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Los hongos de leche amarga (hongos amargos, hierba de cabra amarga, hongos rojos amargos) se consideran los más amargos de todos los representantes del género Milky: el jugo incoloro que se encuentra abundantemente en su pulpa es extremadamente caliente y cáustico. Además, estos hongos son condicionalmente comestibles y son muy populares en Rusia y Bielorrusia. Después del tratamiento previo obligatorio, a menudo se fríen, se salan o se encurten.Los amantes de la “caza tranquila” deben saber cómo es el hongo de leche amarga, dónde y a qué hora se puede encontrar, cómo se debe remojar y cocinar correctamente. Hay que tener cuidado a la hora de recolectar estos hongos: entre los lacticíferos hay varias especies que se parecen en apariencia a las malas hierbas de la montaña, pero no todas son comestibles.
Descripción de amargos
El algodoncillo amargo (amargo rojo, amargo, amargo, amargo, amargo, amargo, amargo, putik, viajero) es un hongo agárico, representante del género Mlechnik de la familia Russula. Su pulpa densa, blanca o de color crema tiene un ligero olor agrio y un pronunciado sabor picante y ardiente, de ahí el nombre del hongo.
En latín, la hierba de montaña se llama Lactarius rufus porque su sombrero está coloreado en los característicos tonos rojos.
En Bielorrusia también es común el nombre popular local “karouka” (“vaca”).
Descripción de la gorra
El diámetro del sombrero del hongo amargo varía de 2,5 a 14 cm, en un hongo joven es carnoso, de forma plano-convexa y con un borde ligeramente doblado. A medida que el sombrero envejece, se postra y luego adquiere forma de embudo, con un tubérculo prominente en forma de cono claramente visible en el centro. La piel exterior es de color rojo oscuro, ladrillo o marrón rojizo (a veces puede ser de tonos más claros y leonados). La superficie de la gorra está seca. Es más suave en los cuerpos fructíferos jóvenes y algo “sentido” al tacto en los más viejos.
Las placas son frecuentes, estrechas, inicialmente de color amarillo rojizo y luego adquieren un tinte marrón (en el tallo pueden ser rosadas). Las esporas son reticuladas, de forma ovalada. El polvo de esporas es de color blanco o crema.
El jugo lechoso, que sobresale abundantemente en los lugares dañados, es de color blanco. Al oxidarse en el aire, no cambia de color.
La pulpa es densa pero quebradiza. Es extremadamente raro que tenga gusanos.
Descripción de la pierna
Las patas crecen de 3 a 7-10 cm de largo y tienen hasta 2 cm de grosor. Tienen forma cilíndrica regular y se rompen con facilidad. El micelio fibroso blanco siempre está presente cerca de la base.
Las patas suelen estar pintadas del mismo tono que la gorra o un poco más claro que ésta. Su superficie puede estar cubierta de una pelusa blanquecina.
Los hongos de leche jóvenes tienen patas sólidas, mientras que los más viejos se vuelven huecos en el medio. En ocasiones aparece una sustancia esponjosa de color rojizo o grisáceo en el interior del tallo del hongo.
Donde y como crece
El algodoncillo amargo es el representante más común de los laticíferos. De este hongo dicen que crece de maravilla en cualquier bosque de clima templado. Muy a menudo, el hongo de leche amarga forma micorrizas con árboles coníferos, así como con abedules.
Este hongo prefiere suelos ácidos. Especialmente hay mucho en bosques de pinos o mixtos. Donde hay bastante humedad, el suelo se cubre de musgo y los troncos de los árboles se cubren de líquenes.
Los amargos crecen tanto solos como en grupos grandes. Dependiendo del clima, su temporada de recolección puede comenzar en junio y durar hasta las primeras heladas a mediados de otoño. Estos hongos dan frutos de forma más activa en agosto-septiembre.
Dobles y sus diferencias.
Se sabe que el hongo de leche amarga tiene varios homólogos entre otros algodoncillos.Es necesario tener una buena idea de cómo reconocer la hierba de cabra en celo condicionalmente comestible, ya que entre los hongos similares también se pueden encontrar aquellos que no se pueden comer.
hígado lechoso
Esta seta se confunde muy a menudo con la seta amarga. Sin embargo, no es comestible porque tiene un sabor picante desagradable que no se puede corregir.
Diferencias clave de este hongo:
- su sombrero es ligeramente más pequeño que el de la amarga, no supera los 7 cm de diámetro;
- la pierna es algo más delgada, hasta 1 cm;
- la piel exterior del sombrero tiene un color marrón hígado más claro, a veces con un tinte oliva;
- La savia lechosa cambia de color a amarillo cuando se expone al aire.
algodoncillo alcanfor
Este “doble” del hongo amargo es un hongo comestible, pero se considera insípido.
