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El bagre no es el pescado más popular, pero los gourmets lo valoran mucho. Puedes preparar muchos platos con él. El bagre ahumado en frío resulta muy sabroso. Si lo hace en casa, puede estar completamente seguro de la naturalidad y calidad del producto terminado. Pero para maximizar los beneficios, es necesario seguir estrictamente la receta y las instrucciones para preparar el manjar.
Características beneficiosas
El bagre es un pescado de río blanco, apto para ahumado en frío y en caliente. Su carne es muy suave, tierna y grasa, no hay escamas ni huesos en la pulpa. El manjar terminado tiene un sabor dulzón muy original.
El pescado se procesa con humo a baja temperatura. Esto significa que la gran mayoría de los beneficios para la salud se conservan en el producto terminado. El pescado también contiene ácidos grasos poliinsaturados y glucógeno.Se absorben casi por completo, proporcionan a la persona la energía necesaria y son necesarios para normalizar los niveles de colesterol en sangre y prevenir la aterosclerosis.
El bagre ahumado en frío es una valiosa fuente de aminoácidos esenciales necesarios para la regeneración de tejidos a nivel celular.
En alta concentración contiene delicias y vitaminas necesarias para mantener la agudeza visual, una buena inmunidad y un metabolismo normal:
- A;
- grupo B;
- CON;
- D;
- MI;
- RR.
Este pescado ahumado es extremadamente rico en macro y microelementos:
- fósforo;
- potasio;
- magnesio;
- calcio;
- cobre;
- hierro;
- cobalto;
- yodo;
- zinc;
- flúor.
Cuando se incluye regularmente en el menú en cantidades razonables, el bagre ahumado en frío tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas nervioso, inmunológico y cardiovascular. Mejora el estado de la piel, uñas, cabello, se fortalecen los huesos, dientes y cartílagos.
BJU y contenido calórico del bagre ahumado en frío.
Este es un producto relativamente bajo en calorías. Su valor energético es de sólo 196 kcal por 100 g, esto es posible gracias a que el 75% está compuesto por agua y, en principio, no contiene carbohidratos. Pero el pescado tiene un contenido de proteínas muy alto (15,6-17,2 g por 100 g).
Sólo 200 g de bagre ahumado en frío “cubren” las necesidades proteicas diarias
Hay relativamente poca grasa: 5,5-6,33 g por 100 g, por lo que el producto terminado se puede incluir en el menú en pequeñas cantidades (100-120 g por semana), incluso para quienes siguen los principios de la nutrición dietética.
Reglas y tecnología para el bagre ahumado en frío.
Como ocurre con el procesamiento de cualquier otro producto, la tecnología de ahumado en frío del bagre implica su tratamiento prolongado con humo a baja temperatura. Como resultado, el manjar terminado en consistencia se asemeja a algo entre pescado crudo y seco, y se conserva la estructura de sus fibras. El bagre bien cocido no pierde su sabor natural a "pescado", es fácil de cortar, no se desmorona ni se desmorona.
Selección y preparación
Los peces pueden ser bastante grandes y relativamente pequeños. Cualquier ejemplar será apto para fumar en frío, siempre que esté correctamente cortado. Y, por supuesto, las “materias primas” deben ser de alta calidad, de esto depende directamente el sabor del producto terminado. Signos de bagre fresco:
- ausencia de daño mecánico a la piel;
- agradable olor a "pescado" en lugar de podrido;
- ojos “claros” y no nublados, sin placa;
- piel suave, no viscosa al tacto;
- Carne elástica, no suelta (la abolladura que queda después del prensado desaparece sin dejar rastro en unos segundos).
Es mejor no comprar helado de bagre, especialmente uno cubierto con una gruesa capa de hielo.
Para peces pequeños (hasta 2-3 kg), se corta la cabeza (o se limitan a quitar las branquias). Luego, a través de una incisión longitudinal en el vientre, se extraen las entrañas y se “limpia” la película que contiene desde el interior.
