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Si los hongos de leche se han oscurecido, esto no suele ser motivo de pánico: el proceso es completamente natural. Pero al mismo tiempo, es interesante saber por qué los hongos se oscurecen y qué se puede hacer en tal situación.
¿Por qué se oscurecen las setas de leche?
Las setas de leche blanca deleitan a los amantes de la pulpa de las setas no solo por su sabor, sino también por su agradable color claro. Sin embargo, durante el procesamiento, a menudo surge un problema inesperado: las setas de leche blancas se vuelven negras o cambian de color a azul oscuro y marrón oscuro. Puede encontrarse con el hecho de que el producto se ha oscurecido en cualquier etapa de preparación: durante el remojo, la ebullición e incluso durante el proceso de salazón.
Al ver que las setas de leche se han oscurecido, los recolectores de setas inexpertos a menudo se asustan y piensan que han recolectado dobles falsos y no comestibles. Pero, de hecho, el oscurecimiento es un proceso natural y no presenta ningún peligro.
La pulpa fresca contiene jugo lechoso, lo que da a los champiñones crudos un sabor amargo desagradable.Cuando se corta o se rompe la pulpa, este jugo entra en una reacción química con el aire y primero adquiere un color amarillo grisáceo y luego se vuelve completamente negro. Si las tapas de los hongos se vuelven negras, significa que queda leche en su pulpa, que ha cambiado de color debido a la interacción con el oxígeno y otros factores ambientales.
Las tapas de los hongos se vuelven negras por la exposición al aire
¿Por qué los champiñones con leche se oscurecen cuando se remojan?
Las setas de leche blanca pertenecen a la categoría de alimentos más alta, es decir, son unas de las setas más seguras, sabrosas y saludables. Sin embargo, no se recomienda comerlos crudos; primero, los cuerpos fructíferos recolectados deben remojarse en agua. Además, el remojo lleva una cantidad de tiempo bastante grande, de 1 a 3 días.
Es necesario remojar la pulpa del hongo no solo para eliminar posibles toxinas, sino también para evitar que se ponga negra. El remojo prolongado permite eliminar el jugo lechoso y conservar el agradable color blanco de la pulpa, además de eliminar el regusto amargo.
Durante el proceso de remojo, el agua debe sustituirse periódicamente por agua dulce. De lo contrario, la pulpa seguirá entrando en contacto con su propio jugo lechoso y, en consecuencia, lo más probable es que se vuelva negra y permanezca amarga.
Si los champiñones con leche remojados se oscurecen directamente en el agua, puede haber varias razones:
- Los ejemplares recolectados en el bosque habían estado demasiado tiempo expuestos al aire sin agua y ya habían comenzado a cambiar de color.
- Al remojar, el agua no se cambió durante mucho tiempo, por lo que tanto los hongos como el propio líquido se oscurecieron.
- No había suficiente agua en el recipiente con las tapas de los hongos y estos entraron parcialmente en contacto con el aire.
Para evitar que las tapas de los hongos se pongan negras, es necesario remojarlas inmediatamente.
El problema también puede aparecer si se coloca a la luz un recipiente con tapas de hongos empapados y la exposición a los rayos ultravioleta hace que se oscurezcan incluso bajo el agua.
¿Por qué los champiñones con leche se oscurecen cuando se cocinan?
A veces puede encontrarse con el hecho de que las tapas de colores claros se oscurecen no durante el proceso de remojo, sino durante la ebullición. La mayoría de las veces solo hay una razón: no hay suficiente agua en la sartén para cubrir todo el cuerpo fructífero.
El jugo lechoso, que provoca la desagradable situación del cambio de color, impregna toda la pulpa. En consecuencia, incluso con un remojo prolongado no desaparece por completo y permanece en la pulpa en pequeñas cantidades. Si los cuerpos fructíferos se hirvieran en una cacerola pequeña y sobresalieran parcialmente del agua, entonces el contacto con el aire podría provocar que el jugo lechoso restante oscureciera la pulpa.