Sus características distintivas:
- es más pequeño (el sombrero crece solo hasta 6 cm de diámetro);
- su pierna es mucho más delgada: no más de 0,5 cm;
- el sombrero es de color marrón rojizo y tiene bordes ondulados;
- a medida que el cuerpo fructífero envejece, el tallo puede mancharse y oscurecerse;
- el tubérculo en el centro del sombrero es mucho más pequeño que el del hongo amargo;
- el jugo lechoso tiene una consistencia acuosa y un sabor ligeramente dulce;
- La pulpa del hongo tiene un olor específico a alcanfor.
lechero de pantano
Esta especie comestible de algodoncillo tiene un color similar al hongo de leche amarga, pero prefiere crecer en bosques de coníferas pantanosos.
Los siguientes rasgos te ayudarán a reconocerlo:
- diámetro de la tapa hasta 5 cm;
- el color del sombrero del hongo viejo es desigual, parece "desvanecerse" a lo largo del borde;
- el jugo lechoso blanquecino rápidamente se vuelve amarillo azufre cuando se expone al aire;
- Cuando se corta, la pulpa tiene un color pantanoso.
Algodoncillo atrofiado
El algodoncillo atrofiado, como el hongo de leche amarga, es condicionalmente comestible.A menudo se le llama “hongo de leche tierna” y, después de remojarlo, se come salado.
Se caracteriza por las siguientes características distintivas:
- el sombrero está pintado en tonos más claros que el del hongo amargo;
- la pierna está suelta y se ensancha ligeramente hacia la base;
- El jugo al romperse la pulpa no se libera abundantemente;
- Al secarse, el jugo blanco lechoso rápidamente se vuelve amarillo.
Carne lechosa roja
Este “doble” del hongo de leche amarga se considera comestible, pero también es necesario remojarlo antes de comerlo.
El algodoncillo rojo carne se distingue por las siguientes características:
- su pata es más corta que la del hongo de leche amarga (no crece más de 6 cm) y se estrecha hacia abajo;
- el sombrero es oscuro, de color terracota y cubierto de una piel muy viscosa y “grasosa”;
- en su centro no existe ningún tubérculo característico del hongo de leche amarga;
- A veces, el sombrero puede tener un color desigual: se pueden distinguir manchas marrones borrosas en su superficie.
¿El hongo es comestible o no?
En la ciencia extranjera, los hongos de leche amarga se consideran con mayor frecuencia hongos no comestibles. En la literatura especializada nacional, generalmente se describen como condicionalmente comestibles y tienen un valor nutricional de categoría IV. Esto significa que se pueden comer después de una cocción preliminar.
¿Es posible envenenarse con amargos?
Como todos los hongos condicionalmente comestibles del género Mlechnik, los hongos de leche amarga pueden provocar un ataque de gastroenteritis aguda: inflamación del estómago y el intestino delgado. Esto se debe al alto contenido de sustancias resinosas en su jugo.
El envenenamiento causado por una preparación inadecuada o una violación de las reglas para el procesamiento previo de amargos ocurre en forma leve.
Cómo preparar champiñones amargos
Estas setas se pueden preparar de diferentes formas. La mayoría de las veces se salan en frío o caliente, con menos frecuencia se encurten y se fríen.Para cocinar, se utilizan champiñones de leche amarga bien pelados y remojados, hervidos durante 15 a 30 minutos.
¿Necesitas remojar los amargos?
Las setas de leche amarga deben ponerse en remojo antes de utilizarlas para cocinar. Esto le permite eliminar la pulpa del champiñón del jugo ardiente, que tiene un desagradable sabor a "pimienta".
Antes de remojar, se deben lavar bien las setas, utilizando una esponja o cepillo para quitar la piel del suelo, adherir hojas o briznas de hierba, cortar la parte inferior de los tallos, dejando no más de un par de centímetros en la base de las gorras. Las áreas oscuras y dañadas de los cuerpos fructíferos deben eliminarse con un cuchillo. Los ejemplares grandes deben cortarse por la mitad. A continuación, los champiñones de leche amarga se deben colocar en un recipiente ancho, llenar con agua fría y conservar durante 2-3 días. Es necesario cambiar el agua 2-3 veces al día.
¿Qué pasa si los amargos no se remojan antes de cocinarlos?
El jugo de las setas de leche es muy cáustico y de sabor picante. Si el cocinero es demasiado vago para remojar estos champiñones, corre el riesgo de arruinar el plato.
