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Puede haber varias razones por las que los boletus se vuelven morados después de cocinarlos. Para comprender qué significa el cambio de color y si se puede hacer algo, es necesario comprender las características de estos hongos.
¿Por qué los boletus se vuelven morados cuando se cocinan?
Todo recolector de hongos debe saber que esta variedad de hongos no suele cambiar de color después del tratamiento térmico. Durante el proceso de ebullición, no se caracteriza por la aparición de tonos azules, lilas o marrones.
Si la fuente de mantequilla se vuelve violeta durante la cocción, esto indica que el método de cocción se eligió incorrectamente. Los tallos y las tapas se oscurecen debido a un tratamiento térmico excesivo. Cuando se calienta durante mucho tiempo junto con agua, la proteína vegetal se destruye y las materias primas de los hongos hervidos adquieren un color azul inusual. Tal cambio también puede depender del área de crecimiento, cuando la composición del suelo y la iluminación pueden afectar el curso de las reacciones químicas durante el tratamiento térmico.
Los boletus en escabeche se vuelven morados cuando se cocinan debido a numerosos aditivos en forma de especias, ajo, cebolla y pimiento. Para evitar esto, es necesario hervir el producto varias veces y asegurarse de escurrir la primera agua. Se recomienda añadir vinagre y una pizca de ácido cítrico a la marinada.
Otros hongos son la primera razón por la que los boletus se oscurecen durante el tratamiento térmico.
La razón principal del cambio repentino de color de los hongos a oscuros o morados después de la cocción es la inclusión en la canasta de otras especies que son similares en apariencia a los boletus. Entre los doppelgängers podemos distinguir a los cabritos (cabras o reshetniks), que se confunden fácilmente cuando se los reúne. También es una variedad comestible, cuyo sabor casi no difiere del "original".
Otras plantas forestales también tienen la capacidad de cambiar de color, entre ellas:
- musgo
- Grabovík
El falso boletus se vuelve negro ya en la etapa de limpieza. Se diferencian de los representantes reales por una estructura diferente de la tapa: debajo no hay una esponja, sino placas.
La violación de las reglas de cocción es la segunda razón por la que la mantequilla se volvió morada.
El engrasador se vuelve violeta debido a una tecnología de procesamiento inadecuada. Para que el producto conserve su aspecto original después de hervir, es necesario prepararlo siguiendo reglas simples:
- los frutos grandes y maduros están limpios de película;
- las piernas y los sombreros se llevan a ebullición en agua limpia;
- hervir por no más de 5 a 10 minutos;
- Escurrir la masa de champiñones en un colador;
- vierta agua con sal, después de hervir, cocine de 15 a 25 minutos, dependiendo del tamaño de la fruta.
Durante el proceso de cocción puede aparecer una película en la superficie, que hay que retirar con una espumadera. La recomendación de cambiar el agua se debe a que, al ser descomponedores, los boletus absorben radiación y metales pesados, pero durante la primera ebullición se destruyen.
¿Debo preocuparme si la mantequilla se pone morada durante la cocción?
Los recolectores de setas inexpertos se alarman por el hecho de que la presa recolectada cambia de color a violeta cuando se cocinan los platos. Esto puede sucederle a los ejemplares comestibles si los cocina durante más de un cuarto de hora. No te preocupes si el producto seleccionado tiene todas las características varietales. La mantequilla morada, obtenida después de cocinarla, no amenaza la salud humana y conserva su sabor habitual.
Qué hacer para evitar que los boletus se pongan negros.
Es especialmente desagradable cuando la masa de champiñones se oscurece en el frasco después de la salazón. El producto terminado no parece estéticamente agradable y la apariencia del plato no es apetitosa. Los silvicultores experimentados recomiendan agregar un poco de ácido cítrico y vinagre a la marinada. Antes de servir el asado, espolvorea el plato con jugo de limón. Esto agregará un sutil sabor amargo y preservará la hermosa apariencia de la mantequilla.
Cómo cocinar mantequilla sin que se dore
Se recomienda hervir el producto antes de cualquier uso posterior:
- antes de freír;
- congelación;
- rebanar para ensaladas;
- para sopa.
Para evitar que la mantequilla se oscurezca durante la cocción, existen varios consejos para el ama de casa:
- Las materias primas de hongos deben mantenerse en agua hirviendo durante no más de 30 minutos.
- Antes de freír, el tiempo de ebullición se debe reducir a 15 minutos.
- Es importante descongelar primero la preparación congelada y luego cocinarla de la misma forma que los champiñones frescos.
- Antes de congelar la mantequilla hay que hervir un poco, secar y meter en bolsas. Está permitido cosechar frutas crudas.
- A la hora de preparar sopa se debe escurrir la primera agua, y la base del plato será el siguiente caldo. El tiempo de ebullición no debe exceder los 30 minutos.
- Al cocinar, agregue 1 cucharadita. ácido cítrico.
- Se recomienda hervir la mantequilla a fuego lento durante unos 40 minutos.
No hay necesidad de preocuparse si los champiñones se vuelven morados después de cocinarlos: todas las características gustativas de los champiñones permanecerán sin cambios y el plato quedará tan apetitoso como de costumbre.
Conclusión
El fenómeno en el que los boletus se vuelven morados después de la cocción ocurre entre este tipo de hongos por varias razones, incluida la violación de las reglas de tratamiento térmico, las características de los lugares donde crecen y otros factores. Si confía en las características varietales, no debe tener miedo en este caso, ya que el cambio de color no afecta el sabor y no indica la toxicidad de los hongos. Para evitar las molestas manchas azules, es importante conocer las reglas de cocción del producto.