Se recomienda añadir más agua al hervir.
¿Por qué las setas con leche se oscurecen cuando se salan?
Otra opción de cocción popular para el almacenamiento a largo plazo es el encurtido. A veces, los cuerpos fructíferos se hierven previamente, a veces simplemente se remojan y se colocan inmediatamente en un frasco, espolvoreados generosamente con sal y especias.
En ambos casos, es posible que las setas con leche salada se vuelvan azules en el frasco unas horas después de la salazón. Hay 2 razones por las que los champiñones con leche en frascos se oscurecen:
- Los cuerpos fructíferos eran viejos y demasiado maduros.En las tapas maduras hay más jugo lechoso y amargor, por lo que durante el procesamiento es posible que se oscurezcan y no queden muy agradables al gusto.
- No se vertió suficiente sal en el frasco y, como resultado, la salmuera no fue suficiente y no logró cubrir completamente la pulpa del champiñón. En este caso, se puede argumentar que el producto se ha oscurecido por el contacto con el aire.
Si los cuerpos fructíferos se han oscurecido tras la salazón, se recomienda sacarlos del frasco y volver a realizar el procedimiento, con champiñones frescos o una gran cantidad de salmuera.
Durante el proceso de salazón es mejor no escatimar en sal.
¿Por qué se oscureció la salmuera al salar las setas con leche?
A veces sucede que cuando los champiñones frescos se procesan en frío, no son los champiñones con leche del frasco los que se oscurecen, sino la salmuera en la que se encuentran. Las razones siguen siendo las mismas: un cambio de color significa que los cuerpos fructíferos estaban demasiado maduros o que no se puso suficiente sal en el frasco para crear la cantidad requerida de salmuera.
Si la salmuera se ha oscurecido, en cualquier caso esto indica una violación de la tecnología de decapado de hongos. Es mejor verter el líquido salado del frasco, enjuagar bien las tapas de los champiñones y salarlos nuevamente, siguiendo todas las reglas, controlando cuidadosamente el volumen de salmuera.
Las tapas de champiñones doradas siguen siendo comestibles, pero pueden ser menos sabrosas.
¿Es posible comer setas con leche si se han oscurecido?
Una pregunta muy urgente es si se puede comer la pulpa de champiñones oscurecida o es mejor tirarla. La respuesta depende de la situación: en la mayoría de los casos, los hongos siguen siendo comestibles, pero a veces es realmente necesario reemplazarlos:
- A veces sucede que los cuerpos fructíferos se oscurecen incluso antes de procesarlos, justo en la canasta de camino a casa o en la mesa, antes de sumergirlos en agua para remojarlos.En el primer caso, esto indica sobremaduración, en el segundo, que estuvieron mucho tiempo al aire. Estos champiñones con leche se pueden desechar, incluso si no han tenido tiempo de estropearse realmente, será difícil quitarles el amargor y devolver la pulpa a un color claro.
- Si los cuerpos fructíferos ya se han oscurecido en agua fría, durante la ebullición o durante el proceso de decapado, no es necesario desecharlos. Por lo general, las setas aún pueden recuperar su color blanco y su buen sabor.
En general, si las setas de leche se vuelven azules después de salarlas, hervirlas o remojarlas, esto no significa que no sean aptas para el consumo humano. Los sombreros ennegrecidos pueden resultar menos bellos y no tan agradables al gusto, por lo que se recomienda tomar medidas para devolverles un tono claro.
Los champiñones con leche oscurecidos se pueden blanquear.
Qué hacer para evitar que las setas de leche se oscurezcan
Si los cuerpos de los hongos se han oscurecido, puedes blanquearlos, pero esto requerirá un poco de esfuerzo. Es más fácil prevenir el cambio de color e intentar que los champiñones no se oscurezcan en absoluto.
Puedes mantener el tono claro de las setas de leche blanca si sigues varias recomendaciones:
- Es necesario recolectar especímenes jóvenes y frescos en el bosque; cuanto más joven es el hongo de leche, menos amargo es el jugo lechoso en su pulpa.
