante al menos 12 horas. A continuación, el pescado ahumado en caliente se prepara de la siguiente manera:
- Cubra el fondo del caldero con 2-3 capas de papel de aluminio y vierta un par de puñados de astillas de madera encima para ahumar.
- Instale una parrilla para preparar manti u otro dispositivo que se ajuste al diámetro.
- Coloque los trozos de esturión sobre una rejilla untada con aceite vegetal y cubra con una tapa.
- Enciende el fuego a potencia media. Tan pronto como salga un ligero humo blanco de debajo de la tapa, reduzca el fuego a bajo.
- Fumar durante al menos una hora sin abrir la tapa.
¡Importante! El esturión ahumado en caliente terminado se retira del caldero junto con la rejilla y se enfría sobre él.
¿Cuánto tiempo se tarda en fumar esturión?
El tiempo de ahumado en caliente del esturión varía según cómo se corte. Los filetes se cocinan más rápido (en 1-1,5 horas). El filete tarda 2-3 horas. Las canales enteras se pueden ahumar hasta por 5 a 6 horas.
La preparación del pescado está determinada por el hermoso tono marrón dorado de la piel (se puede comparar con una foto de esturión ahumado en caliente).Si lo perforas con un palo de madera, el lugar de la punción permanecerá seco y no aparecerá jugo allí.
Cómo almacenar esturión ahumado caliente
El manjar terminado se echa a perder muy rápidamente. Incluso en el frigorífico, el esturión ahumado en caliente se puede conservar durante un máximo de 2 o 3 días. En este caso, el pescado debe envolverse en papel de aluminio o papel pergamino encerado para “aislarlo” de otros productos.
La vida útil del esturión ahumado en caliente en el congelador aumenta a 20-25 días. El pescado se coloca en pequeñas porciones en bolsas o recipientes de plástico sellados con cierre hermético. Si el congelador ofrece un modo de congelación de "choque", es mejor utilizarlo.
No se puede descongelar el esturión en un horno microondas ni en agua caliente. La textura de la carne se deteriora mucho, el sabor casi desaparece. Primero se debe colocar la bolsa o recipiente en el refrigerador durante 2-3 horas, luego se debe completar el proceso a temperatura ambiente.
Conclusión
El esturión ahumado en caliente es un manjar incluso para los gourmets más exigentes. Y si es posible, es mejor cocinar el pescado tú mismo para estar seguro de la calidad y naturalidad del producto. Puede ahumar esturión en caliente incluso sin equipo especial: los utensilios de cocina y electrodomésticos son bastante adecuados. Lo principal es seguir estrictamente la receta y seguir las instrucciones, de lo contrario el resultado puede estar lejos de lo esperado.