Se debe tener cuidado de no dañar la vesícula biliar, de lo contrario el producto terminado tendrá un sabor desagradablemente amargo.
Otros métodos de corte:
- para balyk (se corta la cabeza y la cola, respectivamente, hasta el nivel de las aletas pectorales y el ano, también se extrae el abdomen, dejando solo una parte pequeña, la más “carnosa”);
- en capas (el pescado sin cabeza, cola y entrañas se corta a lo largo en dos filetes y se le quita la espina);
- en filete (se retira la piel de las capas resultantes, se elimina el vizigu, la vena longitudinal a lo largo de la cresta);
- para filetes (Los filetes, capas o pescado entero se cortan en trozos transversales de 5-7 cm de espesor).
¡Importante! Antes de cortar, el pescado congelado debe descongelarse por completo, primero en el frigorífico durante 2-3 horas y luego a temperatura ambiente.
Cómo encurtir bagre para fumar en frío
Existen dos métodos para salar el bagre antes de fumarlo en frío:
- Seco. Frote bien el pescado con sal gruesa (opcionalmente mezclada con pimienta negra o blanca recién molida, ajo seco y/o cebolla en la proporción que necesite), viértalo en un recipiente de tamaño adecuado y hecho de un material que no esté sujeto a oxidación. . Coloca el pescado dentro, espolvorea con sal y cúbrelo también por encima. Conservar en frigorífico a presión durante al menos 20 horas (hasta 3-4 días).
- en salmuera. Se prepara hirviendo 150 g de sal y 60 g de azúcar, hojas de laurel (2-3 piezas) en un litro de agua. El líquido, enfriado a temperatura ambiente, se vierte sobre el pescado cubriéndolo por completo. Puede empezar a fumar en frío después de 8 a 10 horas. A veces, el bagre se mantiene en salmuera hasta por 1,5 o 2 días.
El bagre seco salado se limpia con una servilleta de papel o tela antes de fumar. El exceso de salmuera se elimina lavando el pescado con agua corriente fría durante 2-3 minutos.
Cómo marinar bagre para fumar en frío
Marinar antes de fumar en frío le permite agregar notas originales e inusuales al sabor del producto terminado. Todos los ingredientes se dan en cantidades por 1 kg de pescado cortado.
Con cítricos:
- agua potable – 2 litros;
- sal – 100 g;
- azúcar – 20 g;
- granos de pimienta negra – 7-10 g;
- hoja de laurel – 2-3 piezas;
- naranja, lima, limón o pomelo - cualquier cítrico;
- romero - al gusto (unos 10 g).
Se calienta el agua hasta que la sal y el azúcar se disuelven, se cortan los cítricos en trozos y se pelan y se hacen películas blancas, y se añaden los demás ingredientes. La marinada se lleva a ebullición, se deja bajo tapa cerrada durante aproximadamente media hora, luego se filtra y se enfría a temperatura ambiente. Para fumar en frío, el pescado se llena con líquido durante 10 a 12 horas.
Con miel:
- aceite de oliva – 200 ml;
- jugo de limón recién exprimido – 100 ml;
- miel líquida – 50 ml;
- ajo – 4-5 dientes;
- sal – 25 g;
- mezcla de pimienta molida - al gusto.
Preparar la marinada es extremadamente simple: mezcle bien todos los ingredientes y vierta la mezcla resultante de bagre cortado. Se marina antes de fumar en frío durante al menos 10 a 12 horas.
Cómo fumar bagre ahumado en frío
La tecnología de ahumado en frío del bagre, como cualquier otro pescado, requiere un diseño especial con una fuente de humo ubicada a 2-7 m de distancia de la cámara de ahumado, durante el tiempo que pasa a través de la pipa, el humo se enfría justo a la temperatura requerida. Al fumar en frío, es mejor utilizar un generador de humo como fuente, lo que garantiza la autonomía del proceso. No es necesario controlarlo constantemente para mantener la temperatura requerida. Pero, en principio, bastará con un fuego abierto.