- Inmediatamente al llegar a casa se deben sumergir las setas de leche en agua a remojo para que no se oscurezcan, el agua debe cubrirlas por completo. Los cuerpos fructíferos no deben dejarse expuestos al aire durante mucho tiempo, de lo contrario la decoloración será casi inevitable.
- Durante el proceso de remojo, el agua debe drenarse regularmente y reemplazarse con agua fresca cada pocas horas; de lo contrario, se perderá el significado del tratamiento y surgirá una situación en la que los hongos de leche no solo se oscurecerán, sino que también permanecerán amargos.
- Al hervir, los cuerpos de las setas también deben llenarse completamente con agua, de modo que el líquido cubra las setas con leche aproximadamente 1 cm desde arriba. Luego, durante el proceso de cocción, no entrarán en contacto con el oxígeno y no tendrás que lidiar con el hecho de que los champiñones se hayan oscurecido.
- Al salar, es necesario seguir las tecnologías de procesamiento clásicas y espolvorear cada capa de pulpa de champiñones con una cantidad suficiente de sal. Un par de días después de la conservación, la salmuera debe cubrir completamente los cuerpos fructíferos, no deben quedar “bolsas” de aire en el frasco.
Para extraer mejor el jugo lechoso de la pulpa de los champiñones, antes de salarlos hay que remojarlos según el algoritmo estándar. También se recomienda hervir los champiñones, en este caso, cuando se conserven, contendrán un mínimo de jugo lechoso.
Al remojar los tapones, el agua debe cambiarse con más frecuencia.
Cómo blanquear los champiñones con leche
Si surge una situación desagradable y los cuerpos fructíferos se han oscurecido, puedes intentar blanquear los hongos. Lo hacen de la siguiente manera:
- los cuerpos fructíferos que se han oscurecido se colocan en una cacerola y se llenan completamente con agua; el líquido debe cubrir los champiñones por completo;
- agregue unas cucharadas grandes de sal y un poco de ácido cítrico al agua; el agua debe volverse ligeramente ácida;
- Los champiñones oscurecidos se hierven en un líquido agrio y salado durante 15 minutos.
Después de eso, se drena la solución, los champiñones se vuelven a verter con agua limpia y se cuecen durante otro cuarto de hora sin agregar ácido cítrico ni sal. Por lo general, ya en la primera etapa de procesamiento, los hongos vuelven a su color claro original.
Si los champiñones en escabeche se han oscurecido, se debe escurrir la salmuera del frasco y sumergir los cuerpos fructíferos en agua fría durante varias horas. Después de eso, se hierven de acuerdo con el algoritmo anterior y luego se salan nuevamente, controlando cuidadosamente la cantidad de sal.
Consejos útiles
Existen secretos para garantizar que las setas de leche no se oscurezcan incluso antes de que comience el procesamiento. En primer lugar, se recomienda ponerlos inmediatamente en agua fría al llegar del bosque. Lo mejor es limpiar y cortar los cuerpos frutales directamente en agua.
Si los cuerpos fructíferos en un recipiente con agua flotan constantemente hacia la superficie, se pueden presionar con un peso para que no se oscurezcan. Las tapas de hongos que sobresalen del agua, de una forma u otra, entran en contacto con el aire.
Dado que el color de la pulpa del hongo se ve afectado no solo por el aire, sino también por la luz del sol, los cuerpos fructíferos deben remojarse en un lugar sombreado. No debes dejar el cuenco en el alféizar de una ventana iluminada.
El ácido cítrico ayudará a que los hongos recuperen su color blanco.
Conclusión
Si los hongos de leche se han oscurecido, se pueden blanquear con métodos simples; un cambio de color a menudo no indica que los cuerpos de los hongos se hayan deteriorado. Pero es más fácil procesar correctamente la pulpa del champiñón desde el principio, en cuyo caso no cambiará de color.