Si sucede que el amargor se puede "matar" con condimentos y especias, hay que recordar que el remojo no sólo tiene fines estéticos, sino que, sobre todo, previene posibles daños a la salud. El jugo de las setas de leche es rico en sustancias resinosas que, como se mencionó anteriormente, pueden provocar dolores agudos de estómago y provocar una intoxicación alimentaria leve.
Cómo freír champiñones con leche amarga
Los champiñones con leche amarga fritos combinan perfectamente con patatas y crema agria. Para este plato necesitarás:
Champiñones con leche | 0,5 kilos |
Papa | 10 piezas. (promedio) |
Harina | 3 cucharadas l. |
CCrea agria | 1 cucharada. |
Aceite vegetal (girasol, oliva) | 5 cucharadas l. |
sal, especias | Gusto |
- Remojar los amargos pelados y lavados como se describe anteriormente y hervir durante 20 minutos.
- Pelar las patatas y hervir enteras en agua con sal. Una vez listo, córtalo en rodajas.
- Calienta aceite vegetal en una cacerola. Coloca los champiñones y espolvoréalos con harina. Freír, revolviendo constantemente, hasta que estén doradas.
- Coloque los gajos de papa en una fuente para horno de tamaño adecuado y coloque los amargos fritos encima. Vierta la crema agria.
- Introducir en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.
Encurtir amargos en casa.
Se cree que los champiñones de leche amarga saben mejor cuando están salados. Existen dos opciones básicas para encurtir estas setas, los métodos llamados “fríos” y “calientes”.
Se cree que es preferible salar estos hongos en caliente, hirviéndolos en salmuera con condimentos. En este caso, se vuelven elásticos y se rompen menos.
Para preparar este encurtido conviene tomar:
Champiñones con leche | 1 kg |
Sal de mesa | 2 cucharadas. l. |
Agua | 1 litro |
Condimentos (eneldo, dientes de ajo, hojas de grosella, rábano picante, cerezas) | Gusto |
- Coloque los champiñones amargos pelados y remojados en una cacerola, agregue agua y hierva por 10 minutos.
- Escurre los champiñones en un colador y enjuágalos inmediatamente con agua fría y limpia (esto los hará crujientes).
- Prepare una salmuera con agua y sal.Hervir, poner allí los champiñones y dejar hervir durante unos 15 minutos.
- Coloque algunos de los condimentos en el fondo del recipiente preparado (bandeja o balde esmaltado). Es recomendable enjuagar primero las verduras con agua hirviendo antes de hacer los encurtidos. Coloca los champiñones en capas, alternándolos con eneldo y ajo.
- Vierta la salmuera enfriada, cubra con un plato plano encima y presione con presión.
- Colóquelo en un lugar fresco durante un par de semanas. Pasado este tiempo se pueden servir las setas.
Salar setas amargas en frío implica un período más largo durante el cual es necesario conservar las setas.
Para este plato necesitarás:
Champiñones con leche | 1 kg |
Sal gruesa (espolvorear sobre los champiñones) | 50 gramos |
Sal de mesa (para salmuera) | 60 gramos |
Agua (para salmuera) | 1 litro |
Condimentos (eneldo, ajo) | Gusto |
- Los champiñones deben prepararse y remojarse, luego enjuagarse bien con agua limpia y exprimirse ligeramente.
- Coloque los amargos en recipientes preparados (frascos) con la tapa hacia abajo, espolvoreando cada capa con sal y condimentos.
- Después de llenar el frasco, coloque las hierbas y el ajo encima. Si no queda suficiente líquido de los champiñones, prepare salmuera adicional y agréguela al recipiente.
- Coloca un círculo de madera encima y aplica presión. Coloque los frascos en el sótano o en el frigorífico.
- Puedes probar el decapado terminado después de dos meses.
El uso de amargos en medicina.
Se sabe que el extracto de los cuerpos fructíferos de las setas de leche tiene propiedades medicinales. En medicina, se utiliza como agente antibiótico que previene la proliferación de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y varios grupos de bacterias patógenas que causan inflamación purulenta, fiebre tifoidea y paratifoidea.
Conclusión
Las setas de leche son setas condicionalmente comestibles que se encuentran en abundancia en los bosques de Rusia y Bielorrusia. A pesar de que tienen varios "dobles" entre otros representantes del género Mlechnik, las comadrejas de montaña son fáciles de identificar si se observan de cerca y se conocen los rasgos característicos que las distinguen. Muchos recolectores de setas tienen miedo de recolectar estas setas porque el jugo que contiene su pulpa es extremadamente amargo y cáustico. Sin embargo, basta con procesar y remojar adecuadamente la hierba de cabra antes de salarla, freírla o encurtirla. Y en su forma terminada, seguramente atraerán a los conocedores de platos de champiñones.