Los gourmets valoran el bagre ahumado en frío por su sabor natural, por lo que existe la opinión de que los adobos solo lo matan.
Fumar en frío requiere un estricto cumplimiento de la tecnología, evitando la “improvisación”. De lo contrario, el pescado podría estar “sobresaturado” de carcinógenos.Otro peligro potencial para la salud son los microorganismos patógenos que no pueden destruirse si no se tratan durante el tiempo suficiente. Por lo tanto, aquellos que no tengan mucha experiencia deben familiarizarse primero con las recetas en video de bagre ahumado en frío.
Cómo cocinar bagre ahumado en frío en un ahumadero.
El bagre ahumado en frío se fuma de la siguiente manera:
- Vierta astillas de madera o aserrín en el generador de humo o en el fondo del ahumadero y engrase las rejillas con aceite vegetal (si corresponde).
- Coloque el pescado preparado y seco en rejillas o cuélguelo de ganchos para que, a ser posible, los trozos, filetes o canales enteras no entren en contacto entre sí.
- Conecte la pipa al gabinete para fumar, encienda el generador de humo o encienda un fuego o un fuego en la barbacoa.
- Ahuma el bagre hasta que esté cocido. Transcurrido el tiempo necesario para el ahumado en frío, sacar el pescado del ahumadero y ventilarlo al aire libre durante 24 horas.
¡Importante! El olor a pescado ahumado atrae a los insectos en masa. Para protegerlo se recomienda cubrirlo con una gasa.
Balyk de bagre ahumado en frío
La tecnología para preparar balyk ahumado en frío a partir de bagre no es diferente de la descrita anteriormente. Con este método, puedes ahumar pescado entero, filetes y filetes. Solo varía el método de corte del bagre y el momento del tratamiento con humo.
Cuanto más grande es el bagre, más tiempo tarda en cocinarse el balyk ahumado en frío.
Tiempo y temperatura de ahumado.
La temperatura durante el ahumado en frío del bagre debe mantenerse constantemente entre 27 y 30°C. Si es más alto, el pescado no se ahumará, sino que se hervirá. El tiempo necesario para mantener el bagre en la cámara de ahumado depende de:
- tamaño y espesor de piezas;
- distancias desde la fuente de calor hasta el mueble para fumar;
- continuidad del proceso;
- Espesor y densidad del humo.
El periodo mínimo de tratamiento con humo (para piezas de 4-5 cm de espesor) es de 20-24 horas. El filete de bagre ahumado en frío se cocina durante 2-3 días, el balyk, 3-4 días. Para el pescado entero todo depende de su tamaño, el plazo puede aumentar a 7-10 días. En cualquier caso, no se puede interrumpir el proceso de ahumado en frío durante las primeras 8 horas, luego se permiten breves descansos.
La preparación está determinada por el característico tono marrón dorado de la piel; se puede comparar con una foto de bagre ahumado en frío. Si perfora un pez con una aguja de tejer o un palo de madera afilado, el lugar de la punción permanece "seco" y no sale líquido.
Reglas de almacenamiento
Guarde el bagre ahumado en frío ya preparado en el refrigerador durante 5 a 7 días, envuelto en film transparente o colocado en un recipiente de plástico herméticamente cerrado. En el congelador, también en un recipiente hermético, el producto terminado durará hasta dos meses. El pescado ahumado no se puede almacenar por más tiempo: el sabor se deteriora y pierde notablemente sus beneficios.
Conclusión
El bagre ahumado en frío es, sin exagerar, un manjar. Con moderación, este pescado es sumamente beneficioso para la salud y puede incluirse en un menú elaborado según los principios de una dieta saludable. No es difícil preparar usted mismo bagre ahumado en frío; sin embargo, para seguir la tecnología, necesitará un ahumadero especial.
